Marshmallow Dalam mesin pencambuk, kulit putih yang dingin dicambuk selama 7-10 menit (pertama dengan kecepatan rendah dari pengocok, lalu dengan kecepatan tinggi). Untuk massa yang jatuh; tambahkan sekitar 15% dari jumlah gula yang ditentukan dalam resep. Durasi berputar 15-20 menit. Tanpa menghentikan pengadukan, panas, isian direbus dan gelatin ditambahkan ke tupai yang dikocok, setelah itu pengadukan dilanjutkan selama 3-4 menit lagi. Pada akhir pengadukan: tambahkan pewarna makanan. Kadar air dari produk setengah jadi adalah 36 ± 2%. Marshmallow harus segera digunakan untuk menghindari sedimentasi.
Bentuk produknya berbentuk bulat atau bujur dengan permukaan bergelombang, direkatkan dari dua bagian. Permukaannya ditaburi gula bubuk. Tersedia dalam jumlah besar atau dikemas, satu set varietas putih dan merah muda atau satu varietas.
1 kg mengandung setidaknya 32 buah. Kelembaban 17% (+ 3%; -1%)
Produksi marshmallow pada agar dan pektin: bahan-bahan yang diperlukan, proses teknologi, garis akhir dan peralatan yang diperlukan, gambar garis produksi marshmallow.
Mereka yang mengikuti diet, tetapi masih tidak ingin menyerah permen, Anda dapat menyarankan marshmallow (hanya marshmallow yang baik dan nyata). Kenapa Karena marshmallow yang asli tidak setinggi cokelat atau kue, dan setiap sweetie akan menyukai rasanya.
Marshmallow adalah penemuan Perancis. Tetapi orang Prancis "mengambil" ide dari Rusia. Itu di Rusia bahwa marshmallow muncul - itu direbus dari apel, madu dan putih telur. Tidak peduli bagaimana mereka mengurus resep kelezatannya, itu tetap menjadi milik komunitas internasional, termasuk manisan Prancis. Harus dikatakan bahwa Perancis mengubah resep marshmallow sedikit, lebih tepatnya, mereka mengubah rasio bahan - mereka mulai menambahkan lebih banyak putih telur. Ternyata marshmallow putih lapang dan sama.
Kemudian, resep marshmallow diubah di AS. Alih-alih apel dan gula, mereka mengambil air dan tepung maizena, bukan protein, jus anggur. Jadi ternyata marshmallow - juga produk yang sangat lezat, tapi, tentu saja, kurang bermanfaat daripada marshmallow dan marshmallow.
Hari ini, produksi marshmallow - arah yang menguntungkan di industri kembang gula. Benar, teknologi produksi marshmallow dan resepnya telah berubah. Namun demikian, produksi marshmallow pada pektin, produksi marshmallow pada agar, memungkinkan Anda untuk mendapatkan produk yang lezat, rendah kalori, tidak seperti marshmallow, yang pertama kali diterima oleh koki pastry Prancis.
Jika hari ini Anda membuat marshmallow, berdasarkan resep lama, produk yang dihasilkan, meskipun itu akan 100% alami (atau seperti yang mereka katakan hari ini - organik), tetapi itu tidak akan sepenuhnya memenuhi kebutuhan pembeli, dalam hal penampilan dan rasa. Oleh karena itu, produksi marshmallow pada pektin sangat penting hari ini.
Pektin adalah polisakarida dengan sifat penebalan dan pembengkakan. Sebagian besar pektin ditemukan dalam apel, aprikot, prem, jeruk. Ini adalah zat yang sangat berguna, karena pektin membantu menormalkan kerja usus. Menambahkan pektin ke campuran marshmallow meningkatkan rasa dan karakteristik struktural dari produk jadi, dan pada saat yang sama, meningkatkan kegunaan marshmallow.
Dalam pektin ini lebih disukai daripada agar-agar - juga polisakarida alami, yang diekstrak dari alga. Rasa marshmallow pada agar tidak berubah, tetapi utilitasnya agak berkurang.
Demikian juga, produksi dan permen. Komposisi marshmallow termasuk saus apel apel panggang, putih telur, agar dan gula. Teknologi produksi pasta sederhana:
Adapun teknologi produksi zephyr pada agar, gelatin atau agen gelling lainnya, itu mirip, kecuali bahwa agar tidak ditambahkan ke saus apel seperti pektin, tetapi untuk sirup gula. Tapi, sekali lagi, marshmallow pada pektin adalah yang paling "nyata", karena itu berguna. Berikut ini adalah resep industri untuk marshmallow pada agar.
Garis marshmallow terdiri dari banyak mesin, berkat yang dimungkinkan untuk hampir sepenuhnya mengotomatisasi industri kembang gula. Hanya mesin pengisian zephyr yang spesifik, sisanya bisa disebut universal.
Menggambar (contoh) garis untuk produksi marshmallow
Hari ini kita akan memasak marshmallow menurut GOST dengan tangan kita sendiri di rumah. Resep ini cukup sederhana dan terjangkau.
Jika Anda mengikuti rekomendasi dan teknologi pembuatan marshmallow dengan benar, maka Anda akan mendapatkan camilan buatan sendiri yang lezat dan sehat yang dapat Anda obati dengan aman untuk anak-anak Anda.
Namun, sebelum kita mulai berbisnis, mari kita bicarakan dengan Anda tentang kegunaan marshmallow dan apakah memberi preferensi atas makanan manis lainnya.
Marshmallow terbuat dari protein, buah dan pure berry, gula, dan pengental alami - gelatin, pektin atau agar - agar.
Sifat menguntungkan marshmallow secara langsung tergantung pada jenis agen gelling yang ditambahkan ke komposisi produk selama pembuatannya. Namun, kandungan kalori dengan penggunaan berbagai pengental tetap tidak berubah: 330 kkal per 100 gram marshmallow.
Protein yang membentuk marshmallow berfungsi sebagai penguatan dan bahan bangunan untuk sistem otot, dan glukosa akan memperkuat sistem kekebalan tubuh Anda dan meningkatkan aktivitas otak.
Pektin, yang digunakan untuk membuat marshmallow, berasal dari tumbuhan, jadi jika dimasukkan dalam komposisi manisan, itu sangat berguna.
Manfaat marshmallow dalam kandungan tinggi fosfor, zat besi, kelezatan manis ini memiliki efek yang sangat positif pada kuku, pertumbuhan rambut dan pembuluh kita.
Marshmallow bisa dimakan tanpa rasa takut akan kesehatan gigi Anda. Agar permen ini tidak menyebabkan pembusukan, dianjurkan untuk memakannya setelah makan, dan tidak lebih dari dua satu - dua potong sehari.
Fitur yang menarik dari marshmallow - jika Anda makan marshmallow dari 4 hingga 6 sore, itu akan membantu mengurangi kadar glukosa darah.
Namun, penderita diabetes tidak boleh marah, ada marshmallow, dibuat atas dasar fruktosa - tidak ada kontraindikasi untuk kelezatan ini.
Sekarang setelah Anda tahu seberapa bagus marshmallow, saatnya untuk memasak kelezatan lezat dan lezat ini dengan tangan Anda sendiri.
Bahan untuk memasak:
Sirup marshmallow:
Marshmallow GOST siap, karena Anda dapat melihatnya sangat mudah untuk memasak. Kami memiliki kelezatan yang sangat lezat dan sehat.
Resep Marshmallow pada Denagar 900 agar dengan mengurangi kandungan kentang tumbuk.
