Keju - produk protein berkalori tinggi, nilai gizi yang karena adanya protein yang mudah dicerna, lemak, peptida, asam amino esensial, garam Ca, P. Kebutuhan harian untuk keju adalah 100 gram.
Keju adalah produk yang sangat populer di kalangan penduduk dan dianggap sebagai makanan lezat. Perancis adalah pemimpin dalam produksi keju, ada yang disebut makanan para dewa, hidangan raja dan memiliki lebih dari 2.000 varietas.
Di Rusia, sulit membayangkan meja meriah tanpa sepotong makanan super ini.
Teknologi produksi keju adalah proses biokimia yang sangat kompleks yang terjadi di bawah aksi mikroflora dan enzim.
Sorotan teknologi produksi keju keras, olahan dan acar dijelaskan di halaman situs (lihat menu di sebelah kiri)
Keju meleleh
Keju meleleh adalah produk susu yang bergizi, yang nilainya adalah karena konsentrasi tinggi protein dan lemak, kehadiran asam amino esensial, keseimbangan yang baik, serta vitamin, kalsium dan garam fosfor, yang penting untuk fungsi normal tubuh manusia. Keju meleleh terbuat dari berbagai keju rennet, keju meleleh, keju cottage, mentega dan produk susu lainnya menggunakan berbagai bahan pengisi dan rempah-rempah. Melting curd dicapai dengan perlakuan panas pada suhu 75-95 ° C menggunakan garam dari melter. Tergantung pada teknologi produksi dan komposisi kimia dari keju olahan dibagi menjadi beberapa kelompok: keju iris, sosis, pucat, manis, kaleng.
1. Sawn.
Diproduksi dari rennet cheese (50-70%) dengan tambahan produk dairy lainnya. Rasa keju ini diucapkan cheesy. Teksturnya pipih, sedikit elastis. Keju juga dipotong menjadi irisan. Menghasilkan keju dalam kemasan briket 30, 62,5 dan 100 g.
2. Sosis.
Diproduksi berdasarkan keju rendah lemak dengan penambahan berbagai jenis keju rennet dan produk susu (keju cottage, mentega, susu bubuk, whey kental dan kering, dll.). Rasa keju adalah karena merokok dan pengisi (jinten, lada). Konsistensi cukup padat, sedikit elastis. Keju mudah dipotong-potong dengan pisau. Keju meleleh sosis Dikemas dalam bentuk roti dengan diameter 6-8 cm, berat hingga 3 kg.
3. Pasty.
Keju dari kelompok ini dicirikan oleh kandungan lemak tinggi dan rasa keju atau rasa pengisi yang diucapkan. Kebanyakan keju dikemas dalam kotak polystyrene dan cangkir dengan berat bersih 100-200 g. Beberapa jenis dapat dikemas dengan briket dalam bentuk foil.
4. Manis.
Saat membuat keju ini, gula bit dan filler (madu, kacang, coklat, kulit, buah dan esens berry, sawi putih, sirup, jus, dll.) Diperkenalkan, yang memberi keju rasa dan bau yang unik. Konsistensi keju yang manis - dari irisan hingga pasta. Keju manis terutama dikemas dalam bentuk foil, beberapa jenis - dalam gelas dan kotak polystyrene.
Teknologi produksi keju olahan
Kesederhanaan produksi, relatif murahnya komponen, manipulasi kombinatif bahan baku tak terbatas, kemudahan transportasi dan banyak keuntungan lainnya membuat organisasi produksi keju olahan menjadi acara yang menjanjikan.
Komponen
Bahan baku untuk produksi PS adalah: keju alami dengan berbagai cacat penampilan, keju rendah lemak, massa keju meleleh, lemak, mentega, krim, keju cottage, susu bubuk, COM, berbagai pengisi penyedap, meleleh garam dan banyak lagi.
Teknologi
1. Pemilihan bahan baku dan pengisi penyedap.
2. Persiapan dan pengolahan bahan baku dan pengisi
Keju dibebaskan dari film, wax dari parafin, jika perlu, direndam dalam bak mandi, di dalam serum. Komponen massal diayak pada sifters.
3. Menghancurkan bahan baku
Grinding dilakukan pada mesin pemotong, gerinda, atasan, atau roller. Massa keju dengan hati-hati tercabik-cabik.
4. Peracikan
Komponen sesuai dengan resep ditempatkan dalam wadah, tambahkan garam-melter, aduk rata. Tujuan operasi adalah untuk mendapatkan keju dengan rasa khas, bau, tekstur; memastikan kandungan bahan kering dan kelembaban yang dibutuhkan; ciptakan kondisi yang lebih baik untuk mencairnya dadih dengan konsumsi garam meleleh minimum.
5. Seleksi dan pengenalan garam-melter
Garam melter memberikan hidrofilisitas protein, yang pada gilirannya mencegah pemisahan fraksi selama peleburan. Sebagai garam meleleh, garam kalium dan garam kalium dan natrium dari asam fosfat, sitrat dan lainnya digunakan dalam jumlah dari 2 hingga 4%. Setelah membuat garam-melter dengan / massa dicampur dalam mixer cincang.
6. Kematangan dadih
Lakukan selama 30-120 menit (kadang hingga 3 jam) untuk penetrasi lebih baik dari garam ke dalam massa keju dan interaksi penuh mereka dengan protein. Maturasi mempercepat pencairan, menghemat garam, dan menghasilkan produk dengan konsistensi yang baik.
7. Melting dadih
Massa keju ditempatkan dalam ketel leleh, yang dilengkapi dengan jaket uap dan pengaduk didorong. Beberapa desain boiler menyediakan tutup yang tertutup rapat, peleburan dilakukan di bawah vakum, yang membantu menghilangkan udara dan rasa yang tidak diinginkan dari massa. Untuk menghancurkan mikroflora yang berbahaya dan meningkatkan umur simpan produk, pelelehan terjadi pada suhu tinggi (80-90 ° C ke atas) atau di bawah vakum (lebih disukai) pada 75-90 ° C selama 10-20 menit dengan pengadukan yang kuat, yang sangat penting untuk pembentukan konsistensi keju.
8. Pengemasan, pendinginan, pengemasan, pelabelan, implementasi
Massa dikemas dalam panas 60-75C untuk mengisi dan menyegel mesin-mesin otomatis berbagai desain dalam bentuk foil, film, gelas dan bahan lainnya. Produk didinginkan di ruangan dengan t 8-10С atau di mesin pendingin terowongan. Simpan produk pada suhu 6-10C.
Keju adalah produk yang populer untuk hampir setiap orang. Orang dengan pendapatan rendah diproses dan keju sosis, orang berpenghasilan menengah membeli keju Rusia atau Belanda, dan orang kaya lebih menyukai varietas elit (Mozzarella, dengan jamur, dll.)
Semua keju dibagi menjadi empat kelompok utama:
Komposisi keju mengandung sejumlah besar unsur bermanfaat yang dibutuhkan tubuh setiap hari. Inklusi rutin dalam diet akan berdampak positif pada kondisi umum - kondisi kulit akan membaik, metabolisme akan dinormalisasi, dll.
