logo

Konsep konsep restoran masakan Kaukasia-Uzbek

Restaurant "Chabrets" (nama teknis)

Arah masakan: Kaukasia, Uzbek, Timur Tengah

Nama yang tidak dibebani dengan kewajiban paten: Kazan-Mangal, Tandoori, LAGMAN, Mangalia, Kavkaz-bar, Suluguni, Khmeli-Suneli, Chabrets, Kurdyuk, Kesemek ”,“ Shurpa ”,“ Khachapuri ”.

Judul yang direkomendasikan: "Thyme", "Kazan-Mangal", "Suluguni"

Cek rata-rata tanpa alkohol: 850 rubel

Ketersediaan makan siang bisnis: ya ("Makan siang Oriental")

Konsep interior: Etno-kayu bergaya Eropa, organik, nada lembut warna kusam, lantai kayu, langit-langit - furnitur bergaya urban, furnitur berlapis, bantal, meja kayu rendah, kelimpahan bunga dan tanaman, elemen dekorasi oriental, diidentifikasi lebih dekat pada interior, tetapi tidak mencolok. Sejumlah besar lampu lantai dan lampu dengan kap lampu etnis, rak dinding dalam botol anggur, toko kecil rempah-rempah, selai dan makanan kaleng rumah.

Rentang warna: warna pastel, dengan elemen warna: kuning muda, coklat muda, oranye kusam, berpasir, biru pucat, merah anggur, hijau muda.

Lantai: screed, dicat atau bernoda. Toilet - ubin etnik berwarna. Grup masuk - ubin atau mosaik, di beberapa area - karpet dalam gaya etno (opsional).

Dinding: dempul untuk lukisan, kain yang dibungkus dengan pola etno, ubin bermotif, elemen bata tua (opsional)

Windows: lereng biasa, kusen jendela kayu yang dicat secara tekstual, opsional - tirai, gorden, pot bunga, piring keramik dekoratif, teko, tikar berwarna

Cahaya: variabel dalam hal intensitas pada siang dan sore hari. Semua lampu di dimmer, lampu lebar yang menggantung di atas meja dengan nuansa kap lampu logam, wol, kayu (anyaman); lampu lantai (opsional), lampu sorot mini untuk penerangan arah, menggantung bola lampu mini pada kabel.

Suara: hingga 40 speaker dinding yang dipasang di bawah langit-langit, dengan suara dimmer dipasang ke dinding di dekat meja.

Lembaga auditorium: 60% pria dan 40% wanita berusia 28 hingga 55 tahun. Karyawan dalam posisi di atas rata-rata, pengusaha, manajer puncak perusahaan swasta dan perusahaan milik negara, perwakilan dari intelektual kreatif populer (desainer, televisi dan presenter radio, promotor, pengiklan, dll.). dan anggota keluarga mereka.

Penghasilan rata-rata dari pemirsa inti adalah dari 100.000 rubel (grup A tamu).

Pendapatan rata-rata kelompok kuantitatif utama adalah 60.000 rubel (kelompok B tamu).

Konsep masakan: hidangan khas Armenia, Azerbaijan, Georgia, Uzbek, Arab (Suriah), masakan Turki yang dimasak di atas panggangan, di tandoor, di dalam kuali, ikan hidup dari akuarium

Melayani hidangan: di piring oriental, di papan kayu, di panci saus tembaga, di pot tanah liat, di tagines.

Jumlah hidangan di menu: 120 piring

Produk alkohol: hingga 30 jenis anggur, hingga 20 jenis wiski, hingga 20 nama tincture dan minuman manis produksi sendiri, hingga 10 koktail. Kekurangan vodka.

Minuman non-alkohol: cola, fanta, sprite, air mineral Kaukasia, duchesse, tarragon, Perier, Badua, 5 jenis minuman buah dan 5 jenis limun, ayran

Perjamuan dengan penutupan aula: no

Buka aula perjamuan: tidak lebih dari 20 orang

Merokok cerutu: tidak

Merokok hookah: ya

Staf Hall: nyonya rumah, manajer ruang, pelayan, koki, hookah

Staf dapur: Chef, master masakan Uzbek, master masakan Georgia, koki panggang, koki dari departemen dingin, pekerja dapur

Konsep komunikasi promosi restoran: jejaring sosial, kartu bonus MandarinClub, kampanye lintas pemasaran dengan bank komersial, dealer mobil, toko perhiasan, pusat kebugaran, promosi dengan stasiun radio.

Publikasi ditandai dengan "konsep restoran"

Georgy Mtvralashvili: Masakan Georgia populer dan tidak mencapai tahap kenyang

Untuk restoran Kaukasia, penting untuk mengamati tiga kriteria: kriteria pertama adalah suasana khusus dengan penekanan pada keramahan. Kriteria kedua adalah penciptaan interior yang berwarna-warni. Dalam hal ini, beberapa restoran akan menciptakan interior berwarna manor-desa yang sangat otentik. Daerah lain adalah penggunaan warisan sejarah dan seni dari Kaukasus. Kriteria ketiga dan paling penting adalah makanan yang disiapkan dengan benar. Di Georgia, banyak yang menganggap diri mereka sebagai koki yang kuat, tetapi, seperti yang ditunjukkan oleh praktik, ini tidak demikian. Masakan Georgia sangat aneh, menggunakan kombinasi rempah-rempah yang tidak biasa dan kuantitasnya. Untuk semua itu, hidangan tersebut sedemikian rupa sehingga mereka memungkinkan Anda untuk menghabiskan pesta panjang dengan banyak anggur.

Dmitry Levitsky: Saya yakin bahwa masakan Kaukasia akan menjadi tren berikutnya di pasar restoran negara

Restaurateur Dmitry Levitsky, pendiri dan CEO Manajemen Hurma (Moskow), berbicara tentang konsep restoran Kaukasia.

Gayane Breiova: "Penting untuk menunjukkan kekuatan terbesar, produk, kombinasi, dan cerita rakyat yang paling unik"

Lembaga yang bertaruh pada hidangan masakan Armenia lagi dalam tren hari ini. Kami berbicara tentang bagaimana menerapkan proyek semacam itu dan berhasil dengan pengusaha Rusia terkenal Gayane Breiova, pemilik kafe-bar Moskow PANAEHALI dan restoran keluarga masakan Armenia Gayanes.

Maxim Korablev-Dyson: “Khinkali adalah produk yang menarik untuk pengembangan bisnis”

Hidangan tradisional masakan Georgia dapat menjadi dasar dari proyek satu produk yang sukses. Dengan cara apa, kata Maxim Korablev-Dyson, yang mengelola mitra kelompok restoran Pkhali-Khinkali.

Bagaimana cara membuka restoran

Petunjuk langkah demi langkah dan rekomendasi dari perusahaan NovoSukharevka bagi mereka yang memutuskan untuk membuka restoran mereka sendiri

Penawaran Spesial!

1. BAGAIMANA BUKA RESTORAN?

Restoran dapat dibagi menjadi dua kategori utama:

- masakan haute haute cuisine yang modis / lengkap - Prancis

- khusus, yang pada gilirannya dapat diklasifikasikan sebagai restoran cepat saji, etnis, bertema, sehari-hari, dll.

Dalam kebanyakan kasus, restoran termasuk dalam beberapa kategori pada saat yang sama, dan klasifikasi mereka sering tumpang tindih.

