logo

Produk permen paling populer dan favorit tidak hanya anak-anak, tetapi juga orang dewasa adalah karamel. Sampai saat ini, para ahli telah menghitung lebih dari lima ratus jenis makanan lezat semacam itu, berbeda satu sama lain dalam rasa, komposisi dan bentuk. Apa bahan baku utama untuk produksi karamel? Produk-produk permen ini terbuat dari massa, bahan-bahannya terdiri dari berbagai aditif dan gula.

Pembuatan permen dilakukan oleh pabrik kue yang universal atau khusus, serta toko kue kecil atau besar. Skema produksi karamel terdiri dari empat tahap berturut-turut. Yang pertama dari mereka adalah massa disiapkan, komponen-komponennya adalah gula dan molase, agar dan air, mentega dan susu, serta berbagai aditif penyedap.

Tergantung pada jenis karamel apa yang diproduksi, komposisi spesifik dari produk kembang gula ditentukan, serta suhu pengadukan bahan-bahan, yang seharusnya sebagai hasilnya memperoleh konsistensi yang diperlukan.

Saat ini, mekanisasi dan otomatisasi produksi karamel berada pada tingkat tertinggi. Secara manual dalam industri makanan dibuat hanya coklat mahal. Untuk membeli peralatan untuk produksi karamel, Anda harus membiasakan diri dengan semua penawaran yang ada. Produsen menawarkan berbagai pilihan berbagai model mesin.

Pada saat yang sama mereka dapat dibeli untuk pelepasan berbagai jenis permen. Garis untuk produksi karamel tidak hanya dapat menghasilkan, tetapi juga mengemas permen dengan jelly dan fondant, susu dan fondant dan susu, serta dengan jenis-jenis topping lainnya. Pada saat yang sama, produktivitas maksimum peralatan modern berjumlah 200 ribu item dalam satu menit.

Memasak massa karamel

Pada tahap pertama dari proses teknologi, Anda akan perlu membeli peralatan vakum masak universal. Disarankan untuk membelinya untuk usaha kecil. Bagaimana cara memilih model terbaik? Dianjurkan untuk menghentikan pilihan pada model di mana sistem dua fungsi tembaga, dan salah satunya terletak di atas yang lain.

Awalnya panen bahan baku termasuk dalam resep karamel. Itu dimuat ke dalam boiler atas dan menyalakan mixer. Campuran tersebut dikenakan pemanasan uap, yang memiliki tekanan dari lima ratus hingga enam ratus kPa. Mencampur resep yang diproduksi massal dalam waktu empat hingga delapan menit.

Setelah gula larut sempurna, agitator dimatikan. Kemudian massa menjadi sasaran perebusan dengan peningkatan suhu. Ketika massa karamel dipanaskan hingga 140 derajat, katup secara otomatis dihidupkan, pemakaian campuran ke dalam boiler yang lebih rendah. Pada saat yang sama, pompa vakum dimulai. Setelah pemasakan massa karamel selesai, boiler yang lebih rendah dimiringkan.

Pendinginan

Peralatan untuk produksi karamel termasuk tabel khusus. Mereka dirancang untuk mendinginkan massa yang berasal dari peralatan memasak. Tabel-tabel ini adalah pelat berongga logam. Di dalam peralatan ini air bersirkulasi, suhu berkisar antara delapan hingga dua belas derajat.

Untuk produksi skala besar, mesin pendingin digunakan, di mana aliran massa karamel terus mengalir. Pilihan jenis peralatan ini akan bergantung pada ukuran bisnis.

Prominka

Dalam massa karamel harus merata semua komponen penyusunnya. Untuk memberi permen kualitas ini dan ada promink.

Terkadang proses ini dilakukan secara manual. Namun, dengan metode semi-mekanik, mesin yang menjanjikan digunakan. Unit ini memiliki meja yang berputar pada sumbu vertikal. Sebuah roller pinion berputar industri terpasang di atasnya. Dilengkapi dengan mesin dan tipper ini, dibuat dalam bentuk mata bajak. Perangkat ini akan memungkinkan untuk mendapatkan konsistensi homogen yang berkualitas tinggi, oleh karena itu, tidak layak disimpan pada pembeliannya.

Menarik

Peralatan untuk produksi karamel termasuk mesin tarik. Setelah diproses pada unit ini, massa manis memperoleh kerapuhan dan silky shine. Ini karena penetrasi udara ke karamel. Campuran manis pada saat yang sama kehilangan tidak hanya transparansi, tetapi juga densitasnya.

Dapatkan roti karamel

Massa plastik tak berbentuk harus mengambil bentuk tali yang dikalibrasi dengan penampang melintang tertentu. Untuk ini digunakan mesin carameleobkatochnaya. Pastry isian dipompa dengan pompa. Untuk melakukan ini, mesin pengisian harus dipasang pada tubuh mesin penguntit-carame.

Hal ini dimaksudkan untuk pelaksanaan pasokan dosis dari pengisian di dalam roti karamel.

Membentuk tubuh permen

Peralatan untuk produksi karamel termasuk mesin rol. Lapisan massa permen yang disiapkan memasuki alat ini. Seluruh proses terdiri dari menggulirkan campuran karamel di antara gulungan-gulungan tempat sel-sel diukir. Ada juga pola bantuan.

Susunan sel disediakan sedemikian rupa sehingga ketika penggulung digabungkan, satu ruang cetakan dibentuk, yang diisi massa karamel. Produk yang dibentuk berasal dari mesin rol. Di antara mereka sendiri, mereka terhubung hanya dengan jembatan tipis campuran karamel. Lapisan manis yang dicetak melanjutkan gerakannya di sepanjang pita khusus. Setelah pendinginan, jembatan menjadi rapuh dan mudah lepas dari permen.

Pendinginan setelah pembentukan tubuh

Karamel harus dibawa ke suhu 35 derajat. Konveyor sempit digunakan untuk mendinginkan kembang gula. Peralatan ini terbuat dari kain karet, lebar yang seharusnya tidak melebihi sepuluh sentimeter. Rantai karamel yang terletak di conveyor tertiup oleh udara yang berasal dari kipas. Suhu produk jadi semakin berkurang dalam perangkat tipe tertutup (lemari khusus).

Glossing

Pada permukaan beberapa jenis karamel menciptakan lapisan pelindung. Ini melindungi permen dari efek negatif udara ambien. Peralatan untuk produksi karamel pada tahap pengkilap termasuk pelapis boiler. Perangkat ini dimuat karamel, memiliki suhu tidak melebihi empat puluh derajat. Setelah itu, produk-produk manis dituangkan ke atas dengan sirup gula, yang dituangkan dalam porsi kecil setiap dua hingga tiga menit.

Secara bertahap, bentuk kerak tipis di permukaan karamel. Itu diperoleh dari gula yang dikristalkan. Pada langkah berikutnya, melelehkan gloss ditambahkan ke boiler, yang merupakan campuran lilin. Teknologi ini membutuhkan sedikit talc. Proses pengkilapan berlangsung dari dua puluh lima hingga tiga puluh menit. Perlu diingat bahwa kilau yang stabil dan cerah dapat diperoleh hanya ketika kelembaban di bengkel tidak lebih dari enam puluh persen.

Pengepakan

Sistem otomatisasi untuk produksi karamel memungkinkan Anda untuk membungkus produk jadi dengan label berwarna-warni. Untuk ini ada mesin pembungkus. Peralatan ini dapat mengemas karamel menggunakan berbagai metode. Metode memutar yang paling umum digunakan. Lipatan pembungkus label yang kurang umum digunakan. Tidak disarankan untuk membeli peralatan serupa yang sedang digunakan, karena pembungkus berkualitas buruk akan menjadi anti-iklan yang kuat untuk bisnis Anda.

Pilihan penting

Untuk memulai produksi karamel, Anda harus menginvestasikan uang dalam akuisisi jalur teknologi. Beli peralatan untuk produksi karamel, dengan kapasitas seratus lima puluh kilogram produk per jam, bisa untuk 1,2 juta rubel.

Garis yang lebih murah diusulkan untuk produksi dragee (bentuk bulat karamel). Peralatan yang mampu menghasilkan hingga seratus kilogram permen semacam itu per jam dapat dibeli untuk dua ratus - dua ratus lima puluh ribu rubel.

Ketika memilih saluran otomatis, Anda perlu memperhatikan kinerjanya dan sejumlah karakteristik lain yang akan berkontribusi untuk mendapatkan produk jadi yang berkualitas. Jadi, permen harus memiliki tampilan kristal, rasa yang menyenangkan, jumlah dan lokasi pengisian yang akurat dan stabil.

