logo

Lebih dari 3000 perusahaan industri terdaftar di WikiProm. Bergabunglah dengan kami untuk pelanggan baru untuk melihat Anda.

Subpos "Industri Makanan"

Informasi

Pabrik-pabrik penganan milik perusahaan industri makanan - salah satu industri terbesar yang penting bagi perekonomian Rusia. Dalam hal skala, industri kembang gula menempati urutan keempat setelah sub sektor pemanggangan, susu, dan ikan dalam struktur industri. 10% dari pekerjaan dalam produksi makanan adalah di perusahaan-perusahaan kembang gula.

Produk Confectionery di Rusia menghasilkan lebih dari 1 ribu pabrik, total volume produksi yang melebihi 3 juta ton per tahun. Lebih dari 30% dari kapasitas produksi milik 25 perusahaan permen terbesar, 50% dari semua kapasitas terkonsentrasi di wilayah Tengah dan Utara-Barat (dimana 14% berada di Moskow), 15% berada di wilayah Volga, 13% berada di Kaukasus Utara, dan wilayah lain bertanggung jawab atas dari 2 hingga 7% dari kapasitas.

Confectionery production mengacu pada material-intensive: dalam struktur biaya, 70% dialokasikan untuk bahan baku dan material. Bahan baku yang digunakan dalam industri kembang gula adalah: gula, olahan buah (memasak, kentang tumbuk, persediaan), madu, pati, sirup, susu dan produk susu, lemak, tepung (jagung, kedelai, oatmeal, gandum), produk kakao, kacang, telur, rasa, asam makanan, dll.

Kisaran kembang gula sangat luas, ada lebih dari 2 ribu jenis dan varietas produk yang berbeda. Produk permen diklasifikasikan ke dalam dua kelompok utama:

  • gula, diwakili oleh karamel, permen, coklat, bubuk coklat, toffee, dragee, halvah, selai jeruk;
  • tepung, di antaranya - kue, muffin, kue, cracker, roti jahe, roti gulung, wafel, kue.

Proses produksi di pabrik-pabrik permen terdiri dari empat tahap utama:

1) memperoleh bahan baku;
2) pencampuran;
3) pengolahan;
4) kemasan.

Untuk produksi kembang gula dicirikan oleh penggunaan proses in-line dan kontinu: persiapan in-line dari massa cokelat, pengulenan adonan kontinu, persiapan berkelanjutan sirup karamel, dll.

Perkembangan industri kembang gula di Rusia dimulai pada abad ke-19, ketika gula mulai diproduksi secara komersial dari bit gula di negara tersebut. Pabrik kembang gula Rusia pertama muncul pada 40-an abad XIX.

Pendahuluan

Industri makanan adalah salah satu komponen terpenting dari ekonomi negara manapun. Relevansi pengembangan industri ini di Rusia terkait dengan fakta bahwa itu adalah unsur paling penting dari kompleks pangan negara, yang memainkan peran utama dalam menyelesaikan masalah penyediaan populasi dengan produk makanan dalam berbagai macam dan kuantitas yang cukup untuk membentuk pola makan yang tepat dan seimbang.

Menurut Rosstat, industri kembang gula adalah salah satu bagian terbesar dari industri makanan (dalam hal produksi).

Selama era Soviet, industri gula-gula, seperti sektor-sektor ekonomi lainnya, diatur oleh negara. Volume impor sangat minim, dan partisipasi perusahaan asing tidak ada.

Di Rusia modern, dalam ekonomi pasar, perusahaan industri permen ada dalam kondisi persaingan yang tinggi, baik dari produsen domestik maupun dari perusahaan asing. Dan dalam 10 tahun terakhir, karena, terutama, alasan ekonomi, penggabungan aktif sumber daya domestik dan asing telah dimulai.

Analisis keadaan saat ini industri gula-gula di Rusia adalah tugas yang mendesak, karena hasilnya mungkin memungkinkan mengidentifikasi masalah industri dan juga menilai tren perkembangannya untuk mencegah krisis dalam industri.

Dengan demikian, tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk menganalisis keadaan saat ini industri kembang gula pada contoh pengembangan ZAO KF Krasnaya Zvezda dan penyerapannya oleh KDV-Group, sebagai hasil alami dari pengembangan dalam kondisi saat ini.

Untuk mencapai tujuan ini, Anda harus menyelesaikan tugas-tugas berikut:

· Tentukan peran industri kembang gula sebagai salah satu cabang industri makanan.

· Untuk menganalisis jumlah dan jenis utama perusahaan di industri permen di Rusia

· Identifikasi masalah utama dan bentuk pengembangan perusahaan kembang gula di Rusia.

· Untuk mempelajari masalah dan pola pengembangan perusahaan kembang gula pada contoh ZAO KF Krasnaya Zvezda

Untuk mengatasi masalah ini, berbagai metode pencarian dan pengolahan informasi akan digunakan, yaitu: informasi statistik, artikel dari sumber informasi khusus industri, dan artikel media dari Internet.

Keadaan industri kembang gula modern di Rusia

Industri kembang gula, sebagai salah satu sektor industri makanan, khususnya industri

Industri makanan adalah industri penting yang bertanggung jawab untuk produksi, pengolahan dan pemasaran produk makanan dan tembakau. Dia bertanggung jawab untuk pembuatan sosis, daging, produk ikan, minyak sayur, teh, air mineral dan produk makanan lainnya. Produksi makanan mempekerjakan lebih dari 20% populasi yang bekerja di Rusia.

Industri makanan meliputi industri permen, industri minuman beralkohol, pembuatan bir dan pembuatan anggur, produksi minuman ringan dan industri susu. [54]

Industri makanan dunia di negara-negara maju dan berkembang secara ekonomi beragam. Produksi yang terus tumbuh dari industri ini, menyediakan populasi dengan makanan.

Produksi jenis-jenis produk tertentu ditentukan oleh permintaan untuk itu.

Beberapa sektor industri makanan mengalami krisis overproduksi, tetapi pada saat yang sama industri baru muncul.

Di negara-negara maju secara ekonomi, sehubungan dengan perubahan dalam struktur nutrisi untuk meningkatkan kesehatan, produksi baru dari industri makanan sedang dibentuk, yang menghasilkan produk-produk lingkungan khusus.

Produksi pangan memiliki hubungan langsung dengan salah satu masalah global umat manusia - masalah pangan.

Industri makanan terkait dengan pertanian dunia, karena ia menerima bahan mentahnya: biji-bijian dan polong-polongan, makanan laut, susu, daging, sayuran, buah-buahan. Industri makanan adalah bagian dari kompleks agro-industri.

Industri makanan terdiri dari industri dari dua kategori, skala dan sifat penempatan yang berbeda.

Kategori pertama adalah industri yang bekerja pada bahan baku impor. Mereka fokus pada pelabuhan masuknya produk, persimpangan kereta api, pusat industri besar, ibukota. Produk yang diproduksi memiliki daya angkut yang tinggi. Ini adalah produksi gula-gula, minuman, pabrik tepung, industri tembakau, dll. Kelompok perusahaan kedua meliputi:

· Industri yang fokus pada bahan mentah (gula, pabrik pengolahan daging, mentega, pembuatan keju, dll.);

· Industri yang fokus pada konsumen (industri kue, produksi produk setengah jadi, dll.).