Industri modern menawarkan banyak pilihan produk keju kepada konsumen. Metode untuk menghasilkan keju semuanya berbeda, begitu juga dengan rasanya.
Pertimbangkan jenis dan fitur utama dari proses produksi masing-masing.
Produksi keju Rusia termasuk operasi yang dijelaskan dalam artikel sebelumnya, yaitu: penerimaan, pemesanan, pematangan susu, normalisasi, pasteurisasi dan pendinginan.
Produksi keju rennet keras tidak mungkin tanpa pengenalan starter bakteri, kalsium klorida dan enzim rennet. Komponen-komponen ini memberi produk akhir rasa tertentu. Teknologi produksi untuk keju rennet juga bisa termasuk mewarnai susu dengan komponen sayuran.
Produksi keju Belanda memiliki urutan tindakan yang sama.
Ciri khas dari produksi keju Swiss adalah suhu tinggi dari pemanasan kedua (hingga 58 ° C). Selama pematangan, itu ditempatkan di ruang fermentasi (25 ° C) selama sebulan penuh, dan total durasi periode adalah 6-8 bulan.
Prinsip membuat keju lunak adalah mengentalkan susu dan mengeringkan whey melalui kain tipis atau menggunakan peralatan khusus. Teknologi produksi keju lunak disajikan dalam foto.
Ciri khas keju lunak adalah masa tahan pendek dan umur simpan yang pendek (sekitar dua minggu). Ini ditandai dengan tekstur yang halus, rasa terbaik yang dimanifestasikan selama tujuh hari pertama.
Keju Brie adalah produk lembut dan halus yang terbuat dari susu sapi. Rennet ditambahkan ke dalamnya dan dipanaskan hingga 37 ° C. Setelah itu, ditata dalam bentuk dan dibiarkan sendiri selama 18 jam. Kemudian datang saat memasuki jamur jamur, karena keju memperoleh konsistensi tertentu. Bree matang di ruang bawah tanah hingga dua bulan.
Produksi keju feta dibedakan dengan tidak adanya jamur jamur dalam komposisinya. Sebagai gantinya, starter terkadang ditambahkan (kebanyakan dengan lactobacilli).
Fitur khusus dari produksi keju kambing adalah penambahan susu sapi dewasa. Bagaimanapun, susu kambing memiliki kemampuan yang lebih rendah untuk mengental, oleh karena itu, kadang-kadang dosis yang lebih tinggi dari starter bakteri ditambahkan ke komposisinya.
Produksi keju mozzarella luar biasa karena tidak ada aditif yang digunakan dalam proses pembuatannya. Dasar keju adalah susu dan enzim keju, karena itu kandungan kalsium, nutrisi dan vitamin yang tinggi disediakan.
Mozzarella hanya berumur beberapa hari, tetapi pada saat yang sama memiliki umur simpan yang pendek (maksimal tiga hari).
Fitur khusus dari teknologi produksi keju semi-keras adalah fakta bahwa mereka diproduksi menggunakan teknologi keju keras, tetapi tidak menggunakan metode memaksa menekan (mereka menekan diri sendiri). Keju semi-keras matang seperti yang lunak dengan partisipasi enzim bakteri asam laktat dan mikroflora slime keju.
Bahan baku untuk produksi keju olahan adalah:
Kualitas komponen-komponen ini tergantung pada karakteristik utama dari produk jadi - rasanya, warna, bau, tekstur dan umur simpan.
Teknologi produksi keju olahan terdiri dari tahap-tahap berikut:
Pada tahap pemrosesan, pisahkan film polimer, parafin, dan cacat lain dari bahan mentah. Keju keras dicuci dengan air panas dan dikerok dari kulit yang lunak. Lalu keju dihancurkan hingga konsistensi yang diinginkan, susu disaring, dan dadih digiling. Setelah itu, semua komponen dicampur dan garam-peleburan khusus ditambahkan (untuk meningkatkan peleburan massa). Proses pemasakan memastikan pencairan seragam dan meningkatkan konsistensi keju meleleh yang sudah jadi.
Kualitas keju akan langsung tergantung pada suhu, durasi proses peleburan dan intensitas pengadukan dari massa keju, berkat peralatan yang digunakan.
Pelelehan dilakukan menggunakan boiler (93-95 ° C), sebagai hasil dari produk jadi yang diperoleh.
Massa keju dialihkan melalui jalur pipa, namun juga ke jalur pengepakan. Dengan demikian, sterilitas penuh disediakan.
Keju dikemas dalam keadaan panas dan cair. Pendinginan terjadi di lemari es (hingga + 10 ° С). Keju dikemas disimpan selama 6 bulan (0 ° С - + 4 ° С).
Produksi keju sosis serupa, dengan satu-satunya perbedaan adalah bahwa sebelum pengepakan produk, itu dikenakan merokok. Juga dalam komposisinya ada mentega, memberi rasa yang kaya. Dalam beberapa varietas, juga membuat preparat asap.
Pigtail adalah keju yang agak asin, yang dibedakan dengan nilai gizi dan aroma yang cerah. Keju bisa diasap dan berbentuk tongkat atau helai.
Teknologi produksi keju pigtail disajikan dalam gambar (diagram foto produksi keju keriting).
Susu dinormalkan (suhu 65 ° С) memasuki pabrik keju (1). Di sanalah formasi, pemotongan dan pengeringan biji-bijian terjadi. Setelah itu, campuran homogen yang dihasilkan diangkut melalui drum drainase (2), sambil memisahkan serum bebas. Pada troli tekan (3) dalam waktu 15 menit, suatu lapisan terbentuk dari dadih, dan setelah itu, diasamkan dalam waktu satu jam. Lapisan dipotong dengan tangan dan masuk ke modul untuk termoplastikisasi (4) dan pembentukan untaian keju.
Sekarang Anda bisa mengemas produk jadi dan mengirimkannya ke ruang penyimpanan. Skema produksi ini akan memungkinkan untuk mencapai 4 ton keju pigtail per hari.
Keuntungan utama adalah fleksibilitas proses produksi dan kemampuan untuk mengkonfigurasi ulang parameter teknologi, secara konstan memperbarui rentang produk.
Produksi keju Chechil (atau lebih tepatnya ligasi) dilakukan secara manual, sehingga memiliki penampilan yang tidak biasa dan asli.
Perbedaan utama antara keju acar dan jenis lainnya adalah bahwa mereka matang dan disimpan dalam air asin. Itulah mengapa mereka tidak memiliki kerak, dan konsistensi elastisitasnya berbeda. Kandungan garam dalam komposisi berkontribusi pada munculnya semacam rasa tajam. Mereka matang tidak lebih dari dua bulan. Contoh yang paling umum dari keju yang diasinan adalah keju dan suluguni.
Sebelumnya, keju Adygei dibuat secara eksklusif dari susu domba, saat ini terutama digunakan susu sapi.
