logo

Banyak orang menyebut bisnis restoran sebagai area bisnis yang paling kompetitif dan kompleks.

Tetapi ini tidak berarti bahwa ia begitu besar dan di luar jangkauan sehingga pemula mutlak tidak dapat mengatasinya. Hal utama adalah mematuhi keteraturan dan keakuratan dalam tindakan Anda.

Tentang nuansa bisnis

Saat ini, bahkan kota-kota kecil siap untuk menyenangkan pengunjung dengan sejumlah besar restoran kecil dan besar. Suatu lembaga muda akan mampu bersaing dengan mereka hanya jika ia memiliki fokus yang sangat sempit. Misalnya, apakah enak untuk memasak makanan Cina, Prancis atau Italia.

Selain itu, menurut pengusaha yang berpengalaman, keberhasilan pekerjaan sangat dipengaruhi oleh literasi dan dedikasi pemiliknya. Tetapi jika bisnis ini adalah sesuatu yang baru dan belum dijelajahi untuk Anda, maka lebih baik tidak menggunakan tindakan drastis dan drastis, tetapi untuk memantau reaksi pengunjung terhadap pengenalan layanan tambahan tertentu.

Keberhasilan lembaga sangat tergantung pada:

  • dari koki profesional yang baik;
  • dari puncak, khusus untuk institusi Anda;
  • dari lokasi yang bagus.

Bahaya dalam bentuk kebangkrutan membuat takut banyak pengusaha pemula, dan untuk alasan yang baik, karena hasil seperti itu jauh dari tidak biasa.

Materi menarik tentang bagaimana benar terlibat dalam kegiatan tersebut disajikan dalam video berikut:

Mulai dari mana? Dokumen yang diperlukan

Untuk membuka perusahaan Anda sendiri yang mengkhususkan diri dalam katering, Anda memerlukan sejumlah izin yang akan mengkonfirmasi kepatuhan dengan persyaratan aturan sanitasi, keselamatan kebakaran, serta lisensi - dokumen yang memungkinkan Anda menjual alkohol.

Bisnis katering biasanya terdaftar sebagai LLC. Dokumen konstituen dari badan hukum tersebut harus terdiri dari:

  • keputusan pendiri tentang penciptaan;
  • sertifikat pendaftaran badan hukum;
  • urutan pengangkatan direktur;
  • piagam;
  • sertifikat penerimaan TIN;
  • surat dengan kode statistik (OKVED, OKPO, OKFS, dll.);
  • sertifikat pendaftaran dengan MHIF;
  • sertifikat pendaftaran di PF;
  • perjanjian untuk membuka rekening giro.

Jika formulir seperti perusahaan atau perusahaan saham gabungan dipilih, maka dokumen tambahan harus dilampirkan. Bentuk organisasi yang paling sederhana adalah PI, tetapi pada saat yang sama ia sangat menarik perhatian inspektorat pajak.

Adapun tempat, harus ada bukti dokumenter yang dimiliki atau secara resmi disewa.

Konsep institusi

Dasar dari restoran harus menjadi ide yang menarik. Tetapi bahkan jika itu tidak ada, ini seharusnya tidak menjadi hambatan untuk memulai bisnis Anda sendiri. Hal utama adalah untuk memiliki konsep terperinci yang terdiri dari:

  • posisi restoran;
  • ciri khas dari proyek bisnis;
  • struktur manajemen organisasi dan staf;
  • zonasi yang terorganisir secara efektif dan fungsi ruangan yang maksimal;
  • petunjuk terperinci tentang metode layanan;
  • legenda dan judul asli;
  • menu proyek;
  • analisis kompetitif;
  • daftar layanan dasar dan tambahan;
  • rekomendasi terkait iklan dan promosi.

Pemilihan lokasi yang sesuai, perbaikan dan penyempurnaan

Pilihan tempat adalah salah satu masalah yang paling sulit, karena persyaratan teknis yang besar dikenakan padanya.

Tidak banyak tempat yang cocok untuk restoran, bahkan di kota-kota besar, dan bahkan yang ada di sana sangat cepat terlibat. Tentu saja, Anda dapat melakukan konstruksi, tetapi biasanya pemilik restoran tidak menggunakan metode yang mahal. Jika ada cukup uang, lebih baik membeli kamar - ini adalah opsi yang paling menguntungkan.

Ukuran dan bentuk ruangan hanya masalah preferensi Anda, tetapi ada hal-hal yang perlu Anda perhatikan:

  • komunikasi (air, listrik, limbah) harus dalam kondisi sempurna;
  • insulasi tambahan dan ventilasi, jika lembaga terletak di rumah tempat tinggal;
  • kondisi umum tempat, karena dekorasi yang tidak cocok akan menghasilkan biaya keuangan yang besar.

Opsi yang paling terbukti, terutama untuk pemula - menyewa kamar tempat restoran sebelumnya berada.

Melengkapi intinya, Anda perlu memperhatikan kombinasi furnitur dengan dinding dan lantai, lampu gantung dengan perlengkapan pencahayaan lainnya dan hal-hal lain yang memengaruhi penampilan kamar dan opini yang muncul. Hal lain yang penting adalah kasir dan ruang penyimpanan yang terletak di dekatnya.

Atmosfer restoran tidak pergi tanpa titik fokus - air mancur, akuarium besar, meja bar asli, panggung, dll. Ini adalah titik referensi utama untuk semua meja yang terletak di aula. By the way, pengaturan tabel yang benar dapat berdampak positif dan negatif terhadap reputasi lembaga. Pengunjung yang paling menghargai layanan tidak mengganggu, dan itu dapat diberikan hanya jika ada jarak besar antara tabel.

Perbaikan atau pembangunan kembali membutuhkan kepatuhan dengan aturan sanitasi dan epidemiologi:

  • ketinggian ruangan tidak kurang dari 3 meter untuk dapat memasang zona pembuangan;
  • ketersediaan semua utilitas, alarm, dan pintu masuk layanan;
  • distribusi ruang yang tepat, misalnya, dapur harus menempati setidaknya 50% dari total area;
  • Kehadiran wajib di dapur handout, toko-toko dingin dan panas;
  • pengaturan rasional: unit pendingin tidak harus hidup berdampingan dengan oven atau penggorengan;
  • aliran bahan baku dan produk yang diatur secara hati-hati.

Peralatan yang diperlukan untuk dapur dan aula

Terlepas dari jenis institusi, orientasi dan ukurannya, tingkat peralatan modern menyediakan kehadiran:

  • peralatan pemanas - kompor, permukaan penggorengan, penggorengan dalam, lemari oven, pemanas air, oven konveksi, dll.
  • peralatan elektromekanik - pemotong sayuran, scaler ikan, pengupas kentang, penggiling daging, mesin pengemas;
  • mesin pencuci piring;
  • peralatan pendingin;
  • peralatan dan furnitur teknologi dari baja tahan karat;
  • dilengkapi bar;
  • peralatan untuk aula - kursi, meja, sistem audio, AC;
  • barang saniter dan rak produksi;
  • komputer dan cash register.

Pilihan peralatan ini atau itu sangat tergantung pada kualitas, masa garansi, tingkat dan periode layanan, biaya dan negara asal.

Dominasi peralatan eksklusif yang diimpor di pasar telah digantikan oleh munculnya peralatan berkualitas tinggi dari produsen domestik, yang mampu bersaing dengan rekan Jerman, Perancis atau Italia.

Staf

Restoran mana pun tidak dapat melakukannya tanpa:

  • Bartender. Untuk pendirian kecil, 1 orang sudah cukup, dan jika ada kehadiran besar atau berbagai macam koktail, maka Anda dapat mengambil asisten untuknya.
  • Barista, yang dapat mengejutkan pengunjung dengan kopi yang nikmat.
  • Para pelayan. Jumlah pengunjung optimal untuk satu karyawan adalah 15 orang.
  • Pelayan kepala. Lowongan ini unik untuk institusi besar. Tanggung jawabnya termasuk bagian selamat datang, urutan awal dan koordinasi pekerjaan para pelayan.
  • Manajer, yang tugasnya meliputi solusi masalah organisasi, menyusun menu, rekrutmen dan definisi jadwal kerja.
  • Pekerja dapur: koki dan koki.

Paling sering, restoran menerapkan upah per jam. Ada jadwal khusus untuk menetapkan waktu untuk berubah untuk satu atau karyawan lain, yang harus dibuat dari:

  • jumlah karyawan yang dibutuhkan;
  • jumlah pengunjung;
  • kualifikasi staf;
  • minat karyawan (menggabungkan beberapa pekerjaan atau siswa).