Usaha untuk produksi gula berorientasi pada penempatan mereka pada bahan mentah, yaitu gula bit dan gula tebu. Produsen gula tak murni terbesar adalah Cina, India, AS, Brasil, Australia, Meksiko, Prancis, Kuba.

Banyak negara berkembang menjadi pengimpor gula terbesar (Thailand, Brasil, Kuba), dan eksportir gula utama adalah negara-negara maju (Australia, Perancis, Afrika Selatan, Inggris). [32]

Dalam tulisan ini kita berbicara tentang industri kembang gula, sebagai sub-industri industri makanan. Pasar kembang gula memiliki sejumlah fitur yang membedakan jenis produk ini dari jenis produk makanan lainnya.

Industri kembang gula adalah cabang kuat dari industri makanan yang memproduksi produk kembang gula di pabrik khusus, di pabrik roti, pabrik pengalengan, dan pabrik pengolahan makanan.

Produk Confectionery - produk makanan yang selalu diminati di kalangan pelanggan. Pasar kembang gula jarang dipengaruhi oleh musim; Biasanya, penurunan musiman hanya dapat merujuk pada jenis produk permen tertentu.

Hingga saat ini, pasar memiliki sejumlah besar perusahaan yang menawarkan gula-gula. Dan konsumen membuat semua persyaratan baru yang lebih canggih untuk barang. Produsen dipaksa untuk memenuhi tuntutan pelanggan mereka yang terus meningkat.

Produk yang dihasilkan oleh industri kembang gula dapat dibagi menjadi dua kelompok: produk tepung dan produk gula.

Dengan produk tepung termasuk kue, kue, wafel, kerupuk, kue jahe, kue. Bahan baku utama untuk produksi adalah tepung, air, garam dan ragi dengan penambahan lemak, gula, susu bubuk, kismis, rempah-rempah dan komponen lainnya untuk mendapatkan rasa yang beragam. Karena teknologi produksi sederhana dari produk tepung terigu, ketersediaan bahan baku domestik, permintaan konstan dari konsumen, pasar ini berkembang terus dan memiliki prospek jangka panjang. Untuk produk tepung, ada permintaan konstan setiap saat, tanpa memperhatikan faktor musiman. Ini dikonsumsi oleh populasi umum dan merupakan pelengkap yang sangat baik untuk teh. [16]

Produk manis meliputi: karamel, dragee, cokelat, coklat, bubuk coklat, selai, halva, permen. Produk kembang gula memiliki rasa manis yang lebih intens dibandingkan dengan produk kembang gula, di mana rasa manisnya moderat, dan pada beberapa spesies (biskuit, kerupuk) - diekspresikan dengan lemah. [4]

Pangsa produk tepung terigu dalam total produksi adalah sekitar 40%, masing-masing, pangsa produk manis - 60%. Juga dalam kelompok terpisah dalam produk manis yang menyoroti produk kembang gula yang mengandung kakao.

Ada permintaan konstan untuk produk gula setiap saat, tetapi ada sedikit musim di sini. Permintaan untuk jenis produk ini meningkat di musim dingin (perayaan Tahun Baru) dan di musim semi (Hari Wanita Sedunia). Produk juga dikonsumsi oleh populasi umum sebagai makanan lezat dan pencuci mulut.

Dengan demikian, pasar kembang gula sangat diminati dan memegang posisi yang kuat di antara banyak perwakilan produk makanan lainnya. Namun, bagaimanapun, sesuai dengan strategi pengembangan industri makanan dan pengolahan, periode yang akan datang sampai tahun 2020 akan dicirikan oleh re-peralatan dari jenis produksi dan aliran proses tertentu dengan peralatan berkinerja tinggi di industri kembang gula. Volume produksi permen di Rusia secara keseluruhan pada tahun 2020 akan menjadi 3175 ribu ton. [41]

Industri Confectionery dari Federasi Rusia

Sejarah perkembangan dan karakteristik utama industri kembang gula di Federasi Rusia, perannya dalam perekonomian negara. Klasifikasi kembang gula. Analisis pasar gula gula di Rusia. Masalah dan prospek pengembangan industri kembang gula

Kirim karya baik Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini.

Siswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru

Industri kembang gula adalah salah satu sektor penting ekonomi negara, yang dirancang untuk memastikan pasokan yang stabil dari produk makanan berkualitas tinggi dalam volume dan bermacam-macam untuk membentuk diet yang sehat dan seimbang secara komprehensif pada tingkat tingkat konsumsi yang direkomendasikan secara fisiologis.

Industri kembang gula adalah salah satu cabang industri makanan yang paling dinamis berkembang.

Industri kembang gula adalah industri yang memproduksi makanan berkalori tinggi, yang biasanya mengandung banyak gula.

Industri kembang gula terdiri dari dua kelompok produksi untuk pengembangan produk gula manis dan tepung. Kelompok-kelompok ini, pada gilirannya, mencakup sejumlah produksi: karamel, permen, cokelat, pastila-selai jeruk, wafel, produksi kue, kerupuk, kue, kue, kue, berbeda dalam teknologi, peralatan dan produk akhir.

Objek penelitian adalah industri kembang gula di Federasi Rusia.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mempelajari perkembangan industri kembang gula di Federasi Rusia.

Untuk mencapai tujuan ini, Anda perlu menyoroti tugas-tugas berikut:

Perhatikan sejarah perkembangan gula-gula di Federasi Rusia

Tentukan peran industri kembang gula dalam perekonomian negara

Analisis keadaan industri kembang gula di Federasi Rusia saat ini

Identifikasi kekurangan dan prospek untuk industri

Relevansi topik adalah studi tentang perkembangan industri kembang gula di Federasi Rusia, serta efektivitas fungsi industri ini, sebagai produk dari perusahaan industri kembang gula adalah salah satu komponen utama dari struktur gizi penduduk.

1. Sejarah perkembangan dan karakteristik utama industri kembang gula di Federasi Rusia

Industri kembang gula di Rusia termasuk dalam sektor ekonomi tradisional dan memiliki sejarah perkembangan yang panjang.

Di Rusia, sudah pada abad 15 dan 16. ada roti jahe. Pada paruh ke-2 abad ke-18 di St. Petersburg dan Moskow ada “toko kue” khusus, di mana mereka membuat kue, nougat, manisan, marzipan, cokelat (minuman).

Pertumbuhan kota dan pusat industri menyebabkan paruh kedua abad ke-19. pembentukan industri gula-gula sebagai cabang ekonomi yang independen. Mulai membuat bengkel kecil, yang akhirnya berubah menjadi perusahaan besar.

Pada tahun 1913 di Rusia ada 142 perusahaan pembuat kue yang memenuhi syarat dengan 17.405 pekerja yang menghasilkan 70,1 ribu ton berbagai produk kembang gula, dan total output, termasuk produksi kerajinan kecil, berjumlah 125 ribu ton.

Pabrik cokelat pertama mulai dibuka di Rusia pada pertengahan abad ke-19, dan yang paling terkenal di antara mereka adalah pabrik Babaevskaya. Bersamaan dengan itu, pabrik-pabrik seperti Einema (sekarang "Red October") dengan output 7,1 ribu ton pada tahun 1913 dan Siou (sekarang "Bolshevik") - 5,4 ribu ton, serta pabrik-pabrik Abrikosov, menjadi dikenal luas. - 3,7 ribu ton (di Moskow), Georges Borman - di St. Petersburg dan Kharkov. Produksi, bahkan dalam perusahaan yang relatif besar ini, adalah karakter semi-kerajinan. Memasak oven api, menekan tangan, membuka ceret memasak dengan mixer tangan digunakan. Produk dibungkus dengan tangan. Hari kerja berlangsung 10-12 jam. Sanitasi dan kebersihan rendah. Area kosmopolitan terkonsentrasi di Moskow, St. Petersburg, Kharkov, dan Odessa.