Marshmallow yang dimasak menurut GOST harus mengandung saus apel tidak kurang dari 300 kg per ton. Tetapi untuk mengurangi biaya produk jadi atau ketidakmampuan untuk mengimpor dan menyimpan saus apel dalam produksi, beberapa perusahaan mengembangkan spesifikasi dan memproduksi marshmallow dengan mengurangi kandungan saus apel atau tanpanya.
Tugas utama bagi produsen yang memproduksi kembang gula kocok dengan konten kentang tumbuk yang dikurangi adalah untuk menjaga kesegaran produk selama masa simpan dan mencegah proses pengeringan dan sakarifikasi produk.
Spesialis Soyuzsnab Group of Companies mengembangkan resep marshmallow dengan kandungan rendah kentang tumbuk dengan karakteristik stabil produk jadi selama seluruh umur simpan.
marshmallow rendah marshmallow
Nama bahan mentah
Konten
materi kering,%
1 ton produk setengah jadi - marshmallow tanpa gula bubuk
Persiapan sirup gula dengan agar Denagar 900
Hagar Denagar 900
85
11,7
Sirup gula
Telur HW Denovo kering putih
93
8,5
Neosorb 70/70 sirup sorbitol (Neosorb 70/70)
70
50
Penyedap Vanilla Del'Ar 11.01.124
1.0
Koleksi Flavors Del´ Ar
Berbagai macam rasa koleksi Del´ Ar yang diproduksi oleh perusahaan Green Lines memungkinkan untuk memenuhi preferensi rasa apa pun, itu akan memungkinkan untuk memberikan rasa yang berbeda untuk produk jadi tergantung pada keinginan klien.
Dalam produksi marshmallow, rasa berikut ini telah terbukti dengan baik:
Dosis yang dianjurkan kg / t
Perasa Vanilla Del´ Ar 11.01.124
Krim Perasa Del ´Ar 11.01.259
Creme brulee flavoring 01/11/1994
Rasa Cherry Del ´Ar 10.01.544
Cokelat Rasa (Fondue) Del ´Ar 10,01. 250
Flavouring Strawberry Del ´Ar 10.01 555- Krim Perasa Del ´Ar 11.01.259
Flavouring Malina Del ´Ar 10.01 565- Flavoring Cream Del ´Ar 11.01.259
Fragrance Blueberry Del ´Ar 11.01.285 - Flavoring Cream Del ´Ar 11.01.259
Neosorb 70/70 sirup sorbitol (Neosorb 70/70)
Itu milik kelompok alkohol polihidrat manis - poliol. Rasa manis dari sorbitol adalah 0,6 dari manisnya sukrosa, dalam kaitannya dengan itu juga direkomendasikan untuk menambahkannya untuk mengurangi rasa manis dalam produk jadi.
Dosis yang dianjurkan Neosorb 70/70 Sorbitol Syrup (Neosorb 70/70) adalah 3-5%.
Penggunaan Neosorb 70/70 Sorbitol Syrup (Neosorb 70/70) formulasi memungkinkan:
Hagar Denagar 900
Agar Denagar 900 diproduksi oleh Green Lines, dengan menstandarisasi bahan baku - agar yang tidak standar. Penataan agen dengan ketahanan asam tinggi.
Telur HW Denovo kering putih
Protein telur kering HW Denovo diperoleh dengan pengeringan semprot putih telur yang dipasteurisasi. Menurut karakteristik kualitas, protein peningkatan cambukan, hadir di pasar Rusia.
Agar Denagar 900 tidak larut dalam air dingin. Untuk pembubaran lengkapnya, perlu untuk menghabiskan 3 menit memasak dari saat mendidihkan larutan agar untuk pembubaran lengkapnya, kemudian tambahkan gula sesuai dengan resep, dididihkan ke kandungan yang diperlukan dari zat kering, pada akhir proses, molase diperkenalkan.
Protein telur kering HW Denovo dan airnya diambil sedemikian rasio untuk mendapatkan larutan dengan kandungan padatan paling sedikit 12%. Untuk mengembalikan protein kering, campurkan 1 bagian putih telur kering dengan 7-8 bagian air suhu kamar. Durasi proses pembengkakan dengan pengadukan periodik adalah sekitar 1 hingga 2 jam.
Dalam produksi marshmallow dengan mengurangi kandungan kentang tumbuk, dianjurkan untuk menggunakan sirup Neosorb 70/70 Sorbitol (Neosorb 70/70), yang ditambahkan ke massa sebelum proses pengadukan di unit aerasi dengan aditif penyedap, atau pada akhir memasak sirup-agar. Ketika menggunakan metode periodik untuk membuat marshmallow menggunakan mixer, dianjurkan untuk menambahkan sirup Neosorb 70/70 Sorbitol (Neosorb 70/70) saat mengocok dengan putih telur yang telah dibentuk kembali. Ini memungkinkan Anda untuk meminimalkan proses kristalisasi dan pengeringan produk jadi selama penyimpanan.
Di perusahaan di mana produksi marshmallow dilakukan sesuai dengan resep yang diusulkan, produk berdiri dengan baik untuk penyimpanan pra-penjualan dan tidak ada deteriorasi dalam parameter fisiko-kimia dan organoleptik.
Spesialis dari kelompok perusahaan Soyuzsnab siap untuk memberikan semua informasi dan dokumentasi yang diperlukan untuk pelaksanaan formulasi dalam produksi Anda.
Anda bisa mendapatkan saran lebih rinci di departemen teknologi dari departemen penjualan kembang gula melalui telepon:
+7 (495) 937-87-48.
Marshmallow diproduksi dengan mengocok saus apel dengan gula, patar, agar, atau gula, patheno, sirup pektin, dan putih telur, diikuti dengan pencetakan dengan jigging.
Pada mesin jigging dari generasi baru yang digunakan untuk jigging marshmallow, bukan kepala ekstrusi, kepala dengan piston (plunger) alat tekanan disediakan, dan conveyor memiliki fungsi yang sama seperti di jigging (yaitu mengangkat meja ke atas, ke bawah, bergerak sepanjang lainnya).
Selain itu, pemasangan perangkat untuk memutar nozel dimungkinkan pada mesin, yang merupakan mesin tipikal jigging.
Marshmallow, dibentuk oleh mesin jigging, dapat memiliki berbagai bentuk, sesuai dengan bentuk dadu: bulat atau oval. Dengan menggunakan perangkat rotasi dari die ketika jigging, alur bengkok terbentuk pada permukaan produk setengah jadi.
Ketika dicetak pada mesin jigging dua-bin, produk memiliki bentuk yang lebih menarik karena kombinasi komposisi warna yang berbeda dan konfigurasi baru dengan komposisi warna dan rasa yang berbeda.
Lebih baik untuk membentuk marshmallow dua warna pada mesin jigging dengan kepala dengan perangkat pelepasan piston.
Setelah kering, bagian marshmallow direkatkan, dihias atau ditutupi sepenuhnya dengan lapisan gula cokelat, ditaburi dengan gula bubuk, keripik kacang, serpihan kelapa.
Memasak marshmallow. Lakukan secara berkala dalam aksi periodik mesin pengereman secara terus-menerus di unit untuk marshmallow berputar di bawah tekanan.
Mesin Zefirosbivalnaya yang dirancang untuk mengocok massa marshmallow
Tempat tidur di mana tubuh dipasang dengan poros organ yang bekerja dengan pisau terdiri dari dua rak yang dihubungkan oleh dua ikatan yang terbuat dari D 25 yang curam.
Perumahan mencakup penutup, sambungan penyegelan, dan saluran keluar. Semua komponen dan bagian yang memiliki kontak dengan massa zephyr terbuat dari baja tahan korosi.
