logo

Buku ini memberikan saran kepada pemilik pemula dari restoran mereka sendiri. Christopher Egerton-Thomas, penulis buku, dikenal sebagai pemilik restoran berpengalaman yang berhasil menjalankan bisnis. Penulis berbagi pengalamannya dengan pembaca dalam hal mengembangkan konsep restoran, fokus individu, memilih lokasi, memperoleh peralatan yang diperlukan, mengembangkan menu, desain interior dan kepegawaian. Menjadi tidak hanya pemilik restoran yang berpengalaman, tetapi juga seorang jurnalis berbakat, penulis menyajikan materi dengan jelas, cerdas, menarik, menyertai presentasi dengan contoh-contoh lucu dari praktiknya sendiri.

Genre: Ekonomi
Diunduh: 957 kali
Baca 237 kali

Untuk mengunduh bisnis restoran. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran secara gratis dalam format fb2, txt, epub untuk Android, iPhone, iPad, iBooks, di ponsel atau tablet Anda, pilih format buku yang sesuai dari yang di bawah. Ingin membaca buku online Bisnis Restoran. Untuk membuka dan mengelola restoran dengan sukses, ikuti tautan di bawah ini.

Buku "Bisnis restoran. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran" - Unduh secara gratis, baca online

Rating: 0,0 / 5 (Total suara: 0)

Buku ini memberikan saran kepada pemilik pemula dari restoran mereka sendiri. Christopher Egerton-Thomas, penulis buku, dikenal sebagai pemilik restoran berpengalaman yang berhasil menjalankan bisnis. Penulis berbagi pengalamannya dengan pembaca dalam hal mengembangkan konsep restoran, fokus individu, memilih lokasi, memperoleh peralatan yang diperlukan, mengembangkan menu, desain interior dan kepegawaian. Menjadi tidak hanya pemilik restoran yang berpengalaman, tetapi juga seorang jurnalis berbakat, penulis menyajikan materi dengan jelas, cerdas, menarik, menyertai presentasi dengan contoh-contoh lucu dari praktiknya sendiri.
Buku ini berisi banyak nasihat praktis, ia membahas secara rinci kesulitan yang mungkin dihadapi oleh pemilik restoran pemula, dan memberikan rekomendasi tentang cara mengatasinya.
Apendiks ini berisi institusi pendidikan yang menyiapkan spesialis restoran, serta deskripsi mendetail berbagai jenis anggur, hidangan masakan Italia, Prancis, Meksiko, dan Cina.
Dirancang untuk para profesional yang bekerja di restoran, bar, kompleks hotel, serta untuk berbagai pembaca.

Bisnis restoran. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran

Egerton-Thomas Christopher

Buku ini memberikan saran kepada pemilik pemula dari restoran mereka sendiri. Christopher Egerton-Thomas, penulis buku, dikenal sebagai pemilik restoran berpengalaman yang berhasil menjalankan bisnis. Penulis berbagi pengalamannya dengan pembaca dalam hal mengembangkan konsep restoran, fokus individu, memilih lokasi, memperoleh peralatan yang diperlukan, mengembangkan menu, desain interior dan kepegawaian. Menjadi tidak hanya pemilik restoran yang berpengalaman, tetapi juga seorang jurnalis berbakat, penulis menyajikan materi dengan jelas, cerdas, menarik, menyertai presentasi dengan contoh-contoh lucu dari praktiknya sendiri.

Buku ini berisi banyak nasihat praktis, ia membahas secara rinci kesulitan yang mungkin dihadapi oleh pemilik restoran pemula, dan memberikan rekomendasi tentang cara mengatasinya.

Apendiks ini berisi institusi pendidikan yang menyiapkan spesialis restoran, serta deskripsi mendetail berbagai jenis anggur, hidangan masakan Italia, Prancis, Meksiko, dan Cina.

Dirancang untuk para profesional yang bekerja di restoran, bar, kompleks hotel, serta untuk berbagai pembaca.

Bab 1. Bagaimana semuanya dimulai

Dalam "Kisah-Kisah Canterbury" penyair Inggris Jeffrey Chaucer, para peziarah di abad XIV berhenti untuk makan di Tabard Inn. Saat itu, makan di jalan itu tidak mungkin di mana-mana. Seringkali Anda harus mengambil makanan bersama Anda atau membeli dari petani setempat. Makanan berkemah yang paling umum adalah babi asin. Di Eropa, tidak ada teh, kopi, cokelat atau kacang panggang, dan hanya 300 tahun kemudian raja Perancis Louis XIV, setelah mencicipi kentang untuk pertama kalinya (yang hanya merayap dianggap dapat dimakan pada saat itu), menghela napas berat: “Sekali lagi, semacam omong kosong dari Amerika !

Untungnya, para peziarah Chaucer pergi ke Canterbury, di mana ribuan orang berbondong-bondong setiap tahun, juga ke pusat keagamaan lain di benua itu, seperti Santiago de Compostela atau Lourdes. Itu seperti ziarah ke Mekkah. Kenyataannya, mereka adalah turis pada saat itu, bergerak sepanjang rute tertentu. Tentu saja, semua penginapan di sepanjang jalan pencarian mereka berusaha menghasilkan uang yang bagus untuk memberi makan orang-orang ini.

Di Tabar Inn di kedai Chaser, para peziarah beruntung sekali. Pemilik menawarkan makanan gratis kepada siapa saja yang menceritakan kisah paling menarik. Apakah ini contoh "bisnis restoran" pertama dalam sejarah yang menggunakan cara cerdik untuk memperluas bisnis?

Pada Abad Pertengahan, perjalanan disertai dengan berbagai bahaya. Menemukan tempat tinggal dan makanan sebelum malam tiba dan tidak diserang oleh perampok bukanlah tugas yang mudah. Perampokan di jalan sering terjadi. Namun, turis modern dapat berdebat bahwa dalam arti, sedikit yang berubah sejak saat itu.

Bab 2. Lokasi restoran

Prinsip tertua dari ritel adalah pilihan lokasi yang benar. Banyak pemilik restoran juga setuju bahwa pilihan lokasi merupakan faktor penentu untuk keberhasilan sebuah restoran, namun kita dapat menyebutkan banyak contoh lokasi restoran yang berkembang jauh dari tempat-tempat yang paling menguntungkan. Untuk memastikan kemakmuran seperti itu, ada banyak cara dan metode. Namun, lokasi yang tidak menguntungkan dapat menyebabkan banyak masalah. Beberapa pemilik restoran yang mampu membayarnya cenderung menempatkan pendirian mereka di daerah yang agak tidak menarik yang memiliki prospek kemudian menjadi jauh lebih modis dan menarik.Dalam hal ini, keunikan yang jelas, kesabaran, keberuntungan dan, tanpa diragukan lagi, biaya tambahan yang signifikan diperlukan.

Pemilik restoran yang tidak kompeten kadang-kadang mengalami demoralisasi oleh kehadiran restoran lain di sebelah pendirian mereka. Jika Anda berencana untuk mengatur snack bar di mana dua lainnya sudah beroperasi, maka Anda jauh dari bijaksana. Tetapi jika Anda merasakan kekuatan untuk mengambil jalan perjuangan kompetitif, maka Anda tidak boleh mundur. Sebaliknya, konsentrasi beberapa restoran di satu tempat terkadang menarik pengunjung tambahan. Jadi Restaurant Rows di 45th Street di bagian barat New York terdiri dari berbagai macam restoran, baik dalam ukuran maupun dalam profil kuliner. Di pinggiran London Highgate, ada satu kedai kopi, restoran Cina dan Italia, dan bar makanan ringan. Dan mereka semua tumbuh subur. Lihatlah ke sekeliling Anda, dan Anda akan melihat bahwa kelompok restoran cukup umum. Ini juga merupakan karakteristik lembaga berbagai spesialisasi: di London, lokakarya menjahit dipusatkan di Savile Row, di New York, penjual perhiasan memilih 48th Street untuk mereka sendiri, dan seterusnya.

Banyak (tetapi tidak semua) restoran baru dibuat di situs yang lama dan bangkrut atau sudah tidak ada karena alasan lain. Seringkali, pembaruan sewa dapat benar-benar merugikan. Lagi pula, untuk membayar sewa, pemilik restoran harus yakin bahwa segala sesuatunya akan berjalan dengan baik baginya, dan dia belum tahu cara mencapainya. Mungkin bukannya spaghetti dan bakso Anda harus memasak sesuatu yang lebih lezat. Seringkali kunci sukses dapat ditemukan dengan menganalisa kegagalan pendahulunya. Juga perlu untuk menarik pelajaran dari analisis yang cermat atas kesalahan mereka yang memiliki hal-hal buruk.

Tentu saja, idealnya, snack bar kecil dengan berbagai jenis minuman harus ditempatkan di seberang sekolah atau di distrik bisnis dan komersial kota. Sebuah bistro yang bagus dengan harga yang wajar harus ditempatkan di daerah perumahan atau, sekali lagi, di area bisnis atau belanja. Untuk keberhasilan restoran Anda harus memiliki kontingen pengunjung konstan!

5 buku teratas tentang bisnis restoran

Atasan kecil kami akan menarik pertama-tama bagi pemilik restoran pemula. Ini adalah buku-buku terbaik tentang bisnis restoran, menurut Poster, set literatur minimum yang berguna yang akan membantu menghindari banyak masalah di awal dan setelah pembukaan lembaga. Kami telah mencoba untuk memilih publikasi terbaru dengan informasi terkini dan representasi yang tepat dari pasar modern dari bisnis restoran.