Di Rusia, sejak dahulu kala, ragi alami dan adonan starter digunakan dalam kembang gula, dan produk kembang gula tradisional (kue madu, roti jahe, kacang yang dimasak dengan madu) berhasil bersaing dengan produk-produk Barat, termasuk soda. Permen yang dibuat menggunakan soda hanya muncul di Rusia pada 20-30-an abad ke-20, dan sejak pertengahan tahun 50-an minuman soda telah menjadi jenis utama pembuatan kue rumahan.

Kota Uni Soviet menerima perkembangan besar dalam tahun-tahun rencana lima tahun sebelum perang (1929-1940), ketika 50 pabrik penganan baru dibangun di berbagai kota, dan sebagian besar yang lama direkonstruksi. Karamel dan mengisi mesin vakum dipasang, membentuk mesin aksi kontinyu. Mesin digunakan secara luas: bahan penggosok, untuk membuat kotak permen, melapisi mereka dengan cokelat dan membungkus, untuk jigging dan stamping cookies. Mekanisasi ekstensif telah memungkinkan berkali-kali untuk meningkatkan produksi. Pada tahun 1940, pabrik permen Moskow, Red October memproduksi 55,4 ribu ton, pabrik Bolshevik, 54,3 ribu ton gula-gula.

Pada tahun 1946--70 sekitar 60 pabrik kembang gula dibangun, sebagian besar dari tipe universal, termasuk 25 perusahaan dengan volume produksi masing-masing 10 hingga 25 ribu ton. Pada tahun 1969, salah satu pabrik cokelat terbesar di Eropa dengan kapasitas pemrosesan 16 ribu ton biji kakao per tahun diluncurkan di Kuibyshev. Perluasan pembangunan pabrik-pabrik kembang gula yang baru menyebabkan tingginya konsentrasi produk-produk minyak. Lebih dari 40 ribu ton produk pada tahun 1972 memproduksi kembang gula: Red October, Bolshevik, mereka. Babaeva, Rot-Front (Moskow); Pertama, mereka. Samoilova (Leningrad); kepada mereka. K. Marx (Kiev); Svetoch (Lviv); Spartak (Gomel).

Pada permulaan tahun 1971, lebih dari 500 jalur mekanis yang mengalir terus menerus dan agregat untuk produksi karamel, 400 untuk biskuit, 700 untuk permen dan permen, kond. 10 ribu mesin pembungkus dan pengepakan untuk kecepatan.

Produksi produk permen di Uni Soviet dicirikan oleh tabel data. 1

Tab. 1. - Dinamika produksi confectionery di Uni Soviet (tanpa produksi di perusahaan katering)

Per kapita kg

Untuk saat ini, pabrik coklat Merah Oktober, produk dari pabrik Rot-Front pabrik gula Moskow, permen pabrik mereka. Babaeva, kue wafel dari pabrik Bolshevik dan cokelat elit Korkunova

Karakteristik industri kembang gula di Federasi Rusia

Salah satu sektor yang paling penting dari perekonomian negara adalah industri permen, yang dirancang untuk memastikan pasokan yang stabil dari produk makanan berkualitas tinggi dalam volume dan bermacam-macam untuk membentuk diet yang sehat, komprehensif seimbang pada tingkat tingkat konsumsi yang direkomendasikan secara fisiologis.

Industri kembang gula merupakan bagian integral dari industri makanan Federasi Rusia, menggunakan bahan baku yang telah melewati proses awal.

Industri permen dari Federasi Rusia dicirikan sebagai unit yang berfungsi dengan sukses di kompleks agro-industri Rusia, memproduksi produk-produk penganan dengan total kapasitas produksi tahunan rata-rata 3,5 juta ton dengan tingkat pemanfaatan 60,5 persen.

Dalam beberapa tahun terakhir, banyak perusahaan kembang gula telah memodernisasi produksi mereka dengan peralatan teknologi modern dengan proporsi peralatan impor yang tinggi dan personel berkualifikasi tinggi. Pada saat yang sama, depresiasi peralatan produksi di seluruh industri adalah 40 persen.

Saat ini, industri memiliki 1.500 perusahaan yang berlokasi di hampir semua wilayah Federasi Rusia, termasuk sekitar 150 perusahaan besar dan menengah khusus yang menghasilkan 1586,0 ribu ton produk kembang gula pada tahun 2010 (55% dari total omset tahunan).

Pada tahun 2010, output rata-rata di perusahaan besar yang besar berjumlah sekitar 50 ribu ton, di perusahaan-perusahaan khusus berukuran menengah - sekitar 5 ribu ton.

Sekitar setengah dari volume output dilakukan oleh kecil (dengan output hingga 4 ribu ton) 1350 perusahaan, yang diproduksi pada tahun 2010 1261,7 ribu ton atau 44% dari total produksi.

Pada tahun 2010, volume produksi permen di Rusia secara keseluruhan berjumlah 2.887,4 ribu ton, yang hampir 20,3 kg / tahun per kapita. Konsumsi produk manisan di Rusia hampir mencapai tingkat Eropa. Perlu dicatat keseimbangan konsumsi produk tepung dan gula kembang gula.

2. Analisis industri kembang gula di Federasi Rusia

2.1 Klasifikasi kembang gula

Produk permen adalah produk makanan, yang sebagian besar terdiri dari gula, yang paling sering dimodifikasi, atau zat manis lainnya (madu, xylitol, sorbitol), serta molase, berbagai buah, beri, kacang, dll.

Tergantung pada bahan yang digunakan, semua jenis gula-gula dibagi menjadi dua kelompok utama: tepung dan gula.

Dalam masing-masing kelompok ini, adalah mungkin untuk membedakan dibentengi, tujuan khusus (untuk penderita diabetes), seperti permen oriental.

Dalam setiap kembang gula, dengan pengecualian produk tepung, gula merupakan sebagian besar. Oleh karena itu, klasifikasi didasarkan pada keadaan gula yang terkandung di dalamnya.

Produk kembang gula dapat terdiri dari satu kembang gula atau beberapa. Suatu produk yang terdiri dari satu massa kembang gula adalah sederhana dan disebut massa dari mana ia berasal. Fraksi massa di dalamnya sama dengan satu. Suatu produk yang kompleks disebut massa, bagian yang membentuk sebagian besar darinya.

Misalnya, permen karamel apa pun, sebagai produk sederhana, seluruhnya terdiri atas massa karamel.

Tepung produk kembang gula berbeda dari manis karena resep mereka termasuk tepung. Produk-produk ini memiliki kandungan kalori yang tinggi dan stabilitas, memiliki rasa yang menyenangkan dan penampilan yang menarik. Berbagai jenis bahan mentah yang digunakan untuk produksi mengandung lemak, protein, dan karbohidrat, yang karenanya mereka dicirikan oleh nilai gizi yang tinggi.

Untuk kembang gula meliputi:

Jenis tepung permen Timur;

Produk gula termasuk:

Gambar 1 menunjukkan pangsa produk permen di Federasi Rusia untuk 2012.