Tubuh kerja adalah poros dengan pisau. Berputar di bantalan, dia menjatuhkan massa marshmallow. Pisau terbuat dari baja 4mm.
Drive mesin adalah motor listrik A-52-6 4,5 kW, 950 menit -1. Motor listrik dipasang di slide yang terbuat dari saluran No. 8 dengan alur untuk gerakannya selama tensioning ikat pinggang.
Massa marshmallow disiapkan dengan mengaduk campuran gula-apel dan mencampurkan massa kocok dengan perekat agar gula, pewarna dan aditif lainnya.
Komponen asli diletakkan di badan mesin, motor listrik dihidupkan, setelah 10-12 menit massa yang jatuh dibuang melalui pipa knalpot.
Dimensi keseluruhan, mm
1-pelat di bawah motor listrik; 2-kasus; 3-poros dengan pisau; 4 tempat tidur
Technoology pembuatan terdiri dari beberapa tahap:
-persiapan bahan baku untuk produksi
--persiapan sirup bubuk gula agar
-memasak marshmallow
-marshmallow molding
-pembentukan struktur massa marshmallow dan pengeringan bagian marshmallow
-menaburkan bagian marshmallow dengan gula bubuk dan mengelemnya
-kemasan produk jadi
Untuk persiapan marshmallow pada saus apel agar-agar dipadatkan digunakan. Puree memasuki barel 1 atau tanpa tekanan dan dipompa ke produksi dengan pompa 2 ke evaporator 3, kemudian ke mesin penyeka 5. Berbagai batch kentang tumbuk dipreparasi dalam koleksi 4 untuk mendapatkan campuran pencampuran standar. Komposisinya ditentukan di laboratorium sedemikian rupa sehingga, sebagai hasil pencampuran, untuk memperoleh haluskan dengan kandungan padatan yang diperlukan, kemampuan pembentukan gel, keasaman dan warna. Kemampuan gelling saus apel, digunakan untuk produksi marmalade - pastila, harus setidaknya 250 g sesuai dengan perangkat Valens. Campuran disiapkan untuk 1-2 shift. Campuran campuran dikirim untuk menyeka melalui saringan dengan lubang dengan diameter 1 mm dan 0,7 mm pada mesin penyeka 6.
Saus apel yang dipadatkan mendapatkan alat vakum 7 dengan mendidih di bawah vakum saus apel alami.
Parameter dari proses mashing kentang tumbuk: vakum di alat vakum (66 ± 7) kPa; memanaskan tekanan uap (0,35 ± 0,05) MPa; durasi perebusan (25 ± 5) menit.
Puree rebus diumpankan ke produksi melalui alat pengukur volumetrik 10, limbah yang dapat dikembalikan melalui alat pengukur volumetrik 8 ke mixer 9, dan kemudian menggunakan pompa roda gigi 11 ke tangki perantara 12.
Jika perlu, saus apel yang dipadatkan dicampur dengan sampah kembali parut. Campuran yang dihasilkan diarahkan ke persiapan marshmallow.
Salah satu komponen utama dari massa zephyr pada agar adalah gula pasir. Ini diayak pada ayakan 14, kemudian dengan norium 15 dimasukkan ke dalam koleksi perantara 16. Kemudian, menggunakan belt conveyor 17, gula pasir memasuki dispenser penimbangan otomatis 18. Agar direndam dalam batch 13 dalam batch dan secara manual dimuat ke dalam boiler 20. Porsi yang ditimbang dari gula pasir dari dispenser memasuki ketel masak dengan pengaduk 20.
Ini dilakukan pada mesin pertanian rawa. Massa ini dibentuk menjadi nampan kayu dengan ukuran 1400x400 mm, sebelumnya dibersihkan dari residu marshmallow. Nampan dengan bagian marshmallow dibentuk diatur secara manual pada troli (sekitar 20 buah masing-masing) dan diangkut ke tempat vystoyka (pembentukan struktur) dari massa.
Pada perusahaan dengan kapasitas kecil, tanpa mesin zephyr-jerking, massa marshmallow dibentuk menjadi baki kayu dengan tangan dengan bantuan amplop khusus kain minyak. Ujung timah dengan ujung bergerigi dimasukkan ke dalam pembukaan amplop yang lebih rendah.
Bentuk marshmallow bergantung pada program yang akan diatur. Untuk mendapatkan bentuk bulat dari suatu produk, misalnya, konveyor pada saat melakukan jigging harus diperbaiki dalam posisi tetap. Sebaliknya, ketika berbentuk oval, konveyor harus melakukan gerakan memanjang pada saat melakukan jigging. Kerutan yang berliku-liku terbentuk selama gerakan rotasi nosel, yang berputar hingga 60 °. Peralatan modern termasuk perangkat komputer, berikan kesempatan untuk memilih program dari berbagai macam mode.
Pada mesin jigging dengan perangkat dispensing piston, perlu untuk menginstal hopper yang dipanaskan untuk mempertahankan suhu massa yang stabil. Dalam kasus menurunkan suhu selama pencetakan, massa marshmallow kehilangan fluiditasnya, dan mengisi kantong piston selama hisapan menjadi sulit dan tidak lengkap.
Ketika mencetuskan marshmallow pada mesin jigging dengan mekanisme injeksi gir, pemanasan bunker tidak diperlukan. Jumlah massa beban dalam hopper adalah sekitar 20 kg, gigi injeksi (terutama terbuat dari paduan tembaga) memanas dengan cepat, tidak membiarkan massa menjadi dingin.
Masalah "peregangan ekor" pada mesin jigging dapat dipecahkan dengan memasang program dengan gerakan balik dari mekanisme injeksi atau konveyor pada saat pemisahan. Dengan gerakan mundur dari mekanisme roda gigi injeksi (conveyor), ekor dengan cepat terputus dan bagian atas diangkat. Bentuk dari produk setengah jadi yang didepositkan secara estetika terang dan geometris sama.
Proses pembentukan struktur massa marshmallow, dibentuk dalam bentuk bagian, dilakukan di bengkel selama 3-4 jam.Setelah ini, gerobak dengan nampan diangkut ke bilik, di mana bagian marshmallow dikeringkan selama 4-6 jam pada suhu (37,5 ± 2,5 ° ° dan kelembaban udara relatif (55 ± 5)%. Kandungan bahan kering marshmallow setelah pengeringan (79 ± 2)%. Suhu massa selama pengendapan tidak boleh di bawah 55 ° C. Ketika suhu turun, massa “duduk”, dan pembentukannya menjadi tidak mungkin.
Dalam ketiadaan ruang dengan mode pengeringan terorganisir, marshmallow dapat disimpan di ruang bengkel selama 23-24 jam.
Setelah itu, marshmallow diarahkan untuk mati tipe akhir sel, di mana pada ambient suhu 33-35 ° C dan 50-60% relatif bagian kelembaban Marshmallow kering. Durasi pengeringan - 5-6 jam.
Dalam proses pengeringan, panas dipasok ke produk, di bawah pengaruh penguapan uap air yang terjadi. Sebagai hasil dari pengeringan, kelembaban di dalam produk bergerak dari pusatnya ke permukaan. Zat pengering, melepaskan panas ke penguapan uap air, didinginkan. Selain itu, menyerap kelembaban dari permukaan produk, dibasahi dan membawa kelembaban jauh dari pengering. Udara panas digunakan sebagai agen pengering.
Jumlah gerobak untuk mengeringkan (pada 20 palet kayu) harus dihitung untuk satu shift dengan margin. Pergeseran kedua akan menggunakan gerobak yang sama, dilepaskan setelah mengeringkan shift pertama.