Selain itu, perlu mempertimbangkan situasi kehidupan, terkadang mengarah pada fakta bahwa karyawan tidak dapat pergi bekerja.

Pembelian produk, pengembangan menu

Restoran baru dapat mengandalkan beban kerja 10-15%, oleh karena itu, koki akan dapat menentukan sendiri jumlah produk yang dibutuhkan.

Stok awal bar, tentu saja, diketahui oleh bartender, tetapi karena sebagian besar minuman beralkohol mahal, sutradara lebih memilih untuk mengendalikan konsumsi dan keseimbangannya.

Di restoran yang bagus, selalu ada apa yang disebut "rak" botol brandy senilai setidaknya 1 ribu dolar, yang akan dibeli seseorang setidaknya setahun sekali. Berbagai daftar anggur harus berkisar dari 50 hingga 70 posisi.

Menu Fasilitas, yang dicirikan oleh kebijakan harga rata-rata, harus menyertakan item utama berikut:

  • hidangan panas: dari daging dan ikan setidaknya 6, dari unggas - setidaknya 3;
  • beberapa hidangan rendah kalori (salad), yang biasanya disukai oleh wanita.

Menu restoran biasanya berfokus pada pencapaian profitabilitas maksimum, oleh karena itu, pemilik restoran harus melacak hidangan yang tidak populer dan menyingkirkannya.

Tempat beriklan

Segala bentuk kemajuan mengejar tujuan dengan satu atau lain cara yang berhubungan dengan rangsangan permintaan. Jalan kemajuan tergantung pada berbagai faktor: arah dapur, kebijakan harga, desain area penjualan atau kualitas layanan.

Di antara jenis utama promosi adalah iklan, publisitas, dan penjualan pribadi.

Iklan memiliki satu tujuan - untuk menyampaikan kepada pembeli potensial atau pelanggan tetap maksimum informasi yang diperlukan.

  • Iklan luar ruang adalah papan nama, yang juga merupakan persyaratan dari otoritas lokal untuk setiap restoran. Untuk menarik pelanggan, mereka juga menggunakan panel, tanda kurung atau figur plastik orang.
  • Periklanan dalam ruangan, sering disajikan oleh semua jenis buklet dan selebaran, yang berisi informasi tentang lembaga dan kegiatan yang direncanakan atau mungkin.
  • Internet. Situs web yang diatur dengan benar dan populer adalah metode yang sangat efektif untuk menarik tamu potensial. Yang paling penting adalah dengan ketat memantau menu - pengunjung harus menyadari setiap perubahan.
  • Media. Tata letak yang luar biasa dan terang adalah langkah periklanan yang bagus.
  • Souvenir, seperti korek api, korek api, tusuk gigi, kacamata, dll.
  • Diskon untuk makan siang bisnis, makan siang, spesial harian, dll.

Informasi rinci tentang cara membuka tempat cuci mobil sendiri ada di sini.

Berapa biayanya?

Ada banyak pilihan untuk membuka bisnis semacam itu, dan menjelaskan biaya masing-masing hampir tidak mungkin. Mari kita mempertimbangkan pilihan menyewa kamar yang sudah jadi, yang memiliki semua peralatan yang diperlukan:

  • 15 000 rubel - pendaftaran LLC;
  • 6.500 - pembayaran untuk pekerjaan karyawan SES yang akan melakukan pengukuran pencahayaan dan kebisingan untuk mematuhi standar;
  • 50.000 - perolehan berbagai macam barang-barang kecil: taplak meja, sendok, pisau, kain, ember, dll.;
  • 300.000 - biaya lisensi yang memberikan hak untuk berdagang minuman beralkohol;
  • 144.000 - gaji karyawan:
    • Chef - 25 000 gosok.;
    • memasak dari toko panas (2 orang) - 20.000 rubel;
    • Toko dingin Chef - 8 000 rubel.;
    • dia seorang netherwoman - 5.000 rubel;
    • wanita pembersih - 5.000 rubel;
    • pencuci piring - 5.000 rubel;
    • Akuntan - 8 000 gosok.

    Semua jumlah ini (kecuali untuk akuntan) dikalikan dengan 2, karena jam kerja rata-rata lembaga adalah 16 jam.

  • 100.000 - makanan;
  • sewa dengan tarif 1000 rubel per 1 persegi. m.;
  • pembayaran utilitas;
  • iklan.

Payback period dan perkiraan laba

Waktu pengembalian dan tingkat profitabilitas suatu institusi dipengaruhi oleh berbagai faktor: lokasi (pilihan yang paling sukses adalah microdistrict besar dengan sejumlah besar kantor), menuntut makanan berkualitas, berbagai macam dan menu yang dihias dengan indah.

Profitabilitas bisnis hampir sepenuhnya bergantung pada pemilik restoran, yang harus secara efektif mengatur proses, membangun pelanggan reguler, dan secara konstan terlibat dalam menarik pelanggan baru.

Pemilihan personil yang berkualitas, penyediaan layanan sempurna, pendekatan yang kompeten terhadap menu, pengaturan interior yang disempurnakan dan pengaturan manajemen yang kompeten memungkinkan Anda untuk mengandalkan hasil dari 30 hingga 50%.

Cara membuka restoran dari awal: petunjuk langkah demi langkah

Banyak pengusaha bermimpi memiliki bisnis restoran. Namun tidak semua orang mengambil langkah konkret untuk mencapai tujuan mereka. Membuat restoran membutuhkan biaya keuangan yang besar, belum lagi waktu dan tenaga. Untuk meminimalkan biaya ini, Anda harus belajar banyak tentang jenis bisnis ini.

Restoran memiliki beberapa perbedaan mendasar dari perusahaan katering lain. Orang-orang datang ke kafe, yang berharap memiliki camilan cepat. Ini menyajikan makanan dari produk setengah jadi, jadi menunggu hidangan tidak memakan banyak waktu. Bar mengkhususkan diri dalam penjualan minuman beralkohol. Restoran di antara mereka menempati tempat khusus - di sini pelanggan dapat menikmati makanan yang baru disiapkan khusus untuk mereka.

Apakah menguntungkan membuka restoran

Menurut statistik yang diterbitkan oleh surat kabar Vedomosti pada 16 Desember 2016, pada tahun pertama kerja, sekitar 5-7% dari perusahaan tersebut ditutup. Pada saat yang sama, waktu pengembalian modal rata-rata adalah sekitar 1,5-2 tahun. Setuju, ada sesuatu untuk dipikirkan dan apa yang harus diperjuangkan. Jika kita berbicara tentang indikator laba bersih, maka, menurut RestCon, 10-20% dapat menjadi hasil yang baik. Jadi, menurut perhitungan RBC, jika pendapatan restoran adalah sekitar 3.000.000 rubel per bulan, dan biaya sewa, gaji dan makanannya sekitar 2.300.000 rubel, maka setelah pengurangan pajak, pemilik restoran dapat menerima sekitar 500.000 rubel laba bersih.

Restoran mana yang lebih baik dibuka: pilihan konsep

Ada beberapa tipologi lembaga:

  • Dengan jumlah bintang - dari satu hingga lima. Tergantung pada daerah, interior restoran dan jumlah pelayan.
  • Berdasarkan kategori - kategori pertama, kategori tertinggi, restoran mewah. Penilaian lembaga dipengaruhi oleh berbagai hidangan, kualitas layanan, tingkat layanan.
  • Dengan tingkat harga - kelompok ekonomi, bisnis dan premium. Tergantung pada cek rata-rata satu pengunjung.
  • Berdasarkan jenis masakan - restoran masakan Rusia, Timur, Kaukasia, Eropa dan lainnya.

Seorang pemilik restoran pemula dengan anggaran terbatas harus berpikir tentang membuka perusahaan kecil seluas 150-200 m 2 untuk 40–45 pelanggan di daerah perumahan. Jika rencananya ambisius, maka kita dapat mempertimbangkan kemungkinan membuka lembaga di pusat kota, tetapi bersiaplah untuk persaingan yang tinggi dan harga sewa yang mengesankan.

Untuk memahami bagaimana format restoran akan memuaskan khalayak di masa depan, maka perlu untuk melakukan riset pemasaran. Hasil mereka akan menunjukkan ceruk gratis dan tingkat permintaan pelanggan.