Garis otomatis untuk produksi karamel harus dibuat sesuai dengan standar kembang gula dan memenuhi semua persyaratan kebersihan yang diperlukan. Faktor penting dalam pemilihan peralatan adalah adanya kontrol perangkat lunak dan layar sentuh, yang akan mencerminkan semua tahapan proses teknologi (tingkat pengisian, kondisi peralatan, suhu, dll.)

Garis modern untuk produksi karamel dilengkapi dengan konverter frekuensi, dengan bantuan yang aliran gula disesuaikan dan kualitas massa karamel dilacak. Fungsi ini juga patut diperhatikan saat membeli perangkat.

Jika Anda ingin agar garis dapat secara bersamaan menambahkan dan mencampur dengan asam dan pigmen utama, kemudian periksa ketersediaan mixer berkualitas di peralatan yang Anda pilih. Dalam hal rencana bisnis yang dipersiapkan sebelumnya menyediakan perluasan berbagai produk yang diproduksi oleh industri kembang gula, maka jalur otomatis harus dibeli dengan opsi mengubah templat. Baru setelah itu produk jadi dengan penggunaan satu baris akan memiliki konfigurasi yang beragam. Jika memungkinkan, perubahan sebagian pola dapat menghasilkan lolipop.

Sebuah jalur yang dikendalikan komputer otomatis dapat dengan mudah menggantikan hingga dua puluh orang yang bekerja. Dalam hal ini, pelepasan permen akan dari seratus lima puluh hingga enam ratus pon dalam satu jam. Saat membeli peralatan, perhatikan materi yang digunakan untuk produksinya. Bagian utama instalasi harus terbuat dari baja tahan karat.

Produksi karamel: bisnis yang lezat

Bisnis Confectionery selalu relevan. Dan bahkan krisis di ceruk ini memiliki pengaruh yang kecil - kecuali bahwa konsumen mulai membeli permen yang lebih murah. Jadi, memutuskan untuk meluncurkan pabrik produksi sendiri untuk produksi produk tersebut, penting untuk memilih produk yang diinginkan. Dan ini karamel. Untuk membeli peralatan untuk produksi karamel dan untuk menyesuaikan produksi mereka, seorang wirausahawan tidak perlu melakukan investasi besar - dan ini adalah keuntungan utama dari area bisnis kembang gula ini. Keragaman teknologi memungkinkan Anda untuk bahkan menjalankan bisnis rumahan. Tetapi penting untuk memahami bahwa jelas Anda tidak akan memperoleh kekayaan besar di sini. Maksimum yang mungkin adalah menjual permen ke lingkaran kecil pelanggan.

Penilaian bisnis kami:

Mulai investasi - dari 3,5 juta rubel.

Tingkat kejenuhan pasar tinggi.

Kesulitan memulai bisnis - 7/10.

Mempertimbangkan semua nuansa industri makanan, menjadikan karamel sebagai bisnis akan mulai mendatangkan laba tinggi secara konsisten ketika setiap detail dipikirkan - dimulai dengan kisaran yang diusulkan dan diakhiri dengan kebijakan pemasaran. Dan agar tidak ketinggalan satu nuansa pun, lebih baik untuk menyusun semua informasi dengan jelas melalui perencanaan bisnis.

Memilih arah bisnis

Lihatlah rak-rak toko - pilihan karamel adalah yang terluas. Dan untuk menyenangkan setiap konsumen, penting untuk memaksimalkan kisaran cokelat yang diproduksi. Nah, jika Anda mengerjakan bermacam-macam, Anda akan mendapatkan ahli teknolog yang berpengalaman yang berencana untuk melepaskan jenis permen yang akan diminati di pasar - murah dan lezat.

Semua karamel dapat dibagi menjadi 2 jenis:

  • Permen karamel. Produksi permen karamel tidak memerlukan investasi besar dan dicirikan oleh teknologi sederhana. Ini menggunakan massa karamel, warna dan rasa. Dan tergantung pada komponen yang digunakan, pengusaha memiliki kesempatan untuk memperluas berbagai macam manisan dengan berbagai selera, bentuk dan ukuran.
  • Karamel dengan isian. Untuk pembuatan permen diambil massa dan pengisi karamel, di mana kualitas dapat digunakan berbagai komponen - selai, kacang, susu kental, cokelat. Karamel dengan isian, dalam hal teknologi dan peralatan yang digunakan, lebih kompleks daripada permen biasa. Tetapi dalam kasus ini, biaya produk akhir sedikit lebih tinggi di pasar.

Ada juga jenis karamel lainnya - susu, obat, berlapis coklat. Tetapi produk-produk ini tidak boleh dianggap sebagai dasar dari kisaran - mereka lebih baik untuk diproduksi dalam batch kecil sebagai produk asli.

Memilih persis apa jenis karamel untuk diproduksi, perlu untuk melanjutkan dari kekhasan pasar penjualan tertentu dan keuangan yang tersedia. Produksi karamel pada stik akan menjadi lebih murah. Di sini Anda tidak perlu membeli bahan baku yang dibutuhkan sebagai bahan pengisi, dan toko tersebut jauh lebih murah untuk digunakan.

Pendaftaran resmi perusahaan

Kami berbicara tentang industri makanan, dan oleh karena itu, kami harus siap untuk fakta bahwa akan ada banyak dokumen. Karamel harus menghasilkan sesuai dengan norma dan standar yang ditetapkan. Dan skema teknologi produksi karamel hanya akan berfungsi ketika dokumen berikut diterima:

  • Izin pemeriksaan sanitasi untuk menggunakan tempat yang ditemukan.
  • Kesimpulan layanan sanitasi-epidemiologi tentang kualitas produk.
  • Laporan pengujian
  • Sertifikat Kesesuaian.

Anda dapat mendaftarkan perusahaan Anda dan mendapatkan semua izin untuk melakukan bisnis sendiri. Dengan kekurangan waktu, ini dapat dipercayakan kepada teknolog atau pengacara.

Proses pembuatan karamel

Prosesnya, tergantung pada jenis karamel spesifik, dapat bervariasi. Tetapi secara umum, skemanya adalah sebagai berikut:

  • Balikkan persiapan sirup.
  • Bahan pencampur untuk massa karamel.
  • Pendinginan massal
  • Memasak isian.
  • Membentuk permen.
  • Isi manisan dengan isian.
  • Mendinginkan produk jadi.
  • Pengepakan dan pengemasan.

Beberapa tahap yang ditunjukkan mungkin tidak diperlukan. Misalnya, produksi permen keras disederhanakan oleh fakta bahwa Anda tidak perlu secara bersamaan menyiapkan pengisian dan mengisinya dengan permen.

Peralatan teknis dari bengkel

Lini produksi karamel dengan mengisi

Teknologi produksi karamel sederhana dan dapat dibuat bahkan di rumah. Tetapi jika kita berbicara tentang perusahaan yang serius, maka melakukan proses secara manual bukanlah ide yang terbaik. Akan jauh lebih produktif untuk melengkapi bengkel dengan peralatan otomatis, di mana tenaga kerja manual minimal.

Ingin menghemat sedikit, Anda tidak dapat melengkapi toko dengan peralatan berkekuatan tinggi, mini-line akan dilakukan.

Lini produksi karamel sepenuhnya otomatis terdiri dari mesin dan perangkat berikut:

  • Wadah untuk mencampur komponen.
  • Kolom memasak.
  • Dispenser.
  • Mesin Karameleobkatochny.
  • Mesin Karameleforming.
  • Isi mesin pengisian.
  • Mesin kemasan.

Harga peralatan untuk karamel cukup tinggi. Jika kita berbicara tentang garis multi-fungsi, maka 50000-6000000 rubel harus dihabiskan untuk melengkapi toko. Saluran semi-otomatis dengan mesin listrik kecil dan menengah akan menelan biaya kurang lebih - sekitar 2.500.000 rubel.

Kami merekomendasikan artikel ini:

Fitur bisnis cokelat kecil.

Profitabilitas bisnis yang direncanakan

Penjualan karamel akan menguntungkan ketika saluran penjualan dibobol. Produk jadi dapat dijual baik ke rantai ritel besar dan toko-toko pribadi kecil. Karamel keras tanpa mengisi biaya di pasar grosir 40-70 rubel / kg. Dan harga biayanya lebih rendah 30-50%. Ini adalah rasio profitabilitas yang sangat baik.