Bakteri starter ditambahkan ke whey segar (tanpa kotoran), dan susu dipanaskan hingga 95 ° C. Serum dituangkan di sepanjang tepi wadah sehingga serpihan massa mengental muncul. Suatu gumpalan keju ditarik keluar dengan saringan dan ditempatkan di keranjang anyaman untuk waktu yang singkat. Dari bentuk keju ditarik keluar dan secara periodik diserahkan. Setelah prosedur menekan diri yang sama, lingkaran digeser ke bentuk logam.
Permukaan keju ditaburi garam dan dikirim ke lemari es selama 18 jam. Adygei keju dikemas (di perkamen, plastik atau film cling) dan dikirim untuk dijual. Lama penyimpanannya tidak lebih dari 3 hari.
Tahap awal dari proses produksi mirip dengan membuat keju pigtail. Perbedaan dalam teknologi produksi keju Suluguni adalah tindakan setelah pembentukan akhir dari massa keju. Lapisan yang dihasilkan ditempatkan di serpyanka (selama 7 jam pada 35 ° C) untuk pematangan dan cheddurisation. Dalam misa muncul banyak mata, yang dihancurkan dan dilelehkan dalam air yang diasamkan. Kepala silinder terbentuk dari adonan, yang ditempatkan dalam cetakan selama 24 jam. Untuk produksi keju Suluguni, whey basins digunakan. Setelah proses penggaraman selesai, kepala ditaburi garam.
Keju meleleh sangat populer di Rusia. Siapa pun dapat menemukan di antara berbagai keju olahan yang akan sesuai dengan selera. Keju meleleh bervariasi dalam bentuk, tekstur, rasa, warna. Karena kemasannya kecil, kemasan keju cukup murah, jadi keju olahan tersedia untuk populasi umum.
Perhitungan cepat profitabilitas perusahaan di bidang ini
Hitung untung, pengembalian, profitabilitas bisnis apa pun dalam 10 detik.
Masukkan lampiran awal
Selanjutnya
Untuk memulai perhitungan, masukkan modal awal, klik tombol di samping dan ikuti instruksi selanjutnya.
Laba bersih (per bulan):
Ingin membuat perhitungan keuangan mendetail untuk rencana bisnis? Gunakan aplikasi Android gratis kami untuk bisnis di Google Play atau pesan rencana bisnis profesional dari pakar perencanaan bisnis kami.
Kembali ke perhitungan
Semua bahan dengan tag: produksi keju
Untuk membuka toko untuk produksi keju olahan akan membutuhkan ruangan dengan luas total sekitar 150 meter persegi. Area kerja yang dibutuhkan untuk penempatan peralatan adalah sekitar 60-80 k.
Pengusaha yang bertujuan mendapatkan keuntungan secepat mungkin mencoba untuk menetap di Azov-City, sisanya siap menunggu beberapa tahun sampai konstruksi selesai, masyarakat akan diberitahu.
Berdasarkan perhitungan keuangan yang diterima, ditetapkan bahwa nilai bersih saat ini (NPV) dari layanan pengiriman makanan dari kafe dan restoran akan 4.433.368 rubel, dan waktu pengembalian modal adalah 17 bulan.
Pembukaan perusahaan untuk pembuatan produk karet akan menelan biaya beberapa juta rubel, jika diasumsikan pembelian tanah dan pembangunan gedung, maka Anda perlu menghitung pada beberapa.
Untuk membuka teater boneka, Anda perlu, pertama-tama, panggung, aktor, dan personel lain, pemandangan. Jika tidak ada ruang, Anda dapat memilih format seluler dan melakukan perjalanan ke lembaga anak-anak atau.
Bisnis semacam ini ditandai dengan investasi yang relatif kecil, memiliki banyak opsi pengembangan dan mungkin menarik hanya untuk pengusaha pemula yang tidak memiliki titik awal yang besar.
Bahkan sommelier sekolah yang baik dapat dibuka untuk jumlah dalam 500 ribu rubel, tetapi pada awalnya Anda tidak dapat mengandalkan bisnis yang menguntungkan. Semuanya karena fakta bahwa bulan pertama kerja akan dikirim.
Biaya minimum membuka toko kecil keramik berkisar dari 500 ribu rubel (untuk kota kecil). Penetapan harga eceran di ubin rata-rata 10-25%, dan dalam kasus d.
Pengeluaran awal untuk penciptaan bisnis eco-wool termasuk pembelian jalur produksi (setidaknya 1,5 juta rubel), pengiriman peralatan, dan instalasi (sekitar 250 ribu rubel).
Mengatur tempat penampungan hewan Anda adalah pekerjaan sosial dan bermanfaat. Namun, kita harus memahami bahwa pemeliharaan tempat penampungan hampir tidak pernah mendatangkan keuntungan bagi pemiliknya, arah ini tidak mungkin.
Seorang pengusaha yang memutuskan untuk mengatur stasiun kapalnya harus memiliki jumlah setidaknya satu juta rubel. Jika ada permintaan besar sejak awal, maka semua investasi dapat dibayarkan kembali b.
Produksi produk cooper dapat menjadi ide bagus untuk bisnis Anda sendiri yang menjanjikan, yang pada saat yang sama tidak memerlukan investasi besar.
Keju meleleh sangat populer di kalangan konsumen Rusia. Karena biayanya yang rendah, mereka dapat diakses oleh hampir semua segmen populasi. Itulah mengapa bisnis dalam produksi keju olahan, dengan organisasi dan pendekatan yang tepat, mampu menghasilkan pendapatan yang tinggi.
Penilaian bisnis kami:
Mulai investasi - 2 juta rubel.
Tingkat kejenuhan pasar rata-rata.
Kesulitan memulai bisnis adalah 6/10.
Untuk membuka pabrik keju olahan di Rusia, Anda perlu menyewa atau membeli properti dengan luas total setidaknya 150 meter persegi. Dalam hal ini, 60-80 m 2 di dalamnya akan menempati area kerja, itu akan mengakomodasi peralatan produksi. Sisa tempat akan ditempati oleh ruang penyimpanan dan utilitas.
Jika perlu, Anda dapat memesan proyek produksi, biayanya mulai dari 2 ribu rubel untuk setiap meter persegi. Untuk menghemat tahap pembukaan, Anda dapat mencoba menemukan ruangan tempat sebelumnya ada produksi makanan. Peralatannya akan jauh lebih murah.
Menurut standar, ketinggian langit-langit toko produksi keju harus setidaknya 3,5 meter. Juga, toko harus memiliki sistem pencahayaan yang baik. Pada saat yang sama, diperlukan sekitar 60% dari total fluks cahaya yang diperhitungkan sebagai cahaya alami. Sisanya adalah cahaya buatan. Untuk membuat sistem pencahayaan dalam kondisi produksi, sebagai aturan, lampu fluorescent digunakan. Mereka dicirikan oleh umur pemakaian yang panjang dan konsumsi daya yang rendah.