Pengembangan rencana bisnis

Langkah penting dan penting, yang tanpanya tidak mungkin dilakukan saat membuka restoran dari nol. Rencana bisnis adalah peta keuangan proyek. Setelah berhasil, Anda dapat memahami berapa biayanya dan seberapa cepat restoran akan terbayar.

Semua biaya keuangan yang akan datang dicatat di sini:

  • untuk sewa, perbaikan, desain, desain dan perlengkapan ruangan;
  • untuk pendaftaran badan hukum, penghitungan tarif pajak;
  • pada gaji untuk setiap karyawan.

Pada tahap rencana bisnis, menu restoran sudah harus disiapkan. Oleh karena itu, harga biaya hidangan ditunjukkan di sini dan margin untuk masing-masing dihitung.

Pendaftaran kegiatan di IFTS

Hanya badan hukum atau pengusaha perorangan yang dapat membuka restoran. Oleh karena itu, pendaftaran awal dari bentuk organisasi dan legal kepemilikan di badan yang relevan diperlukan. Menurut undang-undang, badan seperti itu adalah Inspektorat Dinas Pajak Federal. Anda juga perlu menentukan kode yang diperlukan OKVED dan sistem perpajakan. Untuk pembukaan restoran, bentuk badan hukum lebih disukai, karena memberi ruang untuk pengembangan, misalnya, penjualan minuman beralkohol yang kuat. Dokumen yang diperlukan untuk pendaftaran sebagai badan hukum:

  • permohonan pendaftaran negara, dibuat sesuai dengan formulir No. Р11001;
  • keputusan untuk membuat badan hukum dalam bentuk protokol, kontrak atau dokumen lain;
  • dokumen konstituen badan hukum (2 salinan);
  • ekstrak dari daftar badan hukum asing (jika kantor perwakilan dari perusahaan asing dibuka);
  • penerimaan pembayaran tugas negara.

Keputusan tentang pendaftaran badan hukum harus diambil oleh Inspeksi Layanan Pajak Federal dalam waktu 3 hari kerja setelah dokumen diserahkan.

Kesimpulan dari sewa atau pembelian tempat

Akuisisi ruang yang diperlukan untuk restoran adalah pilihan yang lebih disukai, tetapi tidak semua tersedia. Banyak yang memutuskan untuk menyewa kamar, itu mengurangi beban awal pada lembaga anggaran. Dalam hal apapun, Anda perlu memberi perhatian khusus pada lokasi item makanan. Salah satu pilihan menang-menang dapat disebut pusat perbelanjaan dan hiburan besar, tempat-tempat wisata, rute transportasi yang sibuk. Perhatikan persaingan - ketiadaan atau kehadiran sejumlah restoran dari tingkat yang berbeda, dengan konsep yang berbeda, kebijakan harga, dll. Akan ideal. Restoran segmen premium lebih disukai dibuka di daerah pusat daerah metropolitan besar. Sebelum Anda membuka lembaga serupa di kota dengan sejumlah kecil penduduk, ada baiknya melakukan studi menyeluruh tentang daya beli dan tingkat kepenuhan pasar. Anggaran perusahaan keluarga akan menjadi pilihan terbaik untuk area tidur.

Memesan proyek teknis dan desain

Proyek teknis adalah gambar dengan rencana untuk pengaturan peralatan dan komunikasi (titik persediaan air, kisi ventilasi, dll.).

Membuat memainkan salah satu peran kunci - di restoran, pelanggan berlama-lama dalam waktu yang lama, sehingga ruangan harus indah dan nyaman. Penting juga untuk mempertimbangkan tata letak dan peralatan tempat industri. Ada perusahaan yang mengkhususkan diri dalam menciptakan proyek-proyek 3D institusi sesuai dengan persyaratan pelanggan, dokumen peraturan, dan persyaratan dari target audiens. Pada tahap ini, mereka memikirkan semua detail - bahan, furnitur, dekorasi, desain fasad.

Idealnya, perusahaan atau perancang yang membuat proyek restoran harus melakukan pengawasan lebih lanjut dari pelaksanaannya.

Proyek yang dipersiapkan harus mematuhi hukum yang berlaku di Federasi Rusia pada saat persetujuan proyek oleh persyaratan hukum, norma, aturan dan standar.

Pembelian peralatan, piring, perabotan, dan tekstil

Tingkat peralatan dapur tergantung pada kecepatan layanan dan bahkan berbagai hidangan. Seorang pemilik restoran pemula tidak dapat melakukannya tanpa bantuan seorang profesional - ada kemungkinan kesalahan yang tinggi (pembelian peralatan yang tidak perlu atau berkualitas rendah) yang akan membebani biaya tambahan atau kesulitan lainnya. Contoh klasik peralatan untuk dapur restoran adalah mesin panas dan pendingin, teknologi, berat dan peralatan netral.

Membeli furnitur untuk restoran juga memiliki nuansa tersendiri, misalnya, perlu memperhitungkan tingkat keausannya yang tinggi. Mereka yang tidak memiliki pengalaman dalam pemilihan peralatan dan furnitur untuk restoran dapat menghubungi salah satu perusahaan yang mengatur pasokan barang turnkey yang diperlukan.

Pendaftaran lisensi untuk penjualan eceran minuman beralkohol dalam penyediaan layanan katering

Jika ada alkohol kuat di menu restoran Anda, maka menurut undang-undang, luas ruangan tidak boleh kurang dari 50 m 2 (jika institusi tersebut berlokasi di dalam batas kota), dan juga tidak dapat ditemukan di wilayah yang berdekatan dengan lembaga pendidikan, medis, anak-anak, dan lain-lain. alkohol pada titik penjualan dikeluarkan oleh otoritas lokal, misalnya, di Moskow itu adalah Departemen Perdagangan dan Jasa kota Moskow. Untuk pendaftarannya akan membutuhkan dokumen-dokumen berikut:

  • Aplikasi untuk penyediaan layanan.
  • Dokumen yang membuktikan identitas kepala badan hukum.
  • Notaris salinan dokumen konstituen.
  • Dokumen pada objek komersial dan gudang di properti atau sewa, jangka waktu yang ditentukan oleh kontrak dan satu tahun atau lebih.
  • Sebuah dokumen yang mengonfirmasi keberadaan modal resmi dan sejumlah lainnya.

Lisensi atau penolakan harus diterbitkan dalam 30 hari sejak tanggal pengiriman dokumen. Saat ini, adalah mungkin untuk mengeluarkan lisensi melalui Internet di situs web resmi walikota Moskow.

Koordinasi proyek dengan Rospotrebnadzor dan Rostekhnadzor

Sebelum mulai bekerja pada pembangunan kembali tempat, Anda harus mendapatkan izin untuk proyek di lembaga-lembaga negara. Anda perlu mendapatkan dokumen-dokumen berikut:

  • Kesimpulan dari layanan sanitasi-epidemiologi dari Rospotrebnadzor.
  • Kesimpulan dari dewan ahli pada koordinasi solusi desain untuk pembangunan Kantor Pengawasan Kebakaran Negara dari Kementerian Federasi Rusia untuk Pertahanan Sipil, Darurat dan Penghapusan Konsekuensi Bencana Alam Rusia.
  • Tempat paspor teknis yang dikeluarkan oleh biro regional inventarisasi teknis.
  • Kesimpulan pada materi arsitektur yang disajikan, yang memberikan manajemen arsitektur dan perencanaan.
  • Kesimpulan pemeriksaan negara (atau non-negara) dokumentasi proyek dan hasil survei rekayasa.
  • Ketika membangun kembali tempat akan perlu mendapatkan urutan Inspektorat Perumahan Negara dan sejumlah orang lain.

Semua persetujuan membutuhkan penyediaan kertas tertentu - dokumen konstituen, ekstrak, pernyataan, rencana pengendalian produksi, dll.

Untuk melewati pemeriksaan Pemeriksaan Kebakaran Negara, akan diperlukan untuk menyediakan tempat dengan rencana evakuasi, alat pemadam kebakaran, tanda keluar darurat, dan juga untuk menyimpan daftar keselamatan jika terjadi kebakaran.

Perbaikan dan persiapan ruangan

Di sini kita berbicara bukan tentang desain ruangan. Tugas utama pemilik restoran adalah membuat pengembangan kembali dan merentangkan semua komunikasi secara tepat (ventilasi, pasokan air, tukang listrik). Jika peralatan lama tetap berada di dalam ruangan, itu harus dibongkar. Perlu diingat bahwa restoran memerlukan ventilasi yang baik - kerudung, sistem pendingin udara - dan sejumlah besar titik air.

