logo

Bisnis katering berakar di masa lalu, dan hari ini ia mengambil bentuk-bentuk baru, dengan mempertimbangkan kemajuan teknologi, pengalaman global dan kebutuhan konsumen. Bagaimana keadaan bisnis restoran di Rusia saat ini, dan adakah peluang bagi mereka yang baru saja akan memulai jalur sulit ini untuk berhasil di dalamnya?

Keadaan saat ini

Perlu dicatat bahwa situasi di daerah ini sangat berbeda dari beberapa tahun yang lalu. Banyak perbedaan dapat ditemukan dibandingkan dengan tren global dalam pengembangan arah ini. Selain itu, hukum mereka sendiri, khas untuk Rusia, dari pertumbuhan perusahaan-perusahaan tersebut juga memiliki efeknya. Saat ini, daerah ini sulit untuk menghadapi krisis.

Ada banyak alasan untuk ini:

  • kecenderungan warga Rusia dalam kondisi hidup saat ini untuk menyelamatkan;
  • tingginya biaya sewa tempat untuk makanan;
  • tingginya biaya produk impor;
  • larangan merokok di tempat-tempat umum.

Tahun lalu, jumlah perusahaan yang menawarkan makanan kepada pelanggan di luar rumah, turun 1,5% karena lonjakan tajam harga real estat. Pada tahun yang sama, para ahli memprediksi peningkatan indikator ini menjadi 20-25%.

Lonjakan pertama dolar terhadap mata uang rubel Rusia pada akhir 2014 segera mempengaruhi kemampuan konsumen rekan-rekan kami dan keinginan mereka untuk mengunjungi tempat-tempat katering umum. Jika sebelumnya bahwa lebih dari 60% populasi lebih suka merayakan liburan Tahun Baru dalam masyarakat yang bising, maka dengan timbulnya krisis, jumlah mereka menurun hingga dapat diabaikan.

Bisnis restoran di 2018 tidak menjadi area di mana konsumen ingin menghabiskan uang. Hari ini, orang-orang Rusia lebih suka menyimpan simpanan mereka sampai waktu yang lebih baik. Para pengusaha sendiri merasakan penurunan pendapatan tahun lalu. Untung dalam kondisi baru kurang dari 5-30%, tergantung pada skala dan spesifikasi lembaga.

Pada saat yang sama, indikator penting adalah fakta bahwa kerugian dalam laba tersebut telah mempengaruhi baik perusahaan mewah maupun restoran kecil. Alasan utamanya lagi adalah biaya menyewa tempat.

Dalam kondisi baru, mereka yang berniat tetap hidup harus mengurangi jumlah rata-rata cek hampir setengahnya.

Untuk menghemat, banyak pengusaha mengambil langkah putus asa yang baru-baru ini tampak tidak praktis:

  • transisi ke produk domestik;
  • pengurangan staf;
  • menu yang disederhanakan.

Beberapa lebih suka menunda sementara kerja sampai krisis telah membawa mereka ke lebih banyak hutang. Menurut para ahli, sekitar sepertiga dari institusi akan meninggalkan pasar ini pada musim gugur.

Perspektif

Prospek untuk pengembangan bisnis restoran di Rusia masih ada. Namun, syarat penting untuk penerapannya adalah kemampuan wirausaha untuk beradaptasi dengan kondisi baru perekonomian saat ini. Mereka yang menunjukkan fleksibilitas dan kemampuan untuk memperkenalkan teknologi baru, prinsip kerja dan layanan pelanggan akan dapat dengan mudah melewati periode ini.
Yang paling sulit dari semuanya adalah apa yang disebut status pendirian, yang sangat sulit untuk menurunkan bar dan menawarkan klien VIP pilihan katering anggaran.

Proyeksi untuk perkembangan masa depan dalam industri restoran bukanlah kebenaran tertinggi. Bagaimana situasinya, kita hanya bisa berasumsi. Para ahli dan analis mencoba untuk tetap diam tentang masalah ini, tetapi masih ada beberapa aspek yang jelas:

  1. Yang paling mungkin dalam situasi ini adalah institusi demokratis yang dirancang untuk kelas menengah populasi. Saat ini, pasar sudah jenuh dengan berbagai pujasangan makanan cepat saji, tetapi Rusia juga tidak mampu membeli restoran mahal. Oleh karena itu kesimpulannya: sukses adalah menunggu kafe yang murah dan kecil, tetapi elegan.
  2. Cara paling aman untuk mengatur bisnis restoran saat ini adalah bentuk waralaba. Bahkan bank-bank membuka pinjaman jauh lebih rela ketika datang ke waralaba. Sejauh ini metode membuka perusahaan adalah yang paling anggaran dan paling murah.
  3. Dalam kondisi apa pun, kafe dan bar yang kreatif, tidak biasa, dan modern akan bertahan. Untuk ini, Anda memerlukan seorang spesialis yang baik - seorang pemasar, perancang dan kreatif dalam satu orang. Perusahaan kecil bergaya, misalnya, kafe-perpustakaan atau bar, yang mencerminkan gaya era tertentu, akan dapat tetap mengapung. Penjamin kesuksesan akan menjadi promosi tanpa akhir, tamu dan tuan rumah malam hari, peristiwa yang tidak biasa. "Hari-hari restoran" menjadi semakin populer, ketika siapa saja yang telah menunjukkan keinginan dapat menjadi manajer restoran untuk tepat satu hari. Semakin tidak biasa konsep lembaga baru, semakin besar aliran pelanggan yang akan disediakan.
  4. Konsumen yang tepat juga akan membantu menjaga bisnis di saat krisis. Ini berarti bahwa pendirian Anda seharusnya tidak berharap untuk menghangatkan semua orang. Pilih strata masyarakat yang akan Anda tarik dengan ide-ide Anda. Misalnya, kafe dapat menjadi tempat pertemuan bagi pengendara sepeda motor atau penikmat musik jazz. Pilihan bisa berupa nomor apa saja. Itu semua tergantung pada kecerdasan pribadi pemiliknya.
  5. Kemampuan untuk tidak kehilangan pelanggan dan memiliki bar. Sebagai aturan, jumlah mereka di setiap kota selalu dominan terhadap latar belakang umum perusahaan katering. Di sini, hal utama adalah tidak mengubah bir menjadi "pub" biasa.

Ada juga analisis awal dari pasar bisnis restoran, dari mana mengikuti yang pasti tidak dapat disimpan dalam kondisi sekarang. Perusahaan tersebut termasuk spesialis berikut:

  • bar sushi, yang katering hari ini benar-benar jenuh;
  • Pendirian yang beroperasi dalam format pizza-Rusia-sushi-hookah-karaoke juga ditakdirkan. Alasan untuk ini sangat sederhana - apa gunanya memiliki pizza berkualitas rata-rata, ketika dalam dua blok ada pizzeria besar;
  • status lembaga juga diperkirakan tidak menjadi pertanda baik. Bagaimanapun, pembukaan mereka dalam waktu dekat tidak diharapkan. Situasi ini lebih disebabkan oleh fakta bahwa restoran tingkat VIP lebih dirancang bahkan untuk elit lokal, tetapi untuk orang asing, alirannya telah menurun dua kali dalam beberapa bulan terakhir.

Jalan keluar yang baik adalah mengubah atau memformat ulang proyek Anda.
Ini berarti Anda akan membutuhkan ide baru, mungkin bukan kelas premium, tetapi yang efektif dan hemat. Banyak pemilik restoran hari ini di situs lembaga terkenal, di mana nama koki mengatakan lebih dari nama itu sendiri, membuka kafe yang kurang mengejutkan.

Cara kedua untuk memecahkan masalah adalah menghitung ulang biaya makan. Pengembangan bisnis restoran di Rusia harus mengikuti perkembangan zaman, dan oleh karena itu pemilik giat saat ini menggunakan berbagai metode untuk mengurangi harga hidangan:

  • mengurangi ukuran porsi;
  • memperkenalkan hal baru dalam peralatan teknis, yang memungkinkan untuk menyimpan produk dan hidangan siap pakai lebih lama.

Masih tidak bisa dipungkiri bahwa jaringan restoran tahun ini akan lebih mudah bertahan daripada mereka yang bekerja sendiri. Makanan cepat saji sekarang berada di atas Olympus, tetapi hanya yang menawarkan layanan berkualitas tinggi dan cepat serta hidangan segar.