"Restoran baru: 365 hari setelah pembukaan", Alexander Zatuliverov

Tahun publikasi: 2013

Buku ini merupakan kelanjutan dari buku terlaris Zatuliverov “Restoran selama 180 hari. Panduan praktis untuk pembukaan, yang dirilis setahun sebelumnya. Lebih dari 20 restoran di berbagai negara di dunia dibuka dengan partisipasi penulis. Buku untuk manajer restoran, kafe "Restoran Baru: 365 hari setelah pembukaan" - panduan yang berguna untuk pemilik dan pengelola proyek baru di bidang bisnis katering dan restoran. Melalui buku ini, Anda akan belajar bagaimana memecahkan masalah secara rasional di berbagai bidang institusi, mencari jalan keluar dari situasi sulit dengan kerugian minimal dan mengatasi periode tersulit dalam kehidupan sebuah restoran - tahun pertama kerjanya.

Buku Zatuliverov ditulis dalam bahasa yang sederhana dan mudah dipahami. Ini bukan seperangkat instruksi dengan bagan dan tabel, melainkan percakapan yang bersahabat dengan pembaca. Penulis senang berbagi pengalaman pribadi dan pada saat yang sama memberi pembaca kesempatan untuk tidak setuju dengan pernyataannya. Buku ini penuh dengan kisah hidup dan cerita dengan contoh nyata. Suasana buku ini benar-benar terlihat seperti percakapan yang menarik di meja restoran yang bagus.

Setiap proyek restoran bersifat individual, tetapi dalam bulan-bulan pertama pendirian, semua pemilik, sebagai suatu peraturan, menghadapi masalah serupa. Banyak dari mereka untuk pemilik restoran pemula mungkin tampak sama sekali tidak terpecahkan. Pengalaman yang kaya dari Alexander Zatuliverov, yang dikumpulkan dalam edisi ini, akan membantu mereka untuk menghindari kesulitan seperti itu.

Pasti merekomendasikan membaca!

"333 trik dari bisnis restoran", Oleg Nazarov

Tahun publikasi: 2015

Oleg Nazarov mungkin adalah penulis buku paling produktif untuk pemilik restoran di CIS. Diantaranya: "Bagaimana cara mempromosikan restoran" dan "Bagaimana cara mempromosikan restoran - 2", "Cara merusak restoran" dan "Keripik restoran terbaik di dunia", yang juga sangat berguna untuk membaca. Tapi kami memilih "333 trik", koleksi kehidupan hacking yang sangat baik untuk pemilik restoran. Selama 4 tahun, Nazarov melakukan perjalanan lebih dari 250.000 km dengan seminar dan ceramah dan mengunjungi hampir 2.000 restoran, berkat yang dia kumpulkan dalam buku ini pengalaman unik dari restoran yang ada. Jika Anda ingin mengubah restoran Anda menjadi restoran yang sukses, maka buku ini pasti akan membantu Anda!

Buku ini ditulis dengan cara yang dapat diakses, agak ironis untuk persepsi yang lebih kontras dari informasi oleh pembaca. Nazarov mencoba untuk menutupi saat-saat paling penting dalam kehidupan restoran dan memberi tahu para pemilik restoran pemula kadang-kadang hal-hal yang jelas (seperti metode analisis abc yang sama), tetapi yang banyak tidak memperhatikan dari jarak dekat.

Cerita dan teknik yang dideskripsikan adalah apa yang harus Anda perhatikan ketika melayani pelanggan dalam bisnis apa pun, tidak hanya di industri katering. Beberapa tips, terutama tentang tingkat layanan, tidak begitu jelas bagi manajer ritel, tetapi ini akan sangat penting bagi pemilik restoran, di mana setiap kesalahan layanan adalah kehilangan laba yang nyata. Hal ini terutama berkaitan dengan suasana di perusahaan dan staf: bagaimana institusi terlihat di mata pengunjung, bagaimana karyawan Anda berkomunikasi dan bagaimana mereka memberikan perhatian.

Manajemen Restoran, Edisi ke-3, Robert Mill

Tahun publikasi: 2015

Buku ini adalah tentang manajemen restoran - deskripsi paling lengkap tentang seluk-beluk manajemen lembaga. Di sini segala sesuatu yang harus dimiliki seorang manajer restoran harus dipertimbangkan untuk mengelolanya secara efektif. Selain teori kering, materi ini dilengkapi dengan contoh-contoh kehidupan nyata, dan sebagian besar rekomendasi didukung oleh pengalaman restoran terkenal dan kisah sukses para manajer dan administrator atas restoran.

Dari buku ini Anda akan belajar tentang masalah pemasaran dan promosi restoran, tentang mengapa beberapa lembaga menderita kerugian bahkan setahun setelah peluncuran, sementara yang lain berkembang pesat setelah beberapa bulan. Anda akan belajar bagaimana mengembangkan rencana pemasaran yang dapat merespon perubahan tren dan masalah industri. Anda juga akan belajar cara membuat menu untuk meningkatkan tagihan rata-rata dan menstimulasi penjualan dan siapa yang mempercayakan pengelolaan bilah.

Mill bercerita tentang metode meningkatkan organisasi layanan dan pekerjaan dapur, pilihan pemasok, penerimaan dan penyimpanan produk. Teks utama buku ini secara berlimpah dilengkapi dengan tes praktis yang memperkenalkan kepada pembaca tentang realitas industri katering modern. Buku ini akan berguna tidak hanya untuk pemilik restoran pemula, tetapi juga untuk spesialis dalam bisnis restoran.

Menarik dan mudah dipahami - segala sesuatu tentang restoran di satu buku. Contohnya diberikan terutama dari praktik restoran di AS, dan apa yang sebenarnya ada 5 tahun yang lalu baru saja memasuki pasar domestik.

“Ini bukan tentang kopi. Starbucks Corporate Culture, Howard Behar

Tahun publikasi: 2015

“Jika Anda menanam orang, mereka akan menumbuhkan bisnis. Ini adalah esensi, ini adalah prioritas tertinggi. ” Howard Behar *

Ide utama yang disampaikan oleh buku Behara - Anda harus mempertimbangkan staf dan pelanggan terutama sebagai individu, dan bukan sebagai alat. Dalam hal ini, kesuksesan akan datang ke lembaga itu sendiri. Jika seorang manajer atau pemilik memperlakukan karyawan sebagai mitra, bukan sebagai tenaga kerja, sumber daya, maka mereka akan dapat mencapai hasil yang lebih signifikan. Dan pada klien Anda tidak seharusnya melihat sumber penghasilan, tetapi orang yang Anda berikan layanan, sehingga mereka kembali kepada Anda lagi.

Penulis buku itu, Howard Behar, bukan hanya seorang manajer berbakat, tetapi juga ideolog utama Starbucks. Buku ini menjelaskan secara rinci aspek budaya internal perusahaan, yang tidak dapat ditemukan dalam panduan apa pun. Dalam bukunya, Behar berbagi dengan para pembaca sepuluh prinsip utama seorang pemimpin yang membantunya mencapai sukses semacam itu.

Ini adalah buku yang jelas dan berguna bagi siapa saja yang menyadari bahwa layanan adalah kartu truf utama dari setiap perusahaan di bidang katering. Jika Anda ingin mencapai hasil yang luar biasa dan belajar untuk menginspirasi tim Anda, maka buku ini adalah untuk Anda. Kami tanpa syarat menambahkannya ke daftar buku wajib untuk dibaca.

* Howard Behar, presiden Starbucks International, telah menjadi pemimpin jaringan Starbucks selama 17 tahun.

“Buku ini adalah manajer yang sukses. Mitra. Staf. Tamu. "Natalia Bogatova

Tahun publikasi: 2013

Dan yang terakhir di daftar kami adalah buku baru dari penulis buku The Successful Manager, Natalia Bogatova. Anda akan belajar bagaimana melakukan negosiasi yang sukses dengan mitra, pemasok, otoritas pajak, dan orang lain yang bergantung pada pendiriannya.

Buku ini akan membantu Anda untuk melakukan dialog konstruktif, menggunakan teknik persuasi, mengajarkan Anda untuk mengidentifikasi jebakan lawan dan berperilaku dengan benar di semua situasi konflik. Anda akan memahami bagaimana menemukan bahasa yang sama dengan berbagai jenis lawan bicara untuk mencapai tujuan mereka.

Bogatova memiliki 16 tahun pengalaman dalam melakukan negosiasi di bidang katering umum, ia mencoba merangkum dan membagikan semua keterampilan dan pengetahuannya dalam manual ini. Di sini ada teori minimum dan praktik maksimal, analisis situasi yang terperinci dengan bantuan seorang pemilik restoran pemula akan dapat membangun posisinya dalam negosiasi dengan tamu, mitra, dan dalam manajemen personel dengan benar. Buku ini memiliki banyak studi kasus kehidupan nyata untuk analisis diri.

Christopher Egerton-Thomas - Bisnis restoran. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran

99 Silakan tunggu giliran Anda, siapkan tautan unduhan Anda.

Pengunduhan dimulai. Jika unduhan tidak dimulai secara otomatis, silakan klik tautan ini.