Ketika semua biaya lunas akan tergantung pada ukuran investasi. Untuk memulai usaha kecil untuk produksi permen karamel akan membutuhkan setidaknya 3.500.000 rubel. Ini akan termasuk biaya melengkapi toko, pembelian bahan baku dan desain perusahaan.

Lini produksi karamel dengan mengisi

CARAMEL PRODUKSI DENGAN MENGISI

Peralatan utama untuk produksi karamel dengan kapasitas pengisian hingga 400 kg / jam

Proses teknologi memasak karamel terdiri dari tahap-tahap berikut: persiapan sirup; massa karamel memasak; pendinginan dan pengolahan massa karamel; memasak karamel topping; cetakan karamel; pendinginan karamel; pembungkus; kemasan

Sirup karamel memasak. Boiler memasak dilengkapi dengan jaket uap digunakan untuk mendidih sebagai peralatan utama. Selain itu, sirup bisa disiapkan di dissutory.

Persiapan sirup dengan pembubaran gula dalam sirup. Metode ini progresif, tetapi harus diingat bahwa jumlah air yang terkandung dalam sirup tidak cukup untuk melarutkan semua gula yang disediakan oleh formulasi, jika proses dilakukan pada tekanan atmosfer. Dalam disutator, jumlah molase dan air panas yang disediakan oleh formulasi dipanaskan hingga 40-50 ° C dalam jumlah yang sesuai dengan sekitar 10% massa gula. Alih-alih gula, Anda bisa menggunakan sirip invertral yang dinetralkan. Gula kemudian dikenalkan dan dilarutkan ketika bubbler menyala. Setelah gula larut, bubbler dimatikan dan sirup direbus ke fraksi massa zat kering yang disebutkan di atas (84-86%). Keuntungan dari metode ini adalah pengurangan yang signifikan dalam total durasi proses, penghematan uap dan peningkatan produktivitas tenaga kerja dan peralatan.

Memasak massa karamel. Dalam perusahaan kecil, massa karamel disiapkan dalam alat batch - mesin masak vakum universal (M-184). Perangkat ini terdiri dari dua boiler, satu di atas yang lain.

Campuran resep dari bahan mentah atau sirup karamel dimuat ke dalam boiler atas dan termasuk pemanasan dan pengaduk. Pemanasan steam harus memiliki tekanan 500-600 kPa. Campuran resep diaduk selama 4-8 menit dan setelah gula larut, matikan pengaduk. Massa direbus hingga suhu 138-140 ° C, yang sesuai dengan kadar air 5-6%. Segera setelah suhu massa mencapai nilai yang diperlukan, katup secara otomatis menyala untuk melepaskan massa ke boiler yang lebih rendah dan pompa vakum dihidupkan. Sebelum melepaskan massa dari boiler atas, boiler yang lebih rendah dipanaskan dengan air panas, airnya dikeringkan, dan ketel dibersihkan kering dan dilumasi. Massa mendidih dan penguapan air lebih lanjut dari itu terus di bawah boiler sebagai akibat dari vakum. Dalam proses penguapan-diri dari uap air di bawah vakum, suhu massa dan kelembabannya menurun. Pada akhir memasak, massa karamel yang sudah jadi dituang keluar dari mesin, memiringkan ketel yang lebih rendah. Total durasi massa karamel memasak adalah 20-30 menit.

Menyiapkan tambalan. Standar ini menyediakan jenis tambalan berikut: buah, minuman keras, madu, fondant, susu, marzipan, kocok, kacang, dll.

Tambalan buah. Proses mendapatkan pengisian termasuk persiapan buah dan berry bagian dari bahan baku, dosis dan pencampuran komponen (kentang tumbuk, gula, sirup) dan perebusan.

Campuran resep yang disiapkan dalam mixer, yang meliputi sirup sirup gula dan pure buah, dimasukkan ke peralatan masak. Isi rebus menyatu menjadi mesin tempering. Mengisi Ottemperirovannaya diumpankan ke area pembentukan karamel. Kelebihan isian kembali ke mesin tempering.

Tambalan Fondant. Massa fondant diproduksi dengan cara mengaduk-aduk sirup gula-sirup yang didinginkan.

Isi dikocok. Tambalan ini adalah massa struktur berbusa di mana sirup gula dirobohkan dengan putih telur atau frothers lainnya dan komponen aroma dan aroma formulasi. Dalam pembuatan pra-dimasak turun pada massa protein, yang secara bertahap dalam porsi kecil sirup sakharopatochny disuntikkan. Suhu sirup sebaiknya tidak melebihi 80 ° C. Rasa dan aditif aromatik ditambahkan ke massa disiapkan dengan cara ini dan kemudian merobohkan untuk waktu yang singkat.

Mendinginkan massa karamel. Massa karamel didinginkan baik dalam aliran kontinu pada mesin pendingin, dan secara periodik dalam porsi terpisah pada tabel pendinginan.

Dalam metode periodik, massa karamel dituangkan ke meja pendingin langsung dari alat masak atau dipindahkan dalam tangki khusus masing-masing dengan porsi 20-25 kg. Sejalan dengan pendinginan, cat, esens dan asam kristal diperkenalkan ke dalam massa karamel di atas meja. Durasi pendinginan 1-2 menit.

Pada tabel pendinginan, limbah karamel yang dapat dikembalikan yang tidak mengandung tambalan dapat dimasukkan ke dalam massa. Limbah ini dimasukkan ke dalam massa karamel segera setelah menuangkannya ke atas meja. Pada saat yang sama mereka dengan cepat meleleh dalam massa karamel yang panas. Jumlah limbah yang dimasukkan tidak boleh melebihi 10%.

Massa karamel Prominka. Tujuan dari promink karamel adalah distribusi seragam asam, esensi, cat, distribusi seragam lengkap dari limbah yang diperkenalkan. Dalam kasus penggosokan manual, massa dilipat sedemikian rupa sehingga lapisan-lapisan dinginnya yang lebih rendah jatuh ke dalam. Setelah itu, massa dicuci dan diumpankan ke pencetakan.

Dalam metode semi-mekanik produksi, pecahnya dilakukan pada mesin terminal tindakan periodik.. Bagian utama mesin ini adalah meja berputar pada sumbu vertikal, di mana rol industri bergigi berputar dan anakan dalam bentuk mata bajak. Meja, rol dan tipper didinginkan dengan air. Setelah prominka, suhu massa karamel menurun menjadi 75-80 ° C.

Menarik massa. Untuk mendapatkan karamel dengan cangkang opaque, massa karamel setelah pencelupan, aromatisasi diproses pada mesin penarikan. Setelah perawatan ini, ia memperoleh kilau sutra dan kerapuhan, yang merupakan konsekuensi dari penetrasi ke dalam massa udara. Dalam hal ini, massa kehilangan transparansi, dan densitasnya berkurang secara signifikan. Pada saat yang sama, aditif tambahan dan limbah kembali didistribusikan secara merata di massa.

Dapatkan roti karamel dan kalibrasinya. Untuk mendapatkan penarik kalibrasi penampang melintang tertentu dari massa plastik tak berbentuk, pertama-tama siapkan roti karamel berbentuk kerucut, lalu derek karamel diambil dari bagian atas kerucut.

Untuk mendapatkan roti karamel dalam bentuk kerucut dengan atau tanpa isian, mesin dressing karamel digunakan. Untuk membuat karamel dengan isian yang dipompa, mesin pengisi dipasang pada badan mesin. Ini berfungsi untuk dosis mengisi bagian dalam roti karamel.

Untuk mendapatkan kait karamel penampang tertentu dari roti karamel, mesin kalibrasi digunakan.

Cetakan karamel. Tujuan pembentukan karamel adalah untuk mendapatkan produk individu dengan bentuk tertentu.

Untuk pembentukan karamel dengan pengisian dan tanpa itu, rantai yang paling banyak diterima (mesin potong dan stamping).

Mendinginkan karamel setelah pencetakan. Karamel yang dibentuk dengan cepat didinginkan hingga suhu sekitar 35 ° C. Karamel dalam bentuk rantai produk yang dibentuk, dihubungkan dengan jembatan plastik, didinginkan pada konveyor yang sempit, kecepatannya sama dengan rantai pembentuknya, yaitu. kecepatan konveyor harus sesuai dengan kecepatan rantai pembentuk. Jika kecepatan rekaman melebihi kecepatan rantai, rantai karamel ditarik keluar dan karamel berubah bentuk. Jika kecepatan rekaman tidak mencukupi, maka rantai karamel akan berbaring seperti ular dan bahkan loop dan saling menempel.