Restoran masakan nasional

Restoran dalam kategori ini jelas berspesialisasi dalam hidangan dari kelompok etnis tertentu.
Mereka fokus baik pada perwakilan dari diaspora nasional, dan pada kenikmatan kuliner lokal dari satu atau lain dapur.
Sebagai aturan, restoran spesialisasi ini dapat secara bersamaan dikaitkan dengan institusi tematik, karena mereka sepenuhnya mencoba untuk menyampaikan rasa nasional dan tradisi dari orang-orang yang masakan yang mereka tawarkan.
Desain kamar, aksesori interior, dekorasi dan penyajian hidangan - semuanya menciptakan suasana yang diperlukan dari institusi sesuai dengan spesialisasi yang dipilih dan konsep tematik.
Institusi spesialisasi ini meliputi restoran keluarga kecil dan struktur jaringan besar dengan perputaran jutaan dolar.
Salah satu masakan nasional yang paling terkenal adalah Kaukasia (Armenia, Georgia, Azerbaijan).
Untuk semua wilayah Kaukasus dicirikan oleh musim panas yang panjang, banyak sinar matahari, musim dingin yang sejuk. Itulah sebabnya dapat diasumsikan bahwa Georgia, Azeri dan Armenia pada umumnya, dalam kondisi lingkungan yang sama, memiliki banyak fitur umum dalam arah pertanian republik mereka dan oleh karena itu, secara alamiah, mereka menggunakan dalam makanan mereka sama dan bahkan bahan baku tanaman dan hewan yang sama. Ini menjelaskan kesamaan masakan nasional mereka, masing-masing mempertahankan cita rasa kulinernya sendiri.
Hidangan paling terkenal dan favorit dari masakan orang Kaukasia: kebab (muvadi, paduan suara, kebab), dolma (dolma), khinkali, khachapuri, piti (putuk, chanakhi), hashi (khash), kyata (gata, kada), tembakau (tapak), Satsivi, Kharcho, Bozbash, Borani, Baklava. Untuk menyiapkan banyak hidangan, buka api dan tusuk sate yang digunakan, serta oven tanah liat (putar, tonir, tandoor) dan tanah liat, besi tuang atau penggorengan logam di bawah tekanan.

Untuk membuka restoran masakan Kaukasus, peralatan teknologi khusus dan barang-barang yang melayani akan dibutuhkan: kapal uap, man-cooker, tandoors, kuali besi, barbecue, gas atau shawarma listrik, barbeque listrik, pengayak tepung, mixer adonan, mesin pencampur adonan, lemari pendingin, konveksi dan oven putar, lemari rastoyechnye, choppers untuk kacang, mixer, blender, panci penggorengan besi cor dengan press, tusuk sate, pot keramik, piring oval dan bulat, mangkuk, Kise, piring keramik u untuk melayani meja, gelas, gelas, gelas anggur, gelas yang terbuat dari kaca tebal, peralatan makan, alat makan, dll.

Restoran Pan-Asia

Dari saat penemuan geografis yang besar hingga hari ini, Asia terus menarik orang Eropa dengan budaya misterius dan menarik. Mode untuk seni bela diri, filsafat dan agama terus berlanjut, sampai hari ini. Tidak luput antusiasme seni Timur dan kuliner.

Apa masakan pan-Asia?
Malaysia dan Singapura telah menjadi tempat kelahiran masakan pan-Asia. Kedua negara Asia ini adalah tujuan favorit para turis dari seluruh dunia. Banyak restoran dan kafe dengan sukses yang disediakan wisatawan, menikmati hidangan dari Asia Tenggara. Namun, para koki memperhatikan bahwa tidak semua hidangan Asia populer di kalangan orang Eropa. Tidak setiap turis akan memutuskan untuk mencoba laba-laba goreng, larva lebah atau darah ular.
Arus turis yang sangat besar dari negara-negara Eropa mendorong koki lokal untuk mengadaptasi hidangan yang terlalu eksotis dari masakan nasional Asia untuk perut Eropa yang lembut. Akibatnya, para wisatawan mendapat hidangan dengan cita rasa Asia ke meja mereka dan pada saat yang sama, dimasak sesuai dengan selera Eropa.
Mulai saat ini, masakan pan-Asia memulai prosesi kemenangannya melalui Eropa, Amerika, Australia. Saat ini, masakan Asia Tenggara termasuk hidangan dari Malaysia, Thailand, Singapura, Vietnam, Indonesia, Jepang dan Cina. Penggunaan produk segar, rasa unik dari berbagai hidangan, rasa rempah-rempah eksotis, penggunaan saus yang luas, semua ini menarik perhatian para gourmets dari semua negara.

Pemilihan peralatan untuk memasak masakan pan-Asia

Keunikan masakan pan-Asia termasuk beberapa aspek yang secara signifikan mempengaruhi pilihan peralatan. Ini adalah penggunaan rempah-rempah yang melimpah; subjek hidangan laut dan sayuran yang diucapkan; produk cincang halus di sebagian besar hidangan; meluasnya penggunaan produk segar; kurangnya konservasi. Untuk persiapan campuran "kering" gunakan blender dengan nosel, pisau, hand mixer, pemotong dan lesung dan alu paling sederhana. Tema laut dan sayuran mewajibkan restoran dengan masakan pan-Asia untuk memperoleh peralatan pendingin tambahan dengan mode -2... + 5C. Untuk sayuran, lebih baik memasang ruang pendingin, karena memungkinkan Anda untuk memberikan volume besar mode suhu sedang, yang diperlukan untuk penyimpanan sayuran dan buah-buahan eksotis. Dalam masakan pan-Asia sedang menyiapkan banyak hidangan panas dengan produk cincang halus, yang nyaman untuk menggunakan sumpit. Dalam persiapan mereka, mereka menggunakan wajan - wadah bulat dengan dua pegangan yang digunakan untuk menggoreng, merebus, mengukus, dan mengawetkan piring dalam bentuk panas. Wok tidak bisa diletakkan pada kompor listrik datar konvensional: untuk ini ada peralatan khusus - piring - wajan. Juga, panggangan datar aktif digunakan dalam masakan pan-Asia. Kekhasan perangkat ini adalah memungkinkan Anda untuk memasak makanan yang kurang tinggi kalori dengan memasak dan menghilangkan lemak dari makanan selama menggoreng. Jenis peralatan umum lainnya - penggorengan dalam, yang menyiapkan berbagai makanan ringan dan bahkan pencuci mulut, katakanlah, es krim yang dilapisi tepung roti. Bahan utama masakan Pan-Asia adalah nasi dan mie, untuk pengolahan yang penting untuk menggunakan peralatan khusus: penanak nasi, pemasak pasta, termos beras, dll.

Melayani Hidangan Pan-Asia

Di Asia, menyajikan hidangan dan minuman ke meja adalah ritual keseluruhan - mereka diperlakukan dengan sangat baik. Untuk setiap hidangan, untuk camilan apa pun dirancang hidangan tertentu. Dan upacara teh dan seluruh seni, yang dilatih khusus.
Hidangan tradisional untuk restoran pan-Asia adalah bagian integral dari citranya. Kehadiran dan penerapannya yang kompeten meningkatkan status dan menunjukkan profesionalisme pemilik dan staf.
Sup dalam masakan pan-Asia disajikan dalam porselen atau keramik tureen, dan sendok untuk mereka - biasanya dari bahan yang sama - pada tegakan individu.
Makanan ringan dan hidangan panas ditempatkan di piring datar yang paling sering berbentuk persegi atau persegi panjang, meskipun ada juga pilihan yang lebih eksotis, seperti oktagon.
Saus adalah bahan paling penting dalam masakan Asia, jadi sauceboat untuk menyajikannya ada dalam berbagai pilihan.
Bagian penting lain dari penyajian adalah tikar bambu, memberikan keaslian ke atmosfer setiap perusahaan pan-Asia.

Restoran Italia

Masakan Italia diakui tidak hanya salah satu yang terbaik di dunia, tetapi juga salah satu yang paling modis saat ini. Dan ini tidak mengherankan - masakan Italia yang paling umum: lasagna, pasta, pizza, ravioli, risotto. Hal utama dalam masakan Italia adalah keharmonisan, kesegaran makanan, dan suasana hati yang baik. Bagi banyak restoran Italia, sorotan adalah dapur terbuka, yang terbagi dari aula oleh dinding kaca, oven pizza kayu bakar besar dipasang di tengah dapur, dan tepat di depan para tamu, koki melakukan sihirnya - menyiapkan pizza atau pasta.

Peralatan Pizza Set

Satu set peralatan untuk produksi pizza dibagi menjadi beberapa kelompok: peralatan untuk produksi adonan, peralatan untuk "perakitan" pizza, kue dan demonstrasi produk jadi.