Deskripsi buku "Restoran bisnis. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran"

Deskripsi dan ringkasan dari "Bisnis restoran. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran" baca secara online gratis.

Bisnis restoran. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran

Didedikasikan untuk Alison dan Fred Conredi

dengan harapan buku ini akan berguna bagi mereka.

Bab 1. Bagaimana semuanya dimulai

Dalam "Kisah-Kisah Canterbury" penyair Inggris Jeffrey Chaucer, para peziarah di abad XIV berhenti untuk makan di Tabard Inn. Saat itu, makan di jalan itu tidak mungkin di mana-mana. Seringkali Anda harus mengambil makanan bersama Anda atau membeli dari petani setempat. Makanan berkemah yang paling umum adalah babi asin. Di Eropa, tidak ada teh, kopi, cokelat atau kacang panggang, dan hanya 300 tahun kemudian raja Perancis Louis XIV, setelah mencicipi kentang untuk pertama kalinya (yang hanya merayap dianggap dapat dimakan pada saat itu), menghela napas berat: “Sekali lagi, semacam omong kosong dari Amerika !

Untungnya, para peziarah Chaucer pergi ke Canterbury, di mana ribuan orang berbondong-bondong setiap tahun, juga ke pusat keagamaan lain di benua itu, seperti Santiago de Compostela atau Lourdes. Itu seperti ziarah ke Mekkah. Kenyataannya, mereka adalah turis pada saat itu, bergerak sepanjang rute tertentu. Tentu saja, semua penginapan di sepanjang jalan pencarian mereka berusaha menghasilkan uang yang bagus untuk memberi makan orang-orang ini.

Di Tabar Inn di kedai Chaser, para peziarah beruntung sekali. Pemilik menawarkan makanan gratis kepada siapa saja yang menceritakan kisah paling menarik. Apakah ini contoh "bisnis restoran" pertama dalam sejarah yang menggunakan cara cerdik untuk memperluas bisnis?

Pada Abad Pertengahan, perjalanan disertai dengan berbagai bahaya. Menemukan tempat tinggal dan makanan sebelum malam tiba dan tidak diserang oleh perampok bukanlah tugas yang mudah. Perampokan di jalan sering terjadi. Namun, turis modern dapat berdebat bahwa dalam arti, sedikit yang berubah sejak saat itu.

Hingga pertengahan abad ke-18, hampir tidak disebutkan dalam literatur Eropa dan Inggris tentang bagaimana karakter-karakter itu makan. Tentu saja, ada kedai minum di mana Falstaff dan teman-teman minumnya dapat menggunakan makanan murah dan, ternyata, kasar dan minum anggur merah Spanyol. Di Globe Theater Shakespeare, adalah mungkin untuk membeli sepotong demi sepotong jeruk dari keranjang Nella Guinza yang giat. Untuk perwakilan kelas menengah di kota-kota besar di Inggris dan benua Eropa, klub dan kedai kopi dibuka.

Orang kaya pada waktu itu lebih suka makan di rumah, membuat menu sendiri. Bahkan di vila-vila Romawi yang terletak di kedalaman benua, adalah mungkin untuk mendapatkan tiram untuk makan siang, dikirim dari pantai dengan gerbong yang sering diganti kuda. Tetapi tidak ada satu institusi pun yang memungkinkan untuk mengganti pakaian dengan beberapa koin, memesan hidangan kata kata yang langka dan menggunakan "vomitorium". (Untuk kekecewaan para pembaca, saya akan menjelaskan bahwa “vomitorium” BUKAN di tempat di mana orang yang makan penuh bisa mengosongkan perutnya dari apa yang telah dimakan untuk melanjutkan makan. Tidak ada ketentuan untuk ruangan seperti itu di vila-vila Romawi. “Vomitorium” hanyalah sebuah jalan keluar katakanlah, dari ruang teater atau dari arena sirkus. Satu-satunya alat untuk mengosongkan perut adalah pegangan tangan besi yang dipasang pada ketinggian bahu di toilet pria di tempat tinggal lama orang Jerman).

Bahkan bagi orang kaya, makanan itu musiman. Para sejarawan kedokteran percaya bahwa gusi berdarah dan gejala lain yang diamati pada orang-orang di Abad Pertengahan, pada akhir musim dingin, tampaknya tanda-tanda timbulnya tsyngi. Hingga akhir musim semi, tidak ada buah yang kaya vitamin C.

Itu juga sulit untuk menyimpan makanan. Produk harus dipasok segar dan cepat digunakan - ini mengubah bisnis restoran menjadi usaha yang mahal dan berisiko.

Pada 1795, Francois Upper menemukan sterilisasi suhu tinggi produk, yang memungkinkan mereka untuk dipertahankan. Meskipun makanan kaleng makanan digunakan selama perang Napoleon, sampai pertengahan abad ke-19 mereka sangat mahal dan tidak dapat diakses oleh massa.

Ketika rumah-rumah kekaisaran Romawi dan Cina banyak digunakan es, dan itu dibawa dari Arktik ke Eropa dan Amerika, yang sangat mahal. Seringkali disimpan di musim dingin di ruang bawah tanah, menggunakan sebagai subjek kemewahan besar sampai penemuan lemari es uap pada akhir abad ke-19. Hal ini menyebabkan munculnya industri pengolahan daging di Selandia Baru dan Australia.

Pada tahun 1913, sebuah lemari es listrik ditemukan di Chicago, dan pada tahun 1927 itu diperbaiki oleh perusahaan Inggris Electrolux dan menjadi tidak bersuara.Pada tahun 1929, Clarence Berdzai mengembangkan pembekuan makanan yang mendalam, dan pada awal 1930an makanan beku muncul di rak-rak berbagai produk makanan. toko di Barat Sangat menarik untuk dicatat bahwa yang pertama dari sayuran beku adalah asparagus.

Seperangkat resep untuk berbagai hidangan terus diisi ulang dalam perjalanan sejarah. Sisa-sisa prajurit kuno yang selamat sampai hari ini bersaksi tentang dominasi bubur dalam makanan mereka. Suatu hari akan mungkin untuk menulis seluruh studi tentang pengaruh protein dalam makanan orang pada pengembangan pemikiran teknis. Dari waktu ke waktu, kebetulan yang bahagia muncul dalam sejarah, ketika, misalnya, orang mulai memahami bahwa daging panggang sedikit lebih enak dan lebih mudah dikunyah daripada mentah, dan biji-bijian yang diproses dengan air panas lebih mudah dicerna di perut. Kemudian, orang-orang datang ke mahakarya kuliner seperti Melba Peaches atau Marengo Chicken.

Pada abad ke-10, bebek Strasbourg sudah muak untuk meningkatkan ukuran hati mereka dan membuat pate, perdagangan rempah-rempah dari Timur selalu berhasil; dan di istana Louis XIV, mereka hanya menjadi gila ketika kacang polong muncul dari Italia.

Pada akhir abad ke-18, dalam perjalanan revolusi industri, memindahkan orang-orang dari satu tempat ke tempat lain menjadi lebih sering, dan kelas menengah dibentuk, yang keberadaannya diperlukan untuk setiap pemilik restoran yang sukses. Secara bertahap, keseimbangan penawaran dan permintaan mengarah pada pembentukan bisnis restoran modern.

Pada 1776, restoran yang sukses besar diciptakan di sejumlah kota besar AS. Lembaga seperti Bulls Head, Fronses Tevern, dan Mr. Little adalah semacam kartu telepon dari New York. Di restoran-restoran ini, jamuan makan diadakan dengan pilihan hidangan mahal, tetapi pada hari-hari biasa mereka biasanya menyajikan daging sapi, ham, dan sayuran.

Pada saat Revolusi Perancis, restoran di Paris adalah kejadian paling umum. Pada tahun 1814, tentara sekutu Inggris, Belanda, Belgia, Prusia, Spanyol, Rusia dan Austria memasuki kota, mengalahkan Napoleon. Dalam sebuah lagu populer yang berasal dari masa Perang Dunia Pertama, dinyanyikan: "Anda tidak bisa menyimpannya di pertanian, mereka melihat Paris." Di Paris, perwakilan dari semua jajaran dan kelas menghabiskan waktu mereka. Dan orang-orang beruntung yang dibayar gaji, bisa menghabiskan uang mereka di Paris. Para perwira tentara penjajah Sekutu di ibu kota Prancis menghabiskan waktu lama mengunjungi keluarga mereka.

Waktu berlalu dan pasukan membawa pulang kenangan Paris dan menyebarkannya ke seluruh dunia. Masyarakat pertanian menjadi semakin terindustrialisasi. Dalam hal ini, kebutuhan untuk memulai ulang terus meningkat. Semakin banyak orang mulai membutuhkan makanan di luar rumah mereka. Tetapi pertumbuhan bisnis restoran agak lambat. Kemudian, seperti sekarang, undangan tamu atau pengkhianatan cinta menyediakan restoran dengan pelanggan tetap (biasanya dari orang kaya atau baru kaya). Pada tahun 1820-an, para pelancong yang datang ke restoran Hotel Stevens di London dihidangkan perlahan dan tidak sopan. Crockford memiliki klub judi di mana kekayaan hilang dan diperoleh, dan pengunjung dilayani hampir 24 jam sehari di bawah bimbingan kepala pelayan terkenal bernama Udo. Tidak ada makanan khusus, tetapi jika Anda mau, Anda bisa menghabiskan sekitar sepuluh pound untuk kain hijau meja bermain.