Dinding toko hingga ketinggian 2,5 meter harus berhadapan dengan ubin. Juga di dalam kamar harus dipasang sistem penyediaan air bersih, sistem pembuangan kotoran dan dilengkapi dengan pemanas. Semua skema komunikasi dan lokasi peralatan ditampilkan dalam proyek produksi. Itu disusun dengan kewajiban mematuhi semua standar keselamatan sanitasi, higienis dan api. Tanpa proyek yang memenuhi persyaratan ini, tidak mungkin mendapatkan izin dari Roskomnadzor.
Anda dapat membeli peralatan untuk produksi keju olahan di perusahaan khusus. Biasanya jalur produksi dilengkapi dengan mesin-mesin berikut:
Biaya rata-rata garis tersebut adalah sekitar 800.000 rubel. Jika perlu, dapat dilengkapi dengan ruang asap termal. Ini digunakan dalam produksi keju sosis.
Manufaktur keju olahan dimungkinkan dengan bantuan peralatan lain - thermocutter. Intinya, ini adalah mesin kompak yang memiliki mangkuk tertutup rapat dengan kapasitas 120 desimeter kubik. Ini juga dilengkapi dengan penggiling dan agitator terintegrasi. Mangkoknya dirancang untuk meleleh, yang dilakukan di bawah pengaruh uap. Bersamaan dengan itu, mesin melakukan pencampuran dadih. Keju selesai diturunkan melalui katup pneumatik.
Di antara kekurangan mesin ini, perlu dicatat ketidakmungkinan pengemasan dan pendinginan sendiri. Pemotong thermo dikontrol dari konsol. Setelah memuat bahan mentah, cukup pilih program yang diinginkan. Di masa depan, mesin akan secara independen menyesuaikan kecepatan pencampuran dan mempertahankan suhu leleh yang dibutuhkan. Dengan itu, Anda bisa membuat keju cair yang lembut dan sejumlah produk lainnya.
Biaya rata-rata thermocutter adalah sekitar 1 juta rubel. Juga, selain itu, Anda akan perlu membeli clipper senilai 60.000 rubel, jarum suntik vakum seharga 150.000 rubel, dan unit pendingin dengan harga 90 ribu rubel.
Keju olahan sosis, pucat atau manis, semua jenis ini dibuat atas dasar satu bahan mentah. Sebagai dasar mereka menggunakan keju keras alami. Juga, formulasi mereka, tergantung pada jenis produk, mungkin termasuk berbagai aditif penyedap dan rempah-rempah. Kisaran keju olahan yang diproduksi oleh perusahaan hanya bergantung pada preferensi pemilik dan imajinasi ahli teknologi kepala.
Jenis utama keju olahan
Rasa keju yang sudah jadi sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan baku yang digunakan. Juga dari iri ini tentang kehidupan rak akhir dari produk jadi. Untuk mengurangi biaya, banyak pabrikan yang menyetujui akuisisi penolakan karena ketidaksesuaian bentuk kepala keju.
Dalam produksi masing-masing jenis produk menggunakan resep tersendiri. Misalnya, komposisi keju olahan dalam bentuk irisan termasuk rennet dengan penambahan komponen susu. Batangan siap pakai keju ini hanya dipotong menjadi irisan dari ukuran yang dibutuhkan dan dikemas.
Keju olahan asap terbuat dari campuran keju keras dan rennet dengan tambahan produk susu. Untuk memberinya rasa yang sesuai, gunakan asap. Dalam proses pembuatan jenis sosis keju ini dibentuk menjadi roti dengan berat hingga 3 kg.
Dalam produksi keju dengan konsistensi pucat, dasar lemak digunakan. Setelah dimasak, mereka dikemas dalam berbagai wadah plastik. Dalam hal ini, yang utama adalah komposisi keju olahan memenuhi persyaratan khusus GOST.
Bahan menarik:
Teknologi produksi keju olahan cukup sederhana. Pertama, persiapan awal bahan baku. Kepala keju dibersihkan secara menyeluruh dari parafin eksternal dan kulit selofan dan dicuci bersih. Kemudian diayak komponen longgar, biasanya rempah-rempah, garam dan aditif penyedap lainnya. Dalam beberapa kasus, bahan baku direndam dalam whey sebelum digunakan.
Setelah persiapan awal, semua komponen ditempatkan di instalasi khusus untuk penggilingan. Setelah massa dihancurkan dan digiling dengan konsistensi yang diperlukan, garam, melter dan bahan lain yang diperlukan ditambahkan ke dalamnya.
Produsen terutama menggunakan garam fosfat, sitrat dan sejumlah asam lainnya sebagai melter. Hal utama adalah mengamati kondisi teknis. Dalam persentase, jumlah total garam tidak boleh melebihi 2-4% dari total massa produk.
Setelah pencampuran, massa dibiarkan matang. Itu bisa berlangsung dari setengah jam hingga 3 jam. Hal ini diperlukan untuk interaksi komponen yang lebih lengkap dan pembubaran garam. Di masa depan, skema teknologi melibatkan penggunaan boiler-melter khusus. Ini memuat massa keju yang sudah matang. Tutup yang tertutup rapat dan pompa vakum memungkinkan untuk menghilangkan semua bau yang asing dan tidak menyenangkan dari produk.
Tergantung pada formulasinya, titik lebur bisa dari 75 hingga 90 °. Durasinya tidak lebih dari 20 menit. Pada saat yang sama sepanjang waktu ini, massa harus dicampur secara konstan.
Setelah suhu selesai massa turun menjadi 60 °, itu dikemas. Untuk ini, mesin pengisian dan capping digunakan. Tahap akhir produksi adalah pendinginan produk jadi. Ini dilakukan dalam pendingin atau menggunakan mesin pendingin terowongan.
Setelah menyelesaikan semua masalah produksi, seorang pengusaha menghadapi masalah lain - penjualan produk jadi. Untuk produksi ukuran menengah atau besar, penjualan keju olahan dalam jumlah besar sangat menarik. Pada akhir kontrak yang menguntungkan, ini akan memungkinkan secara stabil merealisasikan sebagian besar produk yang diproduksi.
Anda dapat mencari pembeli grosir di situs Internet khusus. Anda juga dapat mengirim proposal Anda untuk kerjasama ke supermarket besar dan pangkalan grosir. Hal utama adalah menawarkan keju Anda seaktif mungkin. Keberhasilan perusahaan akan bergantung pada seberapa baik kebijakan pemasaran akan dikembangkan.
Promosi dan penerapan aditif makanan, antiseptik, dan produk lain dari LSM Alternatif.
Pewarna makanan dari produksi Rusia.
Sugar (caramel) kohler - 80 rubel / kg!
Uji cepat mikrobiologis. Hasil pertama setelah 4 jam.
Komposisi keju olahan. Keju meleleh adalah produk yang terbuat dari berbagai keju, mentega dan produk susu lainnya dengan atau tanpa rempah-rempah dengan perlakuan panas dengan penambahan garam leleh khusus. Dalam ara. B. 19 menyajikan klasifikasi keju olahan, dan tabel. B.41 menunjukkan komposisi kimianya.
Komposisi kimia keju olahan
Di bawah ini adalah data tentang kemasan konsumen dan massa keju olahan:
• dalam kaleng dengan kapasitas hingga 1 kg.