1. Persiapan bahan baku untuk produksi - untuk menghilangkan partikel asing, serta aerasi (pengayaan tepung dengan oksigen), pengayak tepung diperlukan. Paling sering, restoran Rusia menggunakan mukuseviteli yang cukup murah dari produsen Rusia.
2. Menguleni adonan - untuk operasi ini gunakan mixer adonan. Ada 2 jenis mixer - spiral dan planet (mixer). Dalam mixer adonan spiral, tubuh kerja dibuat dalam bentuk spiral dan berputar di sekitar sumbunya, sementara mangkuk berputar ke arah yang berlawanan. The planetary kneader (mixer) dirancang untuk rotasi lebih cepat, dan badan kerjanya berputar tidak hanya sepanjang porosnya, tetapi juga seluruh volume mangkuk. Mixer adonan spiral lebih cocok untuk menguleni adonan pizza, karena Ini optimal untuk jenis adonan "berat". Volume adonan, dihitung berdasarkan kekuatan pizzeria, model paling populer dari 12 hingga 50 liter. Ketika memilih mixer adonan, perlu untuk mempertimbangkan batas kecepatan dan keberadaan lubang di tutupnya, untuk membuat pizza, gunakan mixer adonan dengan 2 kecepatan (satu campuran, yang lain membuat batch).
3. Pembagian dan bentuk adonan - untuk operasi ini, gunakan peralatan khusus - pembagi adonan dan bulat bulat, tetapi banyak koki lebih suka pekerjaan manual.
4. Adonan rolling - peralatan sheeter adonan dibagi menjadi dua kelompok - pizza menekan (rolling panas) dan mesin membuka gulungan (cold rolling), banyak koki menggulung adonan secara manual menggunakan pin rolling kayu atau logam pada permukaan meja pizza. Table top table untuk pizza terbuat dari granit atau marmer.
5. Mengisi - topping dan formasi pizza - untuk kemudahan kerja, disarankan untuk menggunakan pemotong sayuran, pemotong, parut keju untuk memotong sayuran, sosis, keju dalam bentuk sedotan, irisan dengan bentuk dan berat yang sama. Pembentukan pizza terjadi pada tabel pendingin, diharapkan bahwa meja dilengkapi dengan wadah gastronorm untuk berbagai bahan dan lemari untuk menyimpan yang kosong. Di industri besar gunakan perangkat untuk pembekuan yang mengejutkan. Perbedaannya adalah bahwa itu membekukan produk pada suhu - 40C, sambil mempertahankan penampilan estetika dari produk dan semua nutrisi.
6. Baking - pizza-oven profesional diperlukan untuk membuat pizza berkualitas tinggi. Fitur utama dari oven adalah adanya permukaan batu khusus, yang mencegah pizza dari pembakaran dan suhu tinggi yang stabil. Oven pizza adalah listrik, gas dan kayu. Tungku kayu adalah pilihan yang bagus untuk mendapatkan rasa yang sempurna. Di Rusia, pemasangan tungku pembakaran kayu dikaitkan dengan banyak masalah tambahan dan biaya keuangan yang terkait dengan pemasangan ventilasi, memperoleh izin dari struktur Rospotrebnadzor, jadi kami merekomendasikan memasang kompor seperti itu di restoran pinggiran kota. Di restoran yang terletak di kota, di lantai pertama gedung, serta di pusat perbelanjaan, lebih baik menggunakan oven perapian statis (listrik atau gas). Untuk memanggang pizza gunakan bentuk khusus dengan diameter yang berbeda dari 16 - 40 cm.
7. Menyajikan pizza - untuk melayani pizza khusus pizza menyajikan piring dengan diameter 26-40 cm yang digunakan

Kita tidak boleh lupa bahwa proyek restoran yang paling kompeten dan layak diperoleh di bawah kondisi kerja sama yang erat antara ahli teknologi dan desainer pemasok peralatan dan perwakilan pemilik restoran yang diwakili oleh manajer produksi, koki atau teknolog produksi. Sebagian besar pemasok peralatan siap menawarkan kepada pelanggan mereka proyek teknologi, dengan mempertimbangkan semua aturan, aturan, dan persyaratan yang ada: SanPiN, SNiP, MGSN dan desain - konsep dari area penjualan atau memberikan rekomendasi untuk proyek teknologi yang sudah selesai. Setiap proyek restoran diatur oleh anggaran tertentu, sehingga kriteria harga dan kualitas menjadi salah satu faktor yang menentukan ketika memilih peralatan untuk dapur profesional restoran. Biasanya, peralatan dapur dipilih sesuai dengan konsep restoran dan menunya.

Kriteria utama untuk peralatan dapur profesional:

1. Keandalan.
2. Multifungsi.
3. Peralatan ergonomis.
4. Kenyamanan pengolahan sanitasi.
5. Penggunaan teknologi hemat energi dan inovatif.
6. Peralatan Maintainability.
7. Keamanan operasi.
8. Nilai untuk uang.
9. Kepatuhan dengan persyaratan peraturan otoritas pengawasan.

Dalam kondisi pengoperasian peralatan teknologi yang intensif, keandalan, pemeliharaan, dan ketersediaan suku cadang menjadi sangat penting.

Kami merekomendasikan untuk restoran dari berbagai kategori harga yang diimpor dan peralatan dapur Rusia:

1. Untuk melengkapi restoran mahal, di mana hidangan berkualitas tinggi secara konsisten sangat penting, NovoSukharevka Company menawarkan peralatan dari pemimpin dunia terkenal dalam peralatan dapur profesional, ELECTROLUX (Swedia). Keuntungan dari perusahaan ELECTROLUX selalu merupakan pendekatan terpadu untuk memecahkan masalah dapur profesional. Di perusahaan berstatus tinggi, situasi tidak adanya hidangan yang dinyatakan dalam menu tidak diperbolehkan, karena gangguan peralatan apa pun. Sangat disarankan untuk menggunakan perlengkapan dapur di lembaga-lembaga dengan penggunaan intensif sepanjang waktu, serta di lembaga-lembaga bandara dan stasiun kereta api.
Ketika memilih peralatan teknologi kategori harga mahal, sangat penting untuk menghitung terlebih dahulu anggaran pemeliharaan peralatan tahunan untuk dapur restoran dengan bantuan organisasi khusus. NovoSukharevka Company siap menawarkan pelanggan tahunan pemeliharaan peralatannya. Akibatnya, dengan anggaran yang moderat, Anda akan menerima peralatan dapur profesional yang tidak terputus dan menjaga nama baik restoran atau kafe Anda.
Kami juga merekomendasikan peralatan dari produsen Eropa terkenal: RASIONAL, Desmon, Dihr, ENOFRIGO, Robot-Coupe, Forcar, CAS, Animo, dll.

2. Untuk kisaran harga rata-rata, kami menawarkan peralatan dari pabrik Italia terkenal OLIS dan TECNOINOX, dianjurkan untuk digunakan di restoran demokratis. Statistik rendah tentang kerusakan peralatan tersebut memungkinkan untuk mempertimbangkannya sebagai pilihan optimal dalam hal kualitas harga. Lini perusahaan peralatan OLIS dan TECNOINOX diwakili oleh berbagai peralatan termal dan mekanik dan memungkinkan Anda untuk menerapkan menu Eropa. Kami juga merekomendasikan peralatan dari pabrikan Italia: Desmon, UNOX, FIMAR, Robot-Coupe, CAS, Animo, dll.

3. Pilihan peralatan rumah tangga untuk restoran dapat dibenarkan untuk restoran berantai dengan biaya rendah dari pemeriksaan rata-rata, misalnya, rantai makanan cepat saji. Perusahaan NovoSukharevka menawarkan peralatan teknologi pelanggannya dari pabrikan Rusia: Chuvashtorgtekhnika, Atesy, Hicold, POLAIR, SIMECO, Master Grill, dll.

Jika Anda berpikir bahwa membuka restoran sangat mudah, Anda hanya perlu mendapatkan koki yang baik untuk diri sendiri, maka instruksi ini akan menghilangkan impian Anda. Untuk membuka restoran adalah seperti membangun armada untuk satu negara tertentu, dan kemudian menyatakan perang kepada tetangga yang menyeramkan dan menangkannya.