Setelah ini, tim perbaikan melakukan lantai, langit-langit, dan hanya kemudian finishing yang bagus. Durasi perbaikan restoran tergantung pada luas ruangan dan rata-rata dari tiga minggu ke atas.

Rekrutmen dan pelatihan

Untuk membuka restoran, Anda perlu merekrut staf (pelayan, bartender, kasir), pegawai dapur (koki, sous-chef, juru masak), administrasi (manajer, administrator, manajer). Dalam hal ini, diharapkan untuk mengembangkan terlebih dahulu program pelatihan yang sesuai dengan karakteristik pergantian staf yang tinggi dari bisnis restoran. Itu harus seefisien dan sesingkat mungkin.

Temukan pelayan profesional - tugas yang sulit. Posisi ini dianggap remeh dan hanya cocok untuk siswa sebagai pekerjaan paruh waktu sementara. Dengan meningkatnya kesadaran pemilik restoran, stereotip ini adalah sesuatu dari masa lalu, karena tingkat kepuasan pelanggan juga bergantung pada pelayan. Sangat diharapkan untuk memotivasi karyawan dengan gaji yang layak dan prospek pertumbuhan karier.

Pelatihan seorang manajer terkadang dimulai dengan penilaian bulanan, di mana ia bekerja di dapur, di sebuah bar, di aula, dan sebagainya. Untuk mengambil posisi manajerial, seorang spesialis harus memahami seluk-beluk pekerjaan masing-masing departemen restoran.

Pengembangan TTK dan TI untuk hidangan

Setiap restoran seharusnya tidak hanya memiliki menu yang sudah jadi, tetapi juga dokumen teknologi, yang disetujui oleh kepala, untuk setiap hidangan. Ini termasuk:

  • Peta teknologi - resep untuk membuat hidangan, menunjukkan konsumsi produk.
  • Instruksi teknologi - persyaratan untuk proses manufaktur, penyimpanan, transportasi.
  • Peta teknis dan teknologi - persyaratan untuk produk baru yang diproduksi untuk pertama kalinya.

Dokumen-dokumen ini diperlukan untuk memperhitungkan konsumsi bahan baku dalam proses memasak, serta untuk mengendalikan biaya. Juga, dokumen-dokumen ini diperlukan untuk pemeriksaan Rospotrebnadzor.

Pemasangan dan pemasangan peralatan

Peralatan untuk masakan restoran sangat kompleks, sehingga instalasi lebih baik untuk dipercayakan kepada para profesional. Ada perusahaan yang berspesialisasi dalam layanan semacam itu. Seringkali mereka bertindak sebagai penyedia perangkat yang diperlukan. Ruang lingkup pekerjaan meliputi membongkar, merakit, koneksi, pengujian dan penyesuaian, dan sebagai hasilnya Anda mendapatkan tindakan menempatkan peralatan ke dalam operasi. Persyaratan tergantung pada jumlah perangkat, kerumitan instalasi, dan jumlah pemasang.

Iklan dan PR

Peristiwa pertama yang ditujukan untuk promosi lembaga harus diselenggarakan beberapa bulan sebelum pembukaan. Pelanggan masa depan perlu diberitahu tentang tampilan restoran baru. Diharapkan untuk menarik perhatian pengunjung ke konsep unik institusi, untuk membuat orang menunggu pembukaan dengan ketidaksabaran. Setelah pembukaan, Anda harus mendapatkan tamu reguler pertama - untuk ini Anda dapat membuat berbagai program loyalitas (kartu klub, dll.) Atau mengadakan promosi menarik. Juga sangat penting untuk membuat gambar restoran yang menarik di berbagai jejaring sosial.

Kesimpulan kontrak dengan pemasok produk dan kontrak untuk ekspor limbah padat

Pekerjaan restoran apa pun terkait dengan munculnya puing-puing makanan sehari-hari dalam jumlah besar. Oleh karena itu, institusi berkewajiban untuk menyimpulkan kesepakatan tentang ekspor limbah rumah tangga dengan perusahaan khusus, yang akan melaksanakannya sesuai dengan jadwal yang ditetapkan.
Antara pemasok produk dan restoran, seperti antara badan hukum apa pun, perjanjian harus disimpulkan tentang transaksi. Pemilik restoran berpengalaman merekomendasikan memiliki beberapa pemasok untuk setiap jenis barang - ini diperlukan untuk pemantauan harga. Kemungkinan penurunan biaya produk dalam perhitungan untuk pembayaran di muka, serta jika Anda mengambil barang sendiri.

Penempatan furnitur dan uji coba

Salah satu masalah utama dalam desain restoran adalah pengorganisasian ruang yang optimal. Penting untuk mengatur perabotan agar pengunjung merasa nyaman dan pada saat yang sama sesuai dengan jumlah tabel maksimum. Ketika semuanya sudah siap, Anda dapat melakukan uji coba restoran, misalnya, mengundang teman dan kenalan Anda sebagai pelanggan. Dalam proses verifikasi tersebut, Anda dapat mengidentifikasi masalah utama dalam pekerjaan masing-masing departemen.

Menginformasikan Rospotrebnadzor tentang dimulainya kegiatan

Sejak tahun 2009, untuk membuka sebuah restoran, sudah cukup untuk memberi tahu badan teritorial dari Dinas Federal untuk Pengawasan Perlindungan Hak Konsumen dari restoran dan bahwa pendirian Anda memenuhi semua standar sanitasi. Anda perlu mengirimkan pemberitahuan setelah pendaftaran di Inspeksi Layanan Pajak Federal, tetapi sebelum pembukaan lembaga. Pemohon menerima salinan kertas yang ditandai untuk pendaftaran. Dalam proses pendirian, karyawan Rospotrebnazor dapat melakukan inspeksi terjadwal dengan interval 1 kali dalam 3 tahun atau atas permintaan konsumen. Selama inspeksi semacam itu, inspektorat memperhitungkan tidak hanya kepatuhan tempat dengan semua standar, tetapi juga, misalnya, program pengendalian produksi, rekam medis karyawan, keberadaan kontrak untuk desinfeksi, disinseksi, pengumpulan sampah, dll.

Mulai dari aktivitas

Setelah uji coba yang berhasil, Anda siap untuk membuka pintu bagi pelanggan nyata pertama! Penting untuk membuat liburan dari acara ini - dan di atas semua untuk pengunjung.

Berapa lama

Semua poin ini adalah tahapan asli yang mengarah ke pembukaan restoran Anda sendiri. Implementasi masing-masing tergantung pada pengalaman Anda, keberadaan tautan dan komponen lainnya. Jika semuanya berjalan sesuai rencana, maka lembaga kecil dapat dipersiapkan untuk dibuka dalam 3-4 bulan. Mungkin diperlukan waktu hingga setengah tahun untuk membuka restoran premium besar.

Berapa biaya untuk membuka restoran

Kami memberikan perkiraan biaya untuk membuka restoran keluarga dengan luas 200 m 2 di pusat kota Moskow:

Item pengeluaran

Jumlah perkiraan, gosok.

Restoran dari awal: apa yang perlu diketahui pemilik masa depan?

Jadi Anda memutuskan untuk berinvestasi dalam bisnis restoran. Berapa banyak uang yang diperlukan untuk ini dan bagaimana mengelola mereka dengan benar sehingga investasi Anda membawa hasil maksimal?

Takeaway kesehatan

Bisnis siap?

Bantuan merek

KLASIFIKASI RESTORAN

Ukuran investasi dan pendapatan masa depan bergantung pada tingkat dan skala bisnis: Anda dapat membuka restoran dalam pengertian kata klasik, atau hanya sebuah bar atau kafe. Ada juga berbagai kombinasi dari jenis café-bar, bar-restoran, dll.

Dalam klasifikasi tradisional yang ditetapkan oleh GOST R 50762-95, restoran dibagi menjadi tiga kelas: "mewah", yang tertinggi dan yang pertama, masing-masing memiliki seperangkat persyaratan tertentu. Spesialis modern menggunakan gradasi yang sedikit berbeda: santapan lezat ("menyelam halus", tingkat tertinggi), bersantap santai ("menyelam santai"), kasual cepat ("fast casual"), makanan cepat saji, restoran keluarga.