Bahan baku utama, bahan pembantu, bahan pengisi dan rempah-rempah. Jenis bahan baku utama berikut ini, bahan tambahan dan bahan lainnya digunakan untuk membuat keju olahan:
Untuk menutupi permukaan keju sosis asap, berbagai film dan paduan parafin-polimer (seperti SCF, VIM, dll.) Digunakan yang diizinkan untuk digunakan oleh otoritas Negara Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Federasi Rusia.
Semua keju rennet, keju dan produk susu lainnya dengan penyimpangan dari norma-norma yang ditetapkan pada kandungan kelembaban, lemak, garam, serta dalam penampilan dan tekstur diperbolehkan untuk diproses menjadi keju olahan. Saat membuat keju sosis asap, Anda bisa menggunakan keju dan keju yang diproduksi dari susu domba.
Keju, keju, dan produk susu lainnya dengan bau busuk, busuk, busuk, diucapkan berminyak dan berjamur dan bau, dengan bau produk minyak, bahan kimia dan inklusi asing, serta susu skim kering pengeringan film dengan kehadiran partikel terbakar yang terlihat tidak diperbolehkan.
Regulasi produksi Skema Produksi Keju yang diproses diproduksi sesuai dengan berbagai skema teknologi. Dalam ara. B.20 menyajikan skema teknologi untuk produksi keju olahan yang diiris, pasta-seperti, manis dan dipasteurisasi.
Keju yang dimaksudkan untuk diproses, konveyor 1 dimasukkan ke dalam mesin 2 untuk menghilangkan parafin atau film, dan kemudian ke mesin untuk pencuciannya. Setelah itu, lapisan kortikal dan area yang rusak dibersihkan, dan angka kasein dihilangkan. Keju rendah lemak dan brynza direndam dalam baskom 4. Keju dan keju untuk meleleh dibaca, setelah itu mereka dibawa ke bagian 6 atas oleh konveyor 5, dan kemudian ke penggilingan 7. Tanah mentah dari tangki penyimpanan (8), ember pemuatan (10) melalui keseimbangan otomatis (9) dimasukkan ke dalam peralatan untuk melelehkan massa dadih (menggunakan unit B2-OPN, keju yang dibersihkan langsung masuk ke dalamnya; peralatan ini melakukan fungsi penggilingan, peleburan). i dan pengemulsi massa cair). Keju lemak dan keju rendah lemak dibaca dari permukaan dan dikirim melalui rol 7 ke tangki penyimpanan 8. Susu kering dikirim melalui crusher dan ayakan ke sendok 10.
Mentega dan krim plastik dibersihkan dari permukaan dari staf, dipotong-potong dan dikirim ke tangki perantara 16. Semua komponen diumpankan ke melter 11 oleh ember pemuatan 10. Larutan garam-melter yang disiapkan dipompa melalui dispenser ke melter 11. Massa yang dilelehkan panas disajikan dalam mesin pengisi 13.
Dalam produksi keju kue, massa cairan cair dikirim ke mesin pengisi 13 melalui alat penghasil homogen. 12. Dalam produksi keju yang dipasteurisasi, dadih panas dikemas dalam mesin otomatis 13 ke dalam kaleng kaleng atau aluminium, yang kemudian disegel, ditempatkan dalam air panas atau kotak kardus untuk penuaan, setelah mana toples keju dikirim ke ruang pendingin 14.
Dalam pengembangan keju sosis keju leleh meleleh Dikemas dengan jarum suntik atau otomatis. Roti yang sudah jadi pertama-tama dihisap dalam sebuah bilik, lalu dikirim ke ruangan untuk didinginkan. Roti keju yang didinginkan dilapisi dengan paduan parafin-polimer dalam paraffiner, dan kemudian dikirim ke ruangan untuk disimpan.
Ketika tanpa asap diasap (menggunakan asap), keju yang dikemas dalam roti didinginkan di dalam kamar langsung setelah pengemasan, dan kemudian dikirim ke penyimpanan.
Dalam produksi keju olahan yang disterilkan, massa keju cair diumpankan ke mesin pengisian otomatis di kaleng timah atau aluminium, yang setelah digulung, diumpankan ke alat sterilisasi, dan kemudian dikirim ke ruangan.
Dalam produksi keju cair dalam bubuk, massa keju cair panas diumpankan ke tangki, di mana ia dinormalisasi menjadi bahan kering, dan kemudian dipompa ke pengering semprot. Keju kering dari pengering datang untuk memilah-milah layar bergetar, setelah itu bubuk dikemas dan dikirim ke ruangan untuk disimpan.
Keju, dikemas dalam film polimer seperti "Saran", tidak mengalami waxing.
Dalam kasus umum, proses teknologi produksi keju olahan dilakukan sesuai dengan skema berikut:
Pemilihan bahan baku. Pemilihan bahan baku dilakukan tergantung pada jenis produk jadi, menggunakan karakteristik bahan baku. Untuk memastikan proses normal keju meleleh dan indikator yang diperlukan dari kualitas produk jadi, perhatian khusus diberikan pada pemilihan bahan baku sesuai dengan tingkat kematangan, keasaman aktif dan sifat-sifat sensori.
Dengan tidak adanya keju yang dibutuhkan, keju muda dan yang sudah matang dipilih sehingga campurannya sesuai dengan tingkat kematangan sesuai dengan indikator yang tercantum di atas. Pemilihan bahan baku untuk tingkat kematangan dapat dibuat atas dasar indikator sensoris dan tanggal produksi keju. Pada saat yang sama, dengan mempertimbangkan bahwa ketika meleleh, intensitas rasa keju sebagian menurun, perlu memberi perhatian khusus pada tingkat rasa dari bahan baku ketika memilih bahan baku.
Pretreatment bahan baku. Pemrosesan terdiri dari mencuci, pengupasan dan perendaman keju. Pelepasan keju dari parafin dan pencuciannya, biasanya, dilakukan pada mesin hidrolik atau sikat atau dengan cara lain.
Menghancurkan (grinding) bahan mentah. Bahan mentah yang disiapkan dan disortir menurut jenis, kandungan lemak dan kualitas, jika perlu, pertama dipotong-potong, kemudian dihancurkan pada bagian atas yang dimodernisasi dengan 2. 3 grid (diameter lubang 10; 5 dan 3 mm). Dengan tidak adanya bagian atas dengan satu set kisi-kisi, massa juga dihancurkan pada mesin rolling atau yang kedua melewati bagian atas. Setiap jenis bahan mentah dihancurkan secara terpisah dan dimasukkan ke dalam tangki penyimpanan terpisah.
Saat memproses bahan mentah yang belum matang, terutama keju yang belum matang, dadih yang dihancurkan disimpan dengan garam-melter, yang berkontribusi terhadap pembengkakan dan pelelehan yang lebih baik, mengurangi konsumsi melter garam dan meningkatkan konsistensi keju olahan. Massa yang dihancurkan dicampur dalam mixer (pencampur daging, pencampur keju cottage, dll.) Dengan jumlah garam yang dihaluskan (dalam bentuk kering atau dalam larutan), jika perlu, tambahkan air, aduk rata dan biarkan matang pada suhu kamar untuk 2. 3 jam atau lebih.