Ada skema pemasaran tradisional:

1. Analisis pasar.
2. Cari tidak menempati niche.
3. Masuk ke ceruk dan bekerja di dalamnya.

Jadi, para ahli sepakat dalam pendapat bahwa jika Anda ingin membuka restoran, skema ini tidak berfungsi. Pertama, karena setiap restoran bagus di setiap ceruk akan membawa kesuksesan jika itu benar-benar bagus. Kedua, karena kami tidak memiliki restoran dengan reputasi internasional yang baik.

2. KONSEP RESTORAN

Mengapa konsep restoran begitu penting?

Mengapa beberapa restoran tidak hidup di pasar selama setahun, meskipun jumlah besar dihabiskan, masakan yang sangat baik disediakan, koki yang baik dipekerjakan, interior yang mengesankan dibuat oleh desainer terkenal dan kampanye iklan aktif diadakan di restoran? Dan alasannya sederhana: pemilik restoran awalnya mendekati pembuatan restoran yang salah, tanpa mengembangkan konsep restoran yang benar. Konsep ini merupakan komponen penting dari rencana bisnis restoran. Pertama, perlu untuk menilai kapasitas segmen tertentu dari pasar layanan restoran dan mengidentifikasi pesaing dari pembentukan masa depan, strategi mereka, berbagai layanan yang disediakan, dan kebijakan di pasar dan di dalam restoran. Selanjutnya, penting untuk menilai konsumen potensial berdasarkan kriteria sosio-ekonomi (tingkat pendapatan, pendidikan), geografis, demografi (gender, usia...).

Sangat akurat untuk menentukan audiens pengunjung mana yang akan diandalkan. Dalam beberapa tahun terakhir, preferensi pengunjung ke restoran telah berubah secara signifikan, dan mereka akan terus berubah. Oleh karena itu, Anda tidak boleh fokus pada tren yang lewat di pasar bisnis restoran. Diperlukan sebuah konsep yang akan secara konsisten dibutuhkan untuk waktu yang lama.

Setelah memutuskan format restoran dan target audiensnya, penting untuk menentukan komponen harga ("pemeriksaan rata-rata") mengunjungi restoran. Konsep lebih lanjut dari restoran langsung tergantung pada ini: desain kamar, menu, jenis layanan, piring, perabotan, segala sesuatu yang mempengaruhi pengembalian pendirian.

Detail penting - pilihan nama institusi yang akan datang. Di balik nama restoran harus menyembunyikan cerita atau legenda tertentu, yang harus diandalkan dalam pengembangan kampanye iklan dan PR-action.

Hanya ketika konsep restoran masa depan akan sepenuhnya dikembangkan, Anda dapat mulai menerapkannya. Interior dan eksterior restoran secara langsung tergantung pada konsep institusi. Misalnya, kebijakan penetapan harga menentukan pemilihan bahan bangunan, dan fokus dapur dan nama restoran tercermin dalam desain.

3. IDEA

Kami sangat sering mendengar gagasan seperti gagasan restoran, konsep restoran, tema restoran.

Seperti yang ditunjukkan oleh praktik, sangat sedikit yang mewakili apa artinya. Apa ide utama dari restoran lebih atau kurang jelas, tetapi konsep kunci dalam rangkaian konsep di atas adalah konsep restoran.

Sangat sering, di bawah konsep memahami gagasan sebuah restoran. Sebagai contoh, seorang pelanggan datang dan mengatakan bahwa dia ingin membuat restoran Amerika Latin. Ini ide. Atau, misalnya, apa yang disebut "restoran Eropa biasa." Ini juga ide. Tapi bukan sebuah konsep.

Dari ide hingga pembangunan konsep yang kompeten masih jauh.

Konsep ini mengungkapkan ide restoran, menggambarkan semua komponen restoran, sebenarnya adalah tugas teknis paling rinci untuk pengembangan rantai teknologi, solusi desain, merek, strategi positioning, menu, program pemasaran dan periklanan untuk menarik dan mempertahankan pelanggan dan komponen lain dari aktivitas.

Detil terperinci dari konsep restoran harus didahului oleh riset pemasaran.

Banyak pemilik restoran masa depan yang tidak ingin melakukan riset pemasaran yang serius. Ini bukan transaksi satu hari dan agak mahal. Apakah mungkin untuk melakukannya tanpa mereka? Pada prinsipnya, tentu saja, mungkin. Ada dua opsi:

1. jangan melakukan penelitian sama sekali, tetapi sepenuhnya bergantung pada intuisi dan pengetahuan Anda tentang pasar layanan restoran saat ini. Dalam hal ini, Anda, sebagai penulis proyek, bertanggung jawab sepenuhnya atas keberhasilannya di masa mendatang, atau kegagalan baik pada diri Anda sendiri maupun bagi investor eksternal yang mungkin telah berinvestasi dalam proyek restoran tersebut.
2. ada cara lain - tidak melakukan riset pemasaran skala besar, tetapi membatasi diri pada evaluasi pakar konsultan bisnis restoran. Berdasarkan pengalaman mereka sebelumnya, mereka akan membantu Anda untuk melihat semua pro dan kontra dari ide restoran Anda yang ada. Pada saat yang sama, sekali lagi, orang harus sadar bahwa penilaian semacam itu, meskipun mereka adalah metode pemasaran, mungkin tidak memberikan jawaban atas semua pertanyaan. Sebaliknya, mereka dapat disebut diagnostik cepat dari ide restoran, yang hasilnya memberikan pendapat ahli.

Tentu saja, konsultan mungkin tidak bertanggung jawab atas vitalitas berkelanjutan dari ide-ide restoran, yang akan memperingatkan Anda, menunjukkan penelitian tambahan apa yang akan diinginkan untuk dilakukan dan informasi apa yang harus diperoleh. Namun demikian, diagnostik ekspres memiliki sejumlah keunggulan yang serius, yaitu, memungkinkan Anda untuk mengevaluasi ide dengan tampilan yang segar dan profesional, untuk melakukannya dengan cepat dan jauh lebih murah daripada ketika melakukan serangkaian riset pemasaran tradisional.

Satu cara atau lainnya, tetapi setelah data riset pemasaran awal telah diterima atau tidak diterima, tahap pengembangan konsep restoran dimulai.

Seperti telah disebutkan sebelumnya, konsepnya adalah tugas teknis, atau petunjuk langkah demi langkah untuk menciptakan restoran Anda sebagai bisnis, dengan pengembangan terperinci dari semua komponennya.

Dengan demikian, konsep tersebut harus mencerminkan aspek-aspek berikut:
- persyaratan untuk pengembangan merek restoran;
- prinsip organisasi desain eksternal;
- desain, gaya interior;
- perabotan;
- persyaratan staf;
- seragam staf;
- menu;
- logistik;
- bekerja dengan pemasok;
- prinsip harga;
- organisasi kegiatan promosi dan pemasaran.

4. DESAIN

Ketika membuat desain restoran, penting untuk mewakili citra calon pengunjung ke restoran di masa depan, perlu mempertimbangkan semua klaimnya, persyaratan untuk tingkat kenyamanan tertentu. Juga, desain restoran harus bergantung pada spesifisitasnya. Untuk membuat proyek yang sukses, perlu menentukan arah masakan restoran. Proyek-proyek konseptual yang benar-benar berbeda dari restoran diperlukan untuk dapur, misalnya, Eropa atau untuk makanan cepat saji. Misalnya, jika masakan restoran eksotis, maka desain interior restoran dapat dirancang dalam gaya Oriental atau Asia. Jika institusi adalah restoran pizza, maka desain restoran dalam hal ini dapat dipertahankan dalam gaya Italia. Desain interior restoran juga akan ditentukan oleh kualitas dan tingkat layanan yang diperlukan, mode pengoperasian restoran, karakteristik operasional dan estetika.

Desain restoran harus didasarkan pada spesifikasi masing-masing restoran secara individual. Selain itu, desain interior restoran sangat tergantung pada apa yang menjadi "sorotan" dari lembaga khusus ini. Katakanlah restoran memiliki bar yang bagus. Ini adalah fitur ini dan Anda perlu mencoba untuk menekankan desain restoran.