Belt conveyor terbuat dari kain karet hingga lebar 100 mm. Pada konveyor, rantai karamel ditiup dari atas dan dari sisi dengan udara, yang ditiup oleh kipas.

Karamel, dibentuk dalam bentuk produk individu, atau karamel, dibagi menjadi karamel terpisah dari rantai setelah pendinginan pada konveyor yang sempit, didinginkan pada perangkat khusus: konveyor lebar dari berbagai jenis, seringkali banyak-tier, dan dalam perangkat tertutup (lemari).

Membungkus karamel. Pembungkus dilakukan pada mesin pembungkus, tergantung pada metode menjepit dan menutup ujung label, ada beberapa jenis pembungkus. Jenis yang paling umum adalah menyegel ujung label dengan twist - "berputar". Kurang sering, pembungkus digunakan dengan label segel atas dasar lipatan dan twist dari ujung bebas - "sachet".

Daur ulang. Pada confectioneries, paling sering limbah ini dilarutkan dan, atas dasar mereka, sirup diperoleh dengan fraksi massa zat kering 80-82%. Durasi pembubaran tidak boleh melebihi 30 menit. Setelah mengendap dan menyaring, sirup ini digunakan, sebagai suatu peraturan, ketika memasak buah dan isian lainnya.

Produksi karamel

Saya bertanya-tanya mengapa hampir semua hal yang memberi kesenangan berbahaya bagi seseorang jika Anda mengkonsumsinya secara berlebihan? Apakah ini berarti bahwa kesenangan itu baik hanya dalam moderasi? Menilai sendiri: tidur terlalu banyak berbahaya, tertawa juga, tergantung pada kecanduan makanan pada umumnya, banyak yang mencoba menyingkirkannya dengan cara medis. By the way, menurut WHO, Organisasi Kesehatan Dunia, sekitar sepertiga dari populasi dunia menderita gigi manis. Apakah Anda termasuk kategori mereka? Saya akui, seorang pencinta coklat yang baik. Dan, meskipun banyak peringatan dokter, jumlah gigi manis setiap tahun hanya meningkat. Pada saat yang sama, jumlah produsen produk manis terus bertambah.

Karamel sangat diminati oleh pelanggan, pertama karena harganya (karamel dianggap sebagai permen “anggaran”), dan kedua, karena mengingatkan orang-orang yang lebih tua dari “selera masa kecil”. Yah, dan, tentu saja, hanya untuk selera mereka.

Apa itu karamel?

Karamel, tentu saja, diadili oleh hampir setiap pembaca publikasi ini, tetapi itulah yang sebenarnya, mereka tahu, pasti, sedikit. Mari kita buka beberapa "rahasia" kembang gula dan lihat apa kelezatan ini.

Dalam produksi karamel menggunakan tiga komponen utama:

  • air
  • gula
  • sirup molase, atau balik (gula)

Ketiga komponen dimasak pada suhu tinggi sampai massa menjadi kental dan homogen. Dengan kata lain, karamel adalah gula yang terkonsentrasi, bahan lainnya hanya berkontribusi pada pembuatan produk dalam bentuk yang kita semua tahu itu. Untuk rasa yang berbeda dalam produksi karamel, gunakan aditif rasa yang berbeda:

  • buah dan buah
  • susu
  • liker
  • coklat
  • gila
  • dan lainnya

Berdasarkan pada tambalan, jenis karamel berikut ini dibedakan:

  • lollipop
  • dengan tambalan yang berbeda
  • pengobatan-dan-profilaksis
  • vitamin
  • lembut (digunakan dalam pembuatan cokelat batangan)

Dalam bahasa Rusia, nama "karamel" berasal dari bahasa Perancis - karamel, yang, pada gilirannya, berasal dari periode Latin periode akhir - cannamella, yang dalam terjemahan berarti "tebu". Seperti yang Anda lihat, rasa karamel tahu di Roma kuno.

Teknologi produksi karamel

Pada prinsipnya, teknologi pembuatan karamel sangat sederhana sehingga orang yang tidak tahu apa pun dalam seni kue dapat mengatasinya (setelah sedikit persiapan). Tapi tetap saja, tanpa teknolog yang berpengalaman, lebih baik tidak memulai implementasi proyek ini. Tentang ide bisnis serupa - produksi marshmallow, saya baru-baru ini memberi tahu pembaca saya.

Skema produksi permen "anggaran" adalah sebagai berikut:

  1. Langkah pertama adalah menyiapkan sirup invert, diperoleh dengan hidrolisis sukrosa. Namun, mari kita tidak mempelajari alam liar, produk ini dapat dibeli secara bebas di pasar jadi dari pemasok grosir. By the way, invert sirup digunakan dalam produksi karamel sebagai pengganti molase, biaya yang cukup tinggi di pasar makanan, dan penggunaannya dalam karamel secara signifikan meningkatkan biaya. Dan satu hal lagi: untuk karamel, mereka menggunakan terutama gula rafinasi, karena gula mengandung berbagai kotoran yang secara signifikan merusak kualitas produk jadi.
  2. Setelah menyiapkan sirup, ia mulai direbus dengan panas tinggi, secara berkala mengeluarkan busa, selalu dengan tutup digester tertutup rapat, untuk mencegah sirup menjadi sakarifikasi. Seluruh proses berlanjut pada suhu 110 0 C.
  3. Setelah mengeluarkan sampel, sirup ditambahkan ke sirup, dipanaskan hingga suhu 50 ° C, dan terus masak hingga pemanasan mencapai 150-163 ° C.
  4. Tahap berikutnya adalah mendinginkan massa karamel dengan es atau aliran air yang mengalir hingga 100 0 С untuk menambah pewarna makanan.
  5. Setelah mencapai 80-85 0 С suhu optimum untuk mencapai plastisitas massa karamel, ia mulai memberi bentuk pada cokelat masa depan. Untuk melakukan ini, gunakan berbagai bentuk yang terbuat dari aluminium, plastik, atau silikon. Yang pertama melayani untuk waktu yang lama, tetapi yang kedua lebih murah.
  6. Sementara manisan sedang mendinginkan karamel, mereka menyiapkan isian untuk permen, yang ditambahkan pada suhu sekitar 70 ° C.
  7. Tahap terakhir adalah kemasan karamel di bungkus permen pada jalur khusus dan mengirimnya ke gudang, dari mana ia akan pergi ke rak-rak toko.

Beberapa langkah mungkin berbeda dari skema yang dijelaskan di pabrik yang berbeda. Tetapi dengan cara yang sama, hanya dalam volume yang lebih kecil dan menggunakan alat-alat praktis, dan bukan garis otomatis, siapkan karamel secara manual. Tentu saja, cokelat buatan tangan jauh lebih mahal, tetapi dalam kasus ketika datang ke karamel, sebagaimana yang mereka katakan, "tidak layak lilin" - biaya waktu dan keuntungan tidak terlalu sebanding untuk mempertimbangkan ide ini dengan serius. Jadi, jika Anda benar-benar memasak karamel, itu hanya pada skala industri. ke isi ↑

Lini Produksi Karamel

Sebelum membeli peralatan untuk produksi karamel, Anda perlu memutuskan jenis karamel apa yang akan Anda hasilkan. Namun, harga jalur otomatis tersebut cukup tinggi, dan bervariasi (tergantung pada produsen garis) dalam kisaran 600 ribu - 1,5 juta rubel (seperti harga untuk tahun 2015).

Nuansa lain dari bisnis ini adalah mencari tempat yang cocok untuk produksi, yang luasnya harus setidaknya 400 meter persegi. meter, dan memenuhi semua persyaratan yang diperlukan dari layanan sanitasi-epidemiologi, yang, seperti yang Anda tahu, tanpa "hadiah dalam amplop" sangat sulit untuk menyenangkan. Apa yang harus dilakukan - ini adalah kenyataan keras dari bisnis saat ini, yang diketahui oleh banyak pengusaha, tetapi diam.