Dengan tidak adanya kamera dengan mode pengeringan terorganisir, marshmallow disimpan di ruang bengkel selama 24 jam.
Kandungan bahan kering di marshmallow jadi adalah 80-86%.
Setelah pengeringan, baki dengan bagian marshmallow dikirim ke meja, di mana mereka ditaburi dengan gula bubuk (menggunakan saringan dengan ukuran lubang intip, lubang-lubang tidak lebih dari 1,2 mm) dan direkatkan dengan tangan. Marshmallow bagian dapat ditaburi dengan keripik kacang atau serpihan kelapa, dihiasi, dilapisi dengan glasir cokelat, sebagian atau seluruhnya dengan tangan, atau pada unit kaca.
Produk jadi dikirim untuk dikemas.
Salah satu cara atau lainnya, marshmallow dapat digolongkan sebagai salah satu permen anak-anak yang paling dicintai, yang, bahkan di masa dewasa, menyebabkan banyak kesenangan. Terutama menyangkut kasus-kasus ketika produk segar, enak dan tidak terlalu jenuh - manis berlebihan sering merusak karakteristik rasa.
Produksi marshmallow memainkan peran penting dalam pembentukan rasa, bentuk dan bau, yang dapat berbeda secara signifikan tergantung pada parameter yang ditetapkan sebelumnya. Untuk pemahaman yang lebih baik dari seluruh proses, itu harus dibagi ke dalam kategori. Langkah pertama adalah persiapan bahan baku, komposisinya diberi perhatian khusus. Pure apel dari mana produk jadi dibuat harus jenuh dengan pektin dan zat kering, dan proses pemukulan campuran harus lebih lama untuk memastikan angkat yang lebih besar.
Urutan umum tindakan adalah sebagai berikut:
Periode persiapan dilakukan dengan analogi dengan teknologi persiapan pasta.
Bahan-bahan berikut dapat digunakan sebagai agen gelling dalam pembuatan massa zephyr:
Karena resep umum hampir tidak berubah selama dekade terakhir, produsen harus menciptakan "chip" yang unik, yang memungkinkan mereka membedakan produk mereka dari banyak produk serupa. Ini difasilitasi oleh penggunaan berbagai pewarna, penerapan lapisan cokelat dan penciptaan marshmallow berbagai bentuk, ukuran dan ukuran.
Produksi marshmallow berkualitas tinggi, seperti pastila, membutuhkan kepatuhan yang ketat terhadap teknologi dan intervensi minimal dalam proses kerja manusia. Poin kedua adalah penting karena kebutuhan untuk mematuhi standar kebersihan dan higienis tertinggi dalam pembuatan produk ini.
Keseluruhan prosesnya adalah sebagai berikut:
Tahap 1. Membuat saus apel. Karena marshmallow terbuat dari busa confectionary, puree yang sudah jadi dicampur dengan putih telur dan zat lain harus mengandung sejumlah besar zat kering - sekitar 60% dari total massa. Sirup dibuat dengan cara direbus sedemikian rupa sehingga konsentrasi zat kering di dalamnya mencapai 85%. Sosok kerapatan campuran marshmallow akhir diperoleh setelah pencampuran lengkap dari sirup, protein dan massa apel tanah dengan perlakuan panas tambahan dari bahan pertama.
Tahap 2. Kocok campuran zephyr. Semua komponen dimasukkan ke dalam mixer khusus secara bertahap, dan durasi proses berbusa kira-kira 30 menit. Setelah tahap pertama operasi mixer (sekitar 10 menit operasi terus-menerus), tutupnya sedikit terbuka untuk memastikan marshmallow masa depan dengan oksigen. Pasokan protein dilakukan pada tahap pertama dan kedua, yang kira-kira sama dalam durasi. Sedangkan untuk sirup panas, dimasukkan ke dalam campuran adonan terakhir - proses pencampuran lebih lanjut berlangsung sekitar tiga menit, yang cukup untuk pembubaran sempurna dari zat pembentuk gel.
Tahap 3. Molding dan pengeringan. Pada akhir tahap kedua, campuran, diperas ke dalam bentuk bagian marshmallow yang biasa, dapat dikeringkan, yang berlangsung sekitar 12 jam. Akibatnya, produk jadi harus mengandung sekitar 80% zat kering dalam komposisinya. Jika proses lebih lanjut tidak diramalkan, langkah selanjutnya adalah kemasan produk. Dalam kasus icing, marshmallow kering dikirim ke konveyor berikutnya, di mana ia mengalami prosedur ini dengan pengeringan berulang dalam mode pendinginan aktif.
Tahap terakhir. Kemasan. Setiap pemasar tahu betul betapa pentingnya menawarkan produk yang indah dan menarik kepada klien untuk memastikan penjualan. Itulah mengapa pengemasan produk jadi memainkan peran penting dan peralatan untuk melakukan fungsi ini harus benar-benar berkualitas tinggi dan dapat diandalkan.
Karena konsep umum teknologi memasak marshmallow yang digunakan dalam produksi sesederhana mungkin, daftar semua peralatan yang diperlukan terlihat cukup sederhana:
Untuk mendapatkan hasil maksimal dan memastikan profitabilitas, semua peralatan yang diperlukan harus segera dibeli di kompleks. Ini lebih dapat diandalkan dari sudut pandang praktis dan lebih menguntungkan karena pengurangan biaya keuangan. Yang penting adalah bahwa kualitas peralatan secara langsung mempengaruhi penampilan dan rasa marshmallow, sehingga menghemat item ini dalam perkiraan pasti tidak sepadan - kerugian keuangan selanjutnya mungkin jauh lebih tinggi daripada investasi awal.
Untuk memastikan tingkat keuntungan yang tinggi, perlu untuk melakukan diversifikasi kisaran, sehingga membeli peralatan modern jauh lebih menguntungkan - secara konsisten dapat menghasilkan berbagai jenis marshmallow dengan modifikasi pengaturan minimal. Hal yang sama berlaku untuk lini pengemasan produk jadi. Semakin baik produk yang dikemas lengkap terlihat, semakin tinggi peluang bahwa itu akan diminati di pasar.
Minimum yang paling penting telah ditunjukkan dalam daftar peralatan ini, karena ada banyak peluang untuk menambah konveyor produksi, dan beberapa opsi cukup terjangkau dalam hal biaya mereka. Di masa depan, investasi semacam itu terlihat cukup menarik, memungkinkan Anda memperluas jangkauan dan mempopulerkan produk favorit Anda di bawah merek tertentu.
Kelezatan favorit anak-anak dan orang dewasa - marshmallow - adalah permen manis, yang disiapkan dengan mengaduk buah dan beri pure dengan gula dan putih telur, diikuti dengan penambahan formatif tertentu (agar-agar) pengisi untuk campuran ini. Yang terakhir dapat berupa pektin, gelatin atau selaput marmalade, sirup agar. Marshmallow dapat diproduksi dalam bentuk tanpa glasir (dilapisi), dan coklat biasanya digunakan sebagai glasir utama. Tidak ada tepung di marshmallow marshmallow, yang membedakannya dari permen lain, karena lebih sedikit kalori daripada, misalnya, kue atau kue (karena itu banyak produsen bahkan mencoba memposisikan marshmallow mereka sebagai "makanan"). Selain itu, karena kandungan pektin dan pure buah dalam marshmallow, itu bahkan baik untuk kesehatan, tidak seperti produk kembang gula lainnya. Karena ini, marshmallow tidak kehilangan popularitasnya, dan peningkatan teknologi produksi memungkinkan untuk memperluas jangkauan produk ini secara signifikan. Hari ini, produksi marshmallow adalah bisnis yang menguntungkan dan terjangkau.