Persiapan campuran keju. Untuk persiapan campuran, formula keseimbangan material digunakan dengan perhitungan untuk memperoleh produk jadi dari kandungan lemak dan kelembapan yang dibutuhkan. Pertama-tama tentukan perbandingan perkiraan komponen campuran keju rennet, keju rendah lemak, dll., Kemudian jumlah zat kering dan kandungan lemak dalam setiap jenis bahan mentah dihitung dengan analisis kimia bahan baku, tentukan pada akhirnya berapa jumlah lemak dan zat kering yang harus diambil atau ditambahkan.
Jadi, berdasarkan kehadiran keju rennet keras di pabrik, mereka membuat campuran yang (diterapkan pada formulasi untuk produksi keju olahan Soviet) menyediakan 1020 kg semua bahan baku keju rennet kaya lemak 765 kg (kelembaban 321,3 kg; bahan kering 443,7 kg, termasuk 221,9 kg lemak), susu bubuk keseluruhan 20 kg (kelembaban 1,4 kg; padatan 18,6 kg dan 5 kg lemak), 51% keju cottage bebas lemak (kelembaban 40,8 kg; padatan 10,2 kg ) dan larutan 20% natrium tripolifosfat dan natrium pirofosfat tiga-tersubstitusi (food grade) 102 kg (kelembaban 81,6 kg; zat kering 20,4 kg).
Untuk menentukan jumlah total zat kering, disediakan untuk norma, gunakan rumus
SSM = K • HSV / 100, (B.1)
dimana SSM adalah jumlah total zat kering dalam campuran, yang disediakan oleh norma, kg; K - jumlah total campuran, kg; HSV - kandungan zat kering dalam campuran,%.
SSM = 1020 • 50/100 = 510 kg.
Jumlah total lemak yang disediakan oleh norma, dihitung dengan rumus
FSM = SSM • XZH / 100, (B.2)
di mana FSM adalah jumlah total lemak dalam campuran, disediakan oleh norma, kg; LC - kandungan lemak dalam bahan kering campuran,%.
FSM = 510 • 45/100 = 229,5 kg.
Jumlah total uap air (B) ditentukan oleh persamaan
B = 1020 - 510 = 510 kg.
Untuk menentukan jumlah minyak yang dibutuhkan, gunakan rumus
CM = [(ZhSM • ZHKOM) / 82,5] • 100, (B.4)
dimana KM - jumlah minyak yang diperlukan untuk persiapan campuran, kg; ZHKOM - jumlah lemak yang dimasukkan dengan komponen lain, kg; 82,5 - konten lemak dalam mentega,%.
Jumlah lemak yang hilang adalah: [229,5 - (221,9 + 5,0)] = 2,6 kg. Kemudian konsumsi minyak akan sama dengan: 2,6 • 100 / 82,5 = 3,2 kg, yang mengandung 2,7 kg bahan kering (3,2 • 84/100); kelembaban 0,5 kg (3,2 - 2,7). Setelah perhitungan dilakukan, kolom dari tabel campuran diisi (Tabel B.42).
Selanjutnya, tentukan jumlah bahan kering yang harus dibuat dengan keju rendah lemak. Untuk menghitung jumlah keju rendah lemak, aplikasikan formula
KNS = [(CCM - JCOM) / XHC] • 100 (B.5)
dimana: KNS - jumlah keju rendah lemak yang diperlukan untuk persiapan campuran, kg; JOK - jumlah bahan kering yang diaplikasikan dengan komponen lain, kg; HNS - kandungan zat kering dalam keju rendah lemak,%.
Blend table
Jumlah bahan kering yang ingin Anda buat dengan keju rendah lemak adalah: [510,0 - (443,7 + 18,6 + 10,2 + 2,7 + 20,4)] = 14,4 kg. Akibatnya, ketika mengubah zat kering menjadi keju rendah lemak, jumlahnya akan menjadi: 14,4 • 100/40 = 36 kg. Jumlah kelembaban yang diperkenalkan dengan keju rendah lemak adalah: 36 - 14,4 = 21,6 kg. Jumlah air yang hilang, yang didefinisikan sebagai perbedaan antara jumlah total air yang dibutuhkan oleh resep dan kelembaban yang diterapkan dengan komponen campuran, adalah:
[510,0 - (321,3 + 1,4 + 40,8 + 0,5 + 21,6 + 81,6)] = 42,8 kg.
Jumlah semua komponen harus 1020 kg. Tabel mix yang terisi akan mengambil tampilan akhir - lihat tabel. B.42.
Pemilihan garam-melter. Rasa dan tekstur keju meleleh, stabilitas penyimpanan tergantung pada kualitas garam-melter yang digunakan (jenis garam, takarannya, keasaman aktif).
Berbagai garam digunakan untuk mencair, serta campuran garam (untuk daftar mereka, lihat di atas - bahan pembantu).
Garam asam-lemon memberi keju cair, rasa yang sedikit asam dan konsistensi yang agak padat, agak elastis. Keasaman aktif yang meningkat menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi kehidupan mikroorganisme pembentuk gas, yang menghasilkan keju olahan dengan penggunaan garam-garam ini lebih tahan selama penyimpanan.
Sodium fosfat dibasic (disodium fosfat, Na2HPO4 • 12H2O) memiliki sifat alkalin yang diucapkan dan menyebabkan produksi keju diproses dengan rasa yang kurang asam (untuk alkalin). Konsistensi keju dengan natrium fosfat yang disubstitusi sering tidak cukup elastis. Kualitas keju olahan ditingkatkan dengan menambahkan natrium sitrat ke dalamnya.
Campuran natrium tripolifosfat (Na5P3O19) dan natrium pirofosfat makanan kelas trisodium (Na3HP2O7 • 9 H2O) memungkinkan untuk memperoleh produk dengan rasa keju yang jelas dan tekstur elastis yang cukup padat.
Campuran tetrasodium pirofosfat (Na4P2O7 • 10H2O) dan garam Graham (NaPO3 • H2O) memberikan keju cair rasa asam, mempertahankan intensitas rasa keju dan konsistensi elastis yang cukup padat.
Jumlah total garam yang dimasukkan selama peleburan tidak boleh melebihi 3%, garam fosfat - 2% (dalam hal garam anhidrat).
Peleburan dan homogenisasi massa keju. Melelehkan dadih yang sudah disiapkan dilakukan dalam boiler tertutup khusus atau peralatan lain dengan jaket uap dan pengaduk mekanis. Massa keju secara bertahap dipanaskan dengan memasok uap hidup ke ruang interstitial dari boiler pada tekanan 147. 196 kPa, serta pengenalan uap panas langsung ke dalam massa keju. Dalam kasus terakhir, pemisah air khusus dan filter pembersih dipasang di saluran suplai uap.