Sayangnya, dalam kondisi tidak menguntungkan saat ini untuk melakukan bisnis di Rusia, sebagian besar orang bisnis restoran telah beralih ke pasar Barat. Itu menjadi jauh lebih menguntungkan untuk mensponsori proyek yang berkembang di luar Federasi Rusia. Dan terlepas dari fakta bahwa banyak dari mereka yang mewakili masakan Rusia secara tepat di ruang asing, lingkungan restoran domestik tidak merasa lebih baik.

Tagihan rata-rata di restoran telah meningkat

Di tahun 2017, rata-rata daftar di restoran di kota-kota Rusia dengan populasi lebih dari satu juta tumbuh, sedangkan setahun sebelumnya ada sedikit penurunan - sebesar 1%, menurut data dari layanan informasi kota 2GIS. Selain itu, 2GIS menganalisis minat pengguna di segmen katering publik ini selama 12 bulan dan menemukan bagaimana jumlah perusahaan di 15 kota terbesar di negara ini telah berubah.

Tagihan rata-rata di restoran
Restoran di juta kota untuk tahun ini menaikkan harga sebesar 2% - tagihan rata-rata sekarang berada di 1.259 rubel. Pada 2016, angka ini berada di level 1.232 rubel. Jumlah pemeriksaan rata-rata terdiri dari harga hidangan utama - salad / makanan pembuka, yang pertama dan / atau kedua, minuman atau makanan penutup, dan tidak termasuk alkohol. Informasi tentang cek 2GIS rata-rata disediakan oleh 5.714 perusahaan - ini adalah 94% dari total jumlah restoran di kota-kota terbesar di Rusia.

Di Moskow, tagihan rata-rata di restoran tumbuh sebesar 4% - dari 1502 rubel pada tahun 2016 menjadi 1569 pada tahun 2017. Ini masih merupakan angka tertinggi di antara 15 kota terbesar di Rusia.

Harga tersulit naik di Volgograd (oleh 11% - 775 rubel dibandingkan 701 setahun sebelumnya) dan Omsk (oleh 10% - 963 rubel melawan 873 setahun sebelumnya). Pada saat yang sama, harga makanan di restoran-restoran Volgograd tetap yang terendah di antara kota-kota yang bernilai jutaan Rusia.

Di St. Petersburg dan Chelyabinsk, rata-rata cek tetap hampir pada tingkat yang sama dengan tahun sebelumnya - masing-masing 1105 dan 925 rubel.

Di beberapa kota, angka ini bahkan menurun. Misalnya, di Yekaterinburg sebesar 2% - dari 1.085 hingga 1.059 rubel, dan di Perm sebesar 4% - dari 951 hingga 913 rubel.

Katering bunga
Tren tahun 2016 - pertumbuhan minat di restoran cepat saji - berlanjut di tahun 2017 juga. Analis mempelajari statistik pencarian untuk kategori katering yang berbeda dalam 2GIS, mengambil jumlah total tampilan institusi di semua versi layanan informasi kota sebesar 100%. Jika pada tahun 2016 pangsa kafe dan restoran makanan cepat saji mencapai 12,7%, maka pada tahun 2017 sudah 14,7%. Ini adalah lonjakan minat pengguna yang paling signifikan selama setahun di bidang ini.

Minat di kedai kopi dan kafe kue juga meningkat (dari 6,1% menjadi 7,1%), serta dalam pengiriman hidangan siap pakai (dari 6,4% menjadi 6,8%).

Pada saat yang sama, restoran memegang bagian terbesar kedua dalam pencarian dengan indikator 22,2%. Mereka hanya kafe inferior, di mana pengguna menunjukkan minat terbesar dan mencari mereka dalam 24,2% kasus.

Jumlah restoran
Seperti tahun lalu, pada tahun 2017, jumlah restoran pada umumnya, menurut 2GIS, meningkat. Pertumbuhan sebesar 3% - sekarang di 15 kota terbesar 6101 adalah institusi semacam itu, sedangkan setahun sebelumnya ada 5919.

Di Moskow, ada 3% lebih sedikit restoran - 2330, sedangkan setahun sebelumnya ada 2393. Namun demikian, ibu kota Rusia masih menjadi pemimpin dalam jumlah perusahaan seperti itu.

Ada lebih sedikit restoran di Krasnoyarsk - sebesar 2% - sekarang ada 126 di antaranya, bukan 129. Dan indikator ini di Rostov-on-Don mengalami penurunan sebesar 1% dari 198 menjadi 196 institusi.

Di semua kota 12 juta lebih lainnya, jumlah restoran telah meningkat. Pertumbuhan terbesar ada di Nizhny Novgorod (17%: dari 137 hingga 160), Volgograd (11%: dari 92 menjadi 102) dan Voronezh (11%: 87-97).

Catatan Persentase pertumbuhan (atau pengurangan) perusahaan tidak berarti bahwa begitu banyak restoran baru telah dibuka (atau ditutup), ini adalah proses multi arah. Selain itu, perubahan dalam jumlah organisasi di 2GIS dipengaruhi oleh faktor-faktor lain - misalnya, perubahan dalam format perusahaan, penghentian sementara kegiatan karena perbaikan (atau pembukaan setelah penyelesaian pekerjaan), dll.

Di Moskow, jumlah restoran meningkat sebesar 4% pada tahun 2017

RIAMO - 18 Okt Pada 2017, 400 restoran baru dibuka di Moskow, jumlah gerai katering melebihi 9,5 ribu, Alexey Nemeryuk, kepala departemen perdagangan dan jasa Moskow, mengatakan kepada wartawan pada hari Rabu.

"Jumlah restoran kami pada tahun 2017 meningkat 400 dan pada 1 September, 9.546 restoran dari rantai terbuka," kata Nemeryuk.

Dia menambahkan bahwa sektor restoran mencatat penurunan pada tahun 2014. Mulai dari 2015, ada peningkatan bulanan.

Pada gilirannya, kepala Inspektorat Negara untuk Kontrol atas penggunaan real estat di Moskow, Sergei Shogurov mencatat bahwa pada tahun 2017 tercatat 185 pelanggaran lokasi kafe musim panas. Pada tahun 2016 ada 378. Selama setahun, ada penurunan dalam pelanggaran sebanyak 52%.

Pasar katering di Rusia

Dinamika yang diamati dari pengembangan segmen individu dari katering domestik terus membentuk tren menuju demokratisasi pasar restoran Rusia. Dari 2013 hingga 2015, pangsa restoran kantin, jalan, dan makanan cepat saji dengan total omset pasar katering terus meningkat. Jika pada tahun 2013 itu 33,5%, maka pada tahun 2015 angka ini adalah 37,6%. Dengan demikian, permintaan untuk makanan cepat saji dan jatuhnya restoran dari semua format lain mempengaruhi struktur katering Rusia.

Situasi di jaringan dan di segmen non-jaringan dari katering umum bisa jauh lebih rumit. Menurut agensi, pada 2015, kejatuhan di pasar seharusnya mencapai 6,3%, tetapi kenyataannya ternyata sedikit lebih optimis - turnover katering turun hanya 5,5%.


Selain masalah, yang meliputi peningkatan harga sewa, penurunan kualitas bahan dan peningkatan biaya, bisnis restoran di tahun 2016 juga menghadapi undang-undang baru yang membutuhkan investasi keuangan yang signifikan. Mulai 1 Januari 2016, perusahaan katering, restoran, dan perusahaan katering lainnya harus terhubung ke sistem EGAIS (sistem informasi otomatis bersatu negara dari volume produksi dan perputaran produk alkohol etil alkohol, alkohol, dan alkohol). Operator sistem yang bertanggung jawab atas pekerjaannya adalah Layanan Federal untuk Mengatur Pasar Alkohol (FS PAP). Menurut urutan departemen, "organisasi yang terlibat dalam penjualan eceran minuman beralkohol di pemukiman perkotaan wajib mendaftarkan informasi dalam EGAIS, dalam hal mengkonfirmasi pembelian alkohol dari 01/01/2016," dan dalam hal penjualan ritel - dari 01.07.2016.