Komunikasi timbal balik, yang merupakan hak istimewa orang kaya, terjadi terutama pada malam hari. Pada tahun 1821, di London, Lord Olvenly dapat menikmati kue aprikot setiap hari, sementara gaji bulanan pelayannya tidak melebihi biaya satu botol sampanye. Dalam menu Pangeran Bupati, yang mengadakan resepsi di Paviliun Brighton, ada banyak hidangan langka, karya pengukur oleh Antonin Karem, yang hanya bisa dinikmati oleh para amatir. Sang Pangeran Bupati tidak seperti itu, tetapi bagaimanapun dia senang menikmatinya.

Seiring waktu, bisnis restoran tumbuh dan berkembang. Perjalanan ke seluruh Eropa menjadi lebih sering. Pada 1880, C. Dickens, beralih ke seorang teman, mengeluh tentang kualitas sandwich di kantin kereta api. Pada tahun 1908, Edith Wharton mendeskripsikan layanan restoran di salah satu surat cintanya: “Makanan terakhir saat makan malam disajikan dengan kesungguhan yang tepat., Makan malam pertama kami di Duval... pelayan kami di Montmorency...” dan seterusnya.

Christopher Egerton-Thomas - Bisnis restoran. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran

Christopher Egerton-Thomas - Bisnis restoran. Cara membuka dan berhasil mengelola ringkasan restoran

Buku ini memberikan saran kepada pemilik pemula dari restoran mereka sendiri. Christopher Egerton-Thomas, penulis buku, dikenal sebagai pemilik restoran berpengalaman yang berhasil menjalankan bisnis. Penulis berbagi pengalamannya dengan pembaca dalam hal mengembangkan konsep restoran, fokus individu, memilih lokasi, memperoleh peralatan yang diperlukan, mengembangkan menu, desain interior dan kepegawaian. Menjadi tidak hanya pemilik restoran yang berpengalaman, tetapi juga seorang jurnalis berbakat, penulis menyajikan materi dengan jelas, cerdas, menarik, menyertai presentasi dengan contoh-contoh lucu dari praktiknya sendiri.

Buku ini berisi banyak nasihat praktis, ia membahas secara rinci kesulitan yang mungkin dihadapi oleh pemilik restoran pemula, dan memberikan rekomendasi tentang cara mengatasinya.

Apendiks ini berisi institusi pendidikan yang menyiapkan spesialis restoran, serta deskripsi mendetail berbagai jenis anggur, hidangan masakan Italia, Prancis, Meksiko, dan Cina.

Dirancang untuk para profesional yang bekerja di restoran, bar, kompleks hotel, serta untuk berbagai pembaca.

Bisnis restoran. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran untuk dibaca online secara gratis

Bisnis restoran. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran

Didedikasikan untuk Alison dan Fred Conredi

dengan harapan buku ini akan berguna bagi mereka.

Bab 1. Bagaimana semuanya dimulai

Dalam "Kisah-Kisah Canterbury" penyair Inggris Jeffrey Chaucer, para peziarah di abad XIV berhenti untuk makan di Tabard Inn. Saat itu, makan di jalan itu tidak mungkin di mana-mana. Seringkali Anda harus mengambil makanan bersama Anda atau membeli dari petani setempat. Makanan berkemah yang paling umum adalah babi asin. Di Eropa, tidak ada teh, kopi, cokelat atau kacang panggang, dan hanya 300 tahun kemudian raja Perancis Louis XIV, setelah mencicipi kentang untuk pertama kalinya (yang hanya merayap dianggap dapat dimakan pada saat itu), menghela napas berat: “Sekali lagi, semacam omong kosong dari Amerika !

Untungnya, para peziarah Chaucer pergi ke Canterbury, di mana ribuan orang berbondong-bondong setiap tahun, juga ke pusat keagamaan lain di benua itu, seperti Santiago de Compostela atau Lourdes. Itu seperti ziarah ke Mekkah. Kenyataannya, mereka adalah turis pada saat itu, bergerak sepanjang rute tertentu. Tentu saja, semua penginapan di sepanjang jalan pencarian mereka berusaha menghasilkan uang yang bagus untuk memberi makan orang-orang ini.

Di Tabar Inn di kedai Chaser, para peziarah beruntung sekali. Pemilik menawarkan makanan gratis kepada siapa saja yang menceritakan kisah paling menarik. Apakah ini contoh "bisnis restoran" pertama dalam sejarah yang menggunakan cara cerdik untuk memperluas bisnis?

Pada Abad Pertengahan, perjalanan disertai dengan berbagai bahaya. Menemukan tempat tinggal dan makanan sebelum malam tiba dan tidak diserang oleh perampok bukanlah tugas yang mudah. Perampokan di jalan sering terjadi. Namun, turis modern dapat berdebat bahwa dalam arti, sedikit yang berubah sejak saat itu.

Hingga pertengahan abad ke-18, hampir tidak disebutkan dalam literatur Eropa dan Inggris tentang bagaimana karakter-karakter itu makan. Tentu saja, ada kedai minum di mana Falstaff dan teman-teman minumnya dapat menggunakan makanan murah dan, ternyata, kasar dan minum anggur merah Spanyol. Di Globe Theater Shakespeare, adalah mungkin untuk membeli sepotong demi sepotong jeruk dari keranjang Nella Guinza yang giat. Untuk perwakilan kelas menengah di kota-kota besar di Inggris dan benua Eropa, klub dan kedai kopi dibuka.

Orang kaya pada waktu itu lebih suka makan di rumah, membuat menu sendiri. Bahkan di vila-vila Romawi yang terletak di kedalaman benua, adalah mungkin untuk mendapatkan tiram untuk makan siang, dikirim dari pantai dengan gerbong yang sering diganti kuda. Tetapi tidak ada satu institusi pun yang memungkinkan untuk mengganti pakaian dengan beberapa koin, memesan hidangan kata kata yang langka dan menggunakan "vomitorium". (Untuk kekecewaan para pembaca, saya akan menjelaskan bahwa “vomitorium” BUKAN di tempat di mana orang yang makan penuh bisa mengosongkan perutnya dari apa yang telah dimakan untuk melanjutkan makan. Tidak ada ketentuan untuk ruangan seperti itu di vila-vila Romawi. “Vomitorium” hanyalah sebuah jalan keluar katakanlah, dari ruang teater atau dari arena sirkus. Satu-satunya alat untuk mengosongkan perut adalah pegangan tangan besi yang dipasang pada ketinggian bahu di toilet pria di tempat tinggal lama orang Jerman).

Bahkan bagi orang kaya, makanan itu musiman. Para sejarawan kedokteran percaya bahwa gusi berdarah dan gejala lain yang diamati pada orang-orang di Abad Pertengahan, pada akhir musim dingin, tampaknya tanda-tanda timbulnya tsyngi. Hingga akhir musim semi, tidak ada buah yang kaya vitamin C.

Itu juga sulit untuk menyimpan makanan. Produk harus dipasok segar dan cepat digunakan - ini mengubah bisnis restoran menjadi usaha yang mahal dan berisiko.

Pada 1795, Francois Upper menemukan sterilisasi suhu tinggi produk, yang memungkinkan mereka untuk dipertahankan. Meskipun makanan kaleng makanan digunakan selama perang Napoleon, sampai pertengahan abad ke-19 mereka sangat mahal dan tidak dapat diakses oleh massa.

Ketika rumah-rumah kekaisaran Romawi dan Cina banyak digunakan es, dan itu dibawa dari Arktik ke Eropa dan Amerika, yang sangat mahal. Seringkali disimpan di musim dingin di ruang bawah tanah, menggunakan sebagai subjek kemewahan besar sampai penemuan lemari es uap pada akhir abad ke-19. Hal ini menyebabkan munculnya industri pengolahan daging di Selandia Baru dan Australia.

Pada tahun 1913, sebuah lemari es listrik ditemukan di Chicago, dan pada tahun 1927 itu diperbaiki oleh perusahaan Inggris Electrolux dan menjadi tidak bersuara.Pada tahun 1929, Clarence Berdzai mengembangkan pembekuan makanan yang mendalam, dan pada awal 1930an makanan beku muncul di rak-rak berbagai produk makanan. toko di Barat Sangat menarik untuk dicatat bahwa yang pertama dari sayuran beku adalah asparagus.

Seperangkat resep untuk berbagai hidangan terus diisi ulang dalam perjalanan sejarah. Sisa-sisa prajurit kuno yang selamat sampai hari ini bersaksi tentang dominasi bubur dalam makanan mereka. Suatu hari akan mungkin untuk menulis seluruh studi tentang pengaruh protein dalam makanan orang pada pengembangan pemikiran teknis. Dari waktu ke waktu, kebetulan yang bahagia muncul dalam sejarah, ketika, misalnya, orang mulai memahami bahwa daging panggang sedikit lebih enak dan lebih mudah dikunyah daripada mentah, dan biji-bijian yang diproses dengan air panas lebih mudah dicerna di perut. Kemudian, orang-orang datang ke mahakarya kuliner seperti Melba Peaches atau Marengo Chicken.

Pada abad ke-10, bebek Strasbourg sudah muak untuk meningkatkan ukuran hati mereka dan membuat pate, perdagangan rempah-rempah dari Timur selalu berhasil; dan di istana Louis XIV, mereka hanya menjadi gila ketika kacang polong muncul dari Italia.