Gambar 1. Bagian produk kembang gula di Federasi Rusia pada tahun 2012,%

2.2 Analisis pasar kembang gula Rusia

Rata-rata penduduk Rusia pada tahun 2012 mengkonsumsi 23 kg permen, dimana 12 kg adalah manis, dan 11 kg - produk tepung.

Berdasarkan perkiraan awal dari audit ritel, kita dapat mengatakan bahwa pada bulan Januari 2012, produksi produk kembang gula sebesar 199 ribu ton, volume perdagangan produk kembang gula di 2012 naik menjadi 620-630 miliar rubel. Dibandingkan dengan Januari 2011, indikator tahun 2012 mendahului oleh 8%, dan dibandingkan dengan Januari 2010 - sebesar 12% sama sekali.

Wilayah Moskow adalah pemimpin dalam produksi permen di Rusia: pada tahun 2012, sekitar 10% dari semua produk domestik diproduksi di sana. Moskow berada di tempat kedua: angkanya sedikit lebih rendah pada 8%, tetapi bagiannya telah menurun selama beberapa tahun terakhir: kembali pada tahun 2009, kontribusi modal untuk struktur penjualan ritel di Rusia diperkirakan mencapai 20%. Menutup tiga teratas dengan 6% St. Petersburg. Daerah Lipetsk dan Vladimir menghasilkan 4% dari produksi semua-Rusia.

Fig. 2. Wilayah terbesar dalam produksi produk manisan di Rusia, pada tahun 2012,%

Perusahaan-perusahaan Rusia terkemuka untuk produksi produk kembang gula di Rusia adalah:

OJSC Mars (Kawasan Moskow);

OJSC Lipetsk pabrik kembang gula "Roshen" (wilayah Lipetsk);

CJSC "KONTI-RUS" (wilayah Kursk);

Kraft Foods Rus OJSC (wilayah Vladimir);

OJSC "ROT FRONT" (Moskow);

OJSC "Confectionery Association" Russia "(wilayah Samara);

OJSC KDV YASHKINO (wilayah Kemerovo);

OJSC "Slavyanka plus" (wilayah Belgorod);

Chipita St. Petersburg OJSC (St. Petersburg);

OJSC Confectionery Concern Babaevsky (Moskow);

CJSC Confectionery Factory Slavyanka (wilayah Belgorod);

OJSC AKKOND (Republik Chuvash);

OJSC "Bryankonfi" (wilayah Bryansk);

Cabang Ulyanovsk OJSC "Asosiasi Biskuit" SLADKO "(wilayah Ulyanovsk).

Harga eceran untuk semua jenis produk dari industri kembang gula untuk waktu yang cukup lama menunjukkan tren positif. 2011 telah menunjukkan tingkat pertumbuhan tertinggi dari harga tahunan rata-rata untuk permen selama beberapa tahun terakhir. Di antara para pemimpin adalah marshmallow dan marshmallow (17,0%), cokelat (13,7%) dan roti jahe (12,8%).

Harga produksi rata-rata untuk tepung terigu di Rusia pada Januari 2012 mencapai 141.077 rubel / ton. Ini adalah salah satu dari beberapa kelompok produk di mana peningkatan harga diamati bahkan pada akhir bulan lalu - sebesar 9% dibandingkan dengan Desember 2011. Selama setahun, tingkat harga untuk produk ini meningkat sebesar 6%, dibandingkan dengan Januari 2010 - sebesar 26%. Di Distrik Federal Timur Jauh dan Distrik Federal Kaukasus Utara, pada akhir tahun, harga produksi produk tepung terigu turun 4% menjadi 250.808 rubel / ton dan masing-masing sebesar 0,4% menjadi 171.213 rubel / ton. Di Distrik Federal Utara-Barat, selama waktu ini, peningkatan positif maksimum dicatat - oleh 22% menjadi 155.054 rubel / ton. Selanjutnya adalah FD Pusat, di mana label harga naik 8% menjadi tanda 135.402 rubel / ton. Di kabupaten lain, dinamika positif berada pada kisaran 1-6%.

Pada Desember 2011, kami juga mencatat tren positif dalam kaitannya dengan dua posisi lebih: harga jahe dan jahe naik sebesar 0,3% dalam sebulan, produk bagel - sebesar 0,2%. Untuk sisa posisi ditandai pengurangan label harga. Untuk tahun ini, sebagian besar produk naik. Tingkat pertumbuhan maksimum dicatat untuk produk roti yang dibuat dari tepung terigu kelas dua - sebesar 20%. Harga produksi jahe dan jahe meningkat sebesar 11%. Untuk posisi yang tersisa sebesar 4-7%. Tabel tersebut menunjukkan harga produksi rata-rata untuk produk permen per ton dan 1 kg.

Tabel 1. Rata-rata harga produksi di Rusia untuk produk permen menurut kelompok produk pada Januari 2012, dinamika pertumbuhan relatif terhadap periode sebelumnya.

Januari 2012, rubel / ton

Pertumbuhan bulanan,%

Tingkatkan relatif ke Januari 2011,%

Kenaikan relatif hingga Januari 2010,%

Tepung produk kembang gula

Gingerbread dan Gingerbread

Waffle dan wafer wafer

Cookie (termasuk biskuit dan biskuit)

Biskuit kering (biskuit dan biskuit)

Tabel 2. Harga konsumen rata-rata di Rusia untuk produk permen menurut kelompok produk pada Januari 2012, dinamika pertumbuhan relatif terhadap periode sebelumnya.

Januari 2012, rubel / ton

Pertumbuhan bulanan,%

Tingkatkan relatif ke Januari 2011,%

Kenaikan relatif hingga Januari 2010,%

2.3 Analisis pasar gula gula di Rusia

Bagian gula gula di Rusia lebih dari separuh pasar kembang gula.

Segmen gula gula terus berkembang di pasar Rusia, meskipun penurunan penjualan permen gula - kategori terbesar di pasar. Peningkatan jumlah orang Rusia lebih menyukai variasi produk baru dengan peningkatan properti konsumen.

Gula gula adalah produk, yang sebagian besar terdiri dari gula atau zat manis lainnya (madu, xylitol, sorbitol), serta molase, berbagai buah dan buah, susu, mentega, biji kakao, biji kacang dan komponen lainnya. Produk-produk ini dibedakan oleh rasa dan aroma yang menyenangkan, penampilan cantik, nilai gizi tinggi, kandungan kalori dan daya cerna yang baik. Produk-produk ini, bersama dengan produk-produk seperti lemak nabati dan hewani, adalah makanan berkalori tinggi. Selain itu, kandungan kalori dari produk kembang gula secara signifikan melebihi kandungan kalori dari banyak produk makanan lainnya.

Selama penelitian, pasar menunjukkan pertumbuhan yang stabil dalam penjualan, meskipun pada tingkat yang rendah. Hanya 1 dan 9% per tahun, masing-masing, dalam hal alam dan moneter. Orang-orang Rusia lebih cenderung mengonsumsi makanan yang lebih sehat, terutama makanan pencuci berkalori rendah. Hal ini mengarah pada peningkatan penjualan jenis permen semacam itu, seperti cokelat hitam dengan kandungan kakao yang tinggi.