Kondisi paling penting yang harus diikuti ketika membuat proyek adalah perhatian dan kompatibilitas semua elemen desain: dekorasi, pencahayaan, furnitur, pintu, jendela, elemen dekorasi. Ini adalah tugas utama dari proyek desain restoran - keharmonisan semua elemen, yang menciptakan suasana nyaman dan nyaman dikombinasikan dengan gaya restoran yang unik.

Penciptaan dan pengembangan desain biasanya dilakukan oleh desainer profesional dengan partisipasi langsung dari pemilik restoran masa depan. Namun, dalam beberapa tahun terakhir, banyak pemilik restoran, terutama yang baru dalam bisnis restoran, telah mendesain restoran mereka sendiri. Akibatnya, ada proyek-proyek unik baru.

5. BERAPA BANYAK UANG?

Di sini kisaran harganya sangat besar dan tergantung pada banyak faktor (wilayah, lokasi, konsep restoran, sewa atau pembelian kamar, dll.).
Angka perkiraan: konstruksi dan peralatan restoran "turnkey" biaya pelanggan dari 30 000 gosok. hingga 60.000 gosok. per meter persegi, termasuk semua tempat komersial, bisnis dan lainnya. Menambah angka ini biaya pembelian ruangan itu sendiri, kita dapat meringkas bahwa jumlah semua pengeluaran restoran berukuran rata-rata (sekitar dua ratus meter persegi) adalah sekitar $ 400 ribu.
Waktu pengembalian restoran biasanya dari satu hingga lima tahun.

6. LANGKAH PERTAMA

Cari tahu di mana Anda bisa mendapatkan kamar, gedung atau sebidang tanah yang sesuai. Ini adalah lokasi restoran yang sering mempengaruhi konsepnya.
Di sisi lain, memiliki kamar di pusat, di persimpangan jalur transportasi dan pejalan kaki, tidak selalu menguntungkan untuk membuka sebuah perusahaan elit dengan masakan yang sangat indah dan hidangan mahal. Di sini akan menjadi restoran demokratis yang lebih tepat, membuat taruhan pada turnover.
Jika Anda ingin membuat salinan sebuah restoran yang Anda sukai di suatu tempat di luar negeri, seperti “restoran impian Anda”, maka perlahan-lahan sisihkan diri dari ide ini, atau Anda akan terbakar.
Satu abad di restoran - pendek, tiga, mungkin lima tahun. Anda perlu menguasai seni mempertahankan klien, karena, menurut pemilik restoran, jika klien datang untuk ketiga kalinya, maka Anda dapat memberi selamat kepada diri sendiri karena beruntung. Dalam daftar restoran bangkrut menduduki tempat ketiga kehormatan setelah toko-toko pakaian dan foto toko.

7. DAPUR

Pertama menganalisa pasar. Kemudian - peluang mereka. Jika Anda ingin membuka beberapa jenis dapur yang tidak layak dari pulau tumbo-jumbo, lalu siapa yang akan memberi Anda penerjemah untuk koki? Dan siapa yang bisa menjamin bahwa ini adalah koki kelas atas, dan bukan pembohong, yang di rumah mencuci piring di ruang makan paling baik? Di mana mendapatkan makanan laut dan sayuran segar sepanjang tahun untuk masakan Italia?
Sedangkan untuk kebutuhan pasar, saat ini restoran berkualitas tinggi dengan masakan apapun akan menikmati kesuksesan, karena pasar tidak penuh. Selain itu, hanya satu komentar tidak puas dari orang asing yang tahu dapurnya sendiri tidak didengar, dan bisnis Anda bangkrut. Tetapi orang asing akan mencoba masakan lokal dengan senang hati, dan konsumen domestik tidak akan bereaksi terhadap ucapannya yang tidak puas. Siapa yang tahu apa yang tidak dia sukai di dapur kita? Dia tidak mengerti apapun!

8. MENERIMA IZIN

Praktek menunjukkan bahwa "formalitas" dalam pembukaan restoran berlangsung dari enam bulan (hasil rekaman) hingga satu tahun dan seterusnya hingga tak terbatas.
Oleh karena itu, menetapkan kembali para pengacara ini untuk pendaftaran yang benar dari kertas birokrasi yang tak terhitung jumlahnya yang dihasilkan selama perjalanan ini.

Membangun dan mempertahankan kontak pribadi di semua tingkatan, termasuk sekretaris dan inspektur biasa, harus menjadi hak prerogatif direktur restoran masa depan.

Orang yang datang ke pihak berwajib dengan gagasan restoran adalah, di mata mereka, “pendonor” yang ideal, yaitu sumber pengisian semua jenis dana. Penghindaran dari tanggal pembukaan kontribusi tidak mungkin terjadi - potongan kertas Anda akan tenggelam di kedalaman tingkat berkinerja rendah.
Setelah Anda menerima izin sewa, tahap penyusunan proyek arsitektur, teknik dan teknologi dimulai.

Di sini Anda akan melihat semua jenis tukang listrik, pekerja gas, petugas pemadam kebakaran.

1. Jika ruangan sudah tua, maka harus diperiksa untuk kekuatan fondasi dan balok,
2. Jika bangunan itu milik monumen sejarah, Anda harus berurusan dengan manajemen yang tepat.
3. Jika objek tidak memiliki catu daya yang cukup - itu akan perlu untuk meletakkan kabel,
4. Jika Anda membangun gedung yang berdiri sendiri dan menarik jaringan rekayasa ratusan meter, Anda akan harus mendapatkan banyak lagi...
Singkatnya, dengan pukulan palu pertama, semua layanan kota pasti akan bersamamu.

9. DOKUMENTASI

Daftar lengkap dokumen untuk mendapatkan izin untuk memasukkan objek (katering) dalam operasi:

1. Perjanjian Sewa
2. Salinan kesimpulan proyek pada fasilitas katering (atau proyek itu sendiri, jika kesimpulannya tidak dikeluarkan)
3. Perhitungan jumlah limbah makanan, tergantung pada kapasitas perusahaan
4. Izin pada kemungkinan akomodasi
5. Salinan denah lantai BTI dengan penjelasan di fasilitas katering
6. Salinan rencana umum wilayah tersebut
7. Skema komunikasi (ventilasi, suplai air, limbah)
8. Skema pengaturan peralatan teknologi
9. Salinan kontrak yang ada dengan Vodokanal
10. Paspor untuk sistem ventilasi dan sistem pendingin udara yang ada
11. Tindakan audit, pembersihan dan desinfeksi sistem ventilasi, sistem pembuangan limbah, pemeriksaan panas dan peralatan pendingin di dapur.
12. Kontrak untuk pemeliharaan sistem ventilasi dan sistem pendingin udara, termasuk disinfeksi.
13. Pengukuran radioaktivitas di tanah dan di dalam gedung (jika bangunan baru dibangun)
14. Sertifikat untuk finishing dan bahan konstruksi untuk ruang makan
15. Salinan analisis bakteriologis dan kimia air minum
16. Salinan sertifikat pendaftaran negara dari perusahaan katering publik
17. Salinan piagam perusahaan
18. Salinan sertifikat pendaftaran pajak
19. Detail bank disertifikasi oleh tanda tangan direktur dan stempel organisasi
20. Salinan pesanan tentang pengangkatan orang yang bertanggung jawab untuk PC (kontrol produksi)
21. Sertifikat atau sertifikat pelatihan orang yang bertanggung jawab untuk pelaksanaan pengendalian produksi di fasilitas
22. Daftar macam-macam produk
23. Salinan kontrak pembuangan limbah: MSW, makanan, lampu yang mengandung merkuri dan lampu fluorescent
24. Salinan kontrak untuk pasokan bahan baku makanan dan makanan
25.Copy kontrak untuk deratisasi, disinseksi dan disinfeksi (+ lisensi)
26. Salinan kontrak untuk mencuci pakaian kerja (dengan salinan kesimpulan sanitasi dan epidemiologi dari cucian)
27. Salinan kontrak untuk pemeriksaan medis berkala (+ lisensi)
28. Program laboratorium dan kontrol produksi atas kepatuhan dengan undang-undang sanitasi
29. Kontrak untuk kontrol produksi dengan laboratorium terakreditasi (lisensi + akreditasi + kesimpulan sanitasi-epidemiologi untuk pusat laboratorium)
30. Analisis produk makanan untuk indikator bakteriologis dan kimia
31. Studi laboratorium tentang iklim mikro, kebisingan dan penerangan tempat kerja di perusahaan katering
32. Paspor sanitasi ke objek
33. Paspor sanitasi untuk mobil belanjaan dengan tanda bulanan pada desinfeksi kendaraan
34. Sudut dekorasi yang dihias (buku keluhan dan saran yang terdaftar, Undang-Undang Federal 52 dari 03.30.1999 "Pada kesejahteraan sanitasi dan epidemiologi penduduk", "Aturan sanitasi untuk organisasi katering dan tambahan untuk mereka", "Aturan sanitasi untuk rencana pengendalian produksi", "Persyaratan higienis untuk umur simpan makanan", "Undang-undang Perlindungan Konsumen", dll.)
35. Redelivery magazine
36. Register desinfeksi artinya dengan perhitungan yang disetujui
37. Log pemeriksaan karyawan
38. Catatan medis yang dihias untuk karyawan