Waralaba, sebagai strategi pengembangan, hari ini telah menjadi sangat luas di pasar katering Rusia. Dalam kondisi tidak jenuh dari industri restoran domestik, banyak perusahaan internasional dan domestik mulai aktif menarik mitra untuk pengembangan merek mereka sendiri. Pembenaran langkah ini sebagian besar karena keinginan operator terkemuka untuk secara aktif mengembangkan proyek mereka sendiri baik di Rusia maupun di luar negeri. Sumber daya keuangan yang terbatas diperlukan untuk ekspansi aktif, keinginan dan kesempatan untuk menerima dividen tambahan, serta pengetahuan yang tidak memadai tentang situasi pasar - semua faktor ini terus mendorong banyak operator restoran untuk mengembangkan melalui penjualan waralaba. Krisis pasar katering tidak mengubah sikap perusahaan terhadap waralaba. Sebaliknya, dalam menghadapi permintaan konsumen yang menurun, banyak operator pasar telah menyesuaikan rencana mereka, dengan fokus pada pengembangan jaringan mitra. Pembukaan restoran secara independen, membutuhkan suntikan investasi tambahan dalam menghadapi peningkatan throughput makanan dan penurunan kehadiran proyek, telah ditunda oleh banyak hari hingga waktu yang lebih baik. Jadi, “G.M.R. Planet of Hospitality ”pada tahun 2016 akan dikembangkan melalui penjualan waralaba dari banyak mereknya. Namun, peningkatan jumlah restoran sendiri, Merab Ben-El (Elashvili), presiden holding tidak mengecualikan, tergantung pada ketersediaan penawaran menarik dari mal. Operator Makanan regional yang besar juga akan berkembang dengan cara yang sama. Pada 2016, perusahaan bermaksud meningkatkan jumlah restoran Vilka-Spoon menjadi 41 titik katering dengan meluncurkan 10 perusahaan makanan cepat saji baru. Menurut Ilya Serov, Direktur Jenderal Master Makanan, sebagian besar penemuan yang direncanakan akan datang dari waralaba yang dijual dari merek andalan perusahaan. Jaringan VOKKER juga bermaksud untuk secara aktif meningkatkan kehadirannya di Rusia. Pada 2017, perusahaan berencana untuk menggandakan jumlah restoran. Di ibukota, perusahaan akan membuka restoran sendiri dan restoran waralaba.

Pada saat yang sama, jaringan berencana untuk berkembang di daerah secara eksklusif melalui penjualan waralaba. Rantai pizzeria Amerika, Pizza Domino, menetapkan tujuan pembangunan ambisiusnya sendiri. Pada 2016, perusahaan mulai menjual waralaba sendiri, yang akan membantu pizzeria dalam dua tahun ke depan untuk menggandakan ritel di Rusia. Pada 2017, Domino’s Pizza berencana untuk menghadirkan jumlah restoran di rantai tersebut, termasuk yang mitra, hingga 100 poin. Namun, tanpa upaya pemilik restoran, proyek waralaba setiap tahun membuktikan kelangsungan hidup mereka. Jumlah mereka di negara ini terus meningkat. Menurut RBC.research, ada 8.336 dari 15.956 rantai restoran, kafe dan bar yang beroperasi di waralaba di Rusia hari ini. Dengan demikian, bagian mereka adalah 52,2%. Perhatikan bahwa pada bulan Mei tahun lalu, 48% restoran berantai dibuka oleh waralaba. Permintaan dan efektivitas menarik mitra untuk perluasan proyek restoran jaringan juga dibuktikan oleh fakta bahwa dari 503 jaringan yang ditinjau oleh RBC. Penelitian pada Mei 2016, lebih dari 110 diwakili di pasar waralaba. Hasil 2015 bisa lebih cerah. Krisis ekonomi telah memaksa para investor untuk lebih berhati-hati dalam memilih dan membeli waralaba, dan juga menggeser permintaan terhadap restoran yang membutuhkan investasi yang relatif kecil. Yang kalah ternyata adalah restoran dari segmen harga menengah, kedai kopi dan pub, pembukaan yang membutuhkan jutaan investasi. Banyak investor lebih suka membeli waralaba dari restoran yang lebih murah, yaitu, restoran cepat saji, untuk memformat kedai kopi dan kafe kecil serta toko kue. Menurut RBC.research, 69% dari restoran cepat saji yang beroperasi di negara ini adalah waralaba. Di antara kedai kopi dan kafe-toko kue, serta toko sushi, pangsa perusahaan waralaba adalah sekitar 44% dan 46%. Perhatikan bahwa selama tahun lalu di segmen inilah perkembangan yang paling aktif telah diamati.


Tren dan tren utama di pasar katering Rusia

Rasionalisasi Rusia dan tabungan di waktu luang

Langkah-langkah ini memenuhi keinginan konsumen. Menurut survei yang dilakukan oleh RBC. Penelitian pada Mei 2016, mayoritas mutlak, sekitar 86% responden, mencatat kenaikan harga makanan dan minuman di restoran terkenal. Pada saat yang sama, proporsi responden yang signifikan - 35% - mengakui bahwa harga telah meningkat secara signifikan. Dilihat oleh jawaban ini, situasi 2015 direproduksi pada tahun 2016.
Kenaikan harga yang sangat signifikan adalah untuk kaum muda yang berusia 18 hingga 24 tahun. Hal ini tidak mengherankan, karena perwakilan kelompok usia khusus ini paling sering (dibandingkan dengan yang lain) mengunjungi rantai katering dan biasanya memiliki tingkat pendapatan bulanan rata-rata yang rendah.
Paling sering, responden di St. Petersburg berbicara tentang sedikit kenaikan harga. Kenaikan harga yang signifikan adalah untuk penduduk Moskow dan wilayah Moskow. Secara umum, banyak sekali responden di semua wilayah dan semua usia mengklaim bahwa harga di jaringan katering telah meningkat.
Untuk responden dengan pendapatan bulanan rata-rata di bawah 20 ribu rubel, kenaikan harga ternyata yang paling signifikan. Sementara itu, dalam kategori ini bahwa sebagian besar responden merasa sulit untuk menjawab apakah mereka melihat kenaikan harga atau tidak. Mungkin ini adalah responden yang, karena pendapatan kecil, tidak sering mengunjungi rantai katering bahkan sebelum krisis di pasar restoran.
_______________________________________

Pasar restoran Rusia - hasil 2016

Lebih banyak makanan cepat saji, kopi yang dibawa pulang dan masakan rumahan - TER menerbitkan materi perusahaan untuk otomatisasi kafe, restoran, dan toko Poster, yang dibuat bersama dengan para ahli pasar.

Lebih dekat ke massa

Dibandingkan dengan 2015, pasar restoran menunjukkan setidaknya kecil, tetapi pertumbuhan. Omset katering di Rusia selama tahun 2016, meskipun krisis, melebihi 1.200 miliar rubel, menurut Sistem Informasi Statistik Antarmuka Terpadu (EMIIS), yang diawasi oleh Rosstat.

Peningkatan nyata ditunjukkan oleh makanan cepat saji. Antara Mei 2015 dan Mei 2016, 408 restoran cepat saji rantai baru dibuka di Rusia. Tren positif tercatat pada tahun 2015, maka angkanya adalah 5,2%. Di wilayah Moskow, perputaran rantai makanan cepat saji telah meningkat, menurut CBRE, untuk jaringan individu, pertumbuhannya lebih dari 10%.

“Namun, pertumbuhan pada tahun 2016 terutama adalah makanan cepat saji. Di restoran segmen harga menengah, penurunan hingga 11% diamati. Karena penurunan pendapatan nyata, banyak orang Rusia lebih suka restoran demokratis di segmen menengah dan tinggi. Transisi ke produk lokal, koreksi menu, peningkatan biaya makanan juga berkontribusi pada pengurangan ceruk, ”jelas pendiri perusahaan untuk otomatisasi kafe, restoran dan toko Poster Rodion Eroshek.

Pasar restoran masih mengalami masa-masa sulit, tetapi memiliki lebih atau kurang stabil, disesuaikan dengan kondisi krisis. Hanya institusi-institusi itu yang tetap berada di pasar yang bertemu konsumen dan mencoba menyediakan produk berkualitas dengan harga lebih murah. Artinya, mereka yang menyadari kebutuhan untuk beradaptasi dengan konsumen

Pendistribusian kembali pelanggan demi katering yang lebih terjangkau dirasakan oleh raksasa seperti KFC, Burger King dan McDonald, yang terus membuka gerai baru di seluruh Rusia. Restoran restaurial Rusia di giliran mereka menguasai lokasi baru dan ceruk baru. Banyak perusahaan konseptual, termasuk tingkat premium, muncul di kompleks perbelanjaan dan hiburan besar.