Salah satu kategori pasar yang paling cepat berkembang, menurut hasil dari tahun 2012 lalu, menjadi marshmallow, permen karet dan selai jeruk. Pertumbuhan mereka, dalam nilai dan dalam bentuk, adalah 11% dan 2,5% masing-masing. Hal ini disebabkan munculnya banyak rasa dan produk baru, terutama dalam kategori marmalade dan jeli. Permintaan yang meningkat untuk selai dan jeli adalah karena tingginya tingkat perkembangan rantai ritel modern di wilayah Rusia. Juga perlu diperhatikan bahwa kembang gula seperti itu populer di kalangan orang Rusia sebagai marshmallow dan halva. Pertumbuhan dalam penjualan kategori ini diperkirakan masing-masing 2 dan 7%, dalam hal fisik dan moneter.

Di antara produk yang menggantikan produk gula secara tradisional menandai produk dengan cokelat, dan baru kemudian kembang gula. Produk dari dua kategori ini digunakan dengan teh atau kopi, serta disajikan sebagai hadiah atau untuk meja liburan. Misalnya, manisan kotak adalah pesaing terdekat untuk marshmallow.

Sebagian besar pasar gula gula ditempati oleh produk-produk dari kisaran harga menengah, sementara produk-produk dari segmen harga premium dan lebih rendah memiliki bagian yang lebih kecil. Dalam kategori lollipop, harga rendah biasanya merupakan faktor utama untuk membuat keputusan pembelian. Untuk produk premium, sebaliknya, biaya memainkan peran yang terasa lebih kecil, dan sifat tambahan produk memainkan peran besar. Jadi, terutama di kota-kota besar Rusia, penjualan produk premium dengan kandungan kalori rendah, terbuat dari bahan alami, tanpa aditif buatan dan pewarna, dengan penambahan vitamin, meningkat. Pertumbuhan penjualan produk-produk tersebut adalah karena perhatian yang lebih besar terhadap kesehatan mereka dan pendapatan penduduk yang lebih tinggi.

Segmen yang berbeda dari pasar gula gula akan berkembang secara berbeda di masa depan. Kategori permen juga akan dipengaruhi oleh perubahan preferensi konsumen Rusia, keinginan mereka untuk gaya hidup sehat, serta persaingan harga aktif di antara pemain internasional dan lokal. Sebagai contoh, produsen Ukraina dan Cina dapat menawarkan produk yang lebih murah, meskipun ada bea cukai yang kaku dan kebijakan proteksionis dari pemerintah Rusia.

Pada periode 2007-2012, telah terjadi pertumbuhan yang stabil di pasar produk-produk manis.

Pengecualiannya adalah tahun krisis 2008. Lalu ada sedikit penurunan dalam penjualan fisik.

Namun, hingga 2017, pasar Rusia produk permen gula diharapkan stagnan dengan tingkat penurunan tahunan rata-rata dalam hal fisik dan nilai, masing-masing, pada 0,5 dan 2%. Alasan utama untuk volume penjualan negatif adalah pengurangan segmen permen gula karena transisi konsumen ke makanan yang lebih sehat. Pada gilirannya, perlambatan pertumbuhan pasar dalam hal nilai akan disebabkan oleh persaingan harga aktif antar pemain.

Perusahaan yang merupakan bagian dari United Confectioners memegang akun untuk sekitar 11% dari seluruh pasar Rusia produk permen gula dalam hal nilai.

Dua perusahaan holding - OJSC Moscow Confectionery Factory Red October dan OJSC Rot Front (Moscow) berada di TOP-5 pemain pasar, memiliki saham masing-masing 5 dan 4,9% dalam hal nilai.

Mengepalai lima pemimpin pasar teratas dalam hal nilai Chupa Chups Rus LLC (St. Petersburg) dengan pangsa 6,6%. Juga di TOP-5 adalah OJSC Confectionery Factory Udarnitsa dan OJSC Lipetsk Confectionery Factory Roshen - saham mereka masing-masing adalah 4,8 dan 4,7%. Bagian dari masing-masing perusahaan secara jelas ditunjukkan pada Gambar 3.

Gambar 3. Bagian dari perusahaan permen di pasar produk manis di Federasi Rusia, untuk 2012,%

Pasar gula gula sangat dipengaruhi oleh harga gula, karena gula adalah salah satu bahan terpenting dalam produksi. Kami mencatat bahwa sebelumnya mereka sudah meningkat secara signifikan pada tahun 2010, dan biaya berkurang karena peningkatan berikutnya dalam hasil bit gula. Tahun lalu, produsen domestik menghasilkan sekitar 4,75 juta ton gula bit, sementara volume produksi, misalnya, di Prancis dan Amerika Serikat diperkirakan masing-masing 4,5 juta ton dan 4,0 juta ton. Dengan demikian, Federasi Rusia adalah pemimpin dunia dalam produksi gula bit. Harga grosir untuk gula di Rusia pada tahun 2012 berjumlah 22,5 rubel per kilogram, ritel - sekitar 32 rubel per kilogram. Pada tahun 2013, tingkat produksi gula bit secara sementara diproyeksikan mencapai 4,5 juta ton. Tentu saja, banyak faktor mempengaruhi pasar gula Rusia (termasuk WTO) dan perubahan pasar di masa depan tidak dikecualikan. Menurut analisis sektor ini, terungkap bahwa peningkatan jumlah konsumen (terutama penduduk kota-kota besar Federasi Rusia) lebih memilih jenis produk kembang gula baru dengan sifat yang berbeda dan lebih bermanfaat bagi kesehatan, terbuat dari bahan alami tanpa aditif buatan dan pewarna. Ini, khususnya, mengarah pada peningkatan penjualan cokelat hitam dengan kandungan kakao yang tinggi.

Pasar cokelat Rusia adalah salah satu yang paling menarik di pasar global.

3. Masalah dan prospek pengembangan industri kembang gula di Federasi Rusia

pasar industri kembang gula

Hingga saat ini, kami dapat mengidentifikasi kesenjangan utama dalam pengembangan industri kembang gula di negara-negara:

- sumber pembiayaan terbatas oleh perusahaan dari program investasi mereka untuk peralatan teknis dan teknologi;

-persaingan yang tinggi antara produsen domestik dan asing

-teknologi usang di wilayah masing-masing Rusia

- Selain bersaing dengan produk-produk Barat, pabrikan Rusia terpaksa bersaing dengan produk murah yang diimpor dari negara-negara tetangga.

- adanya faktor ekonomi obyektif yang menghambat perkembangan ekspor Rusia: tugas saat ini pada bahan mentah yang tidak tumbuh dan tidak diproduksi di Rusia (biji kakao, dll.) dan peralatan teknologi yang tidak memiliki analog Rusia; kenaikan harga untuk jenis utama bahan baku, pembawa energi, peningkatan biaya transportasi. Tidak seperti yang lain, pasar tepung dan gula gula terus berkembang. Pembelian peralatan yang diimpor memungkinkan perusahaan untuk memperluas jangkauan produk dan meningkatkan kualitas produk. Krisis telah secara signifikan mengurangi kehadiran di pasar produk-produk asing yang serupa, telah memungkinkan produsen domestik untuk mengambil pangsa pasar produk-produk asing. Di sisi lain, pangsa pasar produk Rusia tradisional telah meningkat karena perluasan jangkauan.