10. DOKUMEN REGULASI

Tamu:

1. GOST P 5072-95 (klasifikasi dan jenis perusahaan katering: restoran, kafetaria, dll.).
2. GOST 50762-2007 (Katering. Klasifikasi perusahaan)
3. GOST R 50647-94 (Katering.)
4. GOST 50764 (Layanan katering. Persyaratan umum)
5. GOST 12.1.004-91 SSBT (Keselamatan Kebakaran.)

GOST ini memiliki status standar nasional, penerapannya bersifat sukarela (klausul 2 dari pasal 15 UU 184-ФЗ).
Pada saat yang sama, sesuai dengan pasal 6 dari Aturan untuk Penyediaan Layanan Katering, pelaksana wajib mematuhi persyaratan keselamatan wajib untuk kehidupan manusia, kesehatan, yang ditetapkan dalam standar negara, sanitasi, aturan pencegahan kebakaran, dokumen teknis, aturan dan peraturan lainnya. lingkungan dan properti. "

SNIPS:

1. SNiP 2.08.02-89 (Bangunan dan fasilitas umum.)
2. SNiP 23-05-95 (Pencahayaan alami dan buatan.)
3. SNiP 11-4 (Keselamatan Listrik.)

NORMAL:

1. MGSN 4.14-98 (norma konstruksi Moskow untuk perusahaan katering)
2. SanPiN 42-123-4117-86 (Peraturan sanitasi. Kondisi, syarat penyimpanan barang yang sangat mudah rusak)
3. SanPiN 42-123-5777 (Peraturan Sanitasi.)
4. SanPiN 2.3.6.959-00 (Aturan sanitasi untuk perusahaan katering, termasuk toko kembang gula dan perusahaan yang memproduksi es krim lembut)
5. Kantor 5061-89 (Persyaratan medis dan biologi dan standar sanitasi untuk kualitas bahan baku dan produk makanan, disetujui oleh Departemen Kesehatan Uni Soviet 01.08.89)

11. MEKANISME DAN MESIN

Untuk memutuskan apa yang akan menjadi peralatan dapur rekayasa dan teknologi untuk restoran, dan Anda harus memesannya di awal konstruksi. Ini akan memungkinkan membangun komunikasi di restoran, sudah mengetahui persyaratan teknis untuk menghubungkan peralatan khusus.
Adapun pembelian dan penempatan peralatan proses dapur, pemain utama harus menjadi teknolog. Lebih sering daripada teknologinya menawarkan arsitek proyek.
Namun, beberapa percaya bahwa pemilihan dan penempatan peralatan harus menjadi hak prerogatif dari koki.
Setiap pemilik restoran memutuskan sendiri apa kategori harga yang akan dia beli peralatan. Sebagian besar pemasok peralatan menawarkan barang dari semua segmen harga dari anggaran paling banyak hingga yang paling mahal. Pilihannya tetap untuk pembeli. Pemasok peralatan hanya dapat membantu pemilik restoran untuk membuat pilihan peralatan terbaik dalam hal rasio harga / kualitas, berdasarkan konsep restoran dan batasan anggaran. Namun, perlu ditekankan bahwa aturan umum juga berlaku di sini bahwa tidak mungkin membeli Mercedes dengan harga Zhiguli.
Seringkali ada situasi ketika anggaran restoran dihabiskan untuk desain, perbaikan dan dekorasi tempat, dan tidak ada uang yang tersisa untuk membeli peralatan. Dan kemudian restoran membeli peralatan kelas yang lebih rendah dari yang direncanakan dalam proyek. Dalam situasi seperti itu, di masa depan, perlu untuk menilai kemampuan pekerja dapur dan memahami bahwa "roller-Royce" dengan mesin Volga tidak dapat berfungsi untuk waktu yang lama...
Jika Anda memiliki restoran atau snack bar kecil dan sederhana, peralatan, serta tata letak dan desain kamar biasanya memungkinkan untuk beberapa jenis menu untuk minuman. Namun, semakin tinggi tingkat restoran, semakin kompleks menu itu, semakin banyak peralatan yang Anda butuhkan, semakin mahal harganya. Berdasarkan pada "situasi yang baru ditemukan" yang memaksa penyesuaian menu, lebih baik memiliki peralatan fleksibel dan serbaguna yang dapat disesuaikan untuk berbagai area dapur.
Jangan lupa untuk juga berbicara dengan pemilik restoran, jika seorang pemula menghabiskan setidaknya seperempat jam di dapur restoran dan berbicara dengan kokinya, itu tidak akan menyakiti siapa pun.

12. CHEF DAN TIMNYA

Untuk menyewa koki banding ke agen khusus. Koki orang asing disediakan dengan apa yang disebut paket kompensasi - kemampuan untuk pergi dua kali setahun ke keluarga untuk pulang ke rumah, akomodasi yang nyaman dekat tempat kerja, dll. Anda harus pergi ke negara tempat dia berasal untuk memasak. Dia juga akan lulus ujiannya di sana untuk memastikan kualifikasinya.
Ukuran tim koki tergantung pada jumlah kursi di restoran. Di salah satu lembaga Moskow, misalnya, untuk 100 tempat ada 20 pekerja dapur yang bekerja dalam dua shift masing-masing 10 orang.
Selain itu, orang bekerja di dapur, yang, sebelum menyerahkan produk setengah jadi ke "dewa," membawa mereka ke kondisi yang diinginkan, misalnya, mereka memotong, bebas dari urat, sayuran kupas, mencuci piring dan sebagainya.

13. PEMBELIAN PRODUK

Pada awalnya, restoran yang dibuka dapat mengklaim paling baik 10-15% dari "beban". Koki sendiri akan memperkirakan berapa banyak makanan yang akan dia butuhkan untuk pertama kalinya.
Demikian pula, Anda dapat mempercayakan pembentukan stok awal bar kepada bartender senior Anda, tetapi, mengingat tingginya biaya alkohol, para direktur lebih memilih untuk mengendalikan ini.
Aturan tidak tertulis mengatakan: di bar restoran yang baik harus selalu ditemukan, misalnya, brandy bernilai lebih dari seribu dolar. Pemilik restoran menyebut posisi seperti itu sebagai "rak" dan mengatakan bahwa mereka "menembak" setahun sekali.
Sedikit tentang hasrat untuk anggur. Hari ini, daftar anggur dari "restoran normal" harus mengandung setidaknya 70 posisi. Tentu saja, harus ada sommelier yang akan menyarankan tamu minuman yang tepat.

14. MENU

Diyakini bahwa di restoran kategori harga menengah, misalnya, enam jenis hidangan daging panas, enam - dari ikan dan tiga atau empat - dari unggas cukup.
Tentu saja, harus ada lebih banyak posisi di menu restoran mahal, tetapi juga di dalam alasan. Ini dilakukan untuk memastikan bahwa klien yang tidak berpengalaman tidak bingung dalam masakan.
Segala macam menu rendah kalori belum sangat populer di negara kita. Menu harus difokuskan pada profitabilitas maksimum restoran dan secara teratur menyingkirkan pemberat tidak di piring permintaan.
Dalam analisis komputer tentang permintaan akan hidangan ini, banyak pemilik restoran dalam gaya lama melengkapi tampilan visual di wastafel untuk mencari tahu apa yang paling sering tertinggal di piring.