Beberapa tahun yang lalu, pusat perbelanjaan tidak dianggap sebagai lokasi untuk konsep restoran berkualitas tinggi, dan sekarang jumlah contohnya semakin bertambah. Menurut CBRE, pangsa restoran dan kafe di pusat perbelanjaan dan hiburan Rusia di 2015-2016 telah meningkat dua kali lipat, ada keberangkatan dari foodcourts yang biasanya mendukung format baru yang diperkirakan akan tumbuh pada tahun 2017. "Restoran di mal lebih mungkin merupakan salah satu manifestasi diversifikasi bisnis, yang pada gilirannya, adalah karena meningkatnya peran pusat perbelanjaan sebagai pusat gaya hidup, sebagai daerah masyarakat perkotaan di mana orang datang untuk bersenang-senang," analis CBRE menekankan.

Rumah terasa lebih enak

Sejak tahun lalu, memesan makanan restoran ke rumah telah menjadi jauh lebih sering. Perubahan dalam model konsumen telah berkontribusi pada kondisi ekonomi yang berlaku, ketika klien tidak mau meninggalkan kualitas makanan restoran, tetapi tidak ingin membayar lebih.

Dengan semua ini, ceruk tetap terbelakang dan dari ini bahkan lebih menjanjikan. Saat ini, hanya 47% dari jaringan yang menyediakan layanan pengiriman, sementara pada tahun 2015 pangsa makanan takeaway adalah 18% dari total omset pasar katering. Minat yang meningkat dalam perdagangan takeaway membengkak di kedai kopi. Selama setahun, volume pesanan "dengan saya" meningkat sebesar 35% dan pada kuartal pertama 2016 sudah berjumlah 23% dari penjualan.
Pada saat yang sama, bagian pengeluaran di Rusia secara keseluruhan untuk makanan di luar rumah tetap rendah dan hanya berjumlah 3,6%, untuk perbandingan, di Moskow angka ini empat kali lebih tinggi.

Selama tiga tahun terakhir di Rusia, menurut Poster, minat pengiriman makanan ke rumah telah meningkat sebesar 2-3%

"Mengikuti tren ini, pada tahun 2016 kami mengembangkan tambahan untuk fungsi utama kami POSTER SHOP - sekarang pelanggan kami akan dapat membuka toko online, menu restoran dan harga saat ini akan dimuat secara otomatis, dan membuat situs web yang indah dan fungsional akan memakan waktu tidak lebih dari 15 menit", memberi tahu Rodion Eroshek. “Bahkan dengan zona pengiriman di restoran di distrik terdekat, Anda dapat meningkatkan penjualan melalui situs tersebut dengan 10-15%. Layanan semacam itu (penciptaan cepat dari sebuah toko pengiriman online) memfasilitasi masuk ke pasar pengiriman, meskipun, tentu saja, ini tidak menghilangkan kebutuhan untuk menyewa kurir dan menyewa mobil. Namun, itu masih kontrak yang lebih menguntungkan dengan layanan pengiriman, yang dapat mengambil hingga 40% dari nilai pesanan.

Murah dan al fresco

Setelah rumah kopi, perusahaan makanan jalanan menjadi hidup. Jika pada tahun 2015 pergantian makanan di jalan menunjukkan penurunan sebesar 5,5%, maka pada tahun 2016 jumlahnya menurun menjadi 3,7%, yang menunjukkan pemulihan ceruk secara bertahap. Persaingan untuk pergi ke kafe jalanan dibuat oleh restoran demokratis yang menawarkan berbagai makan siang dan menu gabungan, serta gerai makanan cepat saji di pusat perbelanjaan.

Secara umum, pada tahun 2016, kebijakan demokratisasi pasar katering publik telah mapan. Pada kuartal pertama 2016, pangsa makanan cepat saji, makanan jalanan, dan kantin dalam total omset pasar katering publik meningkat menjadi 39%, dibandingkan dengan 37,6% setahun sebelumnya. Menurut Colliers, dalam 9 bulan pertama 2016 saja, lebih dari 130 kafe, restoran, bar, dan perusahaan makanan jalanan dibuka di pasar ritel jalanan St. Petersburg. Pangsa merek non-jaringan menyumbang hingga 80% dari penemuan baru.

Para ahli mencatat bahwa konsumen menjadi lebih canggih dalam permintaan mereka, yang mengarah pada peningkatan popularitas format seperti makanan jalanan, gastro-bar dan restoran masakan nasional.

Selain distribusi massa untuk perusahaan-perusahaan go-type, pengembangan format perbatasan: memasak, kedai makanan, toko makanan siap saji. "Gelombang ketiga popularitas telah pergi ke kedai kopi, seperti Doubleboo, yang benar-benar" berbeda "dan berbeda dari lembaga seperti Shokoladnitsa dan Kofemaniya, oleh karena itu mereka secara aktif mengambil tamu mereka. Tren burger terus bertambah, yang menunjukkan bahwa tamu lebih menyukai restoran dari segmen yang lebih demokratis. Jika kita berbicara tentang tren apa pun, maka dapat dicatat bahwa restoran masakan pan-Asia telah mulai terbuka cukup aktif. Tetapi tidak dapat dikatakan bahwa fashion untuk dapur ini entah bagaimana terkait dengan faktor ekonomi atau lainnya dalam industri restoran. Ini adalah tren yang muncul dengan sendirinya dan tiba-tiba saja, dan juga tiba-tiba, bisa hilang, ”kata Sergey Mironov.

Tren lainnya adalah makanan ramah lingkungan. Milenium tahun depan adalah persis audiens yang kebanyakan institusi akan dipandu oleh. Dan bagi mereka, masalah lingkungan, sikap manusiawi terhadap saudara-saudara kita yang lebih kecil dan produksi non-limbah dalam memilih restoran tidak kurang penting daripada rasa dan nilai hidangan.

“Secara umum, orientasi terhadap makanan sehat adalah tren global yang terkait dengan degradasi lingkungan dan urbanisasi. Bahkan makanan cepat saji pun berorientasi pada produk-produk ekologis: hidangan yang dimasak tanpa aditif, bahan-bahan buatan dan antibiotik semakin banyak muncul dalam menu yang akrab bagi semua operator massal, ”kata Eroshek.

Keluar dari Moskow

Pasar direvitalisasi, antara lain, dengan memperluas bisnis jaringan. Hanya dalam waktu satu tahun, 408 restoran cepat saji baru dibuka di negara tersebut. Ini difasilitasi oleh kepercayaan para pengusaha dalam format yang dipilih dan waralaba berbiaya rendah.

Restoran-restoran di segmen harga menengah, sebaliknya, lebih sering ditutup. Tiga pemain asing baru datang untuk menggantikan merek yang meninggalkan pasar Rusia - pizzeria Italia Alice Pizza dan Scrocchiarella, bekerja dalam format aliran bebas, serta kedai kopi Irlandia The Bagel Bar, yang dibuka di Moskow untuk waralaba.

Menariknya, ibukota secara bertahap berhenti menjadi pusat daya tarik untuk rantai katering: dari Mei 2015 hingga Mei 2016, sekitar 150 ditutup di sini dan sekitar 79 perusahaan jaringan dibuka. Pada saat yang sama, wilayah Moskow menunjukkan dinamika positif - 172 lembaga baru dibuka di sini selama periode yang sama dan tidak satu pun ditutup.

Pemain utama bertujuan untuk memperluas ke wilayah dan negara-negara tetangga. Para pengusaha pemula, pada gilirannya, bersedia membeli solusi siap pakai, dengan tepat mempertimbangkan investasi yang paling tidak berisiko ini. Menurut RBC analis fokus pada satu sisi, bergerak ke kota-kota, submillioneram dengan populasi 700 ribu. Sampai satu juta orang, di mana representasi dari jaringan ini tidak tinggi, tetapi mereka perlu makan. Karena iklim keterpencilan dan kasar di bidang jaringan Rusia dan asing masih tidak mendapatkan Nenets, Chukchi, dan Khanty-Mansiysk Okrug.

Namun, perusahaan Rusia sedang mempertimbangkan opsi untuk akses ke negara lain. Beberapa operator sudah diwakili di negara-negara Eropa, Cina, Taiwan, Inggris, dan Mongolia. Tahun lalu, jaringan kedai kopi Stolle pertama kali memasuki pasar AS, membuka dua perusahaan dengan merek sendiri di New York.

Un-retouched Food Reimagine foto pemotretan

Masa depan adalah teknologi

Solusi teknologi membantu pemilik restoran Rusia membuat kehidupan sehari-hari jauh lebih mudah. Untuk mengoptimalkan alur kerja, perusahaan adalah berbagai program akuntansi otomatis, untuk pengguna akhir, aplikasi seluler, dan menu elektronik.