Teknologi produksi marshmallow berbasis pektin melibatkan beberapa langkah berikut: menyiapkan bahan mentah, menyiapkan campuran pure apel dengan pektin dan gula pasir, menyiapkan sirup gula, menyiapkan massa marshmallow, menyusun massa marshmallow dan mengeringkan marshmallow, memercikkan bagian marshmallow dengan gula bubuk dan mereka ikatan.
Produksi marshmallow memiliki nuansa tertentu. Di satu sisi, teknologi memasak makanan lezat ini tidak berubah selama beberapa dekade. Tentu saja, masing-masing produsen membuat perubahan dan peningkatan sendiri di dalamnya, tetapi, secara umum, pada dasarnya, proses teknologi tetap tidak berubah. Di sisi lain, dalam produksi marshmallow, seperti produk makanan lainnya, perlu mematuhi sejumlah besar persyaratan higienis yang berbeda. Selain itu, terlepas dari fakta bahwa skema teknologi untuk produksi marshmallow jauh lebih sederhana daripada skema produksi, misalnya, cookie, jangkauannya jauh lebih buruk. Oleh karena itu, produsen harus selalu mencari cara baru untuk mengejutkan pelanggan mereka sambil mempertahankan harga yang terjangkau untuk produk dan rasanya yang sangat baik.
Peralatan otomatis untuk produksi marshmallow (marshmallow juga dibuat di atasnya) cukup mahal, tetapi biaya ini sepenuhnya dibenarkan, karena mekanisasi proses memungkinkan Anda untuk meminimalkan pengaruh faktor manusia, dan, oleh karena itu, secara signifikan meningkatkan kualitas produk jadi yang akan memenuhi semua persyaratan sanitasi dan higienis.. Tetapi komposisi dari garis itu sendiri adalah karena kekhasan proses teknologi pembuatan marshmallow Anda. Seperti disebutkan di atas, marshmallow hari ini dibuat pada agar, gelatin, pektin, atau furcelllaran. Bahan baku ini memiliki karakteristik tersendiri. Jadi, misalnya, agar adalah zat yang dipanen dari alga. Ia memiliki sifat-sifat gelling yang baik, benar-benar aman bagi manusia, tidak mempengaruhi rasa dan karakteristik warna dari produk akhir, tidak berbau. Gelatin adalah produk asal hewan, yang diekstraksi dengan mencerna tanduk dan tamu hewan. Menurut propertinya, permen gelatin tidak berbeda dari agar. Ia juga memiliki sifat pembengkakan yang sangat baik, tidak memiliki rasa dan bau, benar-benar aman dan bahkan dalam jumlah kecil berguna untuk kesehatan manusia. Pektin juga milik kelompok zat alami. Ini diekstraksi dari buah-buahan (terutama apel dan buah jeruk, tetapi juga diproduksi dari bit gula dan keranjang bunga matahari). Dalam pektin industri makanan digunakan sebagai agen gelling dan pengental. Mereka juga tidak hanya mengubah konsistensi produk, tetapi juga memiliki dampak positif pada kesehatan manusia. Furcelllaran, seperti agar, dipanen dari ganggang. Namun, agar-agar, dan gelatin, dan furcelllaran jauh dari komponen utama kelezatan marshmallow. Mereka hanya bertindak sebagai pengental massa marshmallow, berkat marshmallow yang siap pakai memiliki elastisitas dan konsistensi yang familiar. Selain pengental, massa zephyr juga mengandung esens, pewarna dan asam makanan. Massa marshmallow yang sama terbuat dari komponen-komponen berikut: buah dan pure berry (paling sering apel), gula pasir, molase dan putih telur.
Teknologi produksi marshmallow, yang digunakan di perusahaan, tergantung pada jenis produk dan resepnya. Saat ini, ada jenis marshmallow berikut: berkaca dua, tanpa glasir, dua warna, dihiasi gabungan. Dalam kebanyakan kasus, marshmallow marshmallow dibuat dalam bentuk belahan dengan atasan berciri (mirip dengan kue meringue), tetapi ada marshmallow dan bentuk lainnya - misalnya, dalam bentuk tongkat. Pertimbangkan skema teknologi produksi marshmallow pada berbagai pengental. Dalam produksi marshmallow pada agar, skema berikut ini diadopsi: persiapan bahan baku, pembuatan sirup gula-agar, persiapan massa marshmallow, pembentukan massa, pembentukan struktur dan pengeringan bagian marshmallow, perekatan dan finishing produk jadi, pengemasan. Saat membuat marshmallow dengan pektin sebagai pengental, prosedurnya adalah sebagai berikut: menyiapkan bahan mentah, menyiapkan campuran buah-pektin-gula, menyiapkan sirup sirup gula, menyiapkan massa marshmallow, membentuk massa, menata dan mengeringkan marshmallow, merekatkan dan menyelesaikan produk jadi, pengemasan.
Jadi, tahap paling penting dalam produksi marshmallow adalah pembentukan busa kembang gula. Ini karena sifat khusus pektin dan zat pembentuk gel lainnya yang digunakan dalam pembuatan marshmallow. Campuran buah (apel) dihaluskan bersama-sama dengan gula agar dan sirup dan putih telur. Untuk mendapatkan massa busa yang halus, kandungan zat kering dalam campuran buah gula harus sekitar 57-59%. Untuk ini, apel, dihaluskan hingga menjadi seperti puree, dicampur dengan gula bubuk dalam rasio satu banding satu. Sirup gula-agar-sirup dibuat menggunakan panci masak (panci). Pertama, agar-agar direndam dalam air, di mana itu membengkak, secara signifikan meningkat dalam massa, dan kemudian melarut di dalamnya dan dimasukkan ke dalam larutan gula bubuk dan molase sesuai dengan resep. Campuran ini direbus hingga kandungan padatan 84-85%.
Kemudian massa marshmallow memasuki mesin pencambuk yang beroperasi secara berkala (mixer). Pertama, pure buah dimuat ke dalam kapasitas mesin pencambuk dalam jumlah yang ditentukan oleh resep, dan kemudian sekitar setengah dari putih telur dari total volume dihitung untuk satu beban ditambahkan ke dalamnya.
Setelah sekitar sepuluh menit penggojogan terus menerus tanpa menghentikan peralatan, tambahkan bagian kedua dari protein yang tersisa ke mixer dan lanjutkan pengadukan, tetapi kali ini dengan tutup terbuka. Penutup dibuka untuk meningkatkan aerasi (saturasi oksigen) dari massa marshmallow dan untuk memungkinkan kelebihan air menguap lebih cepat.