Prospek berikut untuk pengembangan industri kembang gula di negeri ini dapat disorot:

- Adaptasi teknologi terhadap fluktuasi yang ada dalam kualitas bahan baku menggunakan prinsip pendekatan terpadu untuk basis teknologi produksi kembang gula di semua tahap;

- pengembangan penelitian di bidang teknologi produk kembang gula yang berkualitas baru dengan perubahan yang diarahkan pada komposisi kimia, dengan sifat dan struktur yang diberikan; - Akses ke pasar daerah dengan kekurangan gula-gula;

- pengusiran dari pasar importir dan pertumbuhan penjualan ekspor;

- penggunaan peluang potensial untuk meningkatkan permintaan di pasar Rusia dalam jangka panjang; - meningkatkan daya saing produk;

- pengembangan produksi substitusi impor.

Pasar kembang gula cukup luas, tetapi pada saat yang sama memiliki potensi pengembangan yang tinggi.

Pada periode 2007-2012 ada pertumbuhan yang stabil di pasar kembang gula. Pengecualian adalah tahun krisis 2008, di mana ada sedikit penurunan dalam penjualan fisik produk gula. Total volume produksi semua jenis produk kembang gula di pasar Rusia setelah hasil tahun 2012 lalu hanya meningkat 3% secara fisik. Pada gilirannya, total volume pasar produk permen gula diperkirakan oleh pakar pasar di 66.425 juta rubel, atau 364,1 ribu ton. Pada akhir 2012, volume produksi kakao, cokelat, dan gula-gula meningkat sedikit - sekitar 2% secara riil. Salah satu kategori kembang gula yang paling cepat berkembang (7%) adalah kategori cookie, kue jahe, kue manis, dan wafel. Perusahaan-perusahaan utama dari pasar gula gula Rusia meliputi: OJSC LKF Roshen, OJSC Confectionary Factory Udarnitsa, OJSC Rot Front, OJSC ICF Krasny Oktyabr dan LLC Chupa Chups Rus. Di pasar Rusia dari semua produk kembang gula, bagian utama ditempati oleh produk dari kisaran harga menengah. Di segmen kisaran harga rendah, biaya adalah faktor utama dalam pembentukan keputusan pembelian; untuk produk premium, sebaliknya, biaya memainkan peran yang terasa lebih kecil, sementara sifat tambahan produk memainkan peran besar. Di masa depan, pasar permen Rusia mengharapkan pengembangan, tetapi beberapa segmennya akan berkembang dengan cara yang berbeda: dalam beberapa kasus, kita akan melihat pertumbuhan yang cepat, di tempat lain - stagnasi. Distribusi produk kembang gula akan semakin penting untuk rantai ritel, yang akan menyebabkan penurunan pangsa penjualan produk kategori yang diteliti di pasar dan di toko-toko kecil dari tipe Soviet.

Di antara perusahaan-perusahaan kelompok ini, pertama-tama, penting untuk menyebutkan tiga pemimpin tradisional dari produksi kembang gula. Kita berbicara tentang Kepedulian Babayevsky (didirikan pada 1804), OJSC Biskuit Merah Moskow (1851), dan Rot Front Confectionery (1826). Selanjutnya, seluruh trio digabung menjadi satu holding. Pada tahun 2000 (sebelum merger), volume produksi perhatian Babaevsky mencapai lebih dari 100 ribu ton, atau 6,5% dari pasar kembang gula; Untuk periode yang sama, OJSC ICF Krasny Oktyabr menghasilkan sekitar 80 ribu ton (4,5% dari pasar); Front KF Rot adalah sekitar 50 ribu ton (2,8%).

Untuk ekonomi negara, industri makanan sangat penting, karena ini adalah salah satu industri terbesar, efektivitas yang menentukan tingkat harga untuk produk makanan. Pertumbuhan produktivitas dalam industri kembang gula akan berkontribusi pada pertumbuhan produktivitas seluruh industri makanan, dan akibatnya untuk peningkatan tingkat pembangunan ekonomi negara dan standar hidup penduduk.

Industri Confectionery

Coba minta bantuan dari guru

Industri Confectionery: apa itu?

Industri kembang gula menonjol di industri manufaktur independen, yang dirancang untuk menyediakan populasi dengan gula-gula.

Di bawah industri kembang gula, pahami industri yang memproduksi produk makanan, dalam komposisi, yang, sebagai suatu peraturan, ada sejumlah besar gula.

Industri produk adalah produk jadi dan menurut penggolong sistem, menonjol dalam kelompok homogen yang terpisah.

Kualitas produk kembang gula ditentukan oleh kriteria yang berbeda:

  • penampilan menarik, berbagai desain, kemasan,
  • berbagai sensasi rasa
  • beragam komponen bahan baku
  • bermacam-macam

Untuk nilai gizi, produk permen dibagi menjadi:

  • berkalori tinggi,
  • rendah kalori,
  • tidak seimbang

Kualitas kembang gula terutama dipengaruhi oleh bahan baku dan teknologi produksi.

Menurut komposisi mereka, produk permen dibagi menjadi beberapa kelompok: gula dan tepung.

Produk gula termasuk produk yang komponen utamanya adalah gula pasir. (permen, selai, dll.). Produk tepung adalah produk di mana tepung bertindak sebagai bahan baku utama (kue, muffin, dll.)

Selain itu, produk kembang gula dibagi menjadi sederhana dan kompleks.

Kembang gula sederhana yang homogen dalam struktur (cookies, karamel, dll.). Produk kembang gula yang canggih mengandung komposisi beberapa massa polysyllabic. Menurut strukturnya, mereka heterogen (karamel dengan isian, produk roti dengan jenis pengisian yang berbeda, dll.) Rasio struktur ditunjukkan dalam resepnya.

Menurut tujuannya, industri karamel dibagi menjadi produksi anak-anak, massal, produk kembang gula farmasi.

Menurut tingkat pemrosesan, industri kembang gula terbagi tergantung pada perlakuan permukaan. Di pasar ada permukaan kaca, debu, permukaan glossy, lukisan artistik.

Confectionery dikemas secara individual, berdasarkan berat atau dalam kemasan.

Dalam produksi industri kembang gula menggunakan berbagai bahan baku, massa kembang gula disiapkan dengan sifat yang berbeda.

Teknologi Confectionery

Berbagai jenis industri kembang gula melibatkan penggunaan berbagai jenis bahan baku yang ada skema produksi teknologi. Urutan ini dibagi menjadi beberapa tahap:

  • persiapan,
  • dasar,
  • terakhir,

Tahap pertama adalah persiapan, termasuk semua operasi yang ditujukan untuk bekerja dengan bahan baku, pengemasan. Tahapan ini bertanggung jawab untuk memastikan pasokan bahan baku yang tak terputus terhadap produksi.

Ajukan pertanyaan ke spesialis dan dapatkan
jawab dalam 15 menit!

Tahap kedua adalah dasar, terhubung dengan pekerjaan dengan massa permen, pembentukan produk dan pengolahan. Tujuan utama dari tahap ini adalah pembentukan produk jadi.

Tahap ketiga adalah final, tidak mungkin tanpa dua tahap pertama. Pada tahap ini, produk dikemas dan dikemas. Mengatur periode saat produk akan disimpan.

Industri kembang gula pada tahap ini

Industri kembang gula adalah industri material-intensif, biaya bahan baku yang mendasar dan menempati sekitar 80%. Daftar bahan baku yang digunakan dalam industri kembang gula sangat besar. Industri ini terkait erat dengan kompleks agro-industri.

Bahan baku yang digunakan dalam industri kembang gula dibagi menjadi: primer dan sekunder. Bahan baku utama bertanggung jawab untuk struktur produk, termasuk biji kakao, buah dan gula setengah jadi, dll. Bahan baku ini adalah 90% dari total massa produk jadi. Bahan baku tambahan bersamaan, misalnya penggunaan pengemulsi atau aditif makanan.