Pada akhir abad ke-18, dalam perjalanan revolusi industri, memindahkan orang-orang dari satu tempat ke tempat lain menjadi lebih sering, dan kelas menengah dibentuk, yang keberadaannya diperlukan untuk setiap pemilik restoran yang sukses. Secara bertahap, keseimbangan penawaran dan permintaan mengarah pada pembentukan bisnis restoran modern.

Pada 1776, restoran yang sukses besar diciptakan di sejumlah kota besar AS. Lembaga seperti Bulls Head, Fronses Tevern, dan Mr. Little adalah semacam kartu telepon dari New York. Di restoran-restoran ini, jamuan makan diadakan dengan pilihan hidangan mahal, tetapi pada hari-hari biasa mereka biasanya menyajikan daging sapi, ham, dan sayuran.

Pada saat Revolusi Perancis, restoran di Paris adalah kejadian paling umum. Pada tahun 1814, tentara sekutu Inggris, Belanda, Belgia, Prusia, Spanyol, Rusia dan Austria memasuki kota, mengalahkan Napoleon. Dalam sebuah lagu populer yang berasal dari masa Perang Dunia Pertama, dinyanyikan: "Anda tidak bisa menyimpannya di pertanian, mereka melihat Paris." Di Paris, perwakilan dari semua jajaran dan kelas menghabiskan waktu mereka. Dan orang-orang beruntung yang dibayar gaji, bisa menghabiskan uang mereka di Paris. Para perwira tentara penjajah Sekutu di ibu kota Prancis menghabiskan waktu lama mengunjungi keluarga mereka.

Teks dari buku "Restoran bisnis. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran"

Penulis buku: Christopher Egerton-Thomas

Genre:

Bisnis kecil

Tentang bisnis itu populer

Christopher Egerton-Thomas
Bisnis restoran. Cara membuka dan berhasil mengelola restoran

Didedikasikan untuk Alison dan Fred Conredi

dengan harapan buku ini akan berguna bagi mereka.

Bab 1. Bagaimana semuanya dimulai

Sejarah singkat tentang bisnis restoran

Dalam "Kisah-Kisah Canterbury" penyair Inggris Jeffrey Chaucer, para peziarah di abad XIV berhenti untuk makan di Tabard Inn. Saat itu, makan di jalan itu tidak mungkin di mana-mana. Seringkali Anda harus mengambil makanan bersama Anda atau membeli dari petani setempat. Makanan berkemah yang paling umum adalah babi asin. Di Eropa, tidak ada teh, kopi, cokelat atau kacang panggang, dan hanya 300 tahun kemudian raja Perancis Louis XIV, setelah mencicipi kentang untuk pertama kalinya (yang hanya merayap dianggap dapat dimakan pada saat itu), menghela napas berat: “Sekali lagi, semacam omong kosong dari Amerika !

Untungnya, para peziarah Chaucer pergi ke Canterbury, di mana ribuan orang berbondong-bondong setiap tahun, juga ke pusat keagamaan lain di benua itu, seperti Santiago de Compostela atau Lourdes. Itu seperti ziarah ke Mekkah. Kenyataannya, mereka adalah turis pada saat itu, bergerak sepanjang rute tertentu. Tentu saja, semua penginapan di sepanjang jalan pencarian mereka berusaha menghasilkan uang yang bagus untuk memberi makan orang-orang ini.

Di Tabar Inn di kedai Chaser, para peziarah beruntung sekali. Pemilik menawarkan makanan gratis kepada siapa saja yang menceritakan kisah paling menarik. Apakah ini contoh "bisnis restoran" pertama dalam sejarah yang menggunakan cara cerdik untuk memperluas bisnis?

Pada Abad Pertengahan, perjalanan disertai dengan berbagai bahaya. Menemukan tempat tinggal dan makanan sebelum malam tiba dan tidak diserang oleh perampok bukanlah tugas yang mudah. Perampokan di jalan sering terjadi. Namun, turis modern dapat berdebat bahwa dalam arti, sedikit yang berubah sejak saat itu.

Hingga pertengahan abad ke-18, hampir tidak disebutkan dalam literatur Eropa dan Inggris tentang bagaimana karakter-karakter itu makan. Tentu saja, ada kedai minum di mana Falstaff dan teman-teman minumnya dapat menggunakan makanan murah dan, ternyata, kasar dan minum anggur merah Spanyol. Di Globe Theater Shakespeare, adalah mungkin untuk membeli sepotong demi sepotong jeruk dari keranjang Nella Guinza yang giat. Untuk perwakilan kelas menengah di kota-kota besar di Inggris dan benua Eropa, klub dan kedai kopi dibuka.

Orang kaya pada waktu itu lebih suka makan di rumah, membuat menu sendiri. Bahkan di vila-vila Romawi yang terletak di kedalaman benua, adalah mungkin untuk mendapatkan tiram untuk makan siang, dikirim dari pantai dengan gerbong yang sering diganti kuda. Tetapi tidak ada satu institusi pun yang memungkinkan untuk mengganti pakaian dengan beberapa koin, memesan hidangan kata kata yang langka dan menggunakan "vomitorium". (Untuk kekecewaan para pembaca, saya akan menjelaskan bahwa “vomitorium” BUKAN di tempat di mana orang yang makan penuh bisa mengosongkan perutnya dari apa yang telah dimakan untuk melanjutkan makan. Tidak ada ketentuan untuk ruangan seperti itu di vila-vila Romawi. ” katakanlah, dari ruang teater atau dari arena sirkus. Satu-satunya alat untuk mengosongkan perut adalah pegangan tangan besi yang dipasang pada ketinggian bahu di toilet pria di tempat tinggal lama orang Jerman).

Bahkan bagi orang kaya, makanan itu musiman. Para sejarawan kedokteran percaya bahwa gusi berdarah dan gejala lain yang diamati pada orang-orang di Abad Pertengahan, pada akhir musim dingin, tampaknya tanda-tanda timbulnya tsyngi. Hingga akhir musim semi, tidak ada buah yang kaya vitamin C.

Itu juga sulit untuk menyimpan makanan. Produk harus dipasok segar dan cepat digunakan - ini mengubah bisnis restoran menjadi usaha yang mahal dan berisiko.

Pada 1795, Francois Upper menemukan sterilisasi suhu tinggi produk, yang memungkinkan mereka untuk dipertahankan. Meskipun makanan kaleng makanan digunakan selama perang Napoleon, sampai pertengahan abad ke-19 mereka sangat mahal dan tidak dapat diakses oleh massa.

Ketika rumah-rumah kekaisaran Romawi dan Cina banyak digunakan es, dan itu dibawa dari Arktik ke Eropa dan Amerika, yang sangat mahal. Seringkali disimpan di musim dingin di ruang bawah tanah, menggunakan sebagai subjek kemewahan besar sampai penemuan lemari es uap pada akhir abad ke-19. Hal ini menyebabkan munculnya industri pengolahan daging di Selandia Baru dan Australia.

Pada tahun 1913, sebuah lemari es listrik ditemukan di Chicago, dan pada tahun 1927 itu diperbaiki oleh perusahaan Inggris Electrolux dan menjadi tidak bersuara.Pada tahun 1929, Clarence Berdzai mengembangkan pembekuan makanan yang mendalam, dan pada awal 1930an makanan beku muncul di rak-rak berbagai produk makanan. toko di Barat Sangat menarik untuk dicatat bahwa yang pertama dari sayuran beku adalah asparagus.

Seperangkat resep untuk berbagai hidangan terus diisi ulang dalam perjalanan sejarah. Sisa-sisa prajurit kuno yang selamat sampai hari ini bersaksi tentang dominasi bubur dalam makanan mereka. Suatu hari akan mungkin untuk menulis seluruh studi tentang pengaruh protein dalam makanan orang pada pengembangan pemikiran teknis. Dari waktu ke waktu, kebetulan yang bahagia muncul dalam sejarah, ketika, misalnya, orang mulai memahami bahwa daging panggang sedikit lebih enak dan lebih mudah dikunyah daripada mentah, dan biji-bijian yang diproses dengan air panas lebih mudah dicerna di perut. Kemudian, orang-orang datang ke mahakarya kuliner seperti Melba Peaches atau Marengo Chicken.

Pada abad ke-10, bebek Strasbourg sudah muak untuk meningkatkan ukuran hati mereka dan membuat pate, perdagangan rempah-rempah dari Timur selalu berhasil; dan di istana Louis XIV, mereka hanya menjadi gila ketika kacang polong muncul dari Italia.

Pada akhir abad ke-18, dalam perjalanan revolusi industri, memindahkan orang-orang dari satu tempat ke tempat lain menjadi lebih sering, dan kelas menengah dibentuk, yang keberadaannya diperlukan untuk setiap pemilik restoran yang sukses. Secara bertahap, keseimbangan penawaran dan permintaan mengarah pada pembentukan bisnis restoran modern.

Pada 1776, restoran yang sukses besar diciptakan di sejumlah kota besar AS. Lembaga seperti Bulls Head, Fronses Tevern, dan Mr. Little adalah semacam kartu telepon dari New York. Di restoran-restoran ini, jamuan makan diadakan dengan pilihan hidangan mahal, tetapi pada hari-hari biasa mereka biasanya menyajikan daging sapi, ham, dan sayuran.