Setelah 10-12 menit setelah menambahkan bagian yang tersisa dari protein, semua komponen lainnya ditambahkan ke massa marshmallow, dan kemudian sejumlah bubuk gula panas bubuk ditambahkan ke mixer. Seluruh massa diremas secara menyeluruh selama 3-4 menit, yang memungkinkan zat-zat gel untuk didistribusikan di dalamnya serata mungkin. Akhirnya, massa marshmallow yang telah selesai diangkut ke mesin marshmallow jigging, yang dengan metode jigging memberikan setiap bagian massa bentuk hemisfer. Bagian marshmallow yang terbentuk harus berdiri dan kering selama 12 jam. Akibatnya, kandungan bahan kering marshmallow segar adalah sekitar 77-80%. Jika marshmallow tidak menyiratkan pemrosesan lebih lanjut, maka segera dikirim untuk dikemas. Setelah marshmallow dan pengeringan, jenis marshmallow lainnya dikirim ke mesin enrobing, dan dari situ kelezatan kaca memasuki mesin pendingin konveyor. Di pintu keluar mesin ini, produk jadi dikeluarkan dari web oleh pekerja, dikemas dan dikemas. Peralatan yang diperlukan untuk produksi marshmallow (juga dapat digunakan untuk membuat marshmallow) termasuk mesin pencampur cambuk (diperlukan untuk menyiapkan campuran marshmallow, sirup agar-gula-bubuk dan campuran multikomponen lainnya), digester (untuk menyiapkan sirup sirup gula) ), mesin marshmallowing (digunakan untuk membentuk bagian marshmallow), enrobing dan garis dekorasi (untuk glasir, taburan bubuk gula pada produk jadi), mesin pengemas. Para ahli menyarankan untuk membeli peralatan untuk produksi marshmallow di kompleks.
Peralatan di atas adalah minimum yang diperlukan, tetapi jika perlu, daftar ini dapat diperluas secara signifikan. Ketika memilih mobil, beri perhatian khusus pada kualitas mereka. Bahkan bukan kasus bahwa peralatan berkualitas rendah yang diperoleh untuk menghemat uang akan terus gagal pada saat yang paling tidak menguntungkan, dan kerusakan akan menyebabkan kerugian material akibat downtime yang dipaksakan. Sama pentingnya adalah kenyataan bahwa peralatan yang buruk juga berdampak negatif pada kualitas produk jadi. Selain itu, masalah kualitas sering dapat diidentifikasi bahkan secara visual. Misalnya, mesin zephyro-shedding yang berkualitas buruk dapat membentuk marshmallow berbentuk tidak teratur, dan mesin icing yang buruk menggunakan lapisan es dengan gelembung dan noda yang jelek. Meskipun cacat ini tidak mempengaruhi rasa produk jadi, mereka memberikannya penampilan yang sangat tidak menarik (yang sangat penting jika kita memperhitungkan fakta bahwa marshmallow biasanya dijual dengan berat atau dalam kemasan transparan).
Namun, peralatan berkualitas buruk dapat mempengaruhi rasa marshmallow Anda. Misalnya, jika mixer Anda mencambuk campuran dengan buruk, maka akan ada gumpalan yang tidak menyenangkan di marshmallow atau, bahkan lebih buruk lagi, konsistensinya akan salah - alih-alih kelezatan ringan dan ringan, potongan yang meleleh di mulut Anda, Anda akan mendapatkan massa yang kenyal, lengket, dan lengket. sulit dikunyah. Jadi penghematan pada peralatan berkualitas adalah khayalan. Mobil yang bagus akan memungkinkan Anda menghasilkan produk dengan kualitas konsumen yang tinggi, yang dengan sendirinya merupakan keunggulan kompetitif yang sangat baik.
Biaya rata-rata satu set peralatan minimum dengan kapasitas sekitar 400 kg produk jadi untuk shift kerja delapan jam adalah sekitar 2-2,5 juta rubel. Untuk biaya-biaya ini, tambahkan pengeluaran untuk pembelian lemari es untuk penyimpanan bahan mentah dan gula-gula siap pakai. Biayanya tergantung pada volume dan karakteristik lainnya. Dengan perkiraan paling perkiraan, jumlah total pengeluaran untuk pembelian peralatan, sewa tempat dan persiapan untuk organisasi produksi makanan, pembelian bahan baku, pembelian transportasi untuk pengiriman produk jadi ke perusahaan grosir akan menjadi sekitar 3,5-4 juta rubel. Area tempat Anda menyewa di bawah toko tidak boleh kurang dari 100 meter persegi. meter Sekitar 8-10 orang akan diminta untuk memelihara peralatan (jumlah pekerja yang relatif besar adalah karena fakta bahwa tahap terakhir produksi, termasuk pemilahan, pengemasan dan pengemasan produk jadi, dilakukan secara manual).
Marshmallow putih vanila yang paling umum dijual dengan harga sekitar 100 rubel per 1 kilogram. Dengan demikian, profitabilitas produksi sebesar rata-rata 14%. Perusahaan akan dapat mencapai kapasitas maksimum yang sudah ada pada akhir tahun pertama operasi (mungkin lebih awal, tergantung pada ketersediaan pasar penjualan), dan waktu pengembalian untuk proyek adalah tiga tahun. Untuk mengurangi periode ini, para pengusaha mencoba untuk memperluas jangkauan produk mereka secara signifikan. Sebagai contoh, seringkali marshmallow dibuat bersama dengan marshmallow, seperti untuk pembuatan yang terakhir, peralatan yang sama diperlukan, dan teknologi produksinya tidak jauh berbeda dengan teknologi produk marshmallow.
Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - portal rencana bisnis dan manual
Autobusiness. Perhitungan cepat profitabilitas perusahaan di bidang ini
Hitung untung, pengembalian, profitabilitas bisnis apa pun dalam 10 detik.
Masukkan lampiran awal
Selanjutnya
Untuk memulai perhitungan, masukkan modal awal, klik tombol di samping dan ikuti instruksi selanjutnya.
Produksi Marshmallow
Marshmallow pada agar
Teknologi produksi zephyr pada agar mencakup tahapan utama berikut (Gambar 49):
memasak agaro - gula - sirup persiapan;
memasak marshmallow;
membentuk marshmallow;
penataan massa marshmallow dan mengeringkan separuh marshmallow;
menaburkan bagian marshmallow dengan gula bubuk dan perekatan.
Persiapan sirup agaro - gula - persiapan. Ketika mendidih agar - sirup gula - sirup, agar - agar dilarutkan dalam air, jumlah yang tidak melebihi 80% massa dari gula yang dimuat. Rebus sirup pada tekanan uap pemanas (0,3 ± 0,1) MPa ke konten padatan (84,5 ± 0,5)%.
Ketika merebus sirup dalam digester terbuka, urutan pembebanan dan pelarutan agar dan gula sama seperti di atas. Agar-gula sirup direbus ketika pengaduk berjalan dan tekanan uap pemanas (0,3-0,1) MPa. Setelah mencapai kandungan padatan (84,5 ± 0,5)%, molase ditambahkan dan dicampur secara menyeluruh.
Memasak marshmallow. Lakukan secara berkala dalam aksi periodik mesin pengereman secara terus-menerus di unit untuk marshmallow berputar di bawah tekanan.
Dengan metode periodik, saya mengisi saus apel dan gula pasir dalam jumlah satu beban ke mesin pencambuk. Kemudian tambahkan sekitar setengah porsi putih telur, tutup tutup mesin pencambuk dan nyalakan pengaduk. Frekuensi rotasi pengaduk 250-300 rpm Setelah 8-10 menit, buka tutupnya dan, tanpa menghentikan mixer, tambahkan sisa putih telur. Pengadukan dilanjutkan dengan tutup terbuka, yang berkontribusi terhadap aerasi yang lebih baik dari massa dan penghilangan anhidrida sulfur.
Setelah 10-12 menit dari saat perkenalan bagian kedua dari protein, asam, zat pewarna, esensi, jumlah yang diperlukan dari sirup gula - sirup gula panas yang ditambahkan dan massa diremas selama 1-2 menit. Massa marshmallow jadi dengan kerapatan (425 ± 25) kg / m³ dikirim ke pencetakan.