Sejak 1 Juli 2016, Undang-undang Federal 54 telah berlaku, yang mewajibkan semua gerai ritel untuk mencatat informasi tentang alkohol yang dijual di EGAIS, mulai 1 Januari 2017, bar, kafe, dan restoran yang menjual alkohol tunduk pada hukum. Perusahaan kecil agak bergerak reorientasi ke kantor cloud, karena peralatan tersebut ternyata lebih sederhana dan lebih murah daripada stasioner. Selain itu, mereka yang menyimpan catatan "di lutut" kemungkinan besar harus beralih ke sistem akuntansi otomatis untuk pengumpulan data yang lebih nyaman kepada otoritas pajak. Namun, pengetatan legislasi akan membantu pemilik restoran untuk menarik perhatian pada proses lain dalam bisnis yang tidak diatur oleh negara - pengadaan dan inventaris.

Mereka yang menginstal register kas berbasis cloud dan sistem akuntansi otomatis saat ini memahami bahwa selain melaporkan, mereka memiliki kesempatan untuk memperbaiki proses - pengadaan, waktu layanan, mengurangi pemborosan, sehingga berkat kontrol atas sirkulasi alkohol, banyak institusi akan meningkatkan proses bisnis lainnya.

Para ahli mencatat bahwa secara umum, pasar restoran membaik. Menurut CBRE, jumlah total pengeluaran orang Rusia untuk makan di luar hanya 11%, sementara orang Amerika menghabiskan makanan di restoran dan kafe sekitar 47% dari anggaran yang dialokasikan untuk makanan, yang berarti ada ruang untuk tumbuh. Katalis utamanya adalah pemulihan kepercayaan konsumen, pertumbuhan pendapatan orang Rusia, serta laju kehidupan penduduk yang meningkat, "memaksakan" budaya makanan "di luar rumah." Menurut para ahli, 2017 akan menunjukkan pertumbuhan yang stabil, pemulihan penuh akan terjadi pada 2018.

Pasar restoran di Rusia perlahan akan tumbuh, perusahaan-perusahaan hanya-alkohol paling menderita selama krisis - ini adalah bar, restoran besar tumbuh perlahan sepanjang tahun. Jumlah perusahaan meningkat sebesar 4-5%, makanan jalanan, bahan makanan dan kedai kopi berada di posisi yang paling menguntungkan orang siap untuk menghemat uang untuk produk, tetapi minum secangkir kopi dan terganggu dari masalah sehari-hari. Kehadiran kedai kopi meningkat 2-3% tahun ini, ini adalah indikator yang baik

Konsep restoran paling populer di negeri ini - masakan Rusia dan Italia

Informasi yang berguna untuk startup restoran dari UCS

Otomasi ekstrem utara Rusia menggunakan r_keeper_cloud

Bagaimana cara melatih pelayan lebih cepat menggunakan sistem otomatisasi?

Lampu lalu lintas magis dari r_keeper_7: KPI mana yang harus ditetapkan untuk staf agar mendapatkan lebih banyak?

Menurut layanan otomatisasi restoran r_keeper, Moskow menyumbang sekitar 37% dari semua perusahaan katering di negara ini di antara sejuta-lebih kota, dan 19% di St. Petersburg. 13 kota lainnya memberi makan penduduk Rusia di restoran dan menempati waktu yang sama dari 5 hingga 2% dari jumlah perusahaan katering di megalopolis. Meskipun disproporsi, secara umum, konsep restoran serupa. Restoran paling populer adalah masakan Rusia dan Italia.

Moskow dan St. Petersburg secara keseluruhan mencakup hampir 22% dari semua restoran di Rusia - jumlah total perusahaan, menurut penelitian r_keeper dan data layanan 2GIS, adalah 21.671 restoran di kedua ibukota, dan ada lebih dari 100.000 perusahaan katering, kafe dan bar di Rusia, restoran dan roti.

Pangsa Moskow dan St. Petersburg dalam hal jumlah restoran di antara lebih dari satu juta kota bahkan lebih tinggi - 37 dan 19%, masing-masing. Secara keseluruhan, mereka memiliki lebih dari 39.000 tempat untuk makan.

Untuk mengkompilasi peringkat, analis r_keeper mengambil data dari layanan 2GIS. Dalam layanan, sebuah restoran dapat menandai pendiriannya sebagai konseptual, terkait, misalnya, ke Rusia, Italia, Jepang, atau masakan lainnya, tetapi mungkin juga tidak termasuk salah satu konsep.

Misalnya, rantai Eurasia, yang menyajikan masakan Jepang, Rusia, Amerika, dan Uzbek, dihitung sebagai restoran di masing-masing konsep di St. Petersburg.

Studi ini menunjukkan bahwa konsep yang paling populer di kalangan pemilik restoran Rusia adalah masakan nasional. Jadi, menurut analis r_keeper, setiap restoran kedua di Moskow akan menawarkan masakan Rusia untuk para tamu, dan kemungkinan menemukan restoran dengan masakan Italia di Moskow adalah 10%. Demikian pula, sekitar setiap lembaga kesepuluh di ibukota akan menjadi restoran yang menyajikan masakan Amerika, menyajikan steak atau burger.

“Informasi semacam itu dapat berguna untuk memulai restoran. Setelah semua, selalu berguna untuk mengetahui konsep yang lebih atau kurang di kota. Dan fokus baik pada kebutuhan mayoritas atau pada format yang unik, ”kata Lana Badu, wakil direktur layanan pemasaran untuk restoran dan kafe r_keeper.

Jenis dapur /
qty
restoran

Orang rusia

Ital-
yan

Jepang
skaya

China-
skaya

Amerika
Kan

Uzbek-
skaya

Total
restoran
luka
di kota

Moskow

St.
Petersburg

Novosi_
Birsk

Ekaterinburg
burg

Bawah
Novgorod

Kazan

Chelyabinsk

Omsk

Samara

Rostov
pada Don

Ufa

Krasnoyarsk

Perm

Voronezh

Volgograd

TOTAL

39379

TOTAL di Rusia lebih dari 100 000

Top 10 konsep restoran di Rusia dengan jumlah restoran dalam urutan menurun

  1. Masakan rusia
  2. Masakan Italia
  3. Masakan Amerika
  4. Masakan Jepang
  5. Masakan Cina
  6. Masakan Uzbek
  7. Masakan Kaukasia
  8. Masakan arab
  9. Masakan India
  10. Masakan Austria

Sumber: Data 2GIS

“Restoran paling populer di Moskow, St. Petersburg, dan 13 juta kota lainnya adalah restoran dengan konsep masakan nasional Rusia. “Tidak heran bahwa kita semua terbiasa dengan masakan rumah yang lezat. Dan hidangan favorit orang Rusia: campur aduk, sup kol, pancake, borscht, stroganof daging sapi, ”catat Yulia Kamaeva, manajer merek UCS (r_keeper brand).

Masakan Italia adalah konsep restoran paling populer kedua di Rusia, dan pizzeria juga termasuk dalam penelitian. Restoran masakan Italia berada di tempat kedua di hampir semua kota besar di Rusia. Memang, pemilik restoran saat ini di tingkat menengah sering menawarkan berbagai jenis pasta dan pizza, format pizzeria, serta spaghetti, sangat populer.

Tempat ketiga dengan mantap dimenangkan oleh burger - baik makanan cepat saji dan tempat-tempat yang lebih mahal. Kami juga membawa rumah steak di sini.

Menurut pengamat kafe dan restoran layanan otomatisasi r_keeper, pangsa pengunjung untuk perusahaan makanan cepat saji di Rusia selama tiga tahun terakhir telah meningkat 4,5-5%, dan pendapatan makanan cepat hari ini membuat sekitar 70-75% dari total pasar katering. Adapun tren global, kelompok riset NPD menjelaskan, lalu lintas makanan cepat saji di tahun ini meningkat sebanyak 9% dibandingkan tahun 2016, sementara di segmen restoran tradisional, di kantin dan kedai kopi ada penurunan. Jaringan makanan cepat saji sekarang penuh dengan stok, banyak barang yang dijual sangat murah, dan sisanya dari pengunjung yang puas membeli dengan harga tinggi.