Pada saat Revolusi Perancis, restoran di Paris adalah kejadian paling umum. Pada tahun 1814, tentara sekutu Inggris, Belanda, Belgia, Prusia, Spanyol, Rusia dan Austria memasuki kota, mengalahkan Napoleon. Dalam sebuah lagu populer yang berasal dari masa Perang Dunia Pertama, dinyanyikan: "Anda tidak bisa menyimpannya di pertanian, mereka melihat Paris." Di Paris, perwakilan dari semua jajaran dan kelas menghabiskan waktu mereka. Dan orang-orang beruntung yang dibayar gaji, bisa menghabiskan uang mereka di Paris. Para perwira tentara penjajah Sekutu di ibu kota Prancis menghabiskan waktu lama mengunjungi keluarga mereka.

Waktu berlalu dan pasukan membawa pulang kenangan Paris dan menyebarkannya ke seluruh dunia. Masyarakat pertanian menjadi semakin terindustrialisasi. Dalam hal ini, kebutuhan untuk memulai ulang terus meningkat. Semakin banyak orang mulai membutuhkan makanan di luar rumah mereka. Tetapi pertumbuhan bisnis restoran agak lambat. Kemudian, seperti sekarang, undangan tamu atau pengkhianatan cinta menyediakan restoran dengan pelanggan tetap (biasanya dari orang kaya atau baru kaya). Pada tahun 1820-an, para pelancong yang datang ke restoran Hotel Stevens di London dihidangkan perlahan dan tidak sopan. Crockford memiliki klub judi di mana kekayaan hilang dan diperoleh, dan pengunjung dilayani hampir 24 jam sehari di bawah bimbingan kepala pelayan terkenal bernama Udo. Tidak ada makanan khusus, tetapi jika Anda mau, Anda bisa menghabiskan sekitar sepuluh pound untuk kain hijau meja bermain.

Komunikasi timbal balik, yang merupakan hak istimewa orang kaya, terjadi terutama pada malam hari. Pada tahun 1821, di London, Lord Olvenly dapat menikmati kue aprikot setiap hari, sementara gaji bulanan pelayannya tidak melebihi biaya satu botol sampanye. Dalam menu Pangeran Bupati, yang mengadakan resepsi di Paviliun Brighton, ada banyak hidangan langka, karya pengukur oleh Antonin Karem, yang hanya bisa dinikmati oleh para amatir. Sang Pangeran Bupati tidak seperti itu, tetapi bagaimanapun dia senang menikmatinya.

Seiring waktu, bisnis restoran tumbuh dan berkembang. Perjalanan ke seluruh Eropa menjadi lebih sering. Pada 1880, C. Dickens, beralih ke seorang teman, mengeluh tentang kualitas sandwich di kantin kereta api. Pada tahun 1908, Edith Wharton mendeskripsikan layanan restoran di salah satu surat cintanya: “Makanan terakhir saat makan malam disajikan dengan kesungguhan yang tepat., Makan malam pertama kami di Duval... pelayan kami di Montmorency...” dan seterusnya.

Di Prancis, seni gastronomi adalah kebanggaan nasional. Itu dan tetap menjadi komponen utama perdagangan pada umumnya, dan banyak tradisi restoran lahir di sana, meskipun Italophiles mencoba untuk menegaskan bahwa Prancis hanya meminjam semua ide mereka dari Italia! Pada saat yang sama, restoran telah menjadi hal yang biasa di Amerika Serikat, tetapi hanya di kota-kota besar. Sistem pelayan kepala senior dan junior, bartender dan brigade, diadopsi di restoran "U Maxim", dipinjam secara luas dan terus dipinjam di restoran-restoran besar dunia.

Industri makanan modern

Hari ini di AS ada ribuan perusahaan katering, dimulai dengan kedai kopi, di mana pengunjung awal dapat makan jus jeruk (sering baru diperas), telur dengan bacon dan roti panggang, baik, dan, tentu saja, kopi (yang harganya hanya 2,95 dolar) dan kepada lembaga dengan masakan nasional paling beragam, dari Tibet ke Thailand. Ada restoran tempat truffle dikirimkan langsung dari bandara oleh operator khusus (setidaknya layanan hubungan masyarakat restoran mengatakan demikian), dan makan siang komprehensif akan dikenakan biaya sekitar $ 80 tanpa minuman beralkohol dan tips. Pada harga ini, menu terintegrasi adalah tabel d'hote, yaitu pilihan hidangan yang disediakan oleh pemilik. Di AS, ada ratusan restoran di mana makan siang untuk dua biaya $ 250, setidaknya, dan sekitar dua ratus, di mana yang sama adalah anggur asing yang langka.

Semua pemilik restoran terlibat dalam bisnis yang sama, tergantung pada faktor-faktor berikut: penawaran, permintaan, persaingan, mode, pembayaran kamar, keadaan ekonomi negara dan cuaca. Beberapa rantai restoran termasuk snack bar, restoran, dan tempat-tempat yang chic, dan keuntungannya sama untuk beberapa orang lain. Namun, apa yang lebih disukai untuk seorang pengusaha: untuk menjual seratus hamburger seharga $ 10 setiap atau dua puluh porsi ayam goreng seharga $ 50, tidak hanya tergantung pada selera pribadi, tetapi juga pada keadaan lain.

Pelatihan staf

Kebenaran militer lama mengatakan "Waktu yang dihabiskan untuk pengintaian tidak dapat dianggap hilang." Semakin dalam Anda masuk ke bisnis restoran, semakin baik. Anda dapat memulai dengan pengamatan sederhana saat mengunjungi restoran. Anda memiliki pertanyaan alami: “Mengapa tempat ini sukses? Bagaimana ini dijelaskan? Apakah itu tergantung pada situasi di ruang atau pada penempatan tabel? Apakah ada gunanya menempatkan toilet di sudut terjauh? Mengapa pintu masuk ke restoran tidak terpisah dari tempat lain? Adakah yang bisa memesan mesin pencuci piring untuk tidak membuat banyak kebisingan saat membersihkan piring kotor? Pelayan kepala sangat mengesankan, tapi kenapa dia terlihat sedih? Mengapa pelayan itu tiba-tiba menangis dan melarikan diri? ”Dan seterusnya. Semua refleksi Anda seperti ini bermanfaat, tetapi akan memakan waktu yang cukup hingga berubah menjadi tindakan nyata.

Sebagian besar pemilik restoran memiliki pengalaman yang cukup dalam bisnis ini dan sedang menjalani pelatihan yang sesuai. Tetapi paling sering mereka dilatih dalam proses kerja, dan bukan di lembaga pendidikan, karena mereka mulai bekerja di awal tahun dan secara bertahap mengumpulkan informasi yang diperlukan. Sejumlah besar pemilik restoran terkenal memulai karir mereka sebagai koki. Cukup sering, mereka menarik manajer dan kepala yang baik untuk bekerja dalam rangka memberikan kemapanan yang terbatas kepada mereka, untuk membawa hubungan dengan pengunjung dan perilaku staf dengan sempurna.

Membaca selalu memainkan peran penting. Iklan, sejumlah besar publikasi yang terkait dengan kegiatan industri secara keseluruhan, memberikan informasi yang berharga dan merupakan sumber gagasan selanjutnya. Di AS, di perpustakaan umum apa pun, Anda dapat menemukan salinan Direktori Usaha Kecil, yang merujuk pada semua publikasi yang terkait dengan jenis aktivitas tertentu.

Anda harus berkenalan dengan sumber-sumber dari mana Anda dapat mengumpulkan informasi yang berguna. Di sebagian besar kota besar, meskipun tidak semua, ada lembaga pendidikan khusus. Studi cukup mahal, selain itu, Anda juga harus segera memperhitungkan biaya perjalanan dan akomodasi. Jika Anda tinggal di daerah pedesaan dan akan menciptakan lembaga Anda sendiri di bagian negara di mana tidak ada lembaga semacam itu saat ini - ini adalah ide yang bagus! - maka pertama-tama Anda harus pergi ke kota untuk belajar dan memperoleh keterampilan praktis.

Sekolah kuliner di Amerika Serikat ada di mana-mana, tetapi tidak semua koki masa depan belajar memasak tiga ratus makanan dalam satu malam. Di American Culinary Institute (AQI) di New Hyde Park di New York, yang memiliki reputasi tinggi, Anda dapat mengambil program studi lengkap.

Salah satu aspek penting dari pelatihan adalah praktik di hotel dan restoran, sehingga dalam proses belajar Anda dibaptis dengan api.

Banyak perguruan tinggi AS juga memiliki program khusus. Cornell University memiliki sekolah khusus hotel dan layanan katering yang menikmati reputasi yang baik. Selain itu, banyak perguruan tinggi di negara bagian New York dan California memiliki kursus pembuatan anggur.

Di banyak kota besar ada sekolah bartender dan pelayan, pelatihan yang tidak terlalu mahal, dan hanya berlangsung selama dua minggu. Namun, beberapa dari mereka hanya memberikan pengetahuan dan keterampilan dasar, tetapi setidaknya memberikan pemula dengan orientasi awal. Di sana Anda bisa belajar cara membuat koktail Bronx, yang tidak dipesan orang lain hari ini; tangani mixer dengan benar dan jangan mengetuknya di bar, jangan pecat kacamata murah dengan potongan es. Mereka akan mengajari para pelayan untuk menuliskan pesanan dengan benar dan menuangkan isi dua setengah kosong ke dalam satu botol. Tetapi mereka tidak mengajarkan kegagahan, soliditas dan cara-cara untuk menembus jiwa klien.