Urutan peletakan bahan baku tergantung pada jenis keju olahan yang dihasilkan. Jadi, untuk keju 45. 60% kandungan lemak, urutan komponen peletakan berikut ini direkomendasikan: semua komponen campuran kecuali mentega dibawa ke dalam boiler, massa dipanaskan sampai suhu 65. 70 ° C. Setelah itu buat minyak dan meleleh sampai matang. Untuk keju 30. 40% kandungan lemak untuk menghindari luka bakar, masukkan sebagian minyak di bagian bawah boiler, kemudian keju rennet berlemak dan keju cottage, keju rendah lemak, dan susu kering. Di tempat terakhir dalam boiler membuat garam-melter, air, banyak menyatu dan membuat sisa minyak. Saat menggunakan unit B2-OPN untuk grinding dan melting, semua komponen diletakkan bersamaan.
Titik leleh dari massa dadih, durasi pemanasan dan menahan massa dadih yang dipanaskan dibentuk dengan mempertimbangkan bahan mentah yang digunakan, tingkat kematangannya dan jenis garam melter. Pada saat yang sama, garpu produk yang diproduksi juga diperhitungkan. Titik leleh keju bervariasi antara 75. 80 ° С (kurang sering - hingga 85. 95 °) tergantung pada komposisi dan sifat bahan baku, jenis keju olahan dan proses melting.
Durasi peleburan (dengan pemanasan kontak melalui dinding) pada 75. 80 ° С harus lebih panjang (15. 20 menit), yang memberikan kontribusi untuk memperoleh massa dadih yang homogen tanpa dimasukkannya partikel keju yang tidak dilengkungkan. Lamanya meleleh pada suhu yang lebih tinggi (terutama 90 dan 95 ° C), sebaliknya, harus kurang panjang (10. 12 menit), tetapi lebih intens. Dengan durasi yang lebih lama dari leleh, rasa pasteurisasi dan konsistensi tepung tidak dikecualikan. Ketika meleleh dengan memasok uap langsung langsung ke massa dadih, waktu leleh berkurang menjadi 10. 15 menit, dan ketika menggunakan unit B2-OPN - 5. 7 menit.
Akhir proses peleburan ditentukan oleh keadaan massa, yang menjadi homogen dan cukup cairan, dan juga tidak memiliki partikel keju leleh. Massa run-off yang buruk dari dinding boiler dan pengaduk (massa bersifat heterogen, pecah, dll.) Adalah tanda kurangnya garam meleleh atau mode meleleh yang salah.
Untuk mendapatkan konsistensi yang lebih seragam (tanpa gelembung udara) keju olahan dan menghilangkan bau yang tidak diinginkan dari bahan mentah, dianjurkan untuk melelehkan keju selama menyedot debu.
Untuk meningkatkan emulsifikasi lemak dan memperoleh struktur keju yang diproses lebih halus, massa keju harus mengalami homogenisasi. Operasi ini direkomendasikan untuk produksi keju pucat (Yantar, Coral, Uglich, Nevsky, dll.). serta manis (madu, mint, dll.). Dalam produksi keju irisan, homogenisasi massa cair tidak praktis karena menyebabkan pemadatan struktur yang signifikan, yang dinyatakan dalam memperoleh konsistensi kasar dan tebal. Segera setelah meleleh, massa cairan cair dikirim ke homogenizer, yang harus dipanaskan sampai suhu 75. 80 ° C. Tekanan homogenisasi dipertahankan sekitar 9,8. 14,7 MPa.
Untuk perlindungan keju olahan dari pencetakan dengan pembibitan yang melimpah dari bahan baku dengan spora jamur, disarankan untuk menggunakan asam sorbat, yang merupakan zat fungisida. Asam sorbat diperkenalkan pada akhir pelelehan (pada tingkat 0,1% terhadap total massa komponen), setelah sebelumnya dicampur dalam jumlah kecil air (dengan suhu 25. 30 ° C), yang diperhitungkan ketika menghitung resep.
Untuk perlindungan keju olahan, terutama pucat, dari kemungkinan mengisap dengan kontaminasi tinggi bahan baku oleh bakteri asam buty, dianjurkan untuk menggunakan nisin - antibiotik yang dibentuk oleh beberapa strain Str. laktis. Komposisi kimia nisin adalah polipeptida.
Dalam keju olahan, persiapan dataran rendah diterapkan pada tingkat 1,5 g per 10 kg produk jadi (150 unit / g). Jumlah nisin yang dihitung dimasukkan dalam bentuk kering langsung ke dalam campuran sebelum meleleh atau dengan bahan kering (krim, susu, whey), sebelum dicampur.
Packing meleleh dadih, pendinginan dan pengemasan keju di tare. Massa keju meleleh dalam keadaan panas disajikan di mesin pengepakan. Keju dikemas dalam alumunium foil FL, tabung bahan polimer dan aluminium, pernis logam dan guci kaca, gelas dan kotak bahan polimer, film polimer dan jenis kemasan lainnya.
Massa keju adalah sebagai berikut: dalam bentuk sektor dan bar persegi panjang (bila dikemas dalam foil) 30; 62,5 dan 100 g; dalam tabung 160 dan 180 g; dalam kaleng logam 100 dan 250 g; dalam botol kaca 225 g; dalam bentuk batangan dan satu set irisan 50. 250 g; dalam bentuk blok 0,5. 10 kg; dalam bentuk roti sosis hingga 2 kg.
Keju meleleh dibungkus dalam foil diletakkan: dalam bentuk sektor - dalam kotak (dari kardus, polimer atau bahan lainnya) dalam bentuk silinder rendah dan semi-silinder dengan berat bersih 180 dan 90 g; dalam bentuk batangan - dalam kotak persegi panjang (10 buah dengan berat bersih 625 dan 1000 g; 5 buah dengan massa 312,5 dan 500 g; 4 buah dengan berat 250 g; 3 buah dengan berat 187,5 dan 300 g; 2 buah. dengan berat 125 dan 200 g; 1 buah dengan berat bersih 150. 250 g); dalam bentuk cangkir - dalam kotak persegi panjang (oleh: 4 buah dengan berat bersih 400 g; 2 buah dengan berat bersih 200 g). Itu diperbolehkan ditumpuk dalam satu kotak keju olahan dengan nama berbeda, tetapi dengan bentuk, berat dan harga yang sama. Keju olahan (kota, sosis asap) dikemas langsung dalam kotak tanpa kotak.
Setelah pengemasan, keju olahan segera didinginkan. Metode pendinginan bisa berbeda: di ruang pendingin khusus di rak atau troli pada suhu udara tidak lebih tinggi dari 10 ° С, di pendingin terowongan atau jenis sabuk. Lamanya pendinginan tergantung pada metode pendinginan dan berkisar antara 30 menit hingga 12. 16 sore
Kondisi penyimpanan Suhu pendinginan keju, yang dapat dikemas dalam kotak, tidak boleh lebih tinggi dari 15 ° C. Suhu keju olahan saat dikeluarkan dari pabrik tidak boleh melebihi 10 ° C. Keju dikemas disimpan pada suhu dari 0 hingga -3 ° C atau dari 0 hingga 4 ° C dan kelembaban udara relatif, masing-masing 85. 90% atau 80. 85%.