Tempat keempat dalam konsep restoran teratas - masakan Jepang. 10–15 tahun yang lalu, jumlah bar dan restoran sushi tidak begitu besar di Rusia, dan hanya sedikit yang mampu membeli sushi. Sekarang sushi and rolls berubah menjadi objek pengiriman dan hampir menjadi makanan cepat saji. Hanya dua kota di Rusia yang membedakan diri dengan cinta khusus untuk restoran Jepang. Di Nizhny Novgorod dan Perm, jumlah restoran dengan masakan Jepang, anehnya, adalah yang kedua setelah restoran dengan masakan Rusia. Sushi dan wajan mengambil alih pasta dan pizza Italia. “Sangat sulit untuk menjelaskan cinta Perm terhadap masakan Jepang, tetapi benar-benar tidak ada tempat kosong di restoran Jepang setempat. Ikan dan makanan untuk gulungan favorit mereka dipasok ke Perm dari Timur Jauh, Yekaterinburg, Moskow dan St. Petersburg, ”r_keeper mencatat.

Di tempat kelima adalah restoran dengan konsep masakan Cina. Dan jika pasta, pizza, steak, sushi, dan burger dapat ditemukan di menu hampir semua restoran, maka makanan Cina adalah hak prerogatif dari institusi individu. Koki dan atmosfir penting di sini.

Analis dari layanan r_keeper mencatat bahwa di kedua ibukota, multi-format telah lama terdegradasi ke tempat kedua. Lembaga yang menawarkan segalanya sekaligus pasti gagal. Tentu saja, jika ini bukan food court. Di daerah-daerah, restoran masih populer, di mana Anda dapat menemukan hidangan di menu sekaligus, dan masakan Amerika, dan Jepang, serta masakan Italia dan Rusia. Tapi segera tren ini akan sia-sia, karena orang-orang Rusia menjadi tertarik dengan restoran dengan mono-cuisine, koki yang baik dan suasana yang cocok.

Pasar restoran Rusia

Konten

r_keeper: Konsep restoran paling populer di negeri ini - masakan Rusia dan Italia

Menurut layanan otomatisasi restoran r_keeper, Moskow menyumbang sekitar 37% dari semua perusahaan katering di negara ini di antara sejuta-lebih kota, dan 19% di St. Petersburg. 13 kota lainnya memberi makan penduduk Rusia di restoran dan menempati waktu yang sama dari 5 hingga 2% dari jumlah perusahaan katering di megalopolis. Meskipun disproporsi, secara umum, konsep restoran serupa. Restoran paling populer adalah masakan Rusia dan Italia.

Moskow dan St. Petersburg secara keseluruhan mencakup hampir 22% dari semua restoran di Rusia - jumlah total perusahaan, menurut penelitian r_keeper dan data layanan 2GIS, adalah 21.671 restoran di kedua ibukota, dan ada lebih dari 100.000 perusahaan katering, kafe dan bar di Rusia, restoran dan roti.

Pangsa Moskow dan St. Petersburg dalam hal jumlah restoran di antara lebih dari satu juta kota bahkan lebih tinggi - 37 dan 19%, masing-masing. Secara keseluruhan, mereka memiliki lebih dari 39.000 tempat untuk makan.

Untuk mengkompilasi peringkat, analis r_keeper mengambil data dari layanan [1]. Dalam layanan, sebuah restoran dapat menandai pendiriannya sebagai konseptual, terkait, misalnya, ke Rusia, Italia, Jepang, atau masakan lainnya, tetapi mungkin juga tidak termasuk salah satu konsep.

Misalnya, rantai Eurasia, yang menyajikan masakan Jepang, Rusia, Amerika, dan Uzbek, dihitung sebagai restoran di masing-masing konsep di St. Petersburg.

Studi ini menunjukkan bahwa konsep yang paling populer di kalangan pemilik restoran Rusia adalah masakan nasional. Jadi, menurut analis r_keeper, setiap restoran kedua di Moskow akan menawarkan masakan Rusia untuk para tamu, dan kemungkinan menemukan restoran dengan masakan Italia di Moskow adalah 10%. Demikian pula, sekitar setiap lembaga kesepuluh di ibukota akan menjadi restoran yang menyajikan masakan Amerika, menyajikan steak atau burger.

“Informasi semacam itu dapat berguna untuk memulai restoran. Setelah semua, selalu berguna untuk mengetahui konsep yang lebih atau kurang di kota. Dan untuk dipandu baik oleh kebutuhan mayoritas atau oleh format yang unik, ”kata [Badu Lana]], wakil direktur layanan pemasaran untuk restoran dan kafe r_keeper.

Masakan Italia adalah konsep restoran paling populer kedua di Rusia, dan pizzeria juga termasuk dalam penelitian. Restoran masakan Italia berada di tempat kedua di hampir semua kota besar di Rusia. Memang, pemilik restoran saat ini di tingkat menengah sering menawarkan berbagai jenis pasta dan pizza, format pizzeria, serta spaghetti, sangat populer.

Tempat ketiga dengan mantap dimenangkan oleh burger - baik makanan cepat saji dan tempat-tempat yang lebih mahal. Kami juga membawa rumah steak di sini.

Menurut pengamat kafe dan restoran layanan otomatisasi r_keeper, pangsa pengunjung untuk perusahaan makanan cepat saji di Rusia selama tiga tahun terakhir telah meningkat 4,5-5%, dan pendapatan makanan cepat hari ini membuat sekitar 70-75% dari total pasar katering. Adapun tren global, kelompok riset NPD menjelaskan, lalu lintas makanan cepat saji di tahun ini meningkat sebanyak 9% dibandingkan tahun 2016, sementara di segmen restoran tradisional, di kantin dan kedai kopi ada penurunan. Jaringan makanan cepat saji sekarang penuh dengan stok, banyak barang yang dijual sangat murah, dan sisanya dari pengunjung yang puas membeli dengan harga tinggi.

Tempat keempat dalam konsep restoran teratas - masakan Jepang. 10–15 tahun yang lalu, jumlah bar dan restoran sushi tidak begitu besar di Rusia, dan hanya sedikit yang mampu membeli sushi. Sekarang sushi and rolls berubah menjadi objek pengiriman dan hampir menjadi makanan cepat saji. Hanya dua kota di Rusia yang membedakan diri dengan cinta khusus untuk restoran Jepang. Di Nizhny Novgorod dan Perm, jumlah restoran dengan masakan Jepang, anehnya, adalah yang kedua setelah restoran dengan masakan Rusia. Sushi dan wajan mengambil alih pasta dan pizza Italia. “Sangat sulit untuk menjelaskan cinta Perm terhadap masakan Jepang, tetapi benar-benar tidak ada tempat kosong di restoran Jepang setempat. Ikan dan makanan untuk gulungan favorit mereka dipasok ke Perm dari Timur Jauh, Yekaterinburg, Moskow dan St. Petersburg, ”r_keeper mencatat.

Di tempat kelima adalah restoran dengan konsep masakan Cina. Dan jika pasta, pizza, steak, sushi, dan burger dapat ditemukan di menu hampir semua restoran, maka makanan Cina adalah hak prerogatif dari institusi individu. Koki dan atmosfir penting di sini.

Pasar restoran swalayan tumbuh sebesar 11% hingga 480 miliar rubel

Menurut Infoline-Analitika, volume pasar restoran swalayan Rusia pada tahun 2017 tumbuh lebih dari 11,5%, melebihi 480 miliar rubel, dengan pertumbuhan paling dinamis yang ditunjukkan oleh jaringan Burger King, yang meningkatkan penjualan sebesar sepertiga.

Data R_keeper

Jaringan restoran meningkatkan geografi mereka, tetapi pasar masih jauh dari kejenuhan. Menurut r_keeper, sekitar 12% dari populasi yang tinggal di Moskow dan St. Petersburg menyumbang sekitar 70% dari perusahaan makanan cepat saji di negara itu. Disproporsi teritorial secara negatif mempengaruhi kualitas makanan cepat saji di daerah, tetapi menunjukkan potensi tinggi untuk pertumbuhan. r_keeper telah menyusun rangking kota-kota dalam hal keberadaan jaringan makanan cepat saji. Memimpin Moskow dan St. Petersburg, dan di tempat ketiga - Yekaterinburg. Di antara para pemimpin adalah Rostov-on-Don, Chelyabinsk, Yekaterinburg, dan Samara.

Menurut statistik RBC.Research, dua pertiga dari rekan-rekan di usia aktif (dari 18 hingga 54 tahun) secara berkala mengunjungi restoran cepat saji, dan 6-8% dari Moskow melakukannya setiap hari. Tetapi 20 tahun yang lalu, orang-orang siap antri selama beberapa jam untuk mencicipi hamburger dan kentang goreng di McDonald, tetapi mereka tidak tahu apa-apa tentang tempat-tempat serupa lainnya. Saat ini, jaringan terbesar McDonald's, Burger King, Subway, KFC memiliki status internasional dan dikenal akan merek yang mengesankan, reputasi yang andal, menu yang luas, dan harga yang stabil, di mana orang-orang Rusia menyukainya. Kecepatan hidup modern menentukan aturan gizi sendiri: cepat, murah, enak. Model konsumsi menjadi lebih ekonomis, dan arus pengunjung yang bergerak dari format lain karena fenomena ekonomi memberikan dinamika positif untuk makanan cepat saji.