Hanya sedikit dari sekolah-sekolah ini memiliki layanan penempatan kerja untuk lulusan mereka. Hanya yang terbaik dari sekolah-sekolah universitas memiliki kemampuan seperti itu. Dan restoran pendidikan mereka, terbuka untuk masyarakat umum, adalah tempat yang cukup menarik. (Trainee sangat rajin melayani pengunjung, dan kualitas makanan sering lebih tinggi daripada di restoran biasa. Mereka benar-benar harus banyak belajar).

Di semua institusi semacam itu Anda dapat mempelajari dasar-dasar bisnis restoran. Siswa berpindah dari pengetahuan teoritis yang diperoleh di kelas ke keterampilan praktis dari bisnis nyata. Setelah semua, hanya dalam praktek Anda dapat belajar untuk cepat melayani pengunjung pada pukul delapan pagi, secara meyakinkan berbohong atau puas dengan apa yang baik dan mengubah yang buruk menjadi baik.

Sekali lagi, harus disebutkan bahwa banyak, dan mungkin sebagian besar pemilik restoran, tidak memiliki sertifikat pendidikan kejuruan. Dan banyak dari mereka tidak tahu bagaimana berbicara bahasa Inggris dengan benar. Mereka mendapatkan pengalaman mereka dalam pekerjaan praktis, dan, setelah mencapai tingkat kepercayaan tertentu, setelah mengumpulkan uang dan mengambil inisiatif yang cukup, membuka usaha mereka sendiri. Secara umum, mereka menuntunnya tidak lebih buruk daripada mereka yang menerima pendidikan formal dan mahal, tetapi di sini mereka harus menghadapi kontradiksi tertentu.

Seorang kepala pelayan tertentu memutuskan bahwa sudah waktunya untuk memperkenalkan putranya ke profesinya. Pada awalnya, dia mengidentifikasi dia sebagai pekerja tambahan. Tapi suatu malam dia menyodorkan notepad dan pensil ke tangannya dan mengirimnya untuk melayani satu pasangan akrab yang akrab baginya. Pelayan itu memberi tahu putranya: "Ayo, sambut tamu-tamu ini dan terima pesanan." Pemuda itu menjabat tangan sedikit, tetapi tidak ada yang mengerikan terjadi. Pemuda itu yakin bahwa dia akan mengatasi tugas itu, dan segera setelah itu dia menjadi pelayan yang berpengalaman.

Tidak masalah bagaimana Anda belajar, jika Anda benar-benar belajar. Tidak ada kepastian bahwa Anda mencapai kesuksesan yang lebih besar jika Anda mengunjungi semua kebun anggur dunia sebelum itu dan berkenalan dengan restoran-restoran terbaik. Tidak ada korelasi langsung antara pengetahuan, bakat, dan kesuksesan. Dalam proses belajar bisnis restoran Anda akan belajar lebih banyak tentang diri Anda. Terkadang Anda bahkan harus menyesalinya. Teman dan kenalan Anda juga mungkin menyesali hal ini. Baik atau buruk, tetapi bisnis restoran mengubah karakter manusia.

Ini adalah bisnis yang cukup sulit, jauh lebih keras daripada area bisnis lainnya. Ini karena ketegangan tersembunyi yang khas. Namun jangan berkecil hati!

Penilaian klasik pengunjung dapat dianggap sebagai kata-kata yang diucapkan oleh pemilik restoran yang agak parah tetapi sangat kaya: "Hanya ada dua jenis orang: mereka yang membayar dengan kartu plastik dan mereka yang membayar dengan uang tunai". Apakah ada pemilik restoran yang senang? Memang, bagi sebagian dari mereka, orang-orang tampaknya lebih disukai dan makhluk yang menarik daripada yang baru disebutkan.

Seberapa sering mendengar tentang beberapa pria yang baru saja bercerai: "Dia tidak akan pernah berhasil dalam bisnis restoran." Dan demikian dikatakan tidak hanya tentang orang-orang yang disedihkan oleh sesuatu. Ini juga bisa dikatakan untuk orang yang sangat beruntung. Hanya orang-orang dengan karakter yang sangat kuat dan sensitivitas yang rendah dapat dengan tenang merasakan kebutuhan untuk kontak konstan dengan berbagai orang dan beradaptasi dengan mereka. Kemampuan untuk mengisolasi dari pengaruh eksternal adalah sangat penting untuk sukses dalam bisnis restoran.

Orang-orang yakin bahwa bisnis restoran penuh dengan risiko luar biasa, yang tertinggi dalam ritel. Ini tidak benar. Risiko pasti yang sama terhubung dengan aktivitas furnitur atau toko foto.

Namun demikian, bisnis restoran dengan percaya diri menduduki peringkat ketiga atau keempat dalam daftar kebangkrutan, sesuai dengan direktori kebangkrutan Dunn dan Bradstreet, yang harus dipelajari oleh semua pengusaha. Pangsa kebangkrutan di antara "katering" di seluruh negeri lebih tinggi daripada bagian ini di semua sektor lain dari sektor jasa. Pada tahun 1986, 142 perusahaan katering, 172 toko pakaian siap pakai, 157 toko foto ditutup di sepuluh ribu perusahaan dari profil yang sesuai, dan pada tahun 1987, 91 perusahaan katering dan 138 toko pakaian siap pakai ditutup.

Banyak orang merasa tidak konsisten untuk membandingkan toko-toko gaun siap pakai dengan restoran. Setelah semua, perdagangan pakaian siap pakai pertama, dan kemeja tidak merusak sebagai salad rampasan. Tetapi restoran tidak hanya menjual makanan, mereka menjual jasa, fasilitas, suasana yang ramah, relaksasi, ide, romansa, cinta, petualangan, kegembiraan dan mimpi. Mereka memberi pelanggan mereka peluang unik untuk semua ini. Dan untuk organisasi dan investasi modal operasi mereka diharuskan untuk memasuki bisnis ini.

Mungkin restoran paling baik dibandingkan dengan teater musikal di Broadway, tetapi riset pemasaran belum sampai pada pertimbangan masalah ini.

Sayangnya, metode penentuan tingkat kebangkrutan restoran berlisensi dengan 50-200 kursi belum dikembangkan. Data tersebut tidak dapat diperoleh atas dasar lisensi untuk minuman beralkohol, karena kebangkrutan restoran tidak secara otomatis mengarah pada penghentian lisensi.

Sekitar 10% dari semua lisensi yang dikeluarkan untuk minuman beralkohol (total sekitar lima ribu) diperbarui setiap tahun, dan rasio ini tetap hampir konstan. Pencabutan lisensi lama dan penerbitan yang baru tidak selalu menunjukkan kebangkrutan restoran, mereka mungkin disebabkan oleh keadaan lain.

Alasan utama kegagalan dan kebangkrutan membutuhkan pemeriksaan yang cermat. Menurut buku pegangan Dunn dan Bradstreet, mayoritas kegagalan ritel disebabkan oleh faktor ekonomi, seringkali di luar kendali kita. Ini termasuk hilangnya pasar dan kegagalan klien. Faktor yang lebih penting yang menyebabkan kebangkrutan (22%) adalah kurangnya pengalaman pribadi. Ini termasuk inkompetensi atau pendekatan tidak sistematis terhadap bisnis. Restoran dijalankan oleh koki yang benar-benar tidak dapat menangani klien mereka.

Pemilik restoran paling kompeten dengan suara bulat mengakui dua penyebab kebangkrutan paling umum:

1. Kekurangan dana. Anda mungkin kehabisan uang sebelum restoran Anda menarik pengunjung yang cukup dan menjadi menguntungkan.

2. Manajemen yang tidak efektif. Ini adalah alasan yang cukup dangkal, tetapi tidak dapat diabaikan.

Kadang-kadang, segera setelah membuka restoran, menjadi jelas bahwa hal-hal tidak berjalan. Koki, yang memiliki rekomendasi mengesankan, canggung atau pemabuk. Mengganti itu akan memakan waktu, karena pelamar berikut mungkin tidak lebih baik.

Jika Anda memiliki keamanan yang tidak memenuhi syarat, maka properti itu dapat dicuri. Pengunjung yang intrusif dapat menjadi pelanggan tetap yang mengalihkan pemirsa yang diinginkan. Seorang manajer mahatahu dapat terus-menerus memainkan musik dengan gaya rock yang keras, meskipun usia pelanggan regulernya yang terhormat.

Mungkin ada masalah lain. Karyawan kunci mungkin sakit atau tidak muncul sama sekali pada hari pertama pembukaan restoran. Ingat bahwa orang biasanya takut untuk mulai bekerja di restoran yang baru dibuka, jadi jika karyawan yang berpengalaman menemukan pekerjaan di tempat lain sebelum Anda memberinya gaji yang baik, Anda tidak diragukan lagi kalah. Karena itu, Anda harus selalu membuat daftar kandidat, jauh melebihi jumlah pekerjaan.