Industri kembang gula adalah industri yang bertanggung jawab kepada konsumen. Di daerah di mana produksi sendiri tidak ada, defisit dihilangkan dengan impor dari daerah lain.

Industri kembang gula digunakan oleh berbagai tingkat populasi. Kriteria utama permintaan adalah konsentrasi populasi pelarut dan rasio populasi perkotaan dan pedesaan.

Tujuan ekonomi industri kembang gula ditentukan oleh pentingnya industri makanan secara keseluruhan. Berdasarkan konsumsi industri ini, tidak hanya tingkat harga dan tingkat konsumsi produk jadi dari industri kembang gula, tetapi juga standar hidup di negara ditentukan.

Menjadi industri yang berkembang, industri kembang gula memberikan pendapatan ke anggaran negara dalam urutan 17 miliar rubel. Produk industri kembang gula tidak hanya memuaskan kebutuhan domestik negara, tetapi diekspor ke luar negeri.

Dalam hal volume produk jadi, industri kembang gula di Rusia menempati peringkat ke-4. Selama dekade terakhir, produksi industri kembang gula telah berlipat ganda. Misalnya, penduduk mengkonsumsi sekitar 500 ribu produk karamel setiap tahun.

Pertumbuhan industri ini adalah karena konsumsi dan persaingan yang ketat di pasar. Rusia berada di posisi ke-4 dalam industri permen setelah Amerika Serikat, Jerman dan Inggris.

Tidak menemukan jawabannya
pertanyaan anda?

Tulis saja apa yang Anda inginkan
butuh bantuan

Di Rusia saat ini, tidak hanya pabrik khusus, tetapi juga organisasi yang kegiatan utamanya adalah jenis industri yang berbeda, dan industri kembang gula adalah produksi terkait.

Jumlah total pabrik di Rusia sepenuhnya mencakup segmen pasar ini dan benar-benar memuaskan penduduk dengan produk kembang gula. Setiap tahun, cukup banyak dana diinvestasikan dalam industri kembang gula. Di Rusia ada perusahaan-perusahaan transnasional yang dibangun dari nol atau dipasang kembali dari perusahaan lain. Tidak hanya perusahaan swasta, tetapi juga negara yang berinvestasi di pasar Rusia, hibah dialokasikan setiap tahun untuk pengembangan sektor ini, dan tidak hanya produksi, tetapi juga teknologi baru yang didorong.

Coba minta bantuan dari guru

Keadaan saat ini industri gula-gula di Rusia

KESELAMATAN EKOLOGIS

BAGIAN EKONOMI

PENDAHULUAN

Dalam kondisi modern meningkatnya tingkat kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, berkontribusi terhadap peningkatan yang signifikan dalam harapan hidup orang, di sebagian besar negara, lebih banyak perhatian diberikan untuk memperbaiki struktur dan kualitas nutrisi sebagai salah satu faktor utama dari gaya hidup sehat [16].

Industri kembang gula di Rusia memiliki potensi produksi yang besar. Kisaran dan kuantitas produk kembang gula di pasar Rusia terus berkembang [1].

Tepung produk kembang gula sangat penting dalam gizi penduduk. Dasarnya adalah tepung, yang mengandung sejumlah besar karbohidrat dalam bentuk pati, juga protein. Pati diubah menjadi gula di dalam tubuh dan berfungsi sebagai sumber utama energi, protein adalah bahan plastik untuk membangun sel dan jaringan. Gula disuntikkan ke sebagian besar produk kembang gula, sebagai akibatnya mereka diperkaya dengan karbohidrat yang mudah dicerna. Telur yang digunakan dalam pembuatan banyak produk mengandung protein, lemak, dan vitamin bermutu tinggi [1,2].

Karena penggunaan produk kaya lemak (margarin, telur, dll.), Kandungan vitamin dalam produk kembang gula meningkat. Dalam pembuatannya mereka menggunakan rempah-rempah dan zat lain yang tidak hanya meningkatkan rasa dan aroma, tetapi juga mempercepat penyerapan produk ini [3].

Produksi produk permen untuk nutrisi yang sehat, cukup dalam komposisi kimia, energi dan nilai biologis, adalah tugas multifaktorial. Untuk mengatasi masalah ini, penelitian diperlukan pada antarmuka bioteknologi, nutriciology, kimia makanan, dan ilmu lainnya [25].

Baru-baru ini, ada minat yang meningkat pada nutrisi yang sehat. Konsumen mulai lebih memperhatikan kembang yang dibuat dari bahan baku alami, dengan penambahan buah-buahan kering, kacang-kacangan, vitamin, serta bahan-bahan khusus yang meningkatkan nilai gizi dan kegunaan produk tanpa meningkatkan kandungan kalori [25].

Dalam hal ini, tujuan dari pekerjaan kami adalah untuk mempelajari kemungkinan menggunakan bahan baku non-tradisional yang diperoleh dari biji-bijian bir dalam pembuatan roti jahe.

Tinjauan pustaka

Keadaan saat ini industri gula-gula di Rusia.

Produk-produk penganan di pasar Rusia dibedakan oleh variasi yang besar, nilai gizi tinggi dan rasa yang sangat baik, yang sebagian besar disebabkan oleh modernisasi perusahaan kembang gula. Menurut para pemasar dan profesional industri lainnya, permintaan produk-produk kembang gula tradisional sedikit menurun, karena konsumen modern mulai menempatkan tuntutan yang lebih tinggi pada keragaman dan orisinalitas produk kembang gula. Saat ini, Rusia menduduki peringkat kelima di dunia dalam produksi gula-gula, tetapi per kapita (10kg per orang) tertinggal jauh di belakang negara-negara Eropa (19,5 kg per orang) [25]

Saat ini, pangsa terbesar dalam struktur produk permen menempati kue kering (52,4%), 25% berasal dari cokelat dan permen cokelat, 13,6% - untuk karamel, marshmallow 7,2-, pasta, jeli dan produk oriental [25]

Permintaan untuk produk permen sangat tergantung pada keadaan ekonomi negara dan pendapatan warga negara. Jadi, dengan pertumbuhan pendapatan penduduk, konsumsi manisan meningkat. Salah satu tren utama di pasar kembang gula domestik adalah peningkatan penjualan permen kemasan dan porsinya dalam total volume produk yang dijual [25].

Keanehan-keanehan iklim memiliki fokus khusus pada konsumsi kembang gula, misalnya, untuk penduduk Utara, cokelat lebih disukai, karena daerah selatan, karamel dan gula-gula lainnya dengan kandungan lemak yang lebih rendah lebih disukai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor utama yang mempengaruhi pilihan produk adalah: rasa (51%), harga (21%), produsen (21%), kemasan (4%), iklan (2%). Di kota-kota besar, konsumen tidak hanya memperhatikan komposisi dan rasa produk, tetapi juga pada orisinalitas kemasan [25]

Tepung produk kembang gula, seperti banyak produk makanan lainnya, ditandai dengan pertumbuhan harga yang stabil. Dibandingkan tahun 2009. Pertumbuhan harga ritel pada tahun 2010 rata-rata: untuk cookies - 19%, jahe -18, muffin, dan roti gulung -15, kue-14%. [25]

Di tahun-tahun mendatang, peningkatan produksi produk sehat yang diproduksi tanpa bahan pengawet dan aditif buatan diharapkan, yang harus diperhitungkan oleh confectioneries ketika merencanakan program produksi. % [25]

Sekitar 700 ribu ton tepung terigu dikonsumsi setiap tahun di Rusia. Produk ini sangat tinggi kalori karena kandungan karbohidrat dan lemaknya yang tinggi. Produk Tepung - kerupuk, pengering, roti jahe, kue dan wafel - di pasar nasional terutama diwakili oleh produk-produk Rusia. Di daerah-daerah, penduduk lebih menyukai produk penganan tepung murah dari produsen lokal, dan di kota-kota besar - merek perusahaan nasional yang terkenal. Pertumbuhan penjualan produk tepung terigu terutama di daerah. Prioritas diberikan kepada cookies manis (60%), gingerbread (19%), produk wafel (18%). Pada saat yang sama, biskuit asin, kerupuk dan kerupuk menempati ceruk kecil (3%) di pasar tepung terigu [25].