Gerakan Amerika untuk makanan sehat di nol memperlambat pertumbuhan pasar ini di AS, tetapi mendukung penyebaran makanan cepat saji ke pasar luar negeri, termasuk ke Rusia; pertumbuhan berlanjut hingga krisis 2008 dan berlanjut pada tahun 2010. “Kawasan-kawasan dengan sukarela mengadopsi tren Moskow dengan jeda sekitar 2-3 tahun, jika kita berbicara tentang bagian tengah Rusia, dan beberapa wilayah tertinggal di belakang ibukota selama 5 tahun. Laju pertumbuhan yang moderat adalah karena permintaan yang tidak berformat, pendapatan rendah dan standar hidup yang sesuai, dan karena itu ketersediaan katering jaringan ke pedalaman Rusia masih sangat tidak merata. McDonald pertama di timur Pegunungan Ural dibuka hanya pada tahun 2014 di Novosibirsk. Sebagai perbandingan: di Moskow ini terjadi pada tahun 1990, ”kata Badu Lana, wakil direktur umum untuk pemasaran strategis di UCS (pencipta layanan r_keeper).


Pada bisnis restoran secara signifikan mempengaruhi pasar lokal, terkait dengan lokasi tertentu. "Misalnya, di antara kota-kota terbesar Rusia, jika Anda menghilangkan St Petersburg dan Moskow, jumlah tertinggi gerai makanan cepat saji yang terdaftar di Yekaterinburg (71), Rostov-on-Don (59) dan, anehnya, di Chelyabinsk (53). Di kedua kota (Yekaterinburg dan Rostov-on-Don) dapat ditemukan prevalensi tinggi dari restoran Subway -28 jaringan dan 30 poin di Chelyabinsk - 39 outlet Subway. Secara umum, studi ini menggunakan data akun di empat jaringan utama - McDonald's, Burger King, Subway, KFC. Makanan cepat saji berkembang di Nizhny Novgorod (35), Samara (41) dan Novosibirsk (44).

Kinerja yang baik di Yekaterinburg - berada di tempat ketiga di Rusia - 71 institusi, dan Subway berlaku. Yang terakhir, seperti yang bisa dilihat dari statistik, adalah meningkatkan ekspansi di daerah dan menyusul McDonald di beberapa kota, ”kata pencipta sistem otomatisasi restoran r_keeper.

Salah satu cara atau lainnya, Moskow adalah pemimpin dalam jumlah perusahaan (834 poin), meninggalkan kedua wilayah dan St. Petersburg (270 poin). Ketidakseriusan yang tampak menunjukkan bahwa sekitar 70% dari restoran cepat saji terletak di Moskow dan St. Petersburg, sementara hanya 12% dari populasi negara yang tinggal di sana, yang berarti potensi besar untuk pertumbuhan di daerah.

Dalam konteks regional, pasar makanan cepat saji dapat disebut oligopolistik, sehingga masalah satu perusahaan dapat mengarah pada redistribusi pasar di antara jaringan lain. Ini mengacu pada McDonald's, yang dalam beberapa tahun terakhir telah menarik perhatian Rospotrebnadzor yang meningkat terhadap latar belakang perkembangan pesat pesaing langsungnya - kisi-kisi Burger King.

Perusahaan katering terkemuka memperhitungkan tren global menargetkan makanan lezat dan murah dan memperluas geografi kehadiran mereka.


Waralaba sebagai model pengembangan bisnis telah menunjukkan pertumbuhan bahkan di saat krisis. Menurut NDP Group, 56% dari perusahaan Rusia yang menjual makanan cepat saji adalah waralaba. Hanya pada tahun 2015, pertumbuhan restoran di waralaba adalah 48%, yang menunjukkan permintaan untuk model. Angka serupa disebut dalam RBC. Penelitian: untuk tahun 2016, dari 15,956 lembaga jaringan di negara ini, hampir setengah (8336) bekerja di waralaba. Banyak jaringan internasional telah meninjau strategi pengembangan mereka di Rusia dan telah memberikan kekuatan mereka pada pengembangan jaringan mitra.

“Sekitar 80% restoran McDonald di dunia adalah waralaba, tetapi di Rusia hanya 15% dari institusi merek yang beroperasi sebagai pewaralaba. Menjual waralaba adalah salah satu skenario yang paling nyaman untuk pengembangan bisnis, karena mengurangi biaya iklan dan pengembangan poin berikutnya, selain itu, memungkinkan Anda untuk menerima dividen. Banyak proyek, seperti Wokker dan Domino's Pizza, telah secara resmi mengumumkan bahwa mereka berencana untuk memperluas kehadiran mereka di daerah dengan menjual waralaba, ”kata Lana Badu.

Faktor pembatas dalam perkembangan pasar adalah tidak adanya undang-undang Rusia tentang undang-undang tentang waralaba. Hukum "Pada waralaba" dimulai pada tahun 2014, tetapi pada tahun 2016 Duma Negara menolak rancangan tersebut. Sampai saat ini, transaksi untuk akuisisi waralaba dilaksanakan di bawah kontrak konsesi komersial dan diatur oleh Bab 54 dari Kode Sipil, yang hanya memberikan rekomendasi umum tentang kegiatan pemilik waralaba dan franchisee.

Volume pasar makanan cepat saji mencapai 465 miliar rubel

Segmen makanan cepat saji adalah yang paling stabil di pasar katering: kehadiran rantai makanan cepat saji naik 6% pada tahun 2016, sementara angka untuk pasar luar rumah secara keseluruhan turun sebesar 3%, menurut data NPD. Akibatnya, pangsa makanan cepat saji dalam total volume pasar pada periode yang sama meningkat menjadi 40% dengan omzet 200 miliar rubel. (menurut data di delapan kota terbesar).

Ada peringkat lain.

Data EMISS

Dibandingkan dengan 2015, pasar restoran menunjukkan setidaknya kecil, tetapi pertumbuhan. Omset katering di Rusia pada tahun 2016, meskipun krisis, melebihi 1.200 miliar rubel, menurut Sistem Informasi Statistik Antar-Badan Terpadu (UMISS), yang diawasi oleh Rosstat.

Peningkatan nyata ditunjukkan oleh makanan cepat saji. Antara Mei 2015 dan Mei 2016, 408 restoran cepat saji rantai baru dibuka di Rusia. Tren positif tercatat pada tahun 2015, maka angkanya adalah 5,2%. Di wilayah Moskow, perputaran rantai makanan cepat saji telah meningkat, menurut CBRE, untuk jaringan individu, pertumbuhannya lebih dari 10%.

“Namun, pertumbuhan pada tahun 2016 terutama adalah makanan cepat saji. Di restoran segmen harga menengah, penurunan hingga 11% diamati. Karena penurunan pendapatan nyata, banyak orang Rusia lebih suka restoran demokratis di segmen menengah dan tinggi. Transisi ke produk lokal, koreksi menu, peningkatan biaya makanan juga berkontribusi pada penurunan ceruk, ”jelas Rodion Eroshek, salah satu pendiri perusahaan untuk otomatisasi kafe, restoran, dan toko-toko PosterPOS.

Pendistribusian kembali pelanggan demi katering yang lebih terjangkau dirasakan oleh raksasa seperti KFC, Burger King dan McDonald, yang terus membuka gerai baru di seluruh Rusia. Restoran restaurial Rusia di giliran mereka menguasai lokasi baru dan ceruk baru. Banyak perusahaan konseptual, termasuk tingkat premium, muncul di kompleks perbelanjaan dan hiburan besar.

Beberapa tahun yang lalu, pusat perbelanjaan tidak dianggap sebagai lokasi untuk konsep restoran berkualitas tinggi, dan sekarang jumlah contohnya semakin bertambah. Menurut CBRE, pangsa restoran dan kafe di pusat perbelanjaan dan hiburan Rusia di 2015-2016 telah meningkat dua kali lipat, ada keberangkatan dari foodcourts yang biasanya mendukung format baru yang diperkirakan akan tumbuh pada tahun 2017. "Restoran di mal - agak salah satu diversifikasi manifestasi bisnis, yang, pada gilirannya, adalah karena sebagian besar untuk pertumbuhan peran pusat perbelanjaan seperti pusat-pusat gaya hidup sebagai masyarakat perkotaan, di mana orang datang untuk memiliki waktu yang baik", - menggarisbawahi analis CBRE Agency.