Fitur teknologi pribadi. Keju keju meleleh. Secara konvensional, mereka dibagi menjadi tiga subkelompok: spesies - Soviet, Rusia, cheddar, Belanda, Kostroma, Latvia; keju diproses diproduksi atas dasar rendah lemak - perkotaan, perkotaan di blok, meja; dengan pengisi - keju bir, "Neptun", "Baltik", keju dengan krill, "musim gugur", dengan produk daging asap, pedas dengan lada, dengan saus tomat.
Keju dari subkelompok pertama identik dalam rasa dengan keju rennet yang sesuai; resep untuk mereka menyediakan untuk penggunaan 50. 70% keju rennet dengan nama yang sama. Untuk keju olahan pada paruh kedua kelompok, rasa pedas yang sedikit pedas adalah karakteristik, karena proporsi yang besar (hingga 45%) dalam resep keju rendah lemak. Rasa keju dari subkelompok ketiga adalah karena pengisi yang ditambahkan.
Keju irisan meleleh memiliki konsistensi plastik, sedikit elastis dan dapat dipotong menjadi irisan dengan pisau. Untuk produksi mereka, direkomendasikan untuk digunakan sebagai garam leleh campuran natrium tripolifosfat dengan pirofosfat natrium trisubstitusi. Titik leleh yang direkomendasikan dari massa keju adalah 80. 90 ° C. Keju irisan meleleh dikemas dengan briket dengan berat bersih 30, 62,5 dan 100 g.
Keju olahan sosis. Mereka diproduksi berdasarkan keju rendah lemak (50. 70%) dengan penambahan berbagai jenis keju rennet dan produk susu (keju cottage, mentega, susu kering, whey kental dan kering, dll.). Rasa keju dari grup ini disebabkan oleh merokok dan penambahan pengisi. Konsistensi cukup padat, sedikit elastis, mudah dipotong dengan pisau menjadi irisan, titik leleh tidak boleh di bawah 80 ° C. Keju meleleh sosis Dikemas dalam bentuk roti dengan diameter 6. 8 cm dan berat hingga 2 kg. Untuk kemasan menggunakan selofan, kutizin, belkozin. perkamen dan film berbagai bahan polimer, diikuti oleh waxing. Ketika menggunakan sejumlah film polimer, misalnya, "terlihat", waxing dikecualikan. Untuk memberikan keju cair rasa yang khas, serta untuk pengalengan setelah pengemasan, ia diasapi di kamar-kamar khusus. Dalam metode tanpa asap, operasi ini diganti dengan penambahan asap ke dadih pada akhir peleburan.
Keju melon yang meleleh. Mereka tersedia tanpa pengisi dan dengan pengisi. Untuk keju tanpa pengisi (Uglich, Nevsky, "Yantar", "Persahabatan", "Gelombang", Roquefort) dicirikan dengan rasa keju yang diucapkan. Rasa keju susu asam disebabkan oleh fermentasi dari kultur asam laktat. Rasa keju dengan filler (dengan bawang, Moskow, dengan peterseli, "Onion", "Peppercorn", "Coral") ditentukan oleh filler yang ditambahkan.
Konsistensi keju yang diproses pucat adalah lembut, plastik, mudah menyebar. Titik leleh dadih adalah 85. 90 ° C. Keju meleleh dari kelompok ini dicirikan oleh kandungan lemak dan kelembaban yang tinggi, oleh karena itu, untuk mendapatkan emulsi yang stabil, massa keju meleleh dikenakan homogenisasi pada tekanan 9.81. 14,71 MPa. Kebanyakan keju dari kelompok ini dikemas dalam kotak polystyrene dan cangkir dengan berat bersih 100. 200 gram.Beberapa jenis (Persahabatan, Gelombang, Musim Panas, Rokfor, susu asam) dapat dikemas dalam briket foil. Keju dengan bawang, Moskow, dikemas lembut dalam tabung
Keju meleleh manis. Ketika memproduksinya, gula bit dan bahan pengisi lainnya (madu, kacang, coklat, kopi, buah dan esens berry, sirup dan jus, dll.) Diperkenalkan. Rasa keju adalah karena penambahan pengisi dan gula. Konsistensi keju manis bervariasi dari irisan hingga pasta. Titik leleh untuk keju kelompok ini tidak boleh di bawah 80 ° C. Ciri khas teknologi ini adalah pengenalan gula pada akhir pelelehan, yang disebabkan oleh kebutuhan untuk menyelesaikan proses emulsifikasi pada titik ini. Bahan baku utama dalam produksi keju manis olahan adalah rennet cheeses (lemak dan rendah lemak) tawar, segar (dengan kematangan 1-14 hari). Keju manis dikemas terutama dalam briket dalam bentuk foil, beberapa jenis dalam cangkir atau kotak polystyrene.
Keju meleleh bisa dikalengkan. Tersedia dalam dua tipe - kalengan dan kering. Ciri khas dari kelompok keju ini adalah kemungkinan penyimpanan jangka panjang mereka (6. 12 bulan), karena teknologi mereka. Keju kalengan (pasta disterilkan, dipasteurisasi dengan ham), setelah meleleh, dikemas dalam kaleng logam masing-masing 100 dan 250 g, yang digulingkan dan dikenakan perlakuan panas tambahan pada mesin tindakan kontinu atau berkala, yang mengurangi jumlah mikroflora sisa seminimal mungkin. Dalam produksi keju meleleh dalam bentuk bubuk, massa keju meleleh dikeringkan dalam pengering semprot. Bubuk keju yang dihasilkan mengandung 3. 5% kelembaban dikemas dalam kantong plastik, dalam barel dengan liner polimer atau kaleng logam.
Keju meleleh untuk makan malam. Mereka dimaksudkan untuk memasak sup, serta untuk digunakan sebagai saus untuk hidangan utama. Semua keju dari kelompok ini diproduksi dengan bahan pengisi (jamur, bawang, tomat, lada, dll.), Yang menyebabkan rasa mereka. Konsistensi keju untuk makan malam adalah lembut dan pucat. Untuk kemasan digunakan stoples dan tabung kaca.
Keju meleleh untuk makanan bayi. Kelompok keju olahan termasuk keju tujuan khusus - untuk makanan sekolah anak-anak: "Putri Salju" (keju olahan irisan) dan "Cheburashka" (keju yang diproses dengan manis). Karena pemilihan komponen khusus dalam formulasi, mereka berbeda dari keju olahan lainnya karena mengandung 5% lebih banyak asam lemak tak jenuh ganda, 27% fosfolipid, 17% asam amino yang mengandung sulfur. Rasio kalium: natrium adalah 1: 2 (dalam keju olahan lainnya 1: 8).
Resep jenis utama keju olahan. Resep dasar dari jenis utama keju olahan diberikan dalam tabel. B.43. B.52.
Resep untuk keju olahan Rusia (45% lemak dalam produk kering dari produk)