Produksi jahe adalah kondisi yang menguntungkan sehubungan dengan biaya bahan baku yang rendah. Perusahaan penganan menguntungkan menghasilkan jenis produk ini.

Gingerbread - produk tepung kembang gula berbagai bentuk, mengandung sejumlah besar zat manis, berbagai rempah-rempah. Gingerbread juga termasuk gingerbread, yang merupakan adonan roti jahe yang terbuat dari buah atau selai dan memiliki bentuk persegi panjang [26].

Gingerbread dibuat di negara kita sejak zaman kuno. Mereka berbeda dari cookies dalam kandungan gula yang tinggi (hingga 61%) dengan menggunakan, selain gandum, tepung gandum rye. Nama "Gingerbread" berasal dari kata "rempah-rempah", sebagai tambahan wajib untuk adonan kue jahe yang "roh kering" - campuran kayu manis, cengkeh, kapulaga, pala, adas bintang, lada harum dan hitam, jahe, vanili. Juga digunakan baking powder kimia, molase, madu, whey. Gingerbread sangat diminati karena rasanya yang manis dan beraroma pedas. Gingerbread ditandai dengan nilai kalori yang signifikan - 1389-1406 kJ per 100 g [26]

Gingerbread pada metode produksi adonan dibagi menjadi direbus (dengan tepung pembuatan bir) dan mentah (tanpa tepung las); pada kelas tepung - produk yang terbuat dari tepung terigu tertinggi, kelas 1 dan 2 dari campuran tepung rye dan gandum kelas 1 dan 2; permukaan akhir - mengkilap dan tanpa glasir; tanpa mengisi, dengan mengisi (pengisian buah dibawa ke lapisan adonan, ke dalam roti jahe yang dipanggang, beberapa jenis roti jahe kecil direkatkan dengan isian); dalam bentuk dan ukuran-halus (dari berbagai bentuk dengan jumlah buah per 1 kg dari 30 atau lebih), besar (dari berbagai bentuk dengan jumlah buah per 1 kg kurang dari 30), jahe (dalam bentuk lapisan persegi panjang utuh atau diiris menjadi potongan-potongan) [26].

Dengan cara puding, adonan roti jahe disiapkan dengan proses pembuatan tepung awal. Untuk pembuatan bir, sebagian tepung diremas pada sirup gula panas dengan suhu tidak lebih rendah dari 65 ° C; tambahkan madu alami atau buatan untuk sirup. Daun teh didinginkan hingga suhu 25-27 ° C selama beberapa hari untuk membentuk rasa, aroma dan struktur produk. Dari hasil gingerbread dingin tidak cukup dingin, bentuknya tidak beraturan dan tidak beraturan. Dalam minuman dingin, tambahkan tepung yang tersisa, bahan penawar kimia, rasa, dan buat campuran untuk mendapatkan tes konsistensi krim. Tepung untuk adonan ini digunakan dengan gluten yang lemah, seperti ketika menyeduh sifat elastis-elastisnya ditingkatkan. Suhu adonan yang sudah jadi adalah 29–30 ° C, dan kelembapannya 20–22% [26].

Adonan yang disiapkan untuk cara mentah roti jahe, mengandung sejumlah besar gula, yang membatasi pembengkakan protein tepung dan memungkinkan Anda untuk mendapatkan massa yang homogen dengan konsistensi kental dan rendah. Untuk tes ini, gunakan tepung dengan gluten kualitas rata-rata. Semua bahan mentah - gula, air, madu, sirup invert, molasses, "parfum kering", tepung dan bahan disintegrasi kimia diremas dalam satu tahap pada suhu 20-22 ° C. Untuk meningkatkan umur simpan, kurangi pengeringan jahe mentah, 50% tepung terigu diganti dengan rye dan sirup invert atau madu buatan, yang memiliki sifat higroskopis, digunakan sebagai pengganti gula. Penggunaan whey alami sebagai pengganti air ketika menguleni adonan meningkatkan kualitas jahe dan mengurangi konsumsi gula hingga 1-2%. Adonan memiliki kadar air 23,5-25,5% [26].

Kedua metode pembuatan adonan memiliki kelebihan dan kekurangannya.

Keuntungan dari metode persiapan adonan custard adalah pelestarian jangka panjang dari kesegaran jahe. Kerugiannya adalah proses panjang memasak dan pemasakan adonan.

Berbeda dengan metode pembuatan bir, adonan untuk membuat roti jahe mentah tidak memakan banyak waktu. Semua bahan mentah dicampur pada saat bersamaan. Kerugiannya termasuk kehidupan rak kecil.

Permintaan konsumen untuk produk jahe berkembang ke arah peningkatan penjualan jahe dengan masa simpan yang lama (hingga 4-6 m). Hari ini, tidak mungkin untuk mencapai hari ini kehidupan rak yang panjang dari roti jahe menggunakan metode klasik persiapan adonan (mentah, puding) tanpa menarik bahan yang sangat efisien yang menjamin pelestarian kesegaran dan kelembutan produk selama penyimpanan [33].

Di musim panas, banyak produsen jahe dalam negeri menghadapi masalah pencetakan dan hilangnya kelembutan dan kesegaran produk pada akhir masa simpan. Salah satu cara progresif mempertahankan kelembapan, memperlambat proses retrogradasi pati dan mengurangi aktivitas air dalam produk roti jahe dengan pengisian adalah penggunaan alkohol polihidrat, yang disebut pelunak dan penahan air. Yang paling penting dari zat ini adalah gliserin, propilen glikol dan sorbitol [33].

Untuk mencegah pembusukan mikrobiologis makanan, nilai aktivitas dalam substrat harus di bawah nilai tertentu. Dengan demikian, mikrobiostasis sebagian besar bakteri berada pada kisaran 0,94-0,96 nilai aw, sementara jamur jamur dan ragi berkembang dengan baik bahkan denganw di bawah 0,85. Oleh karena itu, penggunaan pelunakan efektif dan agen penahan air dalam teknologi pembuatan jahe tidak hanya akan mengurangi nilai aktivitas air karena koefisien distribusi emolien terkecil antara fase cair dan koloid uji yang tidak larut, tetapi juga menghambat proses staling dan pengeringan jahe selama penyimpanan.. Selain itu, penggunaan emolien dan pengawet kimia (propionat) mengarah pada pola alel tindakan komponen ini dalam produk makanan, yang merupakan keuntungan signifikan ketika menggunakan bahan baku dengan indikator kualitas mikrobiologi yang tidak stabil [33].

Top