1. Jenis menu apa yang harus saya gunakan?

Menu produk. Dalam menu ini, perhatian difokuskan pada produk tertentu. Misalnya, Anda dapat menawarkan menu yang berbeda untuk setiap kali hari: untuk sarapan, makan siang, makan malam, untuk camilan ringan, dll.

Menu siklik. Menu-menu ini berputar dalam urutan yang ditentukan sebelumnya. Misalnya, Anda dapat menawarkan daftar khusus barang-barang khusus untuk setiap hari dalam seminggu, misalnya, pada hari Rabu, pasta jamur disajikan, dan pada hari Kamis - salad eksklusif, dll. Menu cyclic dapat membuat perbedaan besar jika target pasar sudah melekat pada Anda. Misalnya, jika restoran terletak di dekat kampus, maka untuk beberapa item menu disarankan untuk menawarkan rotasi agar tidak mengasingkan siswa dari restoran mereka.

Daftar anggur. Kadang-kadang tidak buruk untuk memiliki daftar anggur, roh, air, dll. Ini tidak hanya membebaskan ruang di sisa menu, membuatnya lebih mudah digunakan, tetapi juga memberikan tampilan yang lebih menarik. Dalam hal ini, ada peluang tambahan untuk berinteraksi dengan tamu, biasanya mengarah pada peningkatan penjualan dan peningkatan jumlah rata-rata per cek.

Menu makanan penutup. Biasanya juga berkontribusi terhadap pertumbuhan penjualan. Menu ini bekerja lebih baik ketika alih-alih teks tercetak Anda memiliki keranjang atau baki makanan penutup yang digunakan untuk menampilkan produk, seperti di jendela toko.

Menu hari ini. Publikasi desktop yang sederhana dan efektif - komputer dan printer - memungkinkan Anda membuat menu yang berbeda untuk setiap hari. Anda akan dapat mencetak satu menu yang mencantumkan item yang diulang setiap hari, tetapi juga berisi item-item khusus yang paling penting - spesialisasi. Dengan prinsip yang sama, banyak rumah dagang yang menjual makanan laut segar menjual tangkapan harian mereka, dan bar anggur menjual anggur dari hari atau minggu.

Menu "a la carte". Menu ini menunjukkan harga setiap item, jadi tamu membayar secara terpisah untuk setiap hidangan yang dipesan. Tidak ada makanan tertentu atau hidangan mahal.

Menu dengan harga tetap. Menu semacam itu terkadang disebut "all inclusive" atau "table d'hote". Mereka adalah kebalikan dari menu a la carte. Tetapkan satu harga untuk satu set produk atau untuk kombinasi posisi apa pun.

Menu "happy hours". Ini biasanya menu terbatas, dengan harga rendah, ditawarkan selama jam-jam ketika arus pengunjung biasanya menurun. Tujuannya adalah untuk mendukung pendapatan penjualan di waktu mati. Contohnya termasuk menu khusus untuk "larks", menu akhir-waktu, dan menu tengah hari yang ditawarkan oleh restoran, yang tetap buka dari 12 hingga 14 jam.

Menu kasual. Menu semacam itu kadang-kadang disebut terbatas. Mereka mirip dengan yang ditawarkan pada saat "idle", harganya tidak begitu rendah, tetapi pilihannya lebih luas. Menu yang terbatas biasanya digunakan ketika dapur kecil, dan ruang makan dan ruang duduk besar, yaitu kecepatan memasak yang penting. Ketika menu tidak terlalu banyak posisi di ruang kantor tidak timbul keributan yang intens dan memberikan pergantian kursi yang cepat.

Menu interaktif. Di beberapa institusi, tamu diberi kesempatan untuk membuat pesanan sendiri. Untuk melakukan ini, tamu menerima kartu khusus di mana ia menandai posisi yang diinginkan, dan kemudian memberikannya kepada pelayan. Contoh dari menu interaktif adalah menu bingo yang digunakan oleh beberapa pemilik restoran. Tamu ditawarkan beberapa daftar produk dan minuman dengan harga yang ditunjukkan. Klien mencatat, katakan, angka "2" dari kolom "A", angka "17" dari kolom "B", dll. Jadi urutan individu dibuat.

"Desktop showcase". Kartu kecil dengan foto-foto hidangan. Metode ini dapat digunakan secara efektif untuk penjualan hanya jika jumlah posisi di peta diminimalkan. Pengunjung biasanya tidak membaca apa yang tertulis di sana, jadi Anda perlu membuat peta agar semuanya jelas dari gambar.

"Menu Takeaway". Restoran-restoran yang menawarkan hidangan mereka tidak hanya untuk aula, tetapi juga takeaway, biasanya memiliki menu khusus hidangan tersebut. Jika Anda memiliki menu yang dicetak, harus diingat bahwa pengunjung dapat melihatnya di rumah atau di kantor, di mana Anda tidak akan hadir dan tidak akan dapat mengarahkan pilihan mereka. Pada saat Anda bertemu dengan para pengunjung ini, mereka akan melakukannya sendiri. Dengan sendirinya, menu dan materi serupa lainnya yang Anda distribusikan harus meyakinkan pengunjung bahwa mereka harus melakukan pembelian di tempat Anda. Bahan-bahan ini harus mengandung cukup informasi bagi seseorang untuk membuat keputusan pembelian. Soroti semua jenis hadiah, hadiah, ulasan yang menguntungkan, cerita tentang koki, dll.

2. Menu tata letak

Saat merancang menu tidak boleh repot. Dalam menu jenis apa pun sebaiknya sekitar 50 persen ruang bebas, sehingga tidak terlihat ramai. Selain itu, bidang dan jarak antar garis harus cukup lebar. Sulit untuk membaca menu, di mana semua informasi ditumpuk, dan untuk beberapa tamu kelalaian ini dapat mendorong sama sekali. Juga perlu diingat bahwa informasi yang berlebihan tidak memungkinkan untuk secara tepat menyorot posisi yang Anda inginkan untuk menarik perhatian para tamu.
Judul berfungsi untuk membagi menu ke dalam kategori seperti makanan pembuka, salad, hidangan utama, dan makanan penutup. Mereka harus dicetak dalam huruf yang lebih besar dan (atau) lebih tebal daripada bagian lain dari teks.
Kategori harus sesuai dengan satu halaman. Seharusnya tidak diizinkan untuk pergi ke halaman berikutnya atau berbagi halaman dengan kategori yang berbeda. Tamu biasanya menjelajahinya hanya ke bagian bawah halaman atau ke judul berikutnya jika kategori lebih kecil dari halaman.
Item menu harus disorot. Font perlu dilakukan lebih dari deskripsi yang menyertainya, tetapi tidak sebesar judul. Jika Anda memberikan deskripsi tekstual (komposisi produk, metode persiapan, dll.) Untuk setiap item menu, Anda harus yakin bahwa semuanya dinyatakan dengan jelas dan to the point. Hindari deskripsi acak, lebih baik biarkan pelayan memberikan komentar terperinci jika tamu tiba-tiba meminta informasi lebih lanjut tentang apa yang ingin ia pesan.
Jika Anda memasang papan tempat menu ditulis, maka harus selalu dipantau. Anda harus segera membuat perubahan pada informasi yang tertera di dalamnya dan menyimpannya dalam urutan yang sempurna. Surat-surat yang tidak ada, foto usang atau harga yang ditulis di atas yang sebelumnya akan membuat orang berpikir dua kali tentang profesionalisme staf lembaga.
Menggunakan menu yang ditulis di papan tulis, Anda harus segera menarik perhatian tamu. Di sini Anda harus menggunakan semua jenis teknik visual. Karena "Cadillac" menangkap mata di antara mobil-mobil lain, maka tampilan digital dengan garis bergulir menonjol di antara papan informasi lainnya dari menu. Namun, untuk restoran biasa, ini mungkin terlalu mahal.
Mendapatkan hasil yang diinginkan dapat berkontribusi pada tata letak menu yang khusus, membuat para tamu merasa bahwa mereka menghadiri sebuah pendirian yang dapat disamakan dengan orang lain. Misalnya, alih-alih menyajikan daftar anggur, diurutkan berdasarkan negara atau warna, pertimbangkan lokasi anggur sesuai dengan tingkat seberapa manis atau keringnya mereka. Kemungkinan lain adalah pembagian anggur ke dalam kategori, misalnya, "Anggur Dunia Baru" dan "Anggur Dunia Lama".