RESTORAN "DENGAN ZERO"

Bagi mereka yang ingin menjadi pemilik restoran, ada dua cara: untuk membeli bisnis siap pakai atau menginvestasikan uang dalam menciptakan bisnis dari awal. Bagi mereka yang ingin mendapatkan restoran dan mewujudkan ide mereka, visi mereka tentang lembaga masa depan, pilihan kedua lebih cocok.

Jika Anda memiliki ide untuk membeli restoran siap pakai, tetapi Anda masih berniat untuk mematahkan semua yang ada di dalamnya dan membangunnya kembali dengan cara Anda sendiri, akan lebih ekonomis untuk membangun bisnis sendiri - dari awal.

10 risiko utama utama saat membuka kafe atau restoran Di seluruh dunia, biasanya dimulai dengan membuat ide yang Anda cari kamar yang sesuai. Di area "tidur", harga sewa mulai dari $ 200 per 1 km persegi. tahun mv Di pusat perbelanjaan modern dan pusat bisnis, harganya mungkin melebihi $ 1 ribu per 1 km persegi. m per tahun.


Baru-baru ini, banyak investor non-inti mulai bekerja di restoran dengan riset pemasaran. Hal ini dilakukan untuk menentukan tipe pendirian mana yang paling efektif dari sudut pandang finansial di ruangan tertentu. Akankah konsep yang dibuat bertentangan dengan realitas pasar?


Untuk mengatasi tugas ini, ada baiknya beralih ke layanan spesialis. Mereka akan melakukan penelitian, mempelajari parameter yang relevan: aliran orang-orang di sekitar tempat, lingkungan yang kompetitif, bangunan utama dan fasilitas dekat restoran masa depan, akses mudah, ketersediaan parkir, kemungkinan desain eksternal.

Spesialis akan menemukan perkiraan struktur dan solvabilitas pelanggan potensial, mempelajari pesaing, konsep mereka, desain, kehadiran, pelanggan, kerja staf dan "tagihan rata-rata". Penting untuk memahami terlebih dahulu apa peluang yang diberikan pasar iklan dan bagaimana mungkin untuk "mempromosikan" pendirian di masa depan.

Bagaimana cara mempromosikan restoran Anda? Berdasarkan analisis informasi yang dikumpulkan, satu atau beberapa solusi konseptual yang paling sesuai untuk lokasi yang ditentukan diusulkan, yang ditawarkan kepada klien. Melakukan penelitian semacam itu oleh para ahli dari luar akan menelan biaya $ 2-3 ribu, menyusun rencana bisnis untuk dua tahun sebelumnya sesuai dengan hasil penelitian - dengan $ 500.

BAGAIMANA NAMA RESTORAN ANDA

Pemilihan nama lembaga masa depan adalah yang paling penting menentukan keberhasilan. Ada banyak persyaratan untuk nama: tidak boleh hanya memenuhi format institusi, tetapi juga memiliki latar belakang tertentu. Di belakang nama restoran harus menjadi mitos. Pada mitos inilah Anda harus bergantung pada pengembangan kampanye iklan dan tindakan-PR. Dan semakin dalam dan lebih kaya prasejarah, nuansa yang lebih beragam di dalamnya, semakin panjang "umur simpannya".

Tidak ada yang lebih buruk bagi pemilik restoran daripada mulai memilih nama lembaga yang sudah dalam tahap akhir konstruksi. Restoran semacam itu tampaknya "menggantung di udara", konsepnya yang tidak masuk akal terlihat oleh mata telanjang, dan bahkan pengiklan yang paling berbakat tidak akan dapat "memeras" dari proyek ini.

BERAPA BANYAK AKU PERLU INVESTASI DAN BERAPA BISA BISA DAPATKAN?

Berapa tingkat profitabilitas perusahaan tergantung pada kelasnya dan pada investasi awal? Kami akan melanjutkan dari fakta bahwa lembaga tersebut berada di tempat yang "benar" dan Anda tidak salah dengan pilihan niche dan positioning.


Pertama, pertimbangkan makanan cepat saji stasioner. Di Nizhny Novgorod, "pemeriksaan rata-rata" di tempat-tempat seperti itu berjumlah 80-100 rubel. Perputaran harian makanan cepat saji stasioner untuk 30-60 kursi rata-rata $ 1.000–3.000. Bahkan jika kita melanjutkan dari profitabilitas minimum 20%, makanan cepat saji standar dapat menghasilkan $ 60-200.000 setahun. Pada saat yang sama, ukuran investasi awal bisa dari $ 50 ribu hingga 200 ribu.


Sebuah restoran yang ditempatkan dan diposisikan dengan tepat untuk kelas menengah dapat mendatangkan pemiliknya rata-rata $ 100 ribu hingga 350 ribu per tahun. Dan menurut beberapa perkiraan ahli, keuntungan tahunan maksimumnya bisa mencapai $ 500 ribu. Pada pembukaannya, rata-rata, Anda harus menghabiskan $ 200-250 ribu.


Restoran mahal di pusat kota, yang berhasil menemukan pendengarnya dan menjadi benar-benar elit, memberi dari $ 400 ribu hingga 800 ribu per tahun. Menurut para ahli, lembaga semacam itu mampu menghasilkan lebih banyak - untung lebih dari $ 1 juta.Jumlah investasi awal biasanya juga dihitung dalam enam angka: berapa biaya dekorasi interior saja!


Rumah kopi yang populer saat ini dengan tingkat investasi awal yang relatif kecil memiliki sekitar $ 10–25 ribu keuntungan tahunan, bar - sekitar $ 20–60 ribu. Untuk membuka kedai kopi atau bar, Anda mungkin membutuhkan mulai dari $ 50 ribu hingga 100 ribu.

MEMILIH DAPUR

Preferensi pengunjung ke restoran dalam beberapa tahun terakhir telah berubah secara signifikan. Sampai saat ini, tujuan utamanya adalah rekreasi, hiburan, masing-masing klub malam, disko, dll adalah yang paling populer.Saat ini, orang-orang pergi ke restoran untuk mengobrol dengan teman, bersantai bersama keluarga atau hanya makan di luar. Untuk restoran utama publik (27-37 tahun) yang paling penting ketika memilih kategori seperti masakan, tingkat layanan, interior. Semakin tinggi harga di institusi, yang lebih penting adalah tingkat layanan.

Pilihan dapur tergantung pada solusi berbagai masalah teknis, mulai dari jenis peralatan, dan karena itu persiapan rencana teknologi ruangan, dan berakhir dengan pembentukan konsep lembaga, yang menjadi pokok bahasan.

Hampir 99% pemilik restoran menempatkan fokus tematik restoran pada jenis masakan: berburu, mobil, olahraga, rumah, dll. Sebuah perusahaan tanpa risiko mata pelajaran yang jelas terlihat ditinggalkan tanpa disadari terhadap berbagai pesaing yang beragam.

Kesalahan yang sangat umum investor non-inti adalah bahwa mereka bergantung pada dapur yang mereka ketahui dan pahami.

Detail penting lainnya: Anda tidak boleh fokus pada tren yang lewat dan sesaat dari pasar restoran, pada mode, yang, menurut definisi, berubah-ubah dan sementara. Masalah banyak restoran adalah bahwa pendiri mereka tidak suka terlibat dalam perencanaan strategis pendirian. Akibatnya, restoran Nizhny Novgorod yang langka dapat "bertahan" selama lebih dari lima tahun.

DOKUMEN UNTUK SEMUA KEPALA

Hampir hal yang paling sulit dalam membuka restoran adalah memperoleh dan mengeksekusi semua dokumen yang diperlukan, dokumen yang sangat membutuhkan waktu dan tenaga.

Untuk memulai, Anda harus mengeluarkan perjanjian sewa dan pendaftarannya. Maka perlu untuk mendapatkan lisensi untuk penjualan eceran alkohol dan tembakau, sertifikat masuk dalam Daftar Dagang, kesimpulan epidemiologi sanitasi tentang kepatuhan terhadap aturan sanitasi dari jenis layanan yang diumumkan dan persetujuan dari rencana untuk mengatur dan melakukan kontrol produksi, yaitu izin perlindungan kebakaran dapur, persetujuan iklan luar ruang, untuk menyimpulkan kontrak untuk pengumpulan sampah, disinseksi, disinfeksi, disinfestasi, dan pemasangan sistem alarm kebakaran dan keamanan. Pembayaran resmi secara umum bisa $ 500-1000. Informal - "untuk percepatan" formalitas - berkali-kali lebih banyak.