Beberapa kata harus dikatakan tentang mendapatkan semua dokumen yang diperlukan untuk kepentingan yang Anda harus menghabiskan banyak waktu, saraf, dan uang. Selain kesimpulan tentang kesesuaian daerah untuk produksi produk makanan dari SES, yang sudah saya sebutkan, tergantung pada ketersediaan pendaftaran resmi bisnis Anda sebagai IP atau LLC (baca di sini - http://business-poisk.com/kak-zaregistrirovat-ooo. html - cara membuka LLC), Anda juga perlu mendapatkan:

  • Kesimpulan ahli SES pada produk yang diproduksi
  • Laporan Uji Jalur Produksi
  • Dokumentasi teknis untuk peralatan yang digunakan
  • Deklarasi Kesesuaian GOST
  • Dokumentasikan sertifikasi sukarela sesuai dengan GOST
  • Sertifikat kualitas
  • Izin untuk memproduksi dari pemeriksaan kebakaran

Seperti yang Anda lihat, Anda harus sering berpatroli. Namun, saya berharap kesulitan yang akan datang tidak akan membuat Anda takut, Anda akan mencapai tujuan Anda, dan kami akan mendapatkan kesempatan untuk menikmati rasa karamel baru di pasar permen Rusia segera. Berhasil untukmu!

Dan untuk lebih baik membayangkan bagaimana semua ini terlihat dalam kenyataan, tonton video ini:

Lini produksi permen

Lini produksi Bubble Gum

Jalur produksi ini digunakan untuk memproduksi berbagai macam warna dan bentuk (kubik, berlekuk, berbentuk X, dll.). Jalur ini dirancang sesuai dengan permintaan klien.

Toffee Candy Line Produksi

The Toffee lini produksi permen lunak adalah salah satu perkembangan terbaru oleh produsen. Garis terdiri dari boiler vakum terus menerus, pompa untuk massa karamel.

Lini produksi permen Dragee

Jalur produksi dragee memungkinkan untuk menghasilkan dragees spherical, spherical, dari berbagai warna. Produk yang dihasilkan berbentuk padat dan berongga, dengan dan tanpa mengisi, atas permintaan.

Lini produksi lolipop dengan gambar 3d

Teknologi merancang garis casting lollipops didasarkan pada teknologi pengecoran karamel keras, yang ditingkatkan selama periode lebih dari 20 tahun produksi.

Jalur Produksi Jelly Candy

Jalur produksi dirancang menggunakan teknologi canggih untuk produksi berbagai bentuk permen jelly. Peralatan ini sangat ideal untuk produksi.

Lini produksi karamel (lembut dan keras) dan manisan pada saat air surut

Dalam proses produksi, pengeluaran otomatis produk berlangsung, pendinginan dengan bantuan ventilasi, pada saluran itu dimungkinkan untuk membuat semua bentuk dan jenis permen lunak dan keras.

Lini produksi permen keras yang diisi dengan stamping

Garis sepenuhnya otomatis untuk produksi berbagai jenis karamel keras dengan metode stamping, pembuatan berbagai bobot dan bentuk saat mengganti mati atas permintaan pelanggan.

Lini produksi permen lunak, diisi toffee

Garis otomatis untuk produksi permen, toffee dengan isi dan tanpa itu. Dikembangkan atas dasar teknologi canggih yang diimpor, desain yang menarik, pengoperasian yang mudah.

Lini produksi susu, permen toffee dengan ekstruder

Baris ini digunakan untuk menghasilkan berbagai produk permen yang diperluas. Digunakan untuk produksi susu dan permen keras, permen karet. Desain unik.

Licorice Candy Production Line

Struktur garis: Kapasitas pelarut - Pompa - Bunker akumulatif untuk produk antara - Tukang daging boiler - Pendingin - Kapasitas pencampuran -.

Produksi karamel

Karamel tanpa isian

Karamel adalah makanan favorit tidak hanya anak-anak, tetapi juga orang dewasa. Pasar menawarkan berbagai macam selera, isi warna, bentuk dan ukuran dari rasa manis ini, sehingga akan sulit bagi seorang pengusaha pemula untuk menemukan ceruknya. Namun, di sisi lain, permintaan untuk jenis kembang gula ini adalah konstan, dan jika Anda benar mengatur pemasaran produk, diversifikasi bermacam-macam dan menawarkan permen berkualitas tinggi dan lezat, Anda lebih suka berhasil terlibat dalam bisnis ini. Organisasi proses manufaktur akan membutuhkan lini produksi karamel otomatis, tempat, pekerja dan bahan baku. Teknologi manufaktur cukup sederhana, kapasitas produktif salurannya tinggi, dan bahan bakunya murah dan terjangkau.

Tentang karamel dan komponennya

Karamel adalah produk manisan, komponen utamanya adalah gula. Produk bervariasi dalam warna, bentuk, isi. Karamel dapat memiliki permukaan glossy atau matte, bubuk dengan gula bubuk. Sebagai tambalan menggunakan:

Mengisi Buah Karamel

  • buah dan beri pure;
  • minuman keras;
  • madu;
  • marzipan;
  • kacang;
  • mint;
  • coklat;
  • susu;
  • jeli

Permen dengan isian sangat beragam, di sini produsen memiliki penerbangan mewah yang nyata.

Karamel dengan minuman keras

Bahan utama karamel adalah gula, molase ditambahkan ke dalamnya dan karamel direbus dari campuran yang dihasilkan. Molasses terutama menggunakan pati. Untuk mengisi mengambil berbagai produk setengah jadi - buah puree, produk kakao, campuran susu kering. Untuk meningkatkan bau dan rasa dalam komposisi tambahkan asam makanan, esens, zat aromatik, serta pewarna. Standar negara diizinkan untuk digunakan dalam pembuatan permen jenis pewarna makanan berikut ini:

Kacang karamel

  • Flavilic - serbuk warna hitam, memiliki aliran hijau. Ketika dilarutkan dalam air, warna produk masa depan diatur;
  • Stililbenzirilievy No. 2 - bubuk diencerkan dengan asam laktat atau sitrat. Bubuk itu sendiri berwarna hitam, tetapi karamelnya berubah warna menjadi merah muda.
  • Sterilbenzopyrillium No. 1 adalah bubuk, berwarna merah, larut hanya dalam asam laktat, dan hasilnya adalah karamel oranye. Untuk warna merah, harus digunakan dalam kombinasi dengan pewarna No. 2 dalam rasio 1: 1.

Proses teknologi

Semua tahap produksi dilakukan menggunakan jalur produksi karamel otomatis dengan pengisian. Pada tahap pertama produksi perlu menyiapkan produk:

  • bebas dari tara; Sirup sirup pati
  • menyaring bahan-bahan longgar;
  • melarutkan atau melelehkan produk setengah jadi untuk pengisian.

Langkah kedua adalah persiapan sirup:

  • melarutkan gula dalam air murni;
  • tambahkan molase;
  • tambahkan zat warna, penstabil, dan peningkat rasa;
  • Didihkan massa dalam ketel vakum sampai kental.

Proses memasak sirup dilakukan menggunakan panci masak khusus, yang merupakan bagian integral dari lini produksi karamel. Ini memberikan suhu yang diperlukan dan mencegah masuknya oksigen, yang dapat berkontribusi pada kristalisasi gula.

Pada tahap ketiga, massa yang dihasilkan harus didinginkan, menyamakan suhu dengan ekstrusi atau penggilingan. Selama proses ini, massa karamel jenuh dengan oksigen.

Tahap keempat dari proses ini adalah persiapan pengisian:

Pembentuk karamel

  • Pengisian fondant diperoleh dengan mencabut sirup gula dengan molase, rasa dan pewarna;
  • minuman keras, madu, jeli, dan susu diisi dengan mencampur sirup dengan minuman beralkohol, madu, pure buah, susu;
  • mengisi kacang diperoleh dengan menggiling biji kacang panggang;
  • pengisian buah adalah bubur rebus dari berbagai buah dan buah, dicampur dengan gula;
  • filling coklat dibuat dengan mencampur produk cocoa dan cocoa butter, dengan tambahan gula.

Pada tahap kelima, karamel dibentuk dengan mengeluarkan massa yang sudah jadi dan didinginkan, adonan karamel digulingkan, pengisian diisi, permen dicap.

Pada tahap keenam, produk jadi ditempatkan di lemari pendingin. Setelah pendinginan, permen siap untuk dikemas.

Peralatan yang dibutuhkan

Seluruh proses teknologi sepenuhnya otomatis, mekanisme yang terlibat di dalamnya terhubung ke lini produksi karamel tunggal dengan pengisian. Garis-garisnya berbeda dalam hal kinerja, peralatan, biaya. Di pasar peralatan industri disajikan baik model impor dan domestik. Pertimbangkan komponen dari jalur otomatis dari perusahaan Rusia Tekhnosfera:

  • panci masak; Peralatan pengadukan
  • alat vakum;
  • pembangkit uap;
  • mekanisme tempering;
  • aparatus untuk mendinginkan massa;
  • pengaturan karamel;
  • mengisi peralatan;
  • perangkat kalibrasi;
  • mesin stamping;
  • lemari pendingin;
  • mekanisme pengepakan.