3. Menu Instance

Penting untuk memiliki salinan yang membantu menciptakan dan memelihara citra restoran Anda di benak pengunjung. Deskripsi item menu harus menarik dan mempromosikan penjualan. Menu harus memiliki percakapan dengan tamu dalam bahasanya sendiri. Singkat kata tapi persuasif. Tulis pesan Anda agar efektif.
Dalam salinan menu, Anda harus memasukkan gambar yang menggugah selera, menggunakan frasa "dikirim dalam bentuk panas dan segar", "renyah", "berair" atau "puff", tergantung pada hidangan yang dideskripsikan. Dalam ekspresi tidak perlu mencapai keringkasan. Misalnya, daripada menentukan "Aneka keju," daftar "Berbagai keju: Brie Krim Kaya, Tangy Muenster, dan Pedas Tajam Cheddar." Hindari klise seperti "rahasia ketat", "spesialisasi koki" dan "terutama untuk Anda." Juga cobalah untuk tidak menggunakan kata-kata “gemuk,” “berat,” dan “gemuk,” yang tanpa sadar menyebabkan kegelisahan para pengunjung yang kegemukan dan tidak sehat. Selain itu, kata-kata harus menggambarkan posisi menu pada intinya, pengunjung tidak perlu menebak apa, misalnya, frasa "Amazing omelette" bisa berarti.
Bersikap konsisten dalam gaya penulisan. Hindari mencampur frasa sederhana dengan pernyataan sombong yang dapat membingungkan tamu.
Salinan menu yang dibuat dengan baik akan membantu tamu membuat pilihan yang tepat. Dia akan mengarahkan mereka sehingga pesanan akan mencakup posisi yang memberi Anda keuntungan tertinggi. Ini akan menghindari kesalahan sehubungan dengan hidangan dan akan sangat berguna untuk tamu yang tidak mampu menghabiskan terlalu banyak waktu membaca menu.
Jika menu tidak mengiklankan pesta atau takeaway di tempat Anda, Anda akan kehilangan banyak penjualan dan keuntungan ekstra. Lagi pula, tidak akan sulit bagi Anda untuk mencetak menu terpisah untuk produk dan layanan yang mungkin disediakan tambahan untuk tamu yang tertarik.

15. PEMASOK PRODUK

Musuh pertama dari pemilik restoran - ketidakstabilan dengan pasokan produk. Hari ini hidangan ada di menu, dan besok pemasok melaporkan bahwa itu tidak dapat memberikan bahan yang diperlukan untuk persiapannya. Untuk setiap kelompok produk, pemasok normal harus memiliki 3 hingga 10 perusahaan pemasok sehingga Anda selalu dapat memiliki ruang untuk manuver.
Tren terbaru bekerja langsung dengan peternakan yang produknya segar dan ramah lingkungan. Tetapi pada saat yang sama, sebagian besar petani masih gagal mencapai kualitas yang konsisten.
Menjelang malam, setiap koki melihat produk apa yang berakhir, membuat aplikasi dan memberikannya kepada koki.
Kepala membuat aplikasi umum dan mentransfernya ke pembeli. Pembeli adalah orang yang, setelah menerima permohonan di malam hari, harus mengantarkan produk "panas" ke dapur satu jam sebelum pembukaan restoran keesokan harinya.
Saat makan malam, dia harus membawa produk-produk yang masih ada, tetapi mungkin berakhir di siang hari. Pembeli juga harus selalu siap dengan beberapa opsi jika ada yang tidak sesuai dengan pemasok.

16. BAR

Di sebuah restoran dengan bar dan berbagai roh yang layak, bar memberikan hingga 40% dari pendapatan harian.
Sebuah bar adalah seperti Mongolia bagian dalam dari setiap restoran, sebuah "negara dalam suatu negara". Para pelanggan tetapnya tidak pernah susah-susah mengganti tempat duduk karena meja bar di meja di aula. Ya, itu untuk mereka dan untuk apa pun - hidangan disajikan kepadanya di sana di konter. Bar harus semuanya dari klasik domestik dan diakhiri dengan kelezatan impor. Bar adalah tempat yang nyaman di mana Anda dapat mencicipi anggur koleksi yang indah, minuman beralkohol yang terkenal dan koktail, melengkapi rasa dengan camilan ringan dan lezat, yang dipilih secara khusus selain minuman yang dipilih, serta minum segelas jus segar atau secangkir kopi aromatik, mencicipi makanan penutup ringan.

Pemilihan peralatan dan aksesori untuk bar

Jantung aula untuk tamu dari setiap restoran adalah bar counter, lokasinya harus nyaman relatif ke pintu masuk, sesuai dengan gaya aula, memiliki desain yang menarik dan menjadi kelanjutan dari interior aula, serta memenuhi persyaratan fungsionalitas dan ergonomi.
Kerja cepat bartender sesuai dengan prinsip "ketika semuanya sudah dekat" adalah tugas utama yang dilakukan peralatan bar. Pengunjung tidak boleh menunggu lama karena fakta bahwa desain bar atau pemilihan peralatan bar adalah kesalahan yang tidak menguntungkan. Untuk bagian teknis persyaratan khusus peralatan bar: keandalan, kecepatan, kebisingan rendah, pemeliharaan yang tinggi jika terjadi kerusakan dan harga yang wajar.

Konter bar dilengkapi dengan peralatan khusus: bar harvester, blender, mixer untuk milkshake, juicer (universal atau untuk jeruk), juicer, pembuat es, mesin kopi dan penggiling kopi, peralatan untuk bir pembotolan dan es krim, desktop showcase (panas dan pendingin), kulkas bar, serta banyak hal kecil untuk memfasilitasi pekerjaan bartender (shaker, jigger, saringan, dispenser untuk botol, geyser, wadah pengukur, pembuka tutup botol, pembuka botol, sendok es krim, sendok bar, Turk). Untuk melengkapi bar counter, perlu untuk mempertimbangkan pemilihan hidangan: gelas dan gelas anggur untuk anggur, brandy, cognac, sampanye, bir, air, gelas, gelas (mode lama, bola tinggi), cangkir dan piring untuk teh dan kopi, sendok garpu, dispenser gula, mangkok es krim, serbet dan banyak lagi.

KESIMPULAN

Membuat restoran sangat dekat dengan kreativitas. Restoran dimulai dengan keinginan. Jika seseorang hanya ingin menghasilkan uang, dia akan gagal. Pemilik masa depan harus memutuskan apakah akan membeli waralaba dari merek terkenal atau membuatnya sendiri. Selain itu, restoran perlu dibangun tepat selama bertahun-tahun seperti yang seharusnya ada.

Namun, apa yang paling penting dalam konsep restoran apa pun? Anda akan dimaafkan dan kurangnya hidangan di dapur, yang ditentukan dalam menu, dan kurangnya kelezatan, dan daftar anggur kecil. Anda tidak akan dimaafkan jika Anda memperlakukan pengunjung restoran bukan sebagai tamu. Apa perbedaan antara restoran dan kedai kopi rantai? Di sana, layanan telah disiarkan, prinsip utamanya adalah "untuk melayani kualitas tetapi tidak terlihat dan tidak memuat pengunjung". Orang pergi ke restoran untuk merasakan suasana keluarga, klub, pub... Meskipun restoran dan pub secara kosmik jauh dari satu sama lain, mereka memiliki kesamaan - ini adalah suasana cinta yang menyelimuti pendatang baru, sehingga bahkan pendatang baru merasa bahwa dia diterima dalam keluarga dan dia menyukai segalanya.

Top