GAMBAR KUNCI

Jika investor tidak terlibat dalam bisnis baru untuk dirinya sendiri, dia harus mencari seorang manajer dan koki sedini mungkin. Orang-orang ini akan membantunya dalam menyelesaikan masalah seperti memilih dapur, membentuk konsep, memilih dan membeli peralatan, dan mengembangkan rencana teknologi. Dan untuk merekrut seluruh staf tanpa partisipasi orang-orang ini tidak masuk akal sama sekali.

Gaji koki, yang mengepalai proses memasak di sebuah kafe, adalah sekitar $ 400-500 di Nizhny Novgorod. Di sebuah restoran untuk kelas menengah, spesialis tingkat-atas menerima dari $ 700 hingga $ 1.000 per bulan. Gaji koki kelas atas, yang disewa oleh pemiliknya, mencapai beberapa ribu. Sebagai contoh, seorang juru masak terkenal dari Perancis dapat dikenakan biaya serendah $ 2.000 per bulan, sementara langit-langit atas hanya bergantung pada kemungkinan dan imajinasi pemilik pendirian.


Masalah dengan pemilihan manajer lebih rumit. Ada banyak manajer dengan pengalaman luas dalam membuka restoran, dan masuk akal untuk mempekerjakan mereka mulai dari saat ide tersebut disusun. Dia akan membantu Anda memilih kamar dan mengendalikan semua tahapan. Sering terjadi bahwa pada tahap awal mereka mempekerjakan satu orang untuk peran manajer, dan untuk pekerjaan rutin yang tetap, yang lain.

Bagaimana cara menempatkan layanan di restoran? Sisa staf dipekerjakan bersama dengan manajer dan koki. Pelayan, seperti kata pepatah, kaki diberi makan, dan jika tips disarankan di tempat Anda, Anda dapat menetapkan gaji kecil untuk para pelayan - dari $ 100 per bulan.

PERALATAN

Pahami keragaman dan kemungkinan peralatan dapur bagi seseorang yang bukan ahli dalam bidang ini. Tergantung pada pabrikan, bukan hanya harganya, tetapi juga kualitas peralatan bervariasi. Dari semua yang terwakili di pasar kami, harga terendah dan, sayangnya, kualitas peralatan Rusia. Kualitas yang jauh lebih tinggi dan harga yang cukup masuk akal - di peralatan Italia. Jerman bahkan lebih baik, tetapi juga lebih mahal. Reputasi yang sangat baik dalam peralatan restoran Inggris, tetapi untuk itu harus membayar banyak uang.


Dari sudut pandang ekonomi, Anda tidak boleh membeli meja potong Italia atau Jerman untuk uang gila - lebih baik membeli Rusia: tidak ada yang istimewa untuk dipecahkan. Jika lembaga itu bekerja pada produk setengah jadi, biaya peralatan tidak akan melebihi 30% dari biaya pengaturan produksi penuh. Sulit untuk berbicara tentang nilai absolut: mereka bergantung pada area ruang dan kelas peralatan. Paling sering, biaya peralatan di restoran rata-rata penuh siklus area masak 200-300 meter persegi. m adalah $ 60-150 ribu

Sangat sering, peralatan yang diperlukan untuk bar disediakan oleh pemasok (misalnya, bir) untuk sewa gratis, namun, asalkan Anda hanya akan beralih ke mereka untuk bir. Semua peralatan lain akan berharga sekitar $ 5.000.

DETAIL PENTING

Komponen penting lainnya dari bisnis restoran adalah otomatisasi kontrol dan sistem akuntansi. Ada beberapa perusahaan yang menyediakan perangkat lunak kontrol dan akuntansi. Yang paling canggih, meski produk yang paling mahal adalah R-Keeper. Konfigurasi minimum akan memakan biaya $ 10 ribu. Sistem “Restaurant 2000” dapat menjadi alternatif yang lebih murah. Ada solusi atas dasar "1C" dan sistem lain yang akrab bagi banyak orang.

Setelah memikirkan bagian teknis, Anda dapat dengan aman memesan proyek desain dan melakukan perbaikan. Ada pandangan amatir bahwa desain ruangan merupakan faktor penentu keberhasilannya di masa depan. Namun, pengalaman banyak pemilik restoran menunjukkan bahwa sering kali interior yang menyenangkan bagi pengunjung tidak memainkan peran yang paling penting. Ini terutama berlaku untuk restoran dan kedai kopi yang murah.

Sangat penting untuk mengamati urutan kinerja dari semua pekerjaan: pertama, pembangunan kembali dibuat dan komunikasi yang diperlukan direntangkan, dan kemudian semuanya "ditutupi" dengan desain.

Urutan proyek desain dan pelaksanaannya rata-rata akan dikenakan biaya $ 25 per 1 sq. M. Biaya pembangunan kembali dan perbaikan langsung tergantung pada kualitas bahan yang digunakan, kompleksitas pekerjaan dan "keunggulan" para pembangun. Mungkin $ 300 untuk 1 persegi. m, dan lebih dari $ 1.000.

Pilihan hidangan dan peralatan lain tergantung pada kelas institusi dan jumlah kursi, paling sering biaya satu set piring adalah $ 2.500 dan lebih tinggi. Untuk restoran Jepang, hidangan dapat memakan biaya 3-4 kali lebih mahal daripada restoran biasa dengan level yang sama. Perabotan untuk restoran rata-rata membutuhkan biaya $ 6-10 ribu.

"FOLDING"

Kekhususan dari bisnis restoran adalah sedemikian rupa sehingga, sebagai suatu peraturan, tidak memerlukan keterlibatan media iklan yang mahal.

Restoran yang sukses secara teratur memperbarui menu, membuat perubahan dalam desain aula, terus meningkatkan sistem layanan.

Setiap restoran harus memiliki papan nama yang menarik. Layanan yang baik akan melayani iklan di Internet.

Di aula Anda dapat meletakkan brosur dan selebaran. Jika restoran secara teratur menyelenggarakan pertunjukan oleh kelompok musik, mereka mungkin berisi informasi tentang konser yang akan datang. Iklan dan produk percetakan dapat didistribusikan melalui alamat surat (direct mail) atau lay out di pusat-pusat kantor terdekat.

Produk-produk suvenir sangat populer: pertandingan bermerek, korek api, kacamata, didekorasi dengan gaya restoran Anda, dll. Tentu saja, setiap barang harus ditempatkan lembaga nama merek. Peran penting dalam "promosi" restoran dimainkan dari mulut ke mulut ketika informasi tentang pendirian diberikan dari mulut ke mulut.

Cara membuka restoran: panduan

Jika Anda berpikir bahwa membuka restoran sangat mudah, Anda hanya perlu membawa koki yang baik untuk diri sendiri, maka artikel ini akan menghilangkan ilusi Anda. Untuk membuka restoran adalah seperti membangun armada dan pasukan darat untuk satu negara tertentu, dan kemudian menyatakan perang kepada tetangga yang menyeramkan dan menangkannya. Apakah kamu siap?

Ada skema pemasaran tradisional:

2. cari ceruk kosong;

3. masuk ke ceruk dan bekerja di dalamnya.

Jadi, para ahli sepakat dalam pendapat bahwa jika Anda ingin membuka restoran, skema ini tidak berfungsi. Pertama, karena setiap restoran bagus di setiap ceruk akan membawa kesuksesan jika itu benar-benar bagus. Kedua, karena kami tidak memiliki restoran dengan reputasi internasional yang baik.

Berapa banyak uang yang dibutuhkan

Itu semua tergantung pada tugas yang Anda tetapkan untuk diri sendiri.

Perkiraan angka: konstruksi dan peralatan restoran turnkey biaya pelanggan dari $ 850 hingga $ 1.500 per meter persegi, termasuk semua tempat komersial, bisnis dan lainnya. Menambah angka ini biaya pembelian ruangan itu sendiri, kita dapat meringkas bahwa jumlah semua biaya pada restoran berukuran sedang (sekitar dua ratus meter persegi) adalah sekitar $ 400 ribu.

Waktu pengembalian restoran biasanya dari satu hingga lima tahun.

Langkah pertama

Cari tahu di mana Anda bisa mendapatkan kamar, gedung atau sebidang tanah yang sesuai. Ini adalah lokasi restoran yang sering mempengaruhi konsepnya.

Di sisi lain, memiliki kamar di pusat, di persimpangan jalur transportasi dan pejalan kaki, tidak selalu menguntungkan untuk membuka sebuah perusahaan elit dengan masakan yang sangat indah dan hidangan mahal. Di sini akan menjadi restoran demokratis yang lebih tepat, membuat taruhan pada turnover.