Untuk mendapatkan massa marshmallow secara berkelanjutan, gunakan agregat dari tipe SZD. Ini terdiri dari pencampur horisontal (satu atau dua) tindakan kontinyu, perangkat untuk mengeluarkan gula pasir, pure apel, agar - gula - sirup, putih telur dan emulsi asam, esensi, zat warna, pompa untuk memberi makan formula ke ruang pengadukan, ruang pengaduk, instrumentasi, bahan habis pakai untuk sirup dan saus apel.
Dalam corong mixer atas, pure apel dengan kandungan padatan (15 ± 1)% atau campuran puree apel dengan limbah yang dapat dikembalikan (jika perlu, pengolahannya) diberi makan dengan pompa pendorong dosis. Sampah kembali sudah hancur dan dicampur dengan saus apel. Kandungan zat kering dari campuran tersebut adalah (24 ± 1)%. Gula dimasukkan ke dalam corong mixer atas bersamaan dengan pure apel oleh konveyor sabuk, yang diukur ke konveyor melalui slit dispenser. Gula larut dalam saus apel. Untuk pembubaran yang lebih baik, pra-pencampuran gula pasir dalam saus apel dapat disediakan. Massa gula yang dihasilkan dari mixer pertama oleh gravitasi memasuki mixer kedua, yang terletak di bawah. Di sini, pompa pendosisan dosis (misalnya, merek M-193) disajikan sirup sirup gula-sirup. Dalam mixer yang lebih rendah, lebih dekat ke outlet, putih telur terus dipompa oleh pompa dosis. Semua komponen dicampur merata, dan campuran mengalir oleh gravitasi ke tangki perantara, di mana emulsi asam, esensi, dan pewarna secara kontinu diberi dosis.
Campuran resep yang telah selesai dengan suhu (54 ± 1) ° С dengan kandungan padatan (71 ± 1)% dipompa oleh pompa roda gigi ke ruang shedding. Di jalur campuran resep di ruang penggilingan, udara terkompresi dimasukkan ke dalam pipa di bawah tekanan 0,4 MPa.
Jumlah udara dikendalikan oleh rotameter, dan tekanannya ditentukan oleh pengukur tekanan. Dalam ruang pencambukan pada tekanan (0,29 ± 0,01) MPa, gelembung udara tersebar dan massa dihomogenisasi.
Massa marshmallow siap pakai dengan kandungan padatan (71 ± 1)% dan kerapatan (425 ± 25) kg / m³ memasuki hopper mesin pembentuk dari ruang pencambukan.
Membentuk massa marshmallow. Hal ini dilakukan pada mesin marshmallowing A2-SHOZ dan lain-lain.Massa ini dicetak ke dalam nampan kayu berukuran 1400x400 mm, yang sebelumnya dibersihkan dari residu marshmallow. Nampan dengan bagian marshmallow dibentuk diatur secara manual pada troli (sekitar 20 buah masing-masing) dan diangkut ke tempat vystoyka (pembentukan struktur) dari massa.
Pada perusahaan dengan kapasitas kecil, tanpa mesin zephyr-jerking, massa marshmallow dibentuk menjadi baki kayu dengan tangan dengan bantuan amplop khusus kain minyak. Ujung timah dengan ujung bergerigi dimasukkan ke dalam pembukaan amplop yang lebih rendah.
Struktur pembentukan massa zephyr. Proses pembentukan struktur massa marshmallow, dibentuk dalam bentuk bagian, dilakukan di bengkel selama 3-4 jam.Setelah ini, gerobak dengan nampan diangkut ke bilik, di mana bagian marshmallow dikeringkan selama 4-6 jam pada suhu (37,5 ± 2,5 ° ° dan kelembaban udara relatif (55 ± 5)%. Kandungan bahan kering marshmallow setelah pengeringan (79 ± 2)%.
Dalam ketiadaan ruang dengan mode pengeringan terorganisir, marshmallow dapat disimpan di ruang bengkel selama 23-24 jam.
Marshmallow ditaburi dengan gula bubuk. Bagian-bagian direkatkan dan ditempatkan dalam kotak, kotak, dikemas dalam kantong plastik.
Marshmallow pada pektin
Tergantung pada teknologi yang diterapkan, marshmallow pada pektin dapat dikembangkan secara berkala atau pada jalur aliran-melalui yang dibuat oleh Lembaga Penelitian Ilmiah dari industri kembang gula bersama dengan pabrik Udarnitsa.
Metode periodik melibatkan tahapan berikut (Gbr. 50):
persiapan campuran saus apel dengan pektin dan gula pasir;
persiapan sirup sirup gula;
memasak marshmallow;
penataan massa marshmallow dan pengeringan bagian marshmallow;
debu bagian marshmallow dengan gula bubuk dan tempelkan bersama-sama;
pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan.
Persiapan campuran saus apel dengan pektin. Puree apel dimuat ke mixer-mixer dengan pengaduk, kecepatan rotasi yang seharusnya tidak lebih dari 30 rpm. Dalam haluskan dengan pengadukan kontinyu, tuangkan aliran pektin kering dengan gula dalam aliran tipis. Ini dipersiapkan sebelumnya, dimana 3 atau 5 bagian gula pasir (berat) diambil untuk setiap bagian pektin. Jumlah yang dikonsumsi gula pasir kemudian dikurangi dari massa gula yang ditambahkan selama pengadukan.
Durasi pektin bengkak di saus apel (dengan pengadukan) setidaknya 2 jam.
Dengan memanaskan campuran ke (45 ± 5) oC, durasi pembengkakan pektin dapat dikurangi menjadi 1 jam.
Persiapan sirup gula-sirup. Ketika merebus sirup dalam alat masak kumparan atau mengisi alat vakum, sirup dengan kandungan padatan (58 ± 1)% disiapkan dalam ketel masak terbuka atau dalam dispenser. sirup direbus ke dalam kandungan padatan (84,5 ± 0,5)% dengan tekanan uap pemanas (0,3 ± 0,1) MPa.
Dalam hal menyiapkan sirup dalam digester terbuka, gula pasir dilarutkan dalam air mendidih, molase ditambahkan dan sirup direbus ke dalam kandungan padatan (84,5 ± 0,5)% dengan tekanan uap pemanas (0,3 ± 0,1) MPa.
Memasak marshmallow. Campuran apel-pektin yang sudah matang dimasukkan ke dalam mesin penggerak dari tindakan periodik (misalnya, merek CM-2), dilengkapi dengan jaket pemanas air, natrium laktat ditambahkan dan dicampur. Kemudian jumlah resep gula pasir dan putih telur dimuat. Campuran diremas selama 6-8 menit untuk mendapatkan massa berbusa padat.
Sirup Sakharopatochny dengan suhu (92,5 ± 2,5) ° C ditambahkan ke massa yang telah diruntuhkan dan terus dipukul selama sekitar 5 menit (pada akhir operasi, tutup mesin pencambuk dibuka). Kemudian tambahkan asam, pewarna, esensi, massa dicampur selama tidak lebih dari 1 menit dan segera dikirim untuk dicetak.
Indikator massa marshmallow jadi:
Kandungan bahan kering,% 67,5 ± 2,52
Kepadatan, kg / m³, tidak lebih dari 500
Suhu, ° C 62,5 ± 2,5
Membentuk massa marshmallow. Ini dilakukan pada mesin zephyro-shedding, misalnya, K-33, A2-SHOZ atau jenis lain yang tidak merusak massa. Massa ini dibentuk menjadi baki kayu berukuran 1400x400 mm, yang sebelumnya dibersihkan dari residu marshmallow.