Digester dirancang untuk mencampur semua bahan dan memanaskan massa. Ini adalah wadah silindris tiga dinding yang terbuat dari baja tahan karat. Karakteristik:

  • volume - 0,3 m 3; Panci masak untuk karamel
  • tekanan uap - 0,6 MPa;
  • konsumsi uap - 110 kg / jam;
  • daya - 0,75 kW;
  • kecepatan rotasi mixer - 18 rpm;
  • dimensi - 1790 * 1212 * 1550 mm;
  • berat badan - 485 kg.

Aparat vakum dirancang untuk mengurangi sirup gula, dilengkapi dengan pompa untuk memompa keluar udara, pengukur tekanan untuk memonitor tekanan, dan terbuat dari baja tahan karat. Karakteristik:

  • volume kerja - 1,0 m 3;
  • tekanan kerja - 0,25 MPa;
  • konsumsi uap - 150 kg / jam;
  • daya - 3,0 kW;
  • frekuensi operasi pengaduk - 45 rpm;
  • dimensi - 1050 * 3200 * 1530 mm;
  • berat badan - 1300 kg.

Generator uap diperlukan untuk pengoperasian boiler. Ini menghasilkan uap proses. Karakteristik:

  • kapasitas uap - 150 kg / jam; Pengaturan karamel
  • tekanan uap - 0,55 MPa;
  • daya - 90 kW;
  • suhu pemanasan - 150 ° C;
  • dimensi - 810 * 590 * 920 mm;
  • berat - 190 kg.

Jalur produksi karamel dengan isian harus memiliki mekanisme tempering. Ini dimaksudkan untuk mengisi. Karakteristik:

  • volume boiler - 150 liter;
  • suhu pemanasan maksimum - 80 ° C;
  • kecepatan - 24 rpm;
  • daya - 6,37 kW;
  • tegangan - 380 V;
  • dimensi - 1000 * 1200 * 1000 mm;
  • berat badan - 170 kg.

Peralatan untuk mendinginkan massa karamel memiliki karakteristik sebagai berikut:

  • produktivitas - hingga 800 kg / jam; Mengisi dispenser
  • kecepatan belt - 4 m / menit;
  • konsumsi air - 1200 l / jam;
  • daya - 2.2 kW;
  • dimensi - 1760 * 960 * 2000 mm;
  • berat badan - 710 kg.

Instalasi Karameleobkatochnaya membentuk roti dari massa yang manis. Karakteristik:

  • produktivitas - 1100 kg / jam;
  • daya - 2.2 kW;
  • dimensi - 1480 * 600 * 2320 mm;
  • berat badan - 500 kg.

Mesin pengisian membagi-bagikan buah atau massa cokelat dan mengisi permennya. Karakteristik:

Mesin Stamping Karamel

  • produktivitas - 850 kg / jam;
  • daya - 1.1 kW;
  • dimensi - 1250 * 480 * 510 mm;
  • berat badan - 200 kg.

Unit kalibrasi menarik karamel yang terisi dan mengarahkannya ke mesin punching. Karakteristik:

  • produktivitas - hingga 1500 kg / jam;
  • kecepatan gerakan - 91 m / menit;
  • diameter tow - hingga 20 mm;
  • dimensi - 1270 * 580 * 1300 mm;
  • berat badan - 500 kg. Mesin karamel turbulen

Unit meninju membentuk karamel dengan bentuk dan ukuran tertentu. Karakteristik:

  • produktivitas - hingga 1080 kg / jam;
  • kecepatan - hingga 80 m / menit;
  • daya - 1,5 kW;
  • dimensi - 1250 * 900 * 1230 mm;
  • berat badan - 720 kg.

Garis dapat dilengkapi dengan lemari pendingin dan mekanisme pengepakan. Biaya lini produksi karamel dalam konfigurasi ini akan menjadi 1.500.000 rubel.

Nuansa produksi

Untuk mengatur produksi dan penempatan peralatan, perlu untuk mempersiapkan tempat, bangunan yang luas dengan luas total minimal 400 m 2 akan diperlukan.

Mesin pendingin karamel

Toko harus dilengkapi dengan semua komunikasi rekayasa - pasokan air, limbah, listrik (untuk saluran perlu tiga fase soket dengan tegangan 380 V), ventilasi, pemanasan. Di samping bengkel produksi harus ditempatkan gudang produk jadi dan bahan baku, serta kantor untuk mengakomodasi personil manajemen.

Sebelum membuka perusahaan, perlu melalui pendaftaran negara dan mendapatkan izin dari stasiun sanitasi-epidemiologi, pemeriksaan kebakaran, memperoleh sertifikat untuk kepatuhan produk dengan standar GOST. Sebelum menggunakan peralatan, otoritas pengawasan negara harus menyerahkan dokumentasi teknis dan laporan uji dari jalur produksi karamel otomatis.

Lini produksi karamel

Karakteristik produk, bahan baku dan produk setengah jadi. Karamel adalah gula gula, terutama terdiri dari zat amorf padat - massa karamel. Kisaran karamel memiliki lebih dari 200 item dan dibagi menjadi dua kelompok utama: permen karamel, seluruhnya terbuat dari massa karamel (produk bentuk oval dan persegi panjang, karamel, tetes buah, dll.); karamel dengan isian, terdiri dari kulit terluar terbuat dari massa karamel, dan tambalan (produk dengan buah dan berry, susu, coklat, mentega-gula dan isi lainnya).

Dalam penampilan, karamel dililitkan atau terbuka. Karamel secara individual dibungkus dengan label tahan lembab. Karamel yang terbuka dikemas dalam berbagai wadah tertutup atau permukaan karamel dikenakan perawatan pelindung. Ini ditutupi dengan lapisan kedap air tipis dari glaze lilin-lemak atau ditaburi dengan gula atau pasir atau campuran bubuk kakao dan gula bubuk.

Bahan baku untuk pembuatan karamel adalah gula, sirup pati dan berbagai produk kosong dan setengah jadi untuk tambalan (sediaan buah dan berry dan kentang tumbuk, produk susu dan kakao, lemak, kacang, dll.). Aditif makanan banyak digunakan (asam makanan dan esens aromatik, pewarna, dll.).

Fitur produksi dan konsumsi produk jadi. Dalam produksi karamel modern, jenis massal permen karamel dan karamel dengan tambalan cairan (buah dan berry, susu, fondant) diproduksi di jalur produksi mekanik. Kisaran eceran karamel diproduksi di jalur yang membutuhkan sebagian penggunaan operasi manual.

Produksi mekanis karamel dicirikan oleh proses intensitas tinggi. Ketika membentuk karamel, kapasitas mencapai 1.800... 2.200 produk per menit, sedangkan mesin pembungkus modern memiliki kapasitas hingga 1000... 1.200 produk per menit. Kondisi produksi seperti itu memaksakan tuntutan yang tinggi pada keakuratan dimensi geometris, bentuk dan karakteristik kekuatan produk.

Massa karamel diperoleh dengan mendidihkan larutan berair sukrosa dan anticrystallizer ke kadar air sisa 2... 4%. Sirup pati digunakan sebagai anti-crystallizer, yang sebagian dapat diganti dengan sirup invert.

Proses pengolahan massa karamel dan pembuatan produk dari itu ditentukan oleh keadaan fisik dan karakteristik mekanis massa, yang terutama tergantung pada suhu. Massa karamel pada suhu di atas 100 ° C adalah cairan kental. Viskositas massa selama pendinginan meningkat sepuluh kali lipat, dan pada suhu 65... 75 ° C, berubah menjadi keadaan plastis, yaitu, memperoleh kemampuan untuk mengambil bentuk apa pun di bawah tekanan dan mempertahankannya. Dengan pendinginan lebih lanjut di bawah 35... 40 ° C, massa masuk ke dalam keadaan amorf kaca. Menjadi keras dan rapuh.

Keunikan dari proses produksi karamel adalah karena fakta bahwa massa karamel adalah sistem yang sangat tidak stabil: gula (sukrosa) cenderung menganggap keadaan kristal yang melekat padanya. Selain itu, ketika campuran resep dipanaskan, terjadi perubahan kimia pada sukrosa. Produk dari perubahan ini sangat higroskopik, mengganggu penampilan produk dan mengurangi usia simpan karamel. Oleh karena itu, pada semua tahap proses teknologi, perlu untuk menciptakan kondisi yang memastikan ketahanan yang tinggi dari massa karamel. Secara khusus, untuk mengurangi suhu dan mengurangi durasi penghilangan kelembaban dari campuran resep, direbus di bawah vakum. Aditif yang mengandung asam ditambahkan setelah pra-pendinginan massa karamel. Prasyarat untuk pembuatan karamel adalah untuk mendinginkan massa karamel yang direbus dalam waktu sesingkat mungkin, karena laju kristalisasi sukrosa tergantung pada laju pendinginan dan menurun secara cepat dengan suhu, karena peningkatan tajam dalam viskositas massa.

Permukaan karamel yang sudah jadi harus dilindungi dari pengaruh udara di sekitarnya. Karamel yang tidak terlindungi, menyerap kelembaban dari udara, cepat melembapkan, melekat dan kehilangan presentasinya. Metode perlindungan yang paling umum adalah membungkus karamel ke label tahan air.

Tahapan proses. Produksi karamel dibagi menjadi tahap dan operasi berikut:

- persiapan bahan baku untuk produksi: pembebasan dari pengemasan dan penyimpanan gula, molase, billet dan produk setengah jadi; menyaring produk curah dan filtrasi komponen cair, desulfurisasi, tempering, melarutkan atau melelehkan bahan baku untuk tambalan;

- persiapan sirup karamel: dosis gula pasir, molase (sirup terbalik) dan air minum, gula larut, pencampuran dengan molase dan perebusan campuran resep;

- Masak massa karamel dengan merebus sirup karamel di bawah vakum;

- pengolahan massa karamel: mendinginkan massa, dosis massa karamel, asam, esensi dan pewarna, mencampur massa dengan aditif, meratakan suhu di seluruh massa massa dengan cara belok atau ekstrusi (dengan kejenuhan simultan massa dengan gelembung udara);

- persiapan tambalan: dosis, pencampuran dan perebusan komponen resep, dosis aditif penyedap, pencampuran dan tempering dari campuran resep yang dimasak;

- cetakan karamel: dosis massa karamel, berlari di sekitar karamel panjang roti, dosis mengisi, kalibrasi karamel derek dengan mengisi, mencetak produk dari bentuk tertentu dengan cara stamping atau pemotongan;

- pendinginan karamel yang terbentuk: pra-pendinginan pada konveyor yang sempit, pendinginan akhir di unit pendingin;

- Membungkus karamel, mengemas karamel yang terbungkus dalam tas, mengemas paket (atau membungkus karamel) dalam kotak kardus.

Karakteristik kompleks peralatan. Tahap awal dari proses teknologi produksi karamel dengan pengisian cairan dilakukan menggunakan peralatan kompleks untuk persiapan sirup karamel dan pengisian. Komposisi kompleks ini termasuk tangki penyimpanan dan perangkat untuk mengeluarkan komponen resep, mixer dan perangkat memasak.

Memimpin garis peralatan kompleks dirancang untuk persiapan massa karamel, pencetakan dan pendinginan karamel. Ini terdiri dari dispenser sirup karamel, perasa dan pewarna, alat vakum, mesin pendingin dan menarik, mesin tempering dan dispenser pengisian, karamel, mesin cetak dan mesin cetak, serta pendingin konveyor yang sempit dan unit pendingin.

Operasi akhir produksi karamel dilakukan oleh seperangkat peralatan yang terdiri dari mesin pembungkus, pengisian dan pengemasan, serta sistem konveyor yang menghubungkannya.

Dalam ara. 3.8. diagram mesin-perangkat keras dari lini produksi karamel dengan tambalan cairan diperlihatkan.

Perangkat dan prinsip garis. Garis ini termasuk SHA pabrik sirup, yang dirancang untuk menghasilkan sirup karamel. Ini terdiri dari blok koleksi resep, dua unit persiapan sirup dan panel kontrol. Blok koleksi resep termasuk koleksi 2 untuk molase, sirup invert dan air, serta dua pompa pendorong 1.

Unit persiapan sirup termasuk koleksi 3 dengan unit pengukur gula, pencampur 4, pompa pendorong 5, kolom pemasak serpentine 6 dilengkapi dengan expander 7, pemisah uap 8, kipas 11, kumpulan sirup siap pakai 9 dengan saringan dan pompa roda gigi 10.

Prinsip operasi dari pabrik memasak sirup ShSA didasarkan pada pelarutan gula dalam molase di bawah tekanan dengan penambahan air, yang menjamin siklus produksi terpendek dan memperpendek durasi paparan suhu pada sukrosa. Ini memungkinkan Anda mendapatkan sirup karamel dengan kualitas lebih tinggi dan meningkatkan ketahanan karamel.

Pemasangan SHA berfungsi sebagai berikut. Dari koleksi resep 2, pompa pengukur 1 komponen persediaan cairan: molase (atau sirup invert) dan air ke corong penerima dari mixer pelarut 4. Pasir gula diumpankan dari hopper 3 ke corong yang sama oleh dispenser 3.

Suhu sirup dan air yang dipasok ke mixer adalah 65... 70 ° C (suhu sirup invert tidak boleh melebihi 40... 50 ° C). Dalam mixer 4, campuran resep diproses untuk 3,0... 3,5 menit dan dipanaskan hingga 65... 70 ° C. Campuran ini memiliki kadar air 17... 18% dan merupakan bubur dengan kristal gula yang tidak larut sepenuhnya.

Dengan pompa pendorong (5), campuran bubur dimasukkan ke dalam koil dari kolom pemasakan (6). Pada bagian luar kolom, kumparan dihubungkan ke expander (7), di dalam yang terdapat piringan dengan lubang dengan diameter 10... 15 mm. Cakram menahan aliran campuran resep bergerak, sehingga memberikan overpressure dalam kumparan 0,17... 0,20 MPa. Karena tekanan ini, campuran dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi daripada pada tekanan atmosfir tanpa meningkatkan konsentrasi larutan. Dengan overpressure pemanasan uap di kolom memasak di kisaran 0,45... 0,55 MPa, suhu sirup di outlet kumparan mencapai 120... 125 ° C. Sebagai hasil dari peningkatan suhu, kristal gula larut lebih cepat dalam jumlah air yang sedikit lebih kecil daripada biasanya dengan metode perebusan lainnya.

Dibentuk dalam sirup, uap sekunder dihapus dalam steam trap 8 dan bersama dengan udara kipas 11 dipindahkan ke luar.

Sirup selesai dikumpulkan di bagian kerucut lebih rendah dari pemisah uap 8 dan dibuang ke koleksi sirup 9. Pengumpulan dilengkapi dengan filter dengan sel dengan diameter 1 mm. Seperti yang diperlukan, sirup karamel yang sudah jadi dipompa ke tempat-tempat konsumsi oleh pompa roda gigi 10.

Fig. 3.8. Diagram mesin-perangkat keras dari lini produksi karamel

Garis ini termasuk instalasi untuk persiapan tambalan cairan. Ini terdiri dari blok koleksi resep dengan perangkat dosis, dua mengisi vakum aparatur, koleksi mengisi dan panel kontrol. Blok koleksi resep 14 termasuk koleksi untuk sirup gula, tetes tebu, buah dan berry pulp, produk susu, dll, serta perangkat dosis untuk komponen-komponen ini.

Aparat vakum pengisian 13 memiliki jaket uap, pengaduk mekanis dan puting berdarah. Volume kerja peralatan melalui pipa di penutup atas dihubungkan ke pompa vakum basah-udara 12, dilengkapi dengan kondensor pencampuran.

Menerima koleksi pengisian 15 memiliki jaket air, pengaduk mekanis dan pemasangan saluran yang terhubung melalui pipa dengan pompa roda gigi 10.

Saat penginstalan sedang beroperasi, komponen awal diukur dan dimuat ke dalam peralatan pengisi vakum sesuai dengan resep. Setelah menyegel volume pembuatan bir, pompa vakum dihidupkan dan pemanasan uap disediakan. Ketika mendidihkan pengisian, overpressure uap pemanas dipertahankan dalam 0,4... 0,6 MPa, dan tekanan sisa (vakum) dalam volume memasak adalah 65... 75 kPa. Campuran resep direbus dalam 30 menit... 45 menit ke kadar air 16... 19%.