Jika Anda ingin membuat salinan sebuah restoran yang Anda sukai di suatu tempat di luar negeri, seperti “restoran impian Anda”, maka perlahan-lahan sisihkan diri dari ide ini, atau Anda akan terbakar.

Satu abad di restoran - pendek, tiga, mungkin lima tahun. Anda harus menguasai seni untuk menjaga di pelanggan, karena, seperti pemilik restoran mengatakan, jika pelanggan datang untuk ketiga kalinya, Anda sendiri harus mengucapkan selamat pada keberuntungan. Dalam daftar bangkrut, restoran menempati tempat ketiga kehormatan setelah toko gaun dan toko foto siap pakai.

Dapur

Pertama menganalisa pasar. Kemudian - peluang mereka. Jika Anda ingin membuka beberapa dapur yang tidak layak dari pulau omong kosong, maka siapa yang akan memberi Anda penerjemah untuk koki? Dan siapa yang bisa menjamin bahwa ini adalah koki kelas atas, dan bukan pembohong, yang di rumah mencuci piring di ruang makan paling baik? Di mana mendapatkan makanan laut dan sayuran segar sepanjang tahun untuk masakan Italia?

Sedangkan untuk kebutuhan pasar, saat ini restoran berkualitas tinggi dengan masakan apapun akan menikmati kesuksesan, karena pasar tidak penuh. Selain itu, hanya satu komentar tidak puas dari orang asing yang tahu dapurnya sendiri tidak didengar, dan bisnis Anda bangkrut. Tetapi orang asing akan mencoba masakan lokal dengan senang hati, dan konsumen domestik tidak akan bereaksi terhadap ucapannya yang tidak puas. Siapa yang tahu apa yang tidak dia sukai di dapur kita? Dia tidak mengerti apapun!

Memperoleh izin dan konstruksi

Praktek menunjukkan bahwa "formalitas" dalam pembukaan restoran berlangsung dari enam bulan (hasil rekaman) hingga satu tahun dan seterusnya hingga tak terbatas.

Oleh karena itu, menetapkan kembali para pengacara ini untuk pendaftaran yang benar dari kertas birokrasi yang tak terhitung jumlahnya yang dihasilkan selama perjalanan ini.

Membangun dan mempertahankan kontak pribadi di semua tingkatan, termasuk sekretaris dan inspektur biasa, harus menjadi hak prerogatif direktur restoran masa depan.

Orang yang datang ke pihak berwajib dengan gagasan tentang restoran adalah, di mata mereka, pengisap yang ideal, yaitu sumber pengisian semua jenis dana. Penghindaran dari tanggal pembukaan kontribusi tidak mungkin terjadi - potongan kertas Anda akan tenggelam di kedalaman tingkat berkinerja rendah.

Setelah Anda menerima izin sewa, tahap penyusunan proyek arsitektur, teknik dan teknologi dimulai.

Di sini Anda akan melihat semua jenis tukang listrik, pekerja gas, petugas pemadam kebakaran.

1. Jika ruangan sudah tua, maka harus diperiksa untuk kekuatan fondasi dan balok,

2. Jika bangunan itu milik monumen sejarah, Anda harus berurusan dengan manajemen yang tepat.

3. Jika objek tidak memiliki catu daya yang cukup - itu akan perlu untuk meletakkan kabel,

4. jika Anda membangun bangunan yang berdiri terpisah dan menarik jaringan rekayasa lebih dari ratusan meter, Anda akan harus mendapatkan banyak lagi...

Singkatnya, dengan pukulan palu pertama, semua layanan kota pasti akan bersamamu.

Saat konstruksi sedang berlangsung, sibuklah:

a) mendapatkan hak paten untuk terlibat dalam aktivitas perdagangan

b) lisensi untuk hak untuk memproduksi dan menjual makanan di bidang katering,

c) serta lisensi untuk penjualan eceran minuman beralkohol dan produk tembakau.

Mekanisme dan mesin

Untuk memutuskan apa yang akan menjadi peralatan dapur rekayasa dan teknologi untuk restoran, dan Anda harus memesannya di awal konstruksi.

Ingat: peralatan yang paling sulit adalah ventilasi

Adapun pembelian dan penempatan peralatan proses dapur, pemain utama harus menjadi teknolog. Lebih sering daripada teknologinya menawarkan arsitek proyek.

Namun, beberapa percaya bahwa pemilihan dan penempatan peralatan harus menjadi hak prerogatif dari koki.

Jadi, jangan menghemat peralatan. Perabotannya murah dan marah, akan pecah di sini dalam setahun, piring katering mengalahkan bahkan di tangan abstinents, dan toilet tadah di toilet bekerja seperti Stakhanovite, seperti yang Anda duga.

Karena itu, percayalah pada pemasok yang solid.

Perusahaan yang serius (karena persaingan) mencoba memikat pembeli dengan bonus. Jadi, seorang pemula mungkin mengandalkan konsultasi gratis tentang area bisnis restoran yang berhubungan dengan perusahaan.

Jangan lupa berbicara dengan pemilik restoran. jika seorang pemula menghabiskan setidaknya seperempat jam di dapur restoran dan berbicara dengan kokinya, itu tidak akan menyakiti siapa pun.

Restoran - sebuah perusahaan katering dengan ideologi dan plot awal, komponen utama restoran adalah legendanya. Ini adalah energi hidup yang membedakan restoran sukses dari yang standar dan yang tidak sukses.

Chef dan timnya

Untuk menyewa koki banding ke agen khusus. Koki orang asing disediakan dengan apa yang disebut paket kompensasi - kemampuan untuk pergi dua kali setahun ke keluarga untuk pulang ke rumah, akomodasi yang nyaman dekat tempat kerja, dll. Anda harus pergi ke negara tempat dia berasal untuk memasak. Dia juga akan lulus ujiannya di sana untuk memastikan kualifikasinya.

Ukuran tim koki tergantung pada jumlah kursi di restoran. Di salah satu lembaga Kiev, misalnya, untuk 100 tempat ada 20 staf dapur yang bekerja dalam dua shift masing-masing 10 orang.

Selain itu, orang bekerja di dapur, yang, sebelum menyerahkan produk setengah jadi kepada “dewa,” membawa mereka ke kondisi yang diinginkan, misalnya, memotongnya, membebaskan mereka dari pembuluh darah.

Selain itu, staf yang lebih rendah harus mengupas kentang, mencuci panci, dan sebagainya.

Semua yang tinggal di toko

Semua karyawan lainnya, sekitar 80 orang, sudah direkrut, sebagai aturan, oleh direktur.

Calon dicari melalui kenalan, melalui iklan, melalui agen perekrutan.

Cara pertama digunakan untuk merekrut orang-orang untuk posisi-posisi kunci di setiap restoran: administrator senior, bartender senior, akuntan kepala, kepala keamanan. Sisa staf - pelayan, bartender, pemasok, pekerja teknis, dan pekerja kantor direkrut melalui iklan, atau melalui agen personalia.

Perhatian khusus harus diberikan pada pemilihan pelayan terlatih. Mereka berkomunikasi dengan pelanggan yang tidak memadai sepanjang hari. Pelayan pemula tidak akan tahan beban dan menghancurkan reputasi Anda.

Pembelian produk

Pada awalnya, restoran yang dibuka dapat mengklaim paling baik 10-15% dari "beban". Koki sendiri akan memperkirakan berapa banyak makanan yang akan dia butuhkan untuk pertama kalinya.

Demikian pula, Anda dapat mempercayakan pembentukan stok awal bar kepada bartender senior Anda, tetapi, mengingat tingginya biaya alkohol, para direktur lebih memilih untuk mengendalikan ini.

Aturan tidak tertulis mengatakan: di bar restoran yang baik harus selalu ditemukan, misalnya, brandy bernilai lebih dari seribu dolar. Pemilik restoran menyebut posisi seperti itu sebagai "rak" dan mengatakan bahwa mereka "menembak" setahun sekali.

Sedikit tentang hasrat untuk anggur. Hari ini, daftar anggur dari "restoran normal" harus mengandung setidaknya 70 posisi dan sommelier.

Diyakini bahwa di restoran kategori harga menengah, misalnya, enam jenis hidangan daging panas, enam - dari ikan dan tiga atau empat - dari unggas cukup.