Ingat juga, bahwa pekerja dapat berhenti tanpa peringatan pada hari yang sama jika mereka tidak menyukai sesuatu. Mereka dapat terganggu oleh kebiasaan sang manajer, dan bahkan gaji yang tinggi tidak mengimbangi mereka. Sebagai contoh, seorang manajer mungkin mengingat beberapa tugas yang sulit dan memakan waktu pada saat karyawan akan pulang. Seorang pemilik, khususnya, menuntut pemindahan semua meja dan kursi dari bar ke ruang bawah tanah di akhir hari kerja dan mengembalikannya setiap pagi. Tidak mungkin untuk menganggap bahwa tugas orang termasuk pemenuhan semua tugas yang tidak perlu dipertanyakan lagi. Pekerja tidak boleh berbagi pertimbangan mistik Anda sama sekali. Pemilik restoran lain suka memeriksa tas karyawannya sebelum pulang ke rumah. Praktik yang umum dan sangat memalukan ini ada di banyak tempat.

Seiring waktu, semuanya harus terbiasa. Tetapi jika pada saat yang sama semua uang yang tersedia dihabiskan, maka Anda hancur.

Restoran dapat menyebabkan kebangkrutan sebagai perubahan dalam rute transportasi umum atau penghapusan parkir lokal. Cukup sering ada kebakaran di dapur.

Sabotase oleh restoran yang bersaing sering kali sama. Mereka dapat mengatur pembakaran, mengeluh kepada pihak berwenang tentang pelanggaran aturan apa pun di tempat Anda, memicu insiden yang tidak menyenangkan.

Meskipun perhatian terus-menerus terhadap berbagai macam hidangan, restoran jarang bangkrut karena kualitasnya yang rendah. Itulah sebabnya menemukan koki yang tepat, meskipun jauh dari ideal, sangat penting.

Beberapa restoran bangkrut karena awalnya dibuat untuk pencucian uang atau sebagai suplemen untuk klub malam pribadi besar yang memiliki prasmanan sendiri. Tidak ada yang pernah mengukur jumlah restoran yang dimaksudkan hanya untuk pencucian uang. Dikatakan bahwa seorang bartender di salah satu restoran ini menikmati tidak adanya pita lukisan di kasir ketika ada sekelompok kecil pengunjung yang kaya yang memberi banyak tips dan menolak untuk menerima cek. Restoran menyajikan hidangan yang sangat baik dan anggur, tetapi pelanggan biasa enggan mengunjunginya. Suatu hari setelah enam bulan restoran dibakar ke tanah.

Bartender itu tertekan, tetapi ia masih memiliki sejumlah besar uang di sakunya. Sangat menarik untuk dicatat: dia sangat yakin bahwa jika restoran itu dibuat dengan niat serius, itu akan menikmati kesuksesan besar.

Dalam bisnis restoran, seperti dalam hal lainnya, manajemen yang efektif sangat penting. Ini bukan jenis bisnis yang sulit, tetapi tidak sesederhana seperti yang terlihat pada pandangan pertama. Cukup banyak yang tersesat di dalamnya dan tidak dapat mencapai kesuksesan dengan cepat.

Tujuan buku ini adalah untuk mendorong pemilik restoran energik bagaimana melakukan bisnis dengan bijaksana, paling tidak mengandalkan keberuntungan buta.

Dalam bisnis restoran, orang bodoh sering berkembang dan orang pintar bangkrut. Kami tidak dijamin terhadap berbagai kejutan. Banyak kegagalan yang tetap tidak terpecahkan bagi yang lain, hanya mereka yang kehilangan uang karena alasan mereka. Tidak ada pemilik restoran yang makmur akan memberi tahu teman-temannya tentang kegagalan dan kesulitannya. Seringkali, kesuksesan besar dapat dicapai di restoran-restoran yang menjijikkan dengan layanan yang buruk, bahkan di tempat-tempat di mana tidak ada pengunjung yang akan datang lagi. Pada 1970-an, ada satu restoran di New York, yang dikenal sebagai "Cu-de-fuzil", yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "tembakan meriam". Tetapi pada saat yang sama dalam bahasa gaul Prancis, frasa ini berarti "rip-off." Tempat yang menyenangkan, sangat sesuai dengan keserakahan pemiliknya. Saya ingin menetapkan sejumlah aturan dasar yang sepenuhnya menjamin kesuksesan, tetapi harapan seperti itu tampaknya tidak realistis. Pada akhirnya, semuanya tergantung pada individualitas Anda.

Ada jenis bisnis lain di mana orang bodoh berkembang dan yang pandai bangkrut. Ini adalah bisnis di mana 82% anggota serikat pekerja selalu tidak bekerja. Tentu saja, Anda langsung menebak bahwa ini adalah bisnis pertunjukan.

Restoran itu seperti teater

Bahkan jika Anda tidak memiliki dapur yang cocok di rumah, Anda dapat memasak makan malam di rumah seharga $ 3 atau bahkan lebih murah (tidak termasuk minuman beralkohol). Di sebuah restoran dengan aula berukuran sedang, bar panggang dan bistro (yaitu, untuk pemilik restoran seperti itu, buku ini terutama ditujukan) Anda tidak akan diberi makan untuk uang tersebut. Jika Anda menawarkan satu porsi sup kepada pengunjung seharga $ 2,95, maka Anda akan mendapatkan pelanggan pelit yang tidak akan memesan apa pun lagi setelah makan semua roti di atas meja. Ketika aula sudah cukup penuh, Anda tidak akan melihat apa pun. Tetapi jika ada beberapa pengunjung, Anda mungkin memperhatikan bahwa para pelayan dan pramusaji lebih suka menjelek-jelekkan pengunjung tersebut atau membayarnya tanpa cek.

Karena sangat mungkin untuk memuaskan kebutuhan alami manusia akan makanan dengan biaya rendah seperti itu, mengapa banyak yang bersedia membayar untung untuk mengunjungi restoran? Perhatikan bagaimana saya mengajukan pertanyaan. Bukan mengapa restoran memiliki harga tinggi (ada banyak alasan yang akan kami hentikan lebih lanjut), dan mengapa orang bersedia membayar begitu banyak?

Tidak diragukan lagi, keinginan untuk makan makanan lezat hanyalah salah satu alasan untuk mengunjungi restoran. Lagi pula, Anda pergi ke sana, tidak hanya untuk menenangkan rasa lapar. Mereka yang bekerja jauh dari rumah harus makan di suatu tempat, seperti penumpang di kereta api, namun demikian, kerumunan orang yang luar biasa terbatas pada sandwich yang dimakan di bangku taman.

Kebanyakan orang pergi ke restoran untuk mengobrol dengan orang lain, mendiskusikan masalah bisnis, atau sekadar bersenang-senang. Orang-orang kelas menengah kaya yang memiliki 128 jam waktu luang seminggu setelah empat puluh jam kerja seminggu memiliki uang dan waktu. Restoran, oleh karena itu, merupakan bagian dari industri hiburan.

Banyak yang percaya bahwa di era televisi, komunikasi pribadi telah kehilangan pesonanya. Orang lebih suka sendirian dengan satu sama lain, karena jika tidak mereka harus memiliki percakapan yang membosankan dan monoton dengan orang-orang yang lelah. Namun, segala jenis hiburan di rumah pasti mengarah pada komunikasi semacam itu, jadi semua orang yang memiliki kesempatan, hindari tinggal di rumah. Bahkan ketika tamu diundang ke rumah, makanan penutup diatur di rumah kopi.

Dengan demikian, restoran ini setara dengan bioskop, teater dan tempat rekreasi lainnya. Ia menjadi bagian dari ritual berkomunikasi dengan orang yang tepat. Restaurateurs, pada gilirannya, benar-benar puas dengan fakta bahwa perusahaan tersebut membayar pajak preferensial. Mungkin sekitar 60% restoran akan tutup jika mereka harus membayar pajak yang lebih tinggi.

Restoran menyediakan layanan yang efisien dan memungkinkan Anda untuk menghilangkan banyak masalah yang berkaitan dengan apa yang harus dimasak dan tempat untuk bertemu dengan orang-orang yang tinggal tidak begitu dekat dengan Anda. Restoran ini juga merupakan alternatif yang paling menguntungkan bagi orang kaya, tetapi sedikit bicara yang ingin "berkomunikasi" dengan seseorang dalam bisnis, seksual, keluarga, atau beberapa dasar lainnya. Hal ini memungkinkan Anda untuk bertemu di tanah netral, memungkinkan Anda untuk membuat kesan yang baik pada lawan bicaranya. Jika ada kebutuhan untuk percakapan, maka itu muncul, jika tidak, maka Anda hanya dapat bergosip tentang orang lain, berbicara tentang kualitas hidangan. Banyak yang pergi ke restoran untuk menjauh dari kenyataan, sama seperti mereka pergi ke bioskop.

Pengunjung lain berusaha untuk menunjukkan pentingnya mereka, karena itu kepala pelayan berpengalaman memiliki seni menempatkan tamu seperti itu di meja yang sesuai. Pengunjung biasa sering lebih suka untuk selalu menempati meja yang sama, dan ini harus dipertimbangkan. Dalam sembilan dari sepuluh kasus, pengunjung seperti itu bersimpati pada penggantian meja. Kadang-kadang mereka ingin duduk di bar, dan kemudian duduk di beberapa meja lain, yang memaksa staf untuk mengertakkan gigi mereka, karena sudah ada dua meja yang ditempati dan hanya satu yang disajikan. Pelanggan yang tidak sesuai dengan stereotip yang ideal dan dari siapa kita dapat mengharapkan teriakan dan kutukan sering diletakkan di meja terpencil.

Top