Pengisian selesai sepanjang alur panduan mengalir ke dalam wadah pengumpulan 15, didinginkan hingga suhu 80... 85 ° C, dan dipompa oleh pompa 10 ke dalam mesin tempering 29. Di sini juga, asam dan esensi aromatik dicampur dengan perangkat dosis 27, yang dicampur dengan pengisian. Pengisian akhir dipompa oleh pompa (26) dalam pengisian (28).

Kehadiran sepasang kompor di instalasi memungkinkan Anda untuk mengatur persiapan pengisian tanpa gangguan: saat pengisian mendidih dalam satu mesin, operasi tambahan dilakukan di yang lain, dan sebaliknya.

Merebus sirup karamel untuk mendapatkan massa karamel dilakukan dalam alat vakum koil kontinyu. Ini terdiri dari bagian pemanasan - kolom memasak koil 19, bagian penguapan - ruang hampa (21) dengan mekanisme pengeluaran (22) dan jebakan pemisah (20) yang dihubungkan melalui kondensor pencampur ke pompa udara basah (18).

Ketika aparatus vakum beroperasi, sirup karamel dari tangki sirup pasokan (16) oleh pompa pencampur plunger (17) secara kontinu disuntikkan ke dalam gulungan kolom (19) di bawah tekanan berlebih 0,08... 0,15 MPa. Pada saat yang sama, memanaskan uap di bawah tekanan 0,4... 0,6 MPa dimasukkan ke dalam rumah kolom. Melewati kumparan, sirup memanas, mendidih dan, mencampur dengan uap yang dilepaskan darinya, memasuki ruang hampa udara (21).

Tekanan sisa (penghalusan) dalam ruang vakum dipertahankan dalam 85... 95 kPa, oleh karena itu, terus proses massa mendidih karena penguapan diri yang intensif dari uap air di ruang yang dijernihkan. Uap sekunder dilepaskan dari sirup ketika direbus dan udara melewati perangkap pemisah (20), di mana partikel-partikel dari massa karamel terperangkap. Selanjutnya, uap sekunder didinginkan, dikondensasikan dan dibuang dengan udara oleh pompa vakum 18. Sirup karamel rebus terakumulasi dalam ruang hampa 21 dan dikeluarkan dari dalam batch sebanyak 15... 20 kg dalam 1,5... 2,0 menit.

Proses mendidihkan sirup dalam alat vakum kumparan membutuhkan waktu sekitar 1,5... 2,0 menit. Massa karamel yang telah selesai dengan kadar air sisa 2,0... 3,5% pada suhu 110... 130 ° C memasuki corong penerima dari mesin pendingin 23.

Dari corong penerima, massa karamel meninggalkan pita kontinyu antara dua drum berongga yang berputar, yang didinginkan dari dalam dengan air. Bergerak di drum bawah, jatuh di piring miring, didinginkan oleh air. Pita massa dengan ketebalan 3... 6 mm dan lebar 0,4... 0,6 m dengan cepat kehilangan panas pada permukaan yang didinginkan, membentuk kerak keras yang mencegah massa karamel menempel ke permukaan yang bersentuhan dengan peralatan. Karena konduktivitas termal yang buruk di dalam pita massa karamel, suhu menurun secara perlahan dan keadaan cair dari produk tetap.

Setelah pra-pendinginan, saat massa berlangsung, zat warna, asam dan esensi diumpankan ke permukaan tape dari dispenser 24 pada pelat miring. Di bagian bawah lempengan, pita karamel lewat di antara pengocok yang menggulung pita ke dalam pipa sehingga aditif masuk ke dalam. Selanjutnya, pita digulung dengan gulungan dan berubah menjadi lapisan multilayer. Pada mesin pendingin 23, massa karamel didinginkan selama 20... 25 detik hingga suhu rata-rata 80... 90 ° C.

Kemudian pita dari massa karamel dimuat dengan konveyor ke bagian-bagian yang bekerja dari mesin tarik 25, yang meregangkan dan melipat helai-helai massa karamel. Sebagai hasil dari perawatan ini untuk 1,0... 1,5 menit, massa karamel dicampur dengan aditif, suhu massa disamaikan di seluruh volume, dan massa jenuh dengan gelembung udara, kehilangan transparansi dan menjadi silky bersinar.

Produk karamel dibentuk oleh satu set peralatan yang terdiri dari tiga mesin yang beroperasi serentak: karamel-ganti 30 dengan mesin pengisi 28, bundel tali 31 dan karamel-stamping 32.

Di dalam karamel casing 30, ada enam spindle berotasi yang berputar. Mereka membentuk selokan berbentuk kerucut, di mana konveyor memuat massa karamel yang ditarik dengan suhu 70... 80 ° C. Massa dililitkan di sekitar tabung mesin pengisi 28 dan, sebagai bagian (roti) terakumulasi, hingga 50 kg digulingkan dengan gelendong dan secara bertahap mengambil bentuk kerucut. Berputar terus menerus di sekitar sumbu longitudinal yang bertepatan dengan sumbu tabung pengisi. Di pintu keluar mobil, bagian atas roti karamel bergelinding dalam bentuk tali tanpa ujung. Saat memompa pengisian ke dalam tabung pengisi, rongga tengah derek diisi dengan isian. Jumlah isian diberikan tergantung pada jenis karamel dan berkisar 23 hingga 33% dari total berat produk.

Dari mesin rolling, karamel harness terus-menerus melewati mesin kepang-kepang 31. Jalinan tersebut secara berturut-turut melewati tiga pasang roller gauge, sementara diameter harness menurun dari 45... 50 mm menjadi 14... 16 mm. Diameter akhir dari harness tergantung pada jenis karamel yang dihasilkan.

Derek karamel yang dikalibrasi secara terus menerus dimasukkan ke dalam mesin karamel-stamping (32), yang mencetak dan membaginya menjadi produk-produk individu dengan panjang dan bentuk yang sesuai dengan pola di permukaan. Biasanya menghasilkan karamel panjang 30 atau 38 mm oval atau bentuk lonjong-oval.

Karamel terbentuk dengan suhu 60... 70 ° С dengan rantai kontinyu dengan jembatan tipis antara produk memasuki belt conveyor pendingin sempit 33 dan untuk 12... 15 s itu ditiup dengan udara yang memiliki suhu 8... 12 ° С. Selama periode waktu ini kerak keras dari massa yang didinginkan terbentuk di permukaan produk, yang tidak termasuk deformasi karamel dengan pendinginan akhir yang lebih lama di unit pendingin.

Unit ini terdiri dari boot 34 dan discharge 36 vibrolocks, serta kabinet pendingin 35. Pada yang terakhir, ada conveyor mesh dan sistem sirkulasi udara dan pendingin independen. Kabinet 35 dibuat dalam bentuk ruang tertutup, di mana suhu udara pendingin dipertahankan pada 0... 3 ° C dengan kelembaban relatif tidak lebih tinggi dari 60%.

Rantai karamel yang berasal dari ban berjalan (33) diuraikan dengan baki bergetar (34) dalam bentuk lilitan melintasi lebar dari konveyor mesh yang ditempatkan dalam kabinet (35). Karamel bergerak di bawah saluran distribusi, melalui celah-celah yang mana udara pendingin mengalir. Dalam 1,5 menit, suhu karamel turun menjadi 35... 40 ° C, dan jembatan di antara produk menjadi keras dan rapuh. Pada pintu keluar kabinet 35, karamel yang didinginkan dituangkan ke saluran vibrasi pengalihan (36), di mana jembatan di antara produk akhirnya hancur, dan remah karamel dipisahkan dari produk. Karamel dengan nampan bergetar 36 diisi dengan konveyor antara (37) pada konveyor distribusi (38), yang menyediakan pasokan produk ke pengumpan mesin pembungkus (39).

Karamel, datang ke pembungkus, harus sesuai dengan ukuran dan bentuk yang ditentukan, tidak memiliki deformasi, jahitan terbuka dan remah yang melekat. Permukaan karamel harus kering, tidak lengket. Karamel harus didinginkan secara merata dan memiliki kekuatan untuk mencegah kehancuran ketika dibungkus. Pada mesin 39 karamel dibungkus oleh bagian dalam label dengan podkristkoy. Mesin pembungkus yang paling produktif membungkus karamel dengan cara memutar menggunakan label gulungan dan selip.

Karamel yang dibungkus memasuki konveyor pengumpul (40) dan konveyor tengah (41) dimasukkan ke dalam perangkat pengukur (42) untuk pengemasan dalam wadah pengiriman - kotak kardus. Selanjutnya, kotak ditransfer oleh konveyor (43) ke mesin bandeng (44) dan dikirim ke ekspedisi.

Top