Tentu saja, harus ada lebih banyak posisi di menu restoran mahal, tetapi juga di dalam alasan. Ini dilakukan untuk memastikan bahwa klien yang tidak berpengalaman tidak bingung dalam masakan.

Segala macam menu rendah kalori tidak terlalu dicangkokkan di rumah. Kita tidak boleh lupa bahwa konsumen utama makanan tersebut adalah wanita (dan tidak semua), yang, menurut pengamatan, membentuk tidak lebih dari 30% pengunjung restoran. Menu harus difokuskan pada profitabilitas maksimum restoran dan secara teratur menyingkirkan pemberat tidak di piring permintaan.

Dalam analisis komputer tentang permintaan akan hidangan ini, banyak pemilik restoran dalam gaya lama melengkapi tampilan visual di wastafel untuk mencari tahu apa yang paling sering tertinggal di piring.

Apa yang saya lakukan

Dari metode penetapan harga, pemilik restoran, sebagai aturan, hanya menggunakan satu - mereka melihat harga restoran tetangga. Ini sangat penting bagi lembaga yang terletak di pusat.

Sebelumnya, pemilik restoran mengatakan bahwa orang-orang tidak peduli berapa banyak yang harus dibayar untuk sebuah hidangan, karena orang-orang pergi ke restoran baik dalam mengejar status, atau dengan tujuan langsung untuk membuat seseorang menjadi hadiah pintar, atau dengan biaya orang lain.

Hari ini mereka menggunakan formula "semua yang terbaik - untuk uang yang masuk akal".

Bagaimana harga hidangannya? Suap memainkan peran yang sangat penting dalam penentuan harga. Batas bawah ditentukan oleh biaya keranjang belanja, yang di atas adalah fantasi sutradara. Tingkat margin mengapung dari sepuluh persen hingga ratusan. Ada kategori hidangan, margin yang harus minimal - makan siang bisnis dan menu anak-anak.

Pemasok

Musuh pertama dari pemilik restoran - ketidakstabilan dengan pasokan produk. Hari ini hidangan ada di menu, dan besok pemasok melaporkan bahwa itu tidak dapat memberikan bahan yang diperlukan untuk persiapannya. Untuk setiap kelompok produk, pemasok normal harus memiliki 3 hingga 10 perusahaan pemasok sehingga Anda selalu dapat memiliki ruang untuk manuver.

Anda perlu memilih pemasok besar, meskipun beberapa percaya bahwa pemasok harus "berpisah". Lagi pula, jika, misalnya, seseorang memiliki masalah di pabean, adalah mungkin untuk beralih ke orang lain.

Namun, dalam kenyataannya, semua dipaksa untuk menanggung monopoli dan, akibatnya, harga tinggi dari tiga, empat, dan bahkan lebih sedikit pemasok.

Tetapi semua orang dengan suara bulat setuju bahwa membeli produk dari perusahaan pemasok masih lebih murah daripada terlibat dalam perjalanan independen, komunikasi dengan bea cukai dan sertifikasi. ”

Menjelang malam, setiap koki melihat produk apa yang berakhir, membuat aplikasi dan memberikannya kepada koki.

Kepala membuat aplikasi umum dan mentransfernya ke pembeli. Pembeli adalah orang yang, setelah menerima permohonan di malam hari, harus mengantarkan produk "panas" ke dapur satu jam sebelum pembukaan restoran keesokan harinya.

Saat makan malam, dia harus membawa produk-produk yang masih ada, tetapi mungkin berakhir di siang hari. Pembeli juga harus selalu siap dengan beberapa opsi jika ada yang tidak sesuai dengan pemasok. Dalam semua gejolak ini, pembeli tidak dapat dikendalikan. Siapa, misalnya, dapat memeriksa berapa banyak dia membeli ini dan itu di bazaar hari ini? Oleh karena itu, sikap pembeli terhadap para direktur restoran adalah ambivalen.

Produk penyimpanan yang tahan lama di hati nurani pemilik toko, yang juga menerima pesanan dari dapur, tetapi, tidak seperti pembeli, tidak berkeliling, tetapi memanggil pemasok untuk memanggil yang diperlukan.

Di restoran, bar menyediakan hingga 40% dari pendapatan harian.

Sebuah bar adalah seperti Mongolia bagian dalam dari setiap restoran, sebuah "negara dalam suatu negara". Para pelanggan tetapnya tidak pernah susah-susah mengganti tempat duduk karena meja bar di meja di aula. Ya, itu untuk mereka dan untuk apa pun - hidangan disajikan kepadanya di sana di konter. Bar harus semuanya dari klasik domestik dan diakhiri dengan kelezatan impor.

Menciptakan restoran sangat dekat dengan kreativitas - terutama saat ini, ketika setiap institusi mengklaim sebagai orang Eropa, yang merugikan konsep katering kami. Restoran dimulai dengan keinginan. Jika seseorang hanya ingin menghasilkan uang, dia akan gagal. Pemilik masa depan harus memutuskan apakah akan membeli merek yang sudah dipromosikan atau membuatnya sendiri. Untuk pemula, opsi pertama lebih disukai. Selain itu, restoran harus dibangun persis seperti tahun-tahun yang seharusnya. Sama seperti apartemen Anda, yang Anda ubah sepanjang waktu saat Anda tinggal di dalamnya: "tulang punggung" restoran dibuat relatif sederhana. Para ahli diambil, dan mereka membangun tubuh. Tetapi kita masih harus menghirup jiwa ke dalam “tubuh” ini, yang memberikan 40 persen kesuksesan.

Kesalahan umum dan cara menghindarinya

1. Jangan membangun restoran untuk diri sendiri atau untuk diri sendiri. Anda tidak akan pergi ke sana, tetapi orang lain.

2. Jangan simpan. Untuk semua yang Anda simpan, Anda harus membayar dua kali kemudian.

3. Perhatikan manajemen. Bingkai memutuskan segalanya.

Hal baru dan campur sari mereka

Anda dapat mengundang koki terkenal untuk mencicipi, melakukan survei. Direktur menawarkan koki untuk mengurangi komponen mahal, atau menggantinya dengan yang lebih murah, jika tidak sesuai dengan kebijakan harga.

Tahap lebih lanjut dari persetujuan hidangan baru adalah persiapan peta teknologi, di mana teknologi resep dan persiapan diindikasikan, sehingga hidangan dapat disiapkan tidak hanya oleh koki yang menciptakannya, tetapi juga oleh koki restoran lainnya,

Selanjutnya, kartu perhitungan dibuat, dengan mana akuntan mempertimbangkan perhitungan hidangan, setelah itu disetujui oleh direktur dan mengambil tempat yang selayaknya dalam menu.

Postscript

Namun, apa yang paling penting dalam konsep restoran apa pun? Anda akan dimaafkan dan kurangnya hidangan di dapur, yang ditentukan dalam menu, dan kurangnya kelezatan, dan daftar anggur kecil. Anda tidak akan dimaafkan jika Anda memperlakukan pengunjung restoran bukan sebagai tamu. Apa perbedaan antara restoran dan kedai kopi rantai? Di sana, layanan telah disiarkan, prinsip utamanya adalah "untuk melayani kualitas tetapi tidak terlihat dan tidak memuat pengunjung". Mereka pergi ke restoran untuk merasakan suasana keluarga, klub, pub... Meskipun restoran dan pub secara kosmik jauh dari satu sama lain, tetapi mereka memiliki kesamaan - ini adalah suasana cinta yang menyelimuti pendatang baru, jadi bahkan seorang pemula merasa bahwa dia diterima dalam keluarga dan dia menyukai segalanya. Seringnya restoran biasanya orang yang sangat kesepian...

Nazrenko Elena pada bahan artikel oleh kelompok konsultan Restorante khusus untuk proyek www.openbusiness.ru

* Artikel lebih dari 8 tahun. Dapat berisi data usang.

Autobusiness. Perhitungan cepat profitabilitas perusahaan di bidang ini

Hitung untung, pengembalian, profitabilitas bisnis apa pun dalam 10 detik.

Masukkan lampiran awal
Selanjutnya

Untuk memulai perhitungan, masukkan modal awal, klik tombol di samping dan ikuti instruksi selanjutnya.

Laba bersih (per bulan):

Ingin membuat perhitungan keuangan mendetail untuk rencana bisnis? Gunakan aplikasi Android gratis kami untuk bisnis di Google Play atau pesan rencana bisnis profesional dari pakar perencanaan bisnis kami.

Top