Untuk menghindari penstrukturan dini, suhu massa selama proses pencetakan tidak boleh menurun. Untuk ini, bungker mesin pembentuk harus dilengkapi dengan jaket di mana air panas dengan suhu 67,5 ± 2,5 ° C bersirkulasi. Sangat diharapkan bahwa durasi pencetakan bagian yang disiapkan dari massa marshmallow tidak lebih dari 10 menit.
Baki kayu dengan massa marshmallow dibentuk pada mereka secara manual ditempatkan pada gerobak palet dan diangkut ke tempat berdiri.
Struktur pembentukan massa zephyr. Massa yang dibentuk dalam bentuk setengah bagian ditempatkan di ruang bengkel selama 3-4 jam. Setelah itu, gerobak dibawa ke bilik, di mana, pada suhu sekitar (37,5 ± 2,5) ° C dan kelembaban relatifnya (55 ± 5), setengah marshmallow dikeringkan. Durasi pengeringan adalah 5-6 jam.
Dalam ketiadaan ruang dengan mode pengeringan terorganisir, marshmallow disimpan dalam kondisi bengkel selama 23-24 jam.
Dibubuhi gula bubuk. Setelah pengeringan dan pendinginan, baki dengan bagian marshmallow dipasang pada konveyor rantai, yang membawa mereka di bawah mekanisme percikan. Bagian marshmallow ditaburi gula bubuk yang direkatkan dengan tangan dan dikirim untuk diletakkan.
Pada perusahaan dengan kapasitas kecil, marshmallow ditaburi dengan gula bubuk dengan tangan menggunakan ayakan dengan lubang tidak lebih besar dari 1,2 mm.
Skema produksi marshmallow pada jalur aliran-mekanik ditunjukkan pada Gambar. 51.
Persiapan sirup dengan pektin. Pektin dicampur dengan air dan saus apel dalam mixer atau pelarut pektik. Mixer adalah wadah dengan pengaduk. Puting berdarah terhubung ke pompa. Pompa dapat memompa campuran yang sudah jadi ke dalam dissutator atau mengembalikannya kembali ke mixer, yaitu, menyirkulasikan kembali campuran tersebut. Dalam kasus terakhir, kejutan hidrolik yang signifikan dibuat, sehingga menghilangkan penggumpalan pektin.
Dalam pelarut pektin atau pencampur dari mernik, tuang air hangat ((47,5 ± 2,5) ° C) dalam jumlah sedemikian rupa sehingga kandungan padatan dalam campuran akhir adalah (5,5 ± 0,5)%. Kemudian saus apel dimuat, mixer dihidupkan dan pompa yang bekerja pada mixer diisi, dan pektin dituangkan dalam jumlah satu beban. Durasi pembengkakan pektin 10-15 menit Campuran yang dihasilkan dengan kandungan padatan (5,5 ± 0,5)% dipompa ke dalam disutator atau digester terbuka, dan pektin dilarutkan dengan dididihkan selama 2–3 menit. Setelah itu, natrium laktat ditambahkan dan gula dimuat.
Pada akhir pelarutan gula pasir, sirup pektino-gula-apel dengan kandungan padatan (60 ± 2)% dikeringkan, disaring melalui saringan, ke dalam wadah penerima. Selanjutnya, sirup dipompa ke dalam tangki penyimpanan yang dipasang di depan peralatan masak kumparan. Perebusan sirup ke kandungan bahan kering (82 ± 0,5)% dilakukan pada tekanan uap pemanas (0,3 ± 0,1) MPa.
Sirup selesai memasuki tangki penerima dipanaskan, dari mana ia dipompa ke dalam tangki pasokan stasiun untuk persiapan terus menerus dari campuran resep dan massa marshmallow.
Memasak campuran resep dan menjatuhkannya. Melaksanakan di stasiun operasi terus menerus. Stasiun termasuk tangki umpan yang dipanaskan untuk sirup dengan pektin dan molase; dosis pompa untuk sirup, molase, putih telur dan emulsi asam, esensi dan pewarna; mixer horisontal untuk menyiapkan campuran resep; tangki penerima dipanaskan untuk campuran resep; mencambuk kamera; pompa roda gigi untuk memberi makan campuran resep ke dalam ruang pencambukan; instrumentasi.
Operasi berikut ini dilakukan di stasiun: temper komponen resep; dosis dan pencampuran mereka; mengaduk-aduk massa marshmallow.
Suhu air dalam kaos tangki habis pakai untuk sirup dengan pektin (92,5 ± 2,5), untuk molase (45,5 ± 2,5).
Sirup pektin, molase, dan putih telur dari tangki bahan bakar yang sesuai dimasukkan ke dalam pencampur kontinyu horisontal dalam urutan berikut: batch; di bagian tengahnya - putih telur; lebih dekat ke outlet mixer - sirup dengan pektin. Semua komponen dicampur merata, dan campuran mengalir oleh gravitasi ke tangki perantara yang dipanaskan oleh air panas, di mana emulsi asam, esensi dan pewarna dipasok oleh pompa takar.
Campuran resep yang diperoleh dengan suhu (74 ± 7) ° C dengan kandungan bahan kering (77,5 ± 0,5)% diumpankan oleh pompa roda gigi ke dalam beater chamber. Dalam perjalanan ke ruangan, udara terkompresi memasuki campuran. Dalam ruang pencambukan pada tekanan (0,27 ± 0,0Z) MPa, gelembung udara terdispersi dan massa dihomogenisasi.
Massa Marshmallow dengan suhu (65 ± 5) ° dan kandungan bahan kering (77,5 ± 0,5)% berasal dari ruang pencambuk ke hopper yang dipanaskan dari mesin pembentuk yang dipanaskan oleh selang panas. Kepadatan massa zephyr (450 ± 0) kg / m³, pH 3,3 ± 0,1.
Membentuk massa marshmallow. Ini dilakukan pada mesin zephyro-jigging dengan cara jigging ke sabuk konveyor yang bergerak terus menerus dengan lebar 800 mm.
Bunker nosel marshmallow dilengkapi dengan tutup dan jaket air di mana air panas dengan suhu (67,5 ± 2,5) ° С bersirkulasi.
Kulit marshmallow yang dibentuk masuk ke lemari pendingin, di mana selama 7 menit pada suhu sekitar (13 ± 1) ° C, pendinginan dilakukan dan sebagian - proses pembentukan struktur massa.
Struktur pembentukan massa zephyr. Mayat marshmallow dipindahkan ke alat pembentuk struktur, di mana, pada suhu bengkel, pembentukan struktur akhir dari massa marshmallow terjadi selama 7 menit. Selanjutnya, marshmallow memasuki alat untuk dikeringkan, di mana ia melewati bawah lampu halogen yang terletak pada jarak 90 mm dari permukaan konveyor selama 4 menit. Suhu udara dalam alat pengeringan adalah (62,5 ± 2,5) С kecepatan udara (4,5 ± 0,5) m / s.
Dari zona pengeringan, marshmallow masuk ke peralatan untuk aklimatisasi, di mana ditiupkan dengan udara pada suhu (27,5 ± 2,5) ° C. Kecepatan udara (4,5 ± 0,5) m / s. Durasi proses aklimatisasi adalah 4 menit. Sebagai hasil dari pengeringan dan aklimatisasi, bentuk kerak halus di permukaan marshmallow.
Menyeka lambung marshmallow dengan gula bubuk. Ini dilakukan dengan bantuan alat yang memungkinkan untuk memercikkan tidak hanya permukaan atas bangunan, tetapi juga bagian bawahnya. Ini menghilangkan kebutuhan untuk lem bagian marshmallow dan pada kemasan marshmallow datang dalam bentuk belahan, merata ditaburi gula bubuk.