Sejak tahun lalu, memesan makanan restoran ke rumah telah menjadi jauh lebih sering. Perubahan dalam model konsumen telah berkontribusi pada kondisi ekonomi yang berlaku, ketika klien tidak mau meninggalkan kualitas makanan restoran, tetapi tidak ingin membayar lebih.

Dengan semua ini, ceruk tetap terbelakang dan dari ini bahkan lebih menjanjikan. Saat ini, hanya 47% dari jaringan yang menyediakan layanan pengiriman, sementara pada tahun 2015 pangsa makanan takeaway adalah 18% dari total omset pasar katering. Minat yang meningkat dalam perdagangan takeaway membengkak di kedai kopi. Selama setahun, volume pesanan "dengan saya" meningkat sebesar 35% dan pada kuartal pertama 2016 sudah berjumlah 23% dari penjualan.

Bagian pengeluaran di Rusia secara keseluruhan untuk makan di luar rumah tetap rendah dan hanya berjumlah 3,6%, untuk perbandingan, di Moskow angka ini empat kali lebih tinggi.

Murah dan al fresco

Setelah rumah kopi, perusahaan makanan jalanan menjadi hidup. Jika pada tahun 2015 pergantian makanan di jalan menunjukkan penurunan sebesar 5,5%, maka pada tahun 2016 jumlahnya menurun menjadi 3,7%, yang menunjukkan pemulihan ceruk secara bertahap. Persaingan untuk pergi ke kafe jalanan dibuat oleh restoran demokratis yang menawarkan berbagai makan siang dan menu gabungan, serta gerai makanan cepat saji di pusat perbelanjaan.

Secara umum, pada tahun 2016, kebijakan demokratisasi pasar katering publik telah mapan. Pada kuartal pertama 2016, pangsa makanan cepat saji, makanan jalanan, dan kantin dalam total omset pasar katering publik meningkat menjadi 39%, dibandingkan dengan 37,6% setahun sebelumnya. Menurut Colliers, dalam 9 bulan pertama 2016 saja, lebih dari 130 kafe, restoran, bar, dan perusahaan makanan jalanan dibuka di pasar ritel jalanan St. Petersburg. Pangsa merek non-jaringan menyumbang hingga 80% dari penemuan baru.

Para ahli mencatat bahwa konsumen menjadi lebih canggih dalam permintaan mereka, yang mengarah pada peningkatan popularitas format seperti makanan jalanan, gastro-bar dan restoran masakan nasional.

Selain distribusi massa untuk perusahaan-perusahaan go-type, pengembangan format perbatasan: memasak, kedai makanan, toko makanan siap saji.

Tren lainnya adalah makanan ramah lingkungan. Milenium pada tahun 2017 adalah persis audiens yang akan dipandu oleh sebagian besar institusi. Dan bagi mereka, masalah lingkungan, sikap manusiawi terhadap saudara-saudara kita yang lebih kecil dan produksi non-limbah dalam memilih restoran tidak kurang penting daripada rasa dan nilai hidangan.

Pasar direvitalisasi, antara lain, dengan memperluas bisnis jaringan. Hanya dalam waktu satu tahun, 408 restoran cepat saji baru dibuka di negara tersebut. Ini difasilitasi oleh kepercayaan para pengusaha dalam format yang dipilih dan waralaba berbiaya rendah.

Restoran-restoran di segmen harga menengah, sebaliknya, lebih sering ditutup. Tiga pemain asing baru datang untuk menggantikan merek yang meninggalkan pasar Rusia - pizzeria Italia Alice Pizza dan Scrocchiarella, bekerja dalam format aliran bebas, serta kedai kopi Irlandia The Bagel Bar, yang dibuka di Moskow untuk waralaba.

Menariknya, ibukota secara bertahap berhenti menjadi pusat daya tarik untuk rantai katering: dari Mei 2015 hingga Mei 2016, sekitar 150 ditutup di sini dan sekitar 79 perusahaan jaringan dibuka. Pada saat yang sama, wilayah Moskow menunjukkan dinamika positif - 172 lembaga baru dibuka di sini selama periode yang sama dan tidak satu pun ditutup.

Pemain utama bertujuan untuk memperluas ke wilayah dan negara-negara tetangga. Para pengusaha pemula, pada gilirannya, bersedia membeli solusi siap pakai, dengan tepat mempertimbangkan investasi yang paling tidak berisiko ini. Menurut RBC analis fokus pada satu sisi, bergerak ke kota-kota, submillioneram dengan populasi 700 ribu. Sampai satu juta orang, di mana representasi dari jaringan ini tidak tinggi, tetapi mereka perlu makan. Karena iklim keterpencilan dan kasar di bidang jaringan Rusia dan asing masih tidak mendapatkan Nenets, Chukchi, dan Khanty-Mansiysk Okrug.

Namun, perusahaan Rusia sedang mempertimbangkan opsi untuk akses ke negara lain. Beberapa operator sudah diwakili di negara-negara Eropa, Cina, Taiwan, Inggris, dan Mongolia. Tahun lalu, jaringan kedai kopi Stolle pertama kali memasuki pasar AS, membuka dua perusahaan dengan merek sendiri di New York.

Masa depan adalah teknologi

Solusi teknologi membantu pemilik restoran Rusia membuat kehidupan sehari-hari jauh lebih mudah. Untuk mengoptimalkan alur kerja, perusahaan adalah berbagai program akuntansi otomatis, untuk pengguna akhir, aplikasi seluler, dan menu elektronik.

Sejak 1 Juli 2016, Undang-undang Federal 54 telah berlaku, yang mewajibkan semua gerai ritel untuk mencatat informasi tentang alkohol yang dijual di EGAIS, mulai 1 Januari 2017, bar, kafe, dan restoran yang menjual alkohol tunduk pada hukum. Perusahaan kecil agak bergerak reorientasi ke kantor cloud, karena peralatan tersebut ternyata lebih sederhana dan lebih murah daripada stasioner. Selain itu, mereka yang menyimpan catatan "di lutut" kemungkinan besar harus beralih ke sistem akuntansi otomatis untuk pengumpulan data yang lebih nyaman kepada otoritas pajak. Namun, pengetatan legislasi akan membantu pemilik restoran untuk menarik perhatian pada proses lain dalam bisnis yang tidak diatur oleh negara - pengadaan dan inventaris.

Para ahli mencatat bahwa secara umum, pasar restoran membaik. Menurut CBRE, jumlah total pengeluaran orang Rusia untuk makan di luar hanya 11%, sementara orang Amerika menghabiskan makanan di restoran dan kafe sekitar 47% dari anggaran yang dialokasikan untuk makanan, yang berarti ada ruang untuk tumbuh. Katalis utamanya adalah pemulihan kepercayaan konsumen, pertumbuhan pendapatan orang Rusia, serta laju kehidupan penduduk yang meningkat, "memaksakan" budaya makanan "di luar rumah." Menurut para ahli, 2017 akan menunjukkan pertumbuhan yang stabil, pemulihan penuh akan terjadi pada 2018.

1990an

McDonald bukan merupakan rantai makanan cepat saji pertama di Rusia. Pada musim panas 1990 di Leningrad, tenda-tenda dari merek Finlandia Polar menjual hamburger, burger keju, dan makanan khas lainnya dari makanan cepat saji. Setelah pembukaan McDonald yang sukses di Pushkin Square di Moskow (kemudian 30 ribu orang mengunjungi tempat itu dalam satu hari) di pusat ibu kota, di GUM, restoran rantai Rostiks, KFC Rusia, terbuka. Untuk operator Barat, pasar Rusia sangat menarik, pada 1990-an, pizza Barat mulai bermunculan di negara tersebut, termasuk Pizza Hut yang terkenal, yang bagaimanapun harus mengalami krisis 1998 dan kemudian kembali lagi.

Namun, pada tahun 1995, pesaing domestik pertama ke restoran makanan cepat saji Amerika, Bistro Rusia, muncul. Kemudian, di tengah-tengah krisis 1998, "Little Kartoshka" dibuka, dan setahun kemudian - pancake "Teremok". Seperti halnya "Kartoshka", orang-orang Rusia dengan antusias menerima makanan yang biasa, yang memastikan pertumbuhan jaringan yang